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Kefir
El kefir es una bebida cremosa producida por la fermentación de leche mediante bacterias y levaduras presentes en los granos de kefir. Se originó en el Cáucaso como una bebida llamada ayrag producida dejando leche en odres de piel de cabra. El kefir contiene bacterias lácticas y levaduras que producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono durante la fermentación. Para producir kefir, la leche se pasteuriza y se añaden los granos de kefir para iniciar la
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- 1. KEFIR Qué es? Es unabebida cremosa, similar al yogurt a partir del de un fermento mediante levaduras, bacterias probióticas, lípidos y proteínas , envuelta en una matriz polisacárida denominada kefiran,losgranosutilizadosparasuproducción tienen unaspectosimilaral de la coliflorpero es más blando y gelatinoso mediante una reacción lacto-alcohólica y por tanto anaeróbica. Los campesinos del norte de las montañas del Caucaso preparabanuna bebida llamada ayrag, dejando la leche remansada en odres fabricados en piel de cabra los cuales nunca se lavaban Según la estación, los colgabancerca de la puerta de la casa en el exterior o interior se añadía leche fresca para remplazar el ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la paredinteriorde lapiel eracapaz,si se le añadíalaleche le dabaunabebidadistintaymejorada del ayrag,lacual se denominóKéfir,se creequeestapalabraprovienedel turcokiefquesignifica agradable, sensacióno sentirse bien lo que conlleva la connotaciónde bendición a quién se le regala. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones, algunas crónicasrelatanque se castigabaconpenade muerteaquiénrevelaseelsecretodeKéfiraotras tribus extranjeras En el siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra tuberculosis Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, luego de yegua y posteriormente leche de cabra y leche de vaca ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?: la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estadonatural esuna mezclaópticamente inactivacompuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
- 2. Quien lo consume? Durantela fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y las heterofermentativas, como Lactobacillun kéfir y algunas especies de Leuconostoc producen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y acetaldehído), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras también contribuyenenlaproducciónde compuestosvolátilesque impartensaboraestabebida.El C02 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas heterofermentativas. El kéfir contiene aproximadamente 0,8% de ácido láctico, alrededor de 15 de etanol, CO2, 1 a 2ppm de acetaldehído y 3ppm de diacetilo. Un kéfir de buena calidad es refrescante, ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin separación del suero y efervescente. Tipo de microorganismos La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando una asociación estable. Entre las levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están Candidakéfir, Candidapseudotropicalis,Saccharomycescerevisiae,Saccharomycesdel brueckii y Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus acidophilus,Leuconostocy Acetobacter.Nose han aisladoestreptococosde losgranos pero si de la bebida y el moho Geotrichum candidum se aisló de un tipo especial de granos. Se han reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por microscopiaelectrónicase observaronenel ladolisode laslaminillasúnicamentebaciloscortos, y en el lado rugoso una mezclade bacilosy levaduras.El centrodel grano está constituidopor proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los microorganismos que se encuentranenel centrode losgranos tienenviabilidadbajayque se piensaque sonlos responsables de la producción del polímero. Condiciones de pH y temperatura Preparación de los granos Se debe almacenaren4°C,osecarlosatemperaturaambientedurante36-48horasoliofilizarlos. Los granos almacenadosenhúmedopierdenactividaddespuésde 8 a 10 días, mientrasque los secos la conservan después de 12-18 meses. Para reactivar los granos secos, se rehidratan en una solución de sal al 0,9% a 20°C, durante 5 horas. Posteriormente se transfierenaleche descremaday pasteurizada(95°C,30 minutos),la
- 3. cual se deja1 o 2 días a 25°C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces la transferencia anterior. Fermentación A la leche pasteurizada (85°C, 30 minutos) y enfriada a 22°C se le añade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coagulo suave, que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie. Separación de los granos Durante lafermentaciónaumentalacalidadde granos,quese recuperanporfiltracióny pueden usarse como inóculo para otra fermentación. Maduración El kéfirse pasa a cuartos de maduración,donde se mantiene a 10°C durante 1 a 3 días. En esta etapa continúan produciéndose cambios en la composición de la bebida, dependiente del tiempoylatemperaturade maduración.Unkéfirmadurado24horastiene una acidezde 0,67%; la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0,78% y uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene 1% de ácidoláctico. Si la maduraciónse llevaa cabo a 19-20°C, aumentala acidez y disminuye el contenidode alcohol y CO2; a 2-4°C disminuye el crecimientode lasbacteriasque producen ácido láctico y aroma y aumenta el número de levaduras y bacterias acéticas. Se ha producido kéfir utilizando como inóculo los microorganismos que forman parte de los granos, por separado. En Alemania y en Estados Unidos se produce así un kéfir que contiene menos de 0,01% de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras para evitar problemas de empaque. Posibles contaminantes Las endosporas de B. cereus y Cl. perfringens sobreviven hasta 18 y 16 días a 4ºC respectivamente. En este trabajose comprobóque estasbacteriaspatógenaspuedensobreviviral bajopH y a las temperaturas de refrigeración por un tiempo significativo, existiendo la posibilidad de que si contaminaran productos lácteos después de la pasteurización, podrían sobrevivir el tiempo necesarioparainfectaraalgunapersona.Estoresaltalaimportanciade unbuenmanejodurante la producción y almacenamiento del kéfir.
- 4. Que indica lafinal de la fermentación Fermentación Primaria: Durante este estadio,lasbacteriasácido – lácticas y laslevadurasfermentativas,constituyenla microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica. La capacidadamortiguadoray el contenidode carbohidratosfermentable del material vegetal, sonfactoresimportantesque determinanlamagnitudde lafermentaciónde lasbacteriasácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes. Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden: STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM. Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria.Si despuésde lafermentaciónprimariaquedanazúcaresfermentables,estosazúcares pueden permitir una: Fermentación Secundaria: Dominadaesencialmenteporlevaduras.Estosmicroorganismossonbastantetolerantesal ácido por loque suactividadfermentativacontinúaaúndespuésde que lasbacteriaslácticashansido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. Post – Fermentación Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobiaso la exposición alaluz solar(comoes necesarioenpepinosfermentados) parael buendesarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.
- 5. Presentación Queso fresco conkéfir-Requesón elaborado según receta tradicional gallega, a partir de leche pasteurizada.Efectoprobiótico,graciasala adiciónde bacteriasde kéfir,sinmodificarel sabor propiodel alimento.Texturacremosa,paladarsuave,contoquesácidosyaltoregustolácteo. El único requesón del mercado con efectos probióticos. Presentación: Caja con 4 tarrinas individuales de 150 gr. Conservación: El requesón con kéfir de loureiro tiene una caducidad de 21 días, se recomienda su conservación en neveraaunatemperaturade entre 2y4º C. El envíose realiza en transporte refrigerado directamente del productor, permitiendo así que el requesón con kéfir conserve todas sus propiedades. Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzcalafermentación,aunqueesnecesarioadicionarazúcarparadesencadenarla fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida Manejo del producto Para la fabricación se debe pasteurizar la leche a 85°C por 30 minutos y se enfría a 22,2°C. Se adicionanlosgránulosde Kéfirenproporciónde un5% yse dejalaleche alamismatemperatura por 24horas, al cabo de las cuales se filtra para extraer los gránulos de kéfir.
- 6. Cuidadode losgránulosde kéfir.Losgránulosdekéfirrecobradosporlafiltraciónde laleche se colocan entre agua fría para lavarlos.Luegose almacenanhúmedosa4,4°C o se colocan en un lienzoyse dejansecar a la temperaturaambiente por36-48 horas, para luegocolocarlosenun sobre de papel y almacenarlos secos a 4,4°C. De esta manera permanecen activos hasta 18 meses.Si se almacenanhúmedosdebenutilizarsefrecuentemente yaque si nose usanpierden su actividad en 8-10 días. https://books.google.com.ec/books?id=FVYaKghC_pkC&printsec=frontcover&dq=kefir&hl=e s&sa=X&ved=0CBwQ6wEwAGoVChMIiLXlqoH6xgIVRRYeCh2mtwYG#v=onepage&q=kefir&f=f alse https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA337&dq=FERMENTACI%C3%9 3N+DE+KEfir&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI0dn2l6X6xgIVTBUeCh1aLQHm#v=one page&q=FERMENTACI%C3%93N%20DE%20KEfir&f=false 337 Almacenarpor24 horas antesdel consumo Envasar enbotellasbienselladas Enfriara 4°C Agitarsuavemente Inoculara 22-24°C por18-24 horas o hastaacidezdeseada Inocular2.5% del cultivoofiltradoobtenidoanteriormente Enfriara 25° Pasteurizara90°C por 30 minutos Homogenizar(175-200kg/cm2) Precalentara60°C Leche de 3% de materiagrasa
- 7.