Este documento resume una investigación sobre el desarrollo de yogur sin lactosa y el efecto de la reducción de lactosa y la incorporación de ingredientes en las propiedades del yogur. Se elaboraron yogures utilizando leche con diferentes niveles de lactosa y agregando goma xantana, fibra de lino, edulcorantes y sabores. Los análisis mostraron que la goma y la fibra ayudaron a reducir el pH y la sinéresis e incrementaron la textura y el color. Todos los sistemas mostraron un comportamiento de
La leche de vaca es un alimento básico y nutritivo que proporciona agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales importantes como el calcio. Contiene cientos de componentes que cumplen funciones vitales en el organismo humano. El proceso de pasteurización mata los microorganismos sin afectar en gran medida su valor nutricional, mientras que el proceso UHT asegura una completa esterilización térmica.
Este documento describe las características de la leche. Explica que la leche es una emulsión de grasa en agua que contiene numerosos elementos como proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales. Detalla la composición típica de la leche de vaca, incluyendo los principales componentes como agua, proteínas como la caseína y las proteínas del suero, lípidos que contienen triglicéridos, y vitaminas como la A y D liposolubles y las B hidrosolubles. También
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe las experiencias de Johanna Pinilla Murcia en el programa de Tecnología de Alimentos en la Fundación Universitaria del Área Andina. Describe cuatro prácticas de laboratorio realizadas sobre la elaboración de arequipe, manjar blanco, mermelada, pan y mantecada. Explica los procesos y componentes clave de cada alimento. Concluye que cada alimento tiene características y métodos de preparación únicos que afectan sus propiedades organolépticas.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
HISTORIA DEL YOGURT
BENEFICIOS DEL YOGURT
PROCESO DE ELABORACIÓN
CLASIFICACIÓN
PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURES
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
La leche de vaca es un alimento básico y nutritivo que proporciona agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales importantes como el calcio. Contiene cientos de componentes que cumplen funciones vitales en el organismo humano. El proceso de pasteurización mata los microorganismos sin afectar en gran medida su valor nutricional, mientras que el proceso UHT asegura una completa esterilización térmica.
Este documento describe las características de la leche. Explica que la leche es una emulsión de grasa en agua que contiene numerosos elementos como proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales. Detalla la composición típica de la leche de vaca, incluyendo los principales componentes como agua, proteínas como la caseína y las proteínas del suero, lípidos que contienen triglicéridos, y vitaminas como la A y D liposolubles y las B hidrosolubles. También
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe las experiencias de Johanna Pinilla Murcia en el programa de Tecnología de Alimentos en la Fundación Universitaria del Área Andina. Describe cuatro prácticas de laboratorio realizadas sobre la elaboración de arequipe, manjar blanco, mermelada, pan y mantecada. Explica los procesos y componentes clave de cada alimento. Concluye que cada alimento tiene características y métodos de preparación únicos que afectan sus propiedades organolépticas.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
HISTORIA DEL YOGURT
BENEFICIOS DEL YOGURT
PROCESO DE ELABORACIÓN
CLASIFICACIÓN
PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURES
Este documento describe un experimento para determinar los niveles de proteína en diferentes muestras de leche. Los resultados mostraron que las muestras de Mansiche y Monserrate tenían menos del 2.5% de proteínas y por lo tanto eran de mala calidad y estaban adulteradas. La muestra de Gloria tenía los niveles más altos de proteína y caseína y se consideró de buena calidad. El documento también discute los métodos analíticos para medir los niveles de proteína en la leche y la importancia de la prote
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos debido a su contenido de agua, pH neutro y nutrientes como azúcares, grasas y proteínas. Las principales alteraciones microbianas de la leche son la acidificación por bacterias lácticas, la formación de gas por bacterias como Clostridium, y la proteólisis. Los principales grupos microbianos que afectan la leche son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrótrofas y bacterias de origen fecal.
La leche puede clasificarse en leche cruda o leche tratada térmicamente. Existen diversos criterios para la fabricación y comercialización de los distintos tipos de leche, incluyendo criterios higiénicos, nutricionales y de composición. La leche proporciona nutrientes importantes como proteínas, grasas, lactosa, minerales y vitaminas, aunque no es un alimento completo. Algunas personas pueden ser intolerantes a la lactosa.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt batido de fresa. Explica que el yogurt se obtiene al fermentar la leche con bacterias lácticas, lo que le aporta propiedades nutritivas. Luego detalla cada etapa del proceso, que incluye la recepción de la leche, filtrado, pasteurización, enfriamiento, inoculación con cultivos de yogurt y fruta, incubación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta cálculos de costos y conclusiones sobre las propiedades saludables del yogurt.
Bioquimica de la leche y valor proteico delalcehe y quesoNadia Mendoza
Este documento trata sobre la composición química de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se detalla la composición de la leche de diferentes especies animales y los factores que influyen en la producción y composición de la leche de vaca, como el ciclo de lactación, la alimentación y la raza. También describe los componentes principales de la leche como la caseína, lactosa, grasas y vitaminas. Finalmente, analiza las propiedades fís
La leche se define como un liquido blanco y opaco, una mezcla compleja de materia grasa, proteínas lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en forma de emulsion. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es de servir de alimento a sus crias en los primeros meses de vida
Este documento presenta un resumen de tres oraciones del análisis microbiológico realizado a muestras de leche, queso y helado. Se determinó la calidad microbiológica de una muestra de leche cruda, un queso fresco y una crema de helado mediante siembra en placas y incubación. Los resultados permitirán evaluar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos.
El documento proporciona información sobre el origen, historia y proceso de elaboración del yogurt. Resume que el yogurt se originó en Turquía y los Balcanes, donde los pueblos nómadas transportaban leche coagulada. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y describe el proceso industrial que incluye pasteurización, fermentación, mezcla con saborizantes y envasado.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Elaboración de yogurt casero con la bacteria lactobacillus a base de AgrazFËlipe Romero
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt casero con la bacteria probiótica Lactobacillus casei y el fruto colombiano mortiño (Vaccinium meridionale). Primero se aisló la bacteria L. casei de un yogurt comercial y se cultivó en un caldo de melaza. Luego, esta bacteria se usó para fermentar leche con mortiño para producir el yogurt. El proceso incluyó pasos de higiene, calentamiento de la leche, adición de la bacteria y mortiño, envasado y almacenamiento a baja
Extraccion y estudio comparativo de las enzimas proteolíticasdianit_eliz
Este documento describe un estudio sobre la extracción y comparación de las enzimas proteolíticas del fruto toronche y papaya y su aplicación en la industria alimentaria. Se extrajo el látex de ambas frutas mediante incisiones, el cual fue secado y procesado. Se realizaron experimentos para determinar la actividad de la enzima papaína presente en cada látex mediante métodos de coagulación de leche y determinación de proteínas en leche. Los resultados mostraron que 11 gramos de papaína extraída del toronche
Este documento describe el proceso de elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El proceso consta de cuatro etapas: 1) pasteurización de la leche, 2) inoculación con cultivos de bacterias, 3) fermentación y 4) refrigeración. Finalmente, el documento tiene como objetivos procesar yogurt mediante fermentación láctica y elaborar yogurt según las normas técnicas peruanas para evaluar la
La tesis doctoral describe los procesos de producción de diferentes exopolisacáridos (EPS), como xantano, curdlano, succinoglucano y pululano, a partir del uso del suero lácteo y permeados de la industria láctea como sustratos de fermentación. Se optimizaron las condiciones de cultivo para la hidrólisis completa de la lactosa en el suero mediante β-galactosidasa y la producción de biopolímeros de interés industrial. Los estudios se centraron en el xantano producido por Xanthomonas
El documento describe varios factores que influyen en la producción y calidad de la leche, incluyendo la raza, edad, período de lactación, número de ordeños, alimentación y enfermedades de la vaca. La raza es un factor importante, con razas como la Jersey teniendo los niveles más altos de grasa y proteína. La producción y composición de la leche también varían según la edad de la vaca, período dentro de la lactancia, frecuencia e intervalo de ordeños, y tipo de alimentación y estado de salud
El documento trata sobre la higiene de la leche. Explica la historia del consumo de leche y productos lácteos por el ser humano desde hace miles de años. También describe el proceso de lactogénesis o formación de leche en las vacas, así como los aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche. El objetivo es conocer las medidas higiénico-sanitarias necesarias para el manejo de la leche destinada para el consumo humano.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHEJuani Quesada
Los factores que influyen en la calidad de la leche incluyen factores genéticos como la raza y el individuo, factores fisiológicos como la fase de lactación, y factores de manejo como la alimentación y el ordeño. Las razas Holstein producen leche con menos grasa y proteína que razas como Jersey. La composición de la leche también depende de la edad de la vaca, el periodo de lactación, el número de ordeños por día, y la dieta alimenticia. Las enfermedades en las vacas también pued
Este documento describe aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos de las leches fermentadas. Explica que la fermentación es una forma simple de conservar la leche y que las bacterias lácticas modifican sus características para inhibir otros microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la fermentación y sus propiedades, así como los posibles beneficios probióticos y terapéuticos de consumir estas leches. Finalmente, resume los pasos básicos en la producción del yogur,
Este documento presenta el perfil de trabajo de titulación de Grasy Tatiana Cacuango Chicaiza para la carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias. El proyecto consiste en elaborar y evaluar una bebida funcional a base de lactosuero fermentado, pitahaya y chía, con el objetivo de aprovechar subproductos y desarrollar un producto saludable. Se probarán tres formulaciones diferentes y se evaluarán sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales.
Este documento describe la historia y procesos de producción de Lácteos La Vaquita Vikala, una empresa colombiana de yogurt fundada en 2011. Explica los beneficios nutricionales del yogurt Vikala, incluyendo aportes de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas. También detalla los aspectos nutricionales de la leche como fuente de proteínas, agua, ácidos grasos, azúcares, minerales y vitaminas que son importantes para una dieta saludable.
El documento presenta los pasos del proceso de investigación científica, incluyendo la definición del tema, problema e objetivos de investigación, marco de referencia, hipótesis, diseño, recolección y análisis de datos, y redacción del informe final. Explica cada componente de manera concisa, con énfasis en la importancia de definir claramente cada etapa del proceso para llevar a cabo una investigación rigurosa.
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa, un azúcar en la leche, debido a una deficiencia de la enzima lactasa. Puede ser primaria (permanente y hereditaria) u secundaria (temporal y causada por enfermedades o medicamentos). Los síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea y flatulencia. El tratamiento consiste en una dieta sin lactosa y suplementos de calcio para prevenir deficiencias.
La intolerancia a la lactosa ocurre cuando el cuerpo no produce suficiente enzima lactasa para digerir la lactosa (azúcar de la leche). Esto puede causar síntomas como diarrea, gases y malestar estomacal después de consumir productos lácteos. Afecta a una gran parte de la población mundial, especialmente a niños pequeños y adultos de ascendencia asiática, africana o nativa americana. El diagnóstico incluye pruebas como la tolerancia a la lactosa o la prueba de aliento de hidrógeno,
La leche puede clasificarse en leche cruda o leche tratada térmicamente. Existen diversos criterios para la fabricación y comercialización de los distintos tipos de leche, incluyendo criterios higiénicos, nutricionales y de composición. La leche proporciona nutrientes importantes como proteínas, grasas, lactosa, minerales y vitaminas, aunque no es un alimento completo. Algunas personas pueden ser intolerantes a la lactosa.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt batido de fresa. Explica que el yogurt se obtiene al fermentar la leche con bacterias lácticas, lo que le aporta propiedades nutritivas. Luego detalla cada etapa del proceso, que incluye la recepción de la leche, filtrado, pasteurización, enfriamiento, inoculación con cultivos de yogurt y fruta, incubación, envasado y almacenamiento. Finalmente presenta cálculos de costos y conclusiones sobre las propiedades saludables del yogurt.
Bioquimica de la leche y valor proteico delalcehe y quesoNadia Mendoza
Este documento trata sobre la composición química de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se detalla la composición de la leche de diferentes especies animales y los factores que influyen en la producción y composición de la leche de vaca, como el ciclo de lactación, la alimentación y la raza. También describe los componentes principales de la leche como la caseína, lactosa, grasas y vitaminas. Finalmente, analiza las propiedades fís
La leche se define como un liquido blanco y opaco, una mezcla compleja de materia grasa, proteínas lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en forma de emulsion. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es de servir de alimento a sus crias en los primeros meses de vida
Este documento presenta un resumen de tres oraciones del análisis microbiológico realizado a muestras de leche, queso y helado. Se determinó la calidad microbiológica de una muestra de leche cruda, un queso fresco y una crema de helado mediante siembra en placas y incubación. Los resultados permitirán evaluar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos.
El documento proporciona información sobre el origen, historia y proceso de elaboración del yogurt. Resume que el yogurt se originó en Turquía y los Balcanes, donde los pueblos nómadas transportaban leche coagulada. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y describe el proceso industrial que incluye pasteurización, fermentación, mezcla con saborizantes y envasado.
Aditivos y conservantes en el procesamiento de productos lácteossebastiancm
El documento describe los aditivos e insumos utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Explica que la leche es la principal materia prima y describe los pasos para procesar la leche, incluyendo la recolección higiénica, enfriamiento, transporte y procesamiento. Luego detalla varios tipos de leches procesadas y leches fermentadas como el yogurt y el kumis.
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Elaboración de yogurt casero con la bacteria lactobacillus a base de AgrazFËlipe Romero
Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt casero con la bacteria probiótica Lactobacillus casei y el fruto colombiano mortiño (Vaccinium meridionale). Primero se aisló la bacteria L. casei de un yogurt comercial y se cultivó en un caldo de melaza. Luego, esta bacteria se usó para fermentar leche con mortiño para producir el yogurt. El proceso incluyó pasos de higiene, calentamiento de la leche, adición de la bacteria y mortiño, envasado y almacenamiento a baja
Extraccion y estudio comparativo de las enzimas proteolíticasdianit_eliz
Este documento describe un estudio sobre la extracción y comparación de las enzimas proteolíticas del fruto toronche y papaya y su aplicación en la industria alimentaria. Se extrajo el látex de ambas frutas mediante incisiones, el cual fue secado y procesado. Se realizaron experimentos para determinar la actividad de la enzima papaína presente en cada látex mediante métodos de coagulación de leche y determinación de proteínas en leche. Los resultados mostraron que 11 gramos de papaína extraída del toronche
Este documento describe el proceso de elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce mediante la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El proceso consta de cuatro etapas: 1) pasteurización de la leche, 2) inoculación con cultivos de bacterias, 3) fermentación y 4) refrigeración. Finalmente, el documento tiene como objetivos procesar yogurt mediante fermentación láctica y elaborar yogurt según las normas técnicas peruanas para evaluar la
La tesis doctoral describe los procesos de producción de diferentes exopolisacáridos (EPS), como xantano, curdlano, succinoglucano y pululano, a partir del uso del suero lácteo y permeados de la industria láctea como sustratos de fermentación. Se optimizaron las condiciones de cultivo para la hidrólisis completa de la lactosa en el suero mediante β-galactosidasa y la producción de biopolímeros de interés industrial. Los estudios se centraron en el xantano producido por Xanthomonas
El documento describe varios factores que influyen en la producción y calidad de la leche, incluyendo la raza, edad, período de lactación, número de ordeños, alimentación y enfermedades de la vaca. La raza es un factor importante, con razas como la Jersey teniendo los niveles más altos de grasa y proteína. La producción y composición de la leche también varían según la edad de la vaca, período dentro de la lactancia, frecuencia e intervalo de ordeños, y tipo de alimentación y estado de salud
El documento trata sobre la higiene de la leche. Explica la historia del consumo de leche y productos lácteos por el ser humano desde hace miles de años. También describe el proceso de lactogénesis o formación de leche en las vacas, así como los aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche. El objetivo es conocer las medidas higiénico-sanitarias necesarias para el manejo de la leche destinada para el consumo humano.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHEJuani Quesada
Los factores que influyen en la calidad de la leche incluyen factores genéticos como la raza y el individuo, factores fisiológicos como la fase de lactación, y factores de manejo como la alimentación y el ordeño. Las razas Holstein producen leche con menos grasa y proteína que razas como Jersey. La composición de la leche también depende de la edad de la vaca, el periodo de lactación, el número de ordeños por día, y la dieta alimenticia. Las enfermedades en las vacas también pued
Este documento describe aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos de las leches fermentadas. Explica que la fermentación es una forma simple de conservar la leche y que las bacterias lácticas modifican sus características para inhibir otros microorganismos. También describe los diferentes tipos de microorganismos utilizados en la fermentación y sus propiedades, así como los posibles beneficios probióticos y terapéuticos de consumir estas leches. Finalmente, resume los pasos básicos en la producción del yogur,
Este documento presenta el perfil de trabajo de titulación de Grasy Tatiana Cacuango Chicaiza para la carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias. El proyecto consiste en elaborar y evaluar una bebida funcional a base de lactosuero fermentado, pitahaya y chía, con el objetivo de aprovechar subproductos y desarrollar un producto saludable. Se probarán tres formulaciones diferentes y se evaluarán sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales.
Este documento describe la historia y procesos de producción de Lácteos La Vaquita Vikala, una empresa colombiana de yogurt fundada en 2011. Explica los beneficios nutricionales del yogurt Vikala, incluyendo aportes de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas. También detalla los aspectos nutricionales de la leche como fuente de proteínas, agua, ácidos grasos, azúcares, minerales y vitaminas que son importantes para una dieta saludable.
El documento presenta los pasos del proceso de investigación científica, incluyendo la definición del tema, problema e objetivos de investigación, marco de referencia, hipótesis, diseño, recolección y análisis de datos, y redacción del informe final. Explica cada componente de manera concisa, con énfasis en la importancia de definir claramente cada etapa del proceso para llevar a cabo una investigación rigurosa.
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa, un azúcar en la leche, debido a una deficiencia de la enzima lactasa. Puede ser primaria (permanente y hereditaria) u secundaria (temporal y causada por enfermedades o medicamentos). Los síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea y flatulencia. El tratamiento consiste en una dieta sin lactosa y suplementos de calcio para prevenir deficiencias.
La intolerancia a la lactosa ocurre cuando el cuerpo no produce suficiente enzima lactasa para digerir la lactosa (azúcar de la leche). Esto puede causar síntomas como diarrea, gases y malestar estomacal después de consumir productos lácteos. Afecta a una gran parte de la población mundial, especialmente a niños pequeños y adultos de ascendencia asiática, africana o nativa americana. El diagnóstico incluye pruebas como la tolerancia a la lactosa o la prueba de aliento de hidrógeno,
La intolerancia a la lactosa es la falta parcial o total de lactasa en el intestino, la enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Esto provoca que la lactosa no se absorba correctamente y cause síntomas como distensión abdominal, cólicos, diarrea y gases. La intolerancia a la lactosa es común en adultos pero no en recién nacidos, quienes pueden padecer galactosemia.
Este documento trata sobre la discriminación racial hacia la población afrodescendiente en Colombia y Cali. Presenta antecedentes históricos sobre el racismo y la esclavitud de personas negras. Expone que a pesar de que Cali es la capital afro de Colombia, la comunidad afrodescendiente sigue sufriendo discriminación en el acceso a servicios básicos y empleos formales. El objetivo es determinar la percepción que se tiene en Cali y en la comunidad estudiantil frente a los afrodescendientes.
El documento presenta una lección sobre figuras geométricas básicas (cuadrado, triángulo, círculo) y cuerpos geométricos (cubo, pirámide, cilindro, esfera). Incluye preguntas para guiar a los estudiantes en la identificación de sus características como lados, ángulos, forma y diferencias entre figuras y cuerpos. El objetivo es que los estudiantes reconozcan y aprendan sobre estas formas a través de dibujos, construcciones y ejercicios prácticos
El documento describe los componentes principales del sistema nervioso, incluyendo las neuronas, nervios y partes del cerebro y médula espinal. Explica que las neuronas son las células fundamentales del sistema nervioso y describen sus partes clave como el soma, dendritas y axón. También distingue entre el sistema nervioso central y periférico, y sus funciones respectivas en la recepción y transmisión de estímulos.
Un ángulo es la porción de plano limitada por dos semirrectas o rayos que tienen el mismo origen. Los ángulos pueden clasificarse como llano, recto, agudo, obtuso o cóncavo dependiendo de su amplitud o tamaño. Los ángulos se pueden nombrar por las letras de sus semirrectas o por un número en su interior.
El documento contiene dos chistes cortos. El primero trata de un ladrón que despierta a un hombre llamado Lucio en la noche buscando dinero, a lo que Lucio responde que es una buena idea buscar el dinero juntos una vez que encienda la luz. El segundo chiste no tiene contenido, solo dos signos de admiración.
El documento habla sobre conceptos básicos de electricidad. Explica que la electrodinámica estudia las cargas eléctricas en movimiento y define conductores y aislantes. Describe los elementos de un circuito básico como foco, conductor, pila e interruptor. Además, explica los tipos de circuitos como serie y paralelo y la importancia de ahorrar energía para proteger el planeta.
Una subred divide una red grande en rangos lógicos de direcciones para compartir recursos e información entre computadoras conectadas. Las redes locales conectan computadoras en oficinas, escuelas u otras áreas pequeñas, mientras que las redes amplias se extienden a través de áreas geográficas más grandes para conectar hosts.
Como evitar que un congreso se convierta en un dromedarioCein
La gestión efectiva de la información es fundamental para evitar que un congreso se convierta en un desordenado "dromedario". La información debe fluir constantemente desde la planificación inicial hasta la celebración del evento, concentrando la información en etapas clave como la definición de temas y ponentes y luego difundiéndola a través de avances del programa y páginas web. Este enfoque en la gestión de información asegura que el congreso se desarrolle sin problemas.
Hu 14 descubrimientos_geograficos_y_expansion_colonos_europeaConstanza Navarrete
La clase cubre los descubrimientos geográficos y la expansión colonial europea. Explica los factores que llevaron a los descubrimientos, como los políticos, económicos y tecnológicos. También describe las consecuencias socioculturales, políticas y económicas de los descubrimientos, incluido el cambio en la percepción europea del mundo y la competencia colonial entre potencias. El documento incluye preguntas para evaluar la comprensión de los estudiantes sobre estos temas.
Este documento contiene una lista de palabras en orden alfabético que van desde la letra A hasta la Z, incluyendo nombres de animales, objetos, comidas y más. La autora del documento es Jessica Ortiz Ramos y fue creado para la clase TEED:3008.
El documento ofrece consejos a niños sobre qué hacer si otros compañeros los insultan o intentan pegarles. Les aconseja no hacer caso a los insultos, pedir que paren con seguridad y, si no paran, decirle al profesor. Si siguen molestando después de avisar al profesor, deben decírselo a sus padres u otros adultos cercanos. Lo más importante es no callarse y pedir ayuda a un adulto.
I phone como plataforma de gestion empresarialCein
El documento habla sobre una presentación sobre el iPhone como plataforma de gestión empresarial. La presentación cubre qué es el iPhone, su posicionamiento en el mercado en términos de cuota de mercado y satisfacción de usuarios, y su estrategia de negocio enfocada en desarrollar aplicaciones.
La relajación es el estado natural del ser humano cuando no siente dolor y sus necesidades están cubiertas. Proporciona beneficios como la disminución de la ansiedad, el aumento de la capacidad de enfrentar situaciones estresantes, y la estabilización de funciones como la cardiaca y respiratoria. Variables como el lugar, la posición, la ropa y la actitud influyen en lograr un estado de relajación, el cual es importante para la salud física y psíquica.
Este documento describe la historia y procesos de producción de Lácteos La Vaquita Vikala, una empresa colombiana de yogurt fundada en 2011. Explica que comenzó de forma artesanal con tres variedades de yogurt y ha crecido para incorporar nuevos productos lácteos y cultivar una cultura del consumo de yogurt en la región. También resume las propiedades nutricionales del yogurt Vikala y los beneficios que aporta a la salud.
Este documento describe la historia y procesos de producción de Lácteos La Vaquita Vikala, una empresa colombiana de yogurt fundada en 2011. Explica los beneficios nutricionales del yogurt Vikala, incluyendo aportes de proteínas, carbohidratos, calcio y vitaminas. También detalla los aspectos nutricionales de la leche como fuente de proteínas, agua, ácidos grasos, azúcares, minerales y vitaminas que son importantes para una dieta saludable.
Este documento describe varios avances en la producción de leche deslactosada, incluyendo el uso de enzimas como la β-galactosidasa para degradar la lactosa sin afectar otras propiedades, la producción de leche deslactosada usando microorganismos antárticos que funcionan a baja temperatura, y el desarrollo de leche deslactosada para personas alérgicas a las proteínas de la leche. También analiza los volúmenes de producción y consumo de leche deslactosada a nivel global
ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOSActividad 4Henry Enriquez Arevalo
El documento resume los principales aditivos utilizados en la industria láctea, como estabilizantes, conservantes y colorantes. Explica sus funciones en mejorar la durabilidad y apariencia de los productos lácteos. También describe posibles efectos nocivos de algunos aditivos cuando se consumen en exceso, como irritaciones gastrointestinales, alergias o cáncer. Concluye que los aditivos son necesarios para la industria pero deben usarse en mínimas cantidades para no dañar la salud del consumidor.
Este documento describe las pruebas comunes utilizadas para controlar la calidad de la leche, incluidas pruebas organolépticas, de alcohol, acidez y densidad. Estas pruebas se realizaron en cuatro tipos de leche y permiten identificar leches no aptas para el consumo humano.
XII CONACYTA - NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI...Hugo Again
La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero.
Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.
Este documento presenta un estudio sobre la materia prima para una planta agroindustrial de producción de leche evaporada. En el capítulo 1 se analiza la leche como materia prima, incluyendo sus características, composición, variedades y usos. También se estudia la producción nacional y regional de leche, así como la disponibilidad y precios de la materia prima. El documento proporciona la información básica requerida para el diseño de la planta agroindustrial.
El documento describe el desarrollo de dos tipos de helados con cultivos probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se concluyó que una dosis de cultivo del 20% era la más adecuada para ambos tipos de helado. El helado crema tuvo una viabilidad de 109 ufc/mL y una aceptación de "Me gusta mucho", mientras que el helado hipocalórico tuvo una viabilidad de 107 ufc/mL y una aceptación de "Me gusta".
Este documento describe la tecnología de productos lácteos y derivados. Explica qué es la leche, su composición química, características físicas, el proceso de ordeño y más. La leche es un producto obtenido de la secreción de glándulas mamarias de hembras mamíferas y contiene agua, grasas, proteínas, lactosa, sales minerales y vitaminas. El documento también cubre temas como la grasa láctea, proteínas, lactosa y sales presentes en la leche.
Este documento presenta información sobre la leche y el yogurt. Detalla los componentes de la leche entera y descremada, y describe varios microorganismos útiles y perjudiciales que pueden encontrarse en la leche. Explica el proceso de producción del yogurt, incluidos los ingredientes como la leche, cultivos lácticos y mermelada de frutas, y los pasos de pasteurización, enfriamiento, inoculación y envasado. Además, identifica las bacterias termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
Este documento presenta una guía para la elaboración de yogur. Explica que el yogur se obtiene por la fermentación de la leche pasteurizada con cultivos lácticos como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Detalla el proceso que incluye la recepción y filtrado de la leche, la normalización y estandarización de sólidos, la adición de leche en polvo y azúcar, la pasteurización y enfriamiento, y la inoculación con cultivos lácticos. El objetivo es proporcion
Este documento describe los diferentes aspectos de la calidad de la leche, incluyendo su composición química, propiedades físicas, calidad higiénica, sanitaria y las condiciones de manejo. La calidad de la leche depende de factores como la raza, alimentación y salud del ganado, así como las prácticas de ordeño, refrigeración, transporte y almacenamiento. Para asegurar una alta calidad, es necesario controlar parámetros como la acidez, recuento bacteriano, contenido de grasa y prote
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento describe los aditivos alimentarios utilizados en la producción de arequipe, incluyendo la leche, la leche en polvo, el azúcar, el bicarbonato de sodio y conservantes. Explica las funciones y propiedades de cada ingrediente y cómo contribuyen al procesamiento y conservación del producto lácteo.
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoRodrigo Martinez
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios y sus funciones. Explica que los aditivos mantienen las cualidades de los alimentos y los hacen seguros y apetecibles durante su procesamiento y almacenamiento. Luego describe algunos ingredientes comunes en productos lácteos como la leche, la leche en polvo, el azúcar, y el bicarbonato de sodio.
El documento describe el proceso de elaboración de yogurt siguiendo las normas técnicas peruanas. Explica que el yogurt resulta de la fermentación de leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Luego detalla cada uno de los pasos del proceso, que incluyen la recepción y análisis de la leche, la formulación, pasteurización, inoculación con cultivos lácticos, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenamiento a baja temperatura.
La leche es una secreción de los mamíferos rica en nutrientes compuesta principalmente por agua, grasas, proteínas e hidratos de carbono. Existen varios tipos de leche como evaporada, pasteurizada, en polvo y ultrapasteurizada. La calidad de la leche se mide por factores como la densidad, acidez y contenido de grasa. Puede sufrir alteraciones como agriarse por la acción de bacterias lácticas o contaminarse con microorganismos.
El documento proporciona información sobre la leche deslactosada. Explica que la leche deslactosada se obtiene agregando la enzima lactasa a la leche normal para descomponer la lactosa en azúcares digeribles, haciendo que sea más dulce y fácil de digerir. También cubre los usos y beneficios de la leche deslactosada para personas con intolerancia a la lactosa.
Este documento evalúa cómo la edad influye en la densidad, el porcentaje de grasa y el porcentaje de proteína de la leche de alpacas criadas en Atoccmarca, Huancavelica, Perú. El estudio busca determinar si la edad afecta estos componentes de la leche. Se analizarán muestras de leche de alpacas de 3, 4, 5 y 6 años para evaluar los efectos de la edad en la densidad, el porcentaje de grasa y el porcentaje de proteína. Los resultados proporcionar
Similar a Efecto de la reduccion y eliminacion de lactosa en las propiedades de yogur (20)
Efecto de la reduccion y eliminacion de lactosa en las propiedades de yogur
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EFECTO DE LA REDUCCIÓN Y ELIMINACIÓN DE LACTOSA EN LAS
PROPIEDADES DE YOGUR.
Hernández Hernández, A. y Vélez Ruiz, J.F.*
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Américas, Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir, Cholula 72820 Puebla, México.
*jorgef.velez@udlap.mx
RESUMEN:
La intolerancia a la lactosa es un padecimiento debido a la falta de la enzima lactasa en el sistema
digestivo. En el mercado, sólo existe leche desalactosada, lo que hace necesario que nuevos
productos sin lactosa puedan comercializarse. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
de la reducción de lactosa en las propiedades de yogurt y observar el efecto de la incorporación de
algunos ingredientes como parte de la formulación. Por lo que se elaboraron diferentes sistemas,
empleando leche con diferentes niveles de lactosa, cuatro niveles de goma y de fibra, edulcorante
natural y sintético, así como dos sabores naturales, mismos que fueron almacenados durante
cuatro semanas. Los análisis realizados mostraron que la goma y fibra contribuyeron a un
descenso de pH y sinéresis e incrementaron la textura, luminosidad y el parámetro rojizo. El
componente amarillo aumentó con la goma pero disminuyó con la fibra. Todos los sistemas
elaborados mostraron un comportamiento no newtoniano de tipo reoadelgazante, que resultó bien
ajustado por los modelos de Herschel-Bulkley y Potencia, Tanto el coeficiente de consistencia,
como el esfuerzo de cedencia decrecieron, mientras que el índice de flujo aumento con el tiempo
de almacenamiento. Una evaluación sensorial indicó el buen grado de aceptabilidad del yogur
desarrollado.
ABSTRACT:
Recent investigations have shown that an important sector of world population is unable to digest
lactose due to a deficiency in lactase. Unfortunately, yogurt as the most popular dairy beverage
contains lactose; therefore it is necessary to create yogurt without lactose, but with typical
characteristics. Thus the objective of this study was to develop free lactose yogurt, and to observe
how the incorporation of other components affects its properties. In order to study the yogurt
response, different systems were elaborated, employing milk with different concentrations of
lactose, four levels of xanthan gum and flaxseed, natural or synthetic sweetener and two natural
flavors, they were analyzed during four weeks of study. The gum as well as the flaxseed contributed
to decrease pH and syneresis, and to increase texture. Luminosity and redness augmented with
gum, whereas yellowness increased with gum and decreased with flaxseed. All the systems
presented a non-Newtonian behavior of pseudoplastic type, being well fixed by Hershel-Bulkley and
Power Law models. The consistency coefficient and yield stress exhibited a decreasing trend in
contrary to the flow index, as a function of storage time. Sensorial assessment did show very good
acceptability for the yogurt systems.
Palabras clave: Yogur deslactosado, propiedades fisicoquímicas y de flujo.
INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos han sido base de la alimentación humana por muchos años. La
leche es necesaria para el crecimiento y el desarrollo de infantes, debido a su valor nutrimental:
contiene altos niveles de proteína, calcio y vitaminas A y D.
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La lactosa es el carbohidrato presente en la leche y sus derivados. Es un disacárido,
compuesto por una molécula de glucosa y una de galactosa. Existe un padecimiento denominado
intolerancia a la lactosa, relativamente común en la población. Esta enfermedad es debida a la
ausencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo de los pacientes. La lactasa es la enzima que
rompe el enlace entre la glucosa y la galactosa de la lactosa, permitiendo su absorción. Cuando la
enzima no está presente, la lactosa no puede ser digerida, desencadenando síntomas como dolor
abdominal, diarrea y flatulencia. La intolerancia a la lactosa puede tener varias causas y aparece
predominantemente en la infancia o en adultos que han dejado de consumir productos lácteos por
tiempos prolongados. Esta intolerancia hace que un buen número de personas no puedan
consumir dichos derivados lácteos, sin que puedan obtener los beneficios de su ingesta.
Para solucionar el problema se han desarrollado productos sin lactosa, como la leche
deslactosada o leches de soya, sin embargo hacen falta mas productos alimenticios
deslactosados, lo que hace necesario que nuevos productos sean comercializados con
características sensoriales semejantes a los alimentos originales. Sin embargo, los cambios en
formulación (variación, reducción, o sustitución de ingredientes) pueden afectar tanto el proceso de
elaboración como las propiedades del producto final. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue
elaborar yogurt deslactosado, y evaluar el efecto de la reducción de lactosa, así como el efecto de
la incorporación de ingredientes en sus propiedades fisicoquímicas, reologícas y sensoriales.
Metodología Experimental
Materiales
A lo largo de la investigación se emplearon las siguientes materias primas:
Leche entera de vaca ultrapasteurizada de la marca Alpura 2000.
Leche de vaca ultrapasteurizada deslactosada Alpura 2000 light.
Leche entera de vaca ultrapasteurizada deslactosada Alpura 2000.
®
Cultivos lácteos liofilizados de adición directa Jo-Mix VM 1-30 Visbyvac DIP que contiene
Streptococcus salivarius spp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, de la
compañía Dantec de México.
Yogures asentados y batidos comerciales deslactosados y no deslactosados de la marca
Alpura (natural y sobor fresa y durazno).
Goma xantana, proporcionada por Quetzal Negro Alimentos.
Linaza entera molida de la marca Alex & Tony, S.A. de C.V.
Esencias en base alcohólica de sabores capuchino, tutifruti, zarzamora, mango y mora azul
de la marca Symrise.
®
Edulcorante sin calorías de la marca Splenda granular McNeil Nutricionals, LLC.
(ingredientes: dextrosa (95.85%), maltodextrina (3 %) y sucralosa (1.2 %).
Colorantes naturales para alimentos de la marca McCormick.
Mango natural, en una cantidad necesaria para redondear el sabor y generar pequeños
trozos de la fruta en el yogur, sin afectar las características sensoriales.
Zarzamora natural, en una cantidad necesaria para redondear el sabor y generar pequeños
trozos de la fruta en el yogur, sin afectar las características sensoriales, ya que una gran cantidad
genera un sabor muy ácido.
Proceso de Elaboración
Los yogures fueron elaborados a partir de la mezcla de leche deslactosada (0% de lactosa, marca
Desly) y leche normal (5% de lactosa, marca Alpura), calentadas a 88°C por 30 min y enfriadas
hasta alcanzar 45° para ser inoculadas. Se realizaron mezclas de leche deslactosada (LD) y
C
leche normal (LN) en proporciones de 0, 25, 50, 75 y 100%. Los sistemas fueron inoculados con
0.01 g/L de los cultivos iniciadores e incubados a 45° hasta alcanzar valores de pH 4.5. Se
C
empleó una mezcla de cultivos liofilizados de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
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bulgaricus (Dantec, México), los cuales fueron reactivados en leche a 42°C. Los sistemas
elaborados fueron almacenados en refrigeración a 4° y analizados semanalmente.
C
Determinaciones Fisicoquímicas
El pH fue medido usando un potenciómetro Orion Mod. 420, previamente calibrado con buffers 4.0
y 7.0, por inmersión directa del electrodo. Se determinó la acidez, expresada como ácido láctico,
por medio de titulación con hidróxido de sodio (NOM-185-SSA1-2002). La textura de los yogures
fue medida como la fuerza necesaria para penetrar la superficie y fue determinada en un Texture
Analyzer TA.XT2 (Texture Technologies, Scardale, NY) usando el software Texture Expert versión
1.22. La prueba se realizó con un cilindro de 4.3 cm de diámetro, velocidad del cabezal de 0.5
mm/s y 20 mm de distancia recorrida. La sinéresis fue cuantificada usando la técnica reportada por
Keogh y O´Kennedy (1998), 10 g de muestra fueron centrifugados por 10 min a 5000 rpm; la razón
de sobrenadante y yogur fue reportado como porcentaje de sinéresis. El color de los sistemas fue
medido en el modo de reflectancia en un colorímetro Colorgard System/05, previamente calibrado
con los mosaicos blanco y negro. El color fue expresado mediante los parámetros L (luminosidad),
ah (verde-rojo) y bh (azul-amarillo) de la escala de Hunter.
Determinación de Parámetros de Flujo
La medición de los parámetros reológicos se realizó en un viscosímetro Brookfield modelo DV-I,
empleando velocidades de 0 a 100 rpm y las agujas cilíndrica 1L y 2L. Del manual del viscosímetro
se calcularon la razón de corte (γ) y el esfuerzo cortante (τ) con las relaciones:
2ω R c R 2
2
b
γ= (1)
R b (R c − R 2 )
2 2
b
-1
donde es la velocidad de corte (s ), Rc es el radio del contenedor (m), Rb es el radio de la aguja
(m) y es la velocidad angular (rad/s), calculada por:
2πN
ω= (2)
60
donde N es el número de revoluciones por minuto.
Ω
τ= (3)
2
2πRbL
donde es el esfuerzo cortante (Pa), es el torque (N-m), y L es la longitud efectiva de la aguja
(m).
Las propiedades reológicas, esfuerzo de cedencia ( 0), coeficiente de consistencia (K) e índice de
flujo (n) se obtuvieron de acuerdo con el modelo de Herschel-Bulkley en su forma logarítmica,
graficando el log (τ-τ0) vs log γ de tal manera que la pendiente de la ecuación que describe la
curva es n y el antilogaritmo del intercepto representa k. El esfuerzo de cedencia, fue previamente
calculado a partir del reograma correspondiente, empleando el modelo de Casson.
log (τ-τ0) = log k + nlog (4)
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O bien, empleando la ley de potencia en su forma logarítmica, graficando el log τ vs log γ de tal
manera que la pendiente de la ecuación que describe la curva es n y el antilogaritmo del intercepto
representa k.
log (τ) = log K + nlog γ (5)
Con los valores de las propiedades reológicas de los diferentes sistemas elaborados,
correspondientes a cada modelo, se predijo el valor de esfuerzo cortante ( pred) para cada uno de
ellos y se determinó el RMSE (raíz cuadrada del error medio) a ambos modelos, para verificar la
eficacia de cada modelo reológico y establecer el mejor ajuste.
1
n 22
1
RMSE = ∑ τ exp − τpred
( ) (6)
n i =1
Microbiología
Las determinaciones microbiológicas en las muestras de yogur, requirieron el empleo de pruebas
selectivas para los conteos de Streptococcus thermophylus and Lactobacillus bulgaricus (CFU/g).
Análisis Sensorial
Se realizaron pruebas afectivas usando una escala hedónica de 9 puntos y pruebas triangulares
(Larmond, 1977) para evaluar los atributos sensoriales de algunos yogures elaborados; 20 jueces
no entrenados evaluaron el sabor, color, textura y aceptabilidad general de los sistemas 100LD/0
LN, 50LD/50 LN y 0LD/100LN.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Proceso de Fermentación
El proceso de fermentación por parte de los microorganismos inoculados resultó afectado por la
composición de la leche estandarizada o sistema, por lo que diferentes tiempos fueron registrados
para alcanzar el pH de 4.5. En la tabla 1, se incluyen los tiempos y sus correspondientes pH para
los yogures estudiados.
Tabla 1. Evolución de pH en yogures elaborados con diferentes mezclas de leches*.
Tiempo
(h) LD 0% LD 25% LD 50% LD 75% LD 100%
6,6566 ± 0,0057 6,6600 ± 0,0099 6,6633 ± 0,0057 6,6566 ± 6,6333 ±
a a a a b
0 0,0057 0,0057
6,6066 ± 0,0057 6,5466 ± 0,0057 6,5266 ± 0,0057 6,5433 ± 6,5600 ±
a b c b b
1 0,0057 0,0000
5,7100 ± 0,0099 5,6666 ± 0,0057 5,6100 ± 0,0100 5,6800 ± 6,2533 ±
a b c b d
2 0,0100 0,0057
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4,9633 ± 0,0208 4,9666 ± 0,0321 4,9600 ± 0,0099 5,0133 ± 5,3133 ±
a,b a,b a,b a c
3 0,0152 0,0152
4,6766 ± 0,0208 4,7466 ± 0,0404 4,7633 ± 0,0208 4,7866 ± 4,9566 ±
a b b b c
4 0,0057 0,0057
4,4700 ± 0,0100 4,4600 ± 0,0099 4,4500 ± 0,0099 4,4700 ± 4,6100 ±
a a a a b
5 0,0100 0,0100
4,4100 ±
6 0,0099
* LD: leche descremada, porcentaje faltante a 100% corresponde a leche normal
a, b, c, d: muestras con el mismo superíndice no presentan diferencia significativa
Como se puede observar, el proceso de fermentación en el que las bacterias acidolácticas
metabolizan lactosa y producen ácido láctico (Tamime y Robinson, 1999), fue influido por la
relación de leche deslactosada a leche normal. El tiempo de fermentación fue mayor en yogures
con mayor contenido de leche deslactosada, como se esperaba, la diferencia entre el yogur normal
(LD 0%) fue de 1 a 1.5 horas con respecto al yogur “deslactosado” (LD 100%).
Tiempos semejantes han sido reportados por otros autores (O´Leary y Woychik, 1976;
Badran y Reicharht, 1993), y su magnitud es menor a lo reportado por Hernández et al. (2006),
quienes reportaron un tiempo de 9-10 h en la fermentación de yogur elaborado a base de leche
deslactosada.
Los conteos de lactobacilos indicaron un crecimiento normal, como se puede apreciar en la
figura 1a, encontrando diferencia significativa (p < 0.05) para los tiempos de 0, 4 y 5 h de
fermentación. El conteo de estreptococos mostró una tendencia similar (Figura 1b). Estos conteos
son menores a los reportados por Badran y Reicharht (1993) y por Brazuelo et al. (1995), del orden
5
de 7.5 x 10 CFU/mL.
1000000
900000
800000
700000
(CFU/g) Lactobacillus sp LD 0%
600000 LD 25%
LD 50%
500000 LD 75%
LD 100%
400000
300000
200000
100000
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
Tiempo
(h)
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log m.o.
7.00
b) Streptococcuss sp
6.50
6.00
5.50 LD 0%
5.00 LD 25%
4.50 LD 50%
LD 75%
4.00
LD 100%
3.50
3.00
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura 1. Crecimiento de bacterias acidolácticas: a) lactobacilos, b) estreptococos.
Adición de Goma y Fibra
La leche estandarizada fue enriquecida con linaza en polvo para lograr 150, 250, 350 y 450
ppm/100 mL de goma xantana, así como 3, 5, 7 y 9 gramos/100 mL de fibra en el yogur. Mismos
que fueron adicionados posteriormente al enfriamiento de la leche y previo a la incubación. Las
determinaciones fisicoquímicas y de flujo correspondientes a estos sistemas son discutidas
enseguida.
Propiedades Fisicoquímicas
Como se esperaba, el pH decreció durante el almacenamiento, mientras que la acidez aumentó
como consecuencia de la acción bacteriana; con valores específicos para cada formulación y se
obtuvo una influencia significativa (p < 0.05) tanto de la formulación como del tiempo de
almacenamiento sobre ambos parámetros. Y aunque la tendencia no fue generalizada, los
sistemas con mayor contenido de goma mostraron un pH mayor; en un efecto contrario a la fibra,
cuya presencia se relacionó con un menor pH.
El color de los yogures varió con la formulación y no con el almacenamiento; los sistemas
con adición de goma no mostraron diferencias significativas (el parámetro ah fue constante), sin
embargo los sistemas con fibra presentaron variación en la luminosidad y el parámetro rojo; la
integración de los tres parámetros, se puede apreciar en el cambio neto de color (Tabla 2).
Tabla 2. Evolución del cambio neto de color ( E, con respecto al día 0) en yogur deslactosado
(100 mL), adicionado con goma o fibra.
Sistema ∆E (Sem 1) ∆E (Sem 2) ∆E (Sem 3) ∆E (Sem 4)
1 (Control) 0.829 1.288 0.979 0.334
2 (3g fibra) 7.760 8.237 2.204 3.097
3 (5g fibra) 4.344 1.882 5.968 6.981
4 (7g fibra) 11.361 6.604 1.818 3.832
5 (9 g fibra) 2.241 2.180 9.209 2.700
6 (450 ppm goma) 2.582 0.489 1.360 2.367
7 (350 ppm goma) 0.337 0.318 1.206 1.031
8 (250 ppm goma) 0.277 0.452 1.471 0.813
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9 (150 ppm goma) 1.119 0.826 2.101 1.981
3
La densidad varió entre 1015 y 1050 kg/m , con efecto significativo (p < 0.05) de la
formulación, los sistemas con goma tuvieron densidades semejantes, mientras que una mayor
densidad se asoció con un mayor contenido de fibra. Tanto la densidad como la humedad se
mantuvieron constantes a lo largo del almacenamiento.
La sinéresis de estos sistemas fue alta en el yogur fresco (51-78%) y aumentó con el
almacenamiento (57-80%), por lo que se encontró un efecto significativo del tiempo. Ambos
ingredientes (fibra y goma) disminuyeron la magnitud de esta propiedad, a mayor cantidad de
goma o fibra el yogur tuvo menor grado de separación del suero. En estudios consultados (Keogh y
O’Kennedy, 1998. Lee y Lucey, 2004 Aportela-Palacios et al., 2005; Magenis et al., 2006;
Hernández, 2006; Kaminarides et al, 2007) la separación de fases reportada fué menor a 50%.
La textura, expresada como fuerza de compresión fué de 1.2-1.5 N al inicio, y aumentó con
el tiempo, alcanzando magnitudes de 1.6-2.0 N al final del almacenamiento; la fuerzas mayores
fueron relacionadas con la presencia de goma y fibra. Estos valores de compresión son
comparables con los reportados por Kaminarides et al. (2007).
Comportamiento al Flujo
Las propiedades de flujo fueron evaluadas a partir de los reogramas generados para cada sistema,
de donde se pudo observar la presencia de un esfuerzo de cedencia correspondiente a un fluido de
naturaleza plástica, por lo que se aplicó el modelo de Herschel y Bulkley. Todos los sistemas
exhibieron un comportamiento no newtoniano y las propiedades de flujo cambiaron durante el
almacenamiento. Las determinaciones reológicas se llevaron a cabo semanalmente, la tabla 3
incluye dichas propiedades, solamente para el yogur fresco (3a) y a las cuatro semanas de
almacenamiento (3b).
Table 3a. Parámetros del modelo de Herschel y Bulkley (curvas ascendente y descendente) para
yogur deslactosado fresco enriquecido con goma y fibra.
n
Muestra o (Pa) K (Pa.s ) n RMSE
Yogur fresco
Ascendente 9.49 ± 4.01 3.98 ± 0.70 0.49 ± 0.45 7.94 ±
Control
Descendente 6.13 ± 2.41 4.29 ± 2.73 0.47 ± 0.05 5.96
Ascendente 10.65 ± 3.14 5.54 ± 1.27 0.52 ± 0.05 2.30 ±
Con 3 g de fibra
Descendente 9.69 ± 3.16 4.31 ± 0.12 0.56 ± 0.08 0.43
Ascendente 12.79 ± 0.11 1.55 ± 0.72 0.58 ± 0.04 5.62 ±
Con 5 g de fibra
Descendente 10.84 ± 1.94 2.27 ± 2.11 0.59 ± 0.34 2.15
Ascendente 21.36 ± 4.93 5.17 ± 1.08 0.32 ± 0.03 3.05 ±
Con 7 g de fibra
Descendente 17.81 ± 3.91 3.33 ± 1.30 0.43 ± 0.01 0.96
Ascendente 13.81 ± 10.35 6.32 ± 2.67 0.19 ± 0.15 8.67 ±
Con 9 g de fibra
Descendente 12.47 ± 9.97 2.78 ± 0.48 0.30 ± 0.26 5.59
Con 450 ppm de Ascendente 17.77 ± 9.06 4.33 ± 1.42 0.71 ± 0.16 7.00 ±
goma Descendente 11.00 ± 6.07 6.17 ± 1.34 0.41 ± 0.11 2.39
Con 350 ppm de Ascendente 16.82 ± 6.03 6.08 ± 2.20 0.64 ± 0.17 4.42 ±
goma Descendente 8.86 ± 0.93 7.78 ± 0.56 0.47 ± 0.02 0.58
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Con 250 ppm de Ascendente 11.07 ± 5.45 6.04 ± 2.36 0.48 ± 0.10 8.83 ±
goma Descendente 6.52 ± 2.68 6.07 ± 2.57 0.51 ± 0.01 1.12
Con 150 ppm de Ascendente 8.48 ± 2.50 7.83 ± 2.02 0.53 ± 0.06 3.17 ±
goma Descendente 5.64 ± 0.63 6.19 ± 0.73 0.59 ± 0.01 1.21
Como se esperaba, se determinó que el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto
significativo (p < 0.05) en las propiedades de flujo. De estos resultados, se puede deducir la
pérdida de estructura del gel, causando un decremento en el esfuerzo de cedencia y en el
coeficiente de consistencia, mientras que el índice de flujo registró un aumento, reflejando que el
comportamiento pseudoplástico va disminuyendo. Las diferencias entre los parámetros de flujo de
las curvas ascendente y descendente, hacen manifiesta la influencia del tiempo de la prueba en la
recuperación estructural del gel, por lo que en todos los sistemas se observa tixotropía.
Tabla 3b. Parámetros del modelo de Herschel y Bulkley (curvas ascendente y descendente) para
yogur deslactosado enriquecido con goma y fibra, al final del almacenamiento.
Semana 4
Ascendente 14.34 ± 5.61 1.99 ± 1.81 0.49 ± 0.20 2.55 ±
Control
Descendente 7.67 ± 0.78 2.12 ± 0.41 0.46 ± 0.11 0.77
Ascendente 6.30 ± 3.49 2.02 ± 1.00 0.49 ± 0.06 2.44 ±
Con 3 g de fibra
Descendente 3.31 ± 0.79 2.03 ± 0.77 0.49 ± 0.11 0.95
Ascendente 15.46 ± 7.97 2.38 ± 1.99 0.62 ± 0.16 7.55 ±
Con 5 g de fibra
Descendente 7.52 ± 3.42 2.95 ± 1.34 0.28 ± 0.17 2.77
Ascendente 15.66 ± 10.17 3.64 ± 4.81 0.40 ± 0.32 8.03 ±
Con 7 g de fibra
Descendente 13.79 ± 10.33 2.47 ± 1.07 0.35 ± 0.16 4.74
Ascendente 25.93 ± 13.92 1.71 ± 1.68 0.66 ± 0.19 10.21 ±
Con 9 g de fibra
Descendente 14.59 ± 6.34 2.63 ± 1.44 0.35 ± 0.23 5.80
Con 450 ppm de Ascendente 23.12 ± 0.87 2.37 ± 2.33 0.40 ± 0.18 3.29 ±
goma Descendente 17.08 ± 1.20 3.71 ± 1.03 0.29 ± 0.17 0.59
Con 350 ppm de Ascendente 22.07 ± 2.95 2.67 ± 1.49 0.42 ± 0.20 1.75 ±
goma Descendente 13.63 ± 1.27 3.65 ± 1.51 0.48 ± 0.20 0.51
Con 250 ppm de Ascendente 23.00 ± 7.05 2.44 ± 0.94 0.55 ± 0.01 7.22 ±
goma Descendente 12.18 ± 6.14 4.62 ± 1.55 0.35 ± 0.04 3.51
Con 150 ppm de Ascendente 21.42 ± 5.40 2.35 ± 0.21 0.55 ± 0.04 4.30 ±
goma Descendente 10.19 ± 4.95 5.00 ± 1.20 0.31 ± 0.04 0.80
Yogur Deslactosado con Endulzante y Saborizante
Finalmente, para completar el estudio, se prepararon otros sistemas. Se estandarizó la leche
descremada enriqueciéndola con fibra o goma, y adicionándole un edulcorante artificial (Splenda),
o sin éste; y un saborizante de mango o zarzamora con el propósito de mejorar la formulación
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original y para hacerla mas atractiva al consumidor. Estos sabores fueron seleccionados en base a
una prueba de preferencia, en donde se probaron cinco sabores. Las mismas determinaciones
fueron completadas en los sistemas elaborados, tanto al yogur fresco como semanalmente,
durante cuatro semanas.
Las propiedades fisicoquímicas fueron semejantes a los sistemas estudiados previamente,
el pH decreció de 4.2-4.4 a 4.0-4.1; la acidez aumentó de 1% a 1.3-1.6% de ácido láctico, y ambos
fueron significativamente afectados (p < 0.05) por el almacenamiento. La densidad (1030-1050
3
kg/m ), el contenido de humedad (84-88%), así como la textura (1.5-2.0 N) fueron similares y se
mantuvieron constantes. Con respecto al color, el cambio neto resultó mayor (4.8-12.6) debido a
los ingredientes adicionados: la luminosidad aumentó de 40-70 a 48-84 en función del yogur
específico, tanto la formulación como el almacenamiento tuvieron un efecto significativo sobre el
cambio neto de color. La sinéresis también resultó alta, en un rango de 50 a 81%. Las propiedades
de flujo registraron cambios mínimos en función de la formulación y también fueron
importantemente afectadas por el almacenamiento; todos los sistemas presentaron un
comportamiento reodelgazante (curva ascendente), y una naturaleza tixotrópica que fue bien
ajustada por el modelo de Herschel y Bulkley.
CONCLUSIONES
En este trabajo se estudió el efecto del mezclado de leches deslactosada y entera en la
elaboración de yogur y el efecto sobre sus propiedades. Se observó que el yogur puede ser
obtenido con las diferentes combinaciones. A partir de las formulaciones anteriores, se seleccionó
la leche deslactosada para elaborar el yogur correspondiente, al cual se le incorporaron diferentes
ingredientes (goma, fibra, endulzante, y saborizante) para desarrollar un producto lácteo con
características atractivas para el consumidor, se realizó la caracterización fisicoquímica y de flujo
de todos los sistemas durante cuatro semanas de almacenamiento.
El yogur deslactosado fue mas ligero, mas suave y mas dulce (cuando se le agregó
endulzante) que un yogur normal; las diferentes formulaciones que aquí se estudiaron, fueron
evaluadas sensorialmente, con buenos resultados de aceptabilidad. Por lo que se puede
seleccionar alguna de las formulaciones analizadas para satisfacer las necesidades o
requerimientos de los consumidores o de un grupo de personas en particular, como sería el caso
de gente intolerante a la lactosa. Se logró desarrollar y caracterizar un yogur deslactosado con las
características sensoriales típicas de un yogur comercial no deslactosado.
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