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KEFIR
Qué es?
Es una bebida cremosa, similar al yogurt a partir del de un fermento mediante levaduras,
bacterias probióticas, lípidos y proteínas , envuelta en una matriz polisacárida denominada
kefiran,losgranosutilizadosparasuproducción tienen unaspectosimilaral de la coliflorpero
es más blando y gelatinoso mediante una reacción lacto-alcohólica y por tanto anaeróbica.
Los campesinos del norte de las montañas del Caucaso preparabanuna bebida llamada ayrag,
dejando la leche remansada en odres fabricados en piel de cabra los cuales nunca se lavaban
Según la estación, los colgabancerca de la puerta de la casa en el exterior o interior se añadía
leche fresca para remplazar el ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la
fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la
paredinteriorde lapiel eracapaz,si se le añadíalaleche le dabaunabebidadistintaymejorada
del ayrag,lacual se denominóKéfir,se creequeestapalabraprovienedel turcokiefquesignifica
agradable, sensacióno sentirse bien lo que conlleva la connotaciónde bendición a quién se le
regala.
Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de
Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones, algunas
crónicasrelatanque se castigabaconpenade muerteaquiénrevelaseelsecretodeKéfiraotras
tribus extranjeras
En el siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra tuberculosis
Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, luego de yegua y
posteriormente leche de cabra y leche de vaca
¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?:
la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya
actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono.
El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo
formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D –
Láctico y ácido L – Láctico. En su estadonatural esuna mezclaópticamente inactivacompuesta
por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
Quien lo consume?
Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y las
heterofermentativas, como Lactobacillun kéfir y algunas especies de Leuconostoc producen
etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y
acetaldehído), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras también
contribuyenenlaproducciónde compuestosvolátilesque impartensaboraestabebida.El C02
proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas heterofermentativas.
El kéfir contiene aproximadamente 0,8% de ácido láctico, alrededor de 15 de etanol, CO2, 1 a
2ppm de acetaldehído y 3ppm de diacetilo. Un kéfir de buena calidad es refrescante,
ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin
separación del suero y efervescente.
Tipo de microorganismos
La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando una
asociación estable. Entre las levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están
Candidakéfir, Candidapseudotropicalis,Saccharomycescerevisiae,Saccharomycesdel brueckii
y Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus
acidophilus,Leuconostocy Acetobacter.Nose han aisladoestreptococosde losgranos pero si
de la bebida y el moho Geotrichum candidum se aisló de un tipo especial de granos.
Se han reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por
microscopiaelectrónicase observaronenel ladolisode laslaminillasúnicamentebaciloscortos,
y en el lado rugoso una mezclade bacilosy levaduras.El centrodel grano está constituidopor
proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los microorganismos
que se encuentranenel centrode losgranos tienenviabilidadbajayque se piensaque sonlos
responsables de la producción del polímero.
Condiciones de pH y temperatura
Preparación de los granos
Se debe almacenaren4°C,osecarlosatemperaturaambientedurante36-48horasoliofilizarlos.
Los granos almacenadosenhúmedopierdenactividaddespuésde 8 a 10 días, mientrasque los
secos la conservan después de 12-18 meses.
Para reactivar los granos secos, se rehidratan en una solución de sal al 0,9% a 20°C, durante 5
horas. Posteriormente se transfierenaleche descremaday pasteurizada(95°C,30 minutos),la
cual se deja 1 o 2 días a 25°C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces
la transferencia anterior.
Fermentación
A la leche pasteurizada (85°C, 30 minutos) y enfriada a 22°C se le añade 5% de los granos
activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coagulo
suave, que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie.
Separación de los granos
Durante lafermentaciónaumentalacalidadde granos,quese recuperanporfiltracióny pueden
usarse como inóculo para otra fermentación.
Maduración
El kéfirse pasa a cuartos de maduración,donde se mantiene a 10°C durante 1 a 3 días. En esta
etapa continúan produciéndose cambios en la composición de la bebida, dependiente del
tiempoylatemperaturade maduración.Unkéfirmadurado24horastiene una acidezde 0,67%;
la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0,78% y uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene
1% de ácidoláctico. Si la maduraciónse llevaa cabo a 19-20°C, aumentala acidez y disminuye
el contenidode alcohol y CO2; a 2-4°C disminuye el crecimientode lasbacteriasque producen
ácido láctico y aroma y aumenta el número de levaduras y bacterias acéticas.
Se ha producido kéfir utilizando como inóculo los microorganismos que forman parte de los
granos, por separado. En Alemania y en Estados Unidos se produce así un kéfir que contiene
menos de 0,01% de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras para evitar
problemas de empaque.
Posibles contaminantes
Las endosporas de B. cereus y Cl. perfringens sobreviven hasta 18 y 16 días a 4ºC
respectivamente.
En este trabajose comprobóque estasbacteriaspatógenaspuedensobreviviral bajopH y a las
temperaturas de refrigeración por un tiempo significativo, existiendo la posibilidad de que si
contaminaran productos lácteos después de la pasteurización, podrían sobrevivir el tiempo
necesarioparainfectaraalgunapersona.Estoresaltalaimportanciade unbuenmanejodurante
la producción y almacenamiento del kéfir.
Que indica la final de la fermentación
Fermentación Primaria:
Durante este estadio,lasbacteriasácido – lácticas y laslevadurasfermentativas,constituyenla
microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos
fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidadamortiguadoray el contenidode carbohidratosfermentable del material vegetal,
sonfactoresimportantesque determinanlamagnitudde lafermentaciónde lasbacteriasácido
– lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido
láctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE,
LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación
primaria.Si despuésde lafermentaciónprimariaquedanazúcaresfermentables,estosazúcares
pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominadaesencialmenteporlevaduras.Estosmicroorganismossonbastantetolerantesal ácido
por loque suactividadfermentativacontinúaaúndespuésde que lasbacteriaslácticashansido
inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que
permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a
la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que
han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos
responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobiaso
la exposición alaluz solar(comoes necesarioenpepinosfermentados) parael buendesarrollo
del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.
Presentación
Queso fresco con kéfir-Requesón elaborado según receta tradicional gallega, a partir de leche
pasteurizada.Efectoprobiótico,graciasala adiciónde bacteriasde kéfir,sinmodificarel sabor
propiodel alimento.Texturacremosa,paladarsuave,contoquesácidosyaltoregustolácteo. El
único requesón del mercado con efectos probióticos.
Presentación: Caja con 4 tarrinas individuales de 150 gr.
Conservación: El requesón con kéfir de loureiro tiene
una caducidad de 21 días, se recomienda su conservación en
neveraaunatemperaturade entre 2y4º C. El envíose realiza
en transporte refrigerado directamente del productor, permitiendo así que el requesón con
kéfir conserve todas sus propiedades.
Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa
para que produzcalafermentación,aunqueesnecesarioadicionarazúcarparadesencadenarla
fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas
vegetarianas o intolerantes a la lactosa. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda
como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida
Manejo del producto
Para la fabricación se debe pasteurizar la leche a 85°C por 30 minutos y se enfría a 22,2°C. Se
adicionanlosgránulosde Kéfirenproporciónde un5% yse dejalaleche alamismatemperatura
por 24horas, al cabo de las cuales se filtra para extraer los gránulos de kéfir.
Cuidadode losgránulosde kéfir.Losgránulosde kéfirrecobradosporlafiltraciónde laleche se
colocan entre agua fría para lavarlos.Luegose almacenanhúmedosa4,4°C o se colocan en un
lienzoyse dejansecar a la temperaturaambiente por36-48 horas, para luegocolocarlosenun
sobre de papel y almacenarlos secos a 4,4°C. De esta manera permanecen activos hasta 18
meses.Si se almacenanhúmedosdebenutilizarsefrecuentemente yaque si nose usanpierden
su actividad en 8-10 días.
https://books.google.com.ec/books?id=FVYaKghC_pkC&printsec=frontcover&dq=kefir&hl=e
s&sa=X&ved=0CBwQ6wEwAGoVChMIiLXlqoH6xgIVRRYeCh2mtwYG#v=onepage&q=kefir&f=f
alse
https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA337&dq=FERMENTACI%C3%9
3N+DE+KEfir&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI0dn2l6X6xgIVTBUeCh1aLQHm#v=one
page&q=FERMENTACI%C3%93N%20DE%20KEfir&f=false 337
Almacenarpor24 horas antesdel consumo
Envasar enbotellasbienselladas
Enfriara 4°C
Agitarsuavemente
Inoculara 22-24°C por18-24 horas o hastaacidezdeseada
Inocular2.5% del cultivoofiltradoobtenidoanteriormente
Enfriara 25°
Pasteurizara90°C por 30 minutos
Homogenizar(175-200kg/cm2)
Precalentara60°C
Leche de 3% de materiagrasa
https://books.google.com.ec/books?id=tWQt4ngVGmUC&pg=RA1-
PA53&dq=correcto+manejo+de+kefir&hl=es&sa=X&ved=0CBwQ6AEwAGoVChMI_taloMj6xgI
VQoCQCh0GMgMH#v=onepage&q=correcto%20manejo%20de%20kefir&f=false 4
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000400017
http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-
acidolactica.shtml

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Kefir

  • 1. KEFIR Qué es? Es una bebida cremosa, similar al yogurt a partir del de un fermento mediante levaduras, bacterias probióticas, lípidos y proteínas , envuelta en una matriz polisacárida denominada kefiran,losgranosutilizadosparasuproducción tienen unaspectosimilaral de la coliflorpero es más blando y gelatinoso mediante una reacción lacto-alcohólica y por tanto anaeróbica. Los campesinos del norte de las montañas del Caucaso preparabanuna bebida llamada ayrag, dejando la leche remansada en odres fabricados en piel de cabra los cuales nunca se lavaban Según la estación, los colgabancerca de la puerta de la casa en el exterior o interior se añadía leche fresca para remplazar el ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la paredinteriorde lapiel eracapaz,si se le añadíalaleche le dabaunabebidadistintaymejorada del ayrag,lacual se denominóKéfir,se creequeestapalabraprovienedel turcokiefquesignifica agradable, sensacióno sentirse bien lo que conlleva la connotaciónde bendición a quién se le regala. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones, algunas crónicasrelatanque se castigabaconpenade muerteaquiénrevelaseelsecretodeKéfiraotras tribus extranjeras En el siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra tuberculosis Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, luego de yegua y posteriormente leche de cabra y leche de vaca ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?: la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estadonatural esuna mezclaópticamente inactivacompuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
  • 2. Quien lo consume? Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y las heterofermentativas, como Lactobacillun kéfir y algunas especies de Leuconostoc producen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y acetaldehído), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras también contribuyenenlaproducciónde compuestosvolátilesque impartensaboraestabebida.El C02 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas heterofermentativas. El kéfir contiene aproximadamente 0,8% de ácido láctico, alrededor de 15 de etanol, CO2, 1 a 2ppm de acetaldehído y 3ppm de diacetilo. Un kéfir de buena calidad es refrescante, ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin separación del suero y efervescente. Tipo de microorganismos La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando una asociación estable. Entre las levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están Candidakéfir, Candidapseudotropicalis,Saccharomycescerevisiae,Saccharomycesdel brueckii y Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus acidophilus,Leuconostocy Acetobacter.Nose han aisladoestreptococosde losgranos pero si de la bebida y el moho Geotrichum candidum se aisló de un tipo especial de granos. Se han reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por microscopiaelectrónicase observaronenel ladolisode laslaminillasúnicamentebaciloscortos, y en el lado rugoso una mezclade bacilosy levaduras.El centrodel grano está constituidopor proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los microorganismos que se encuentranenel centrode losgranos tienenviabilidadbajayque se piensaque sonlos responsables de la producción del polímero. Condiciones de pH y temperatura Preparación de los granos Se debe almacenaren4°C,osecarlosatemperaturaambientedurante36-48horasoliofilizarlos. Los granos almacenadosenhúmedopierdenactividaddespuésde 8 a 10 días, mientrasque los secos la conservan después de 12-18 meses. Para reactivar los granos secos, se rehidratan en una solución de sal al 0,9% a 20°C, durante 5 horas. Posteriormente se transfierenaleche descremaday pasteurizada(95°C,30 minutos),la
  • 3. cual se deja 1 o 2 días a 25°C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces la transferencia anterior. Fermentación A la leche pasteurizada (85°C, 30 minutos) y enfriada a 22°C se le añade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas. Se forma un coagulo suave, que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie. Separación de los granos Durante lafermentaciónaumentalacalidadde granos,quese recuperanporfiltracióny pueden usarse como inóculo para otra fermentación. Maduración El kéfirse pasa a cuartos de maduración,donde se mantiene a 10°C durante 1 a 3 días. En esta etapa continúan produciéndose cambios en la composición de la bebida, dependiente del tiempoylatemperaturade maduración.Unkéfirmadurado24horastiene una acidezde 0,67%; la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0,78% y uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene 1% de ácidoláctico. Si la maduraciónse llevaa cabo a 19-20°C, aumentala acidez y disminuye el contenidode alcohol y CO2; a 2-4°C disminuye el crecimientode lasbacteriasque producen ácido láctico y aroma y aumenta el número de levaduras y bacterias acéticas. Se ha producido kéfir utilizando como inóculo los microorganismos que forman parte de los granos, por separado. En Alemania y en Estados Unidos se produce así un kéfir que contiene menos de 0,01% de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras para evitar problemas de empaque. Posibles contaminantes Las endosporas de B. cereus y Cl. perfringens sobreviven hasta 18 y 16 días a 4ºC respectivamente. En este trabajose comprobóque estasbacteriaspatógenaspuedensobreviviral bajopH y a las temperaturas de refrigeración por un tiempo significativo, existiendo la posibilidad de que si contaminaran productos lácteos después de la pasteurización, podrían sobrevivir el tiempo necesarioparainfectaraalgunapersona.Estoresaltalaimportanciade unbuenmanejodurante la producción y almacenamiento del kéfir.
  • 4. Que indica la final de la fermentación Fermentación Primaria: Durante este estadio,lasbacteriasácido – lácticas y laslevadurasfermentativas,constituyenla microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica. La capacidadamortiguadoray el contenidode carbohidratosfermentable del material vegetal, sonfactoresimportantesque determinanlamagnitudde lafermentaciónde lasbacteriasácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes. Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden: STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM. Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria.Si despuésde lafermentaciónprimariaquedanazúcaresfermentables,estosazúcares pueden permitir una: Fermentación Secundaria: Dominadaesencialmenteporlevaduras.Estosmicroorganismossonbastantetolerantesal ácido por loque suactividadfermentativacontinúaaúndespuésde que lasbacteriaslácticashansido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. Post – Fermentación Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobiaso la exposición alaluz solar(comoes necesarioenpepinosfermentados) parael buendesarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.
  • 5. Presentación Queso fresco con kéfir-Requesón elaborado según receta tradicional gallega, a partir de leche pasteurizada.Efectoprobiótico,graciasala adiciónde bacteriasde kéfir,sinmodificarel sabor propiodel alimento.Texturacremosa,paladarsuave,contoquesácidosyaltoregustolácteo. El único requesón del mercado con efectos probióticos. Presentación: Caja con 4 tarrinas individuales de 150 gr. Conservación: El requesón con kéfir de loureiro tiene una caducidad de 21 días, se recomienda su conservación en neveraaunatemperaturade entre 2y4º C. El envíose realiza en transporte refrigerado directamente del productor, permitiendo así que el requesón con kéfir conserve todas sus propiedades. Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzcalafermentación,aunqueesnecesarioadicionarazúcarparadesencadenarla fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida Manejo del producto Para la fabricación se debe pasteurizar la leche a 85°C por 30 minutos y se enfría a 22,2°C. Se adicionanlosgránulosde Kéfirenproporciónde un5% yse dejalaleche alamismatemperatura por 24horas, al cabo de las cuales se filtra para extraer los gránulos de kéfir.
  • 6. Cuidadode losgránulosde kéfir.Losgránulosde kéfirrecobradosporlafiltraciónde laleche se colocan entre agua fría para lavarlos.Luegose almacenanhúmedosa4,4°C o se colocan en un lienzoyse dejansecar a la temperaturaambiente por36-48 horas, para luegocolocarlosenun sobre de papel y almacenarlos secos a 4,4°C. De esta manera permanecen activos hasta 18 meses.Si se almacenanhúmedosdebenutilizarsefrecuentemente yaque si nose usanpierden su actividad en 8-10 días. https://books.google.com.ec/books?id=FVYaKghC_pkC&printsec=frontcover&dq=kefir&hl=e s&sa=X&ved=0CBwQ6wEwAGoVChMIiLXlqoH6xgIVRRYeCh2mtwYG#v=onepage&q=kefir&f=f alse https://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA337&dq=FERMENTACI%C3%9 3N+DE+KEfir&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI0dn2l6X6xgIVTBUeCh1aLQHm#v=one page&q=FERMENTACI%C3%93N%20DE%20KEfir&f=false 337 Almacenarpor24 horas antesdel consumo Envasar enbotellasbienselladas Enfriara 4°C Agitarsuavemente Inoculara 22-24°C por18-24 horas o hastaacidezdeseada Inocular2.5% del cultivoofiltradoobtenidoanteriormente Enfriara 25° Pasteurizara90°C por 30 minutos Homogenizar(175-200kg/cm2) Precalentara60°C Leche de 3% de materiagrasa