Este documento discute la evolución de la alta cocina y los límites de la innovación culinaria. Se mencionan ejemplos controvertidos como comer placenta humana o insectos vivos, y platos extravagantes con nombres como "evolución del torrezno". También contrasta la cocina tradicional con la posmoderna y cómo la guerra entre ambas ha alcanzado su punto máximo, aunque algunos restaurantes tradicionales siguen siendo más populares.

1. La evolución del torrezno
BORJA HERMOSO
EL PAÍS; 7 SEP 2017 –
¿Tiene o tendrá límites la alta cocina o ese lo que sea que algunos gurús han
bautizado como cocina tecnoemocional?
En febrero de 2008, y en este periódico, el cocinero Andrés Madrigal le contó a
la periodista Karmentxu Marín que había cocinado y se había comido la
placenta de su hija recién nacida. “Hice placenta en reducción de naranja y le
eché caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible
sabor a caza, y la trituré. Como un batido. La comimos entre ocho. Fue algo
espiritual”.
¿Tiene o tendrá límites la alta cocina o ese lo que sea que algunos gurús han
bautizado como cocina tecnoemocional?
Este verano, el chef madrileño Dabiz (sic) Muñoz soltó que había comido en
Japón útero de gallina, hormigas vivas y semen de pulpo, y que todavía se
estaba chupando los dedos. Su restaurante DiverXO tiene tres estrellas
Michelin.
¿Nos estamos volviendo todos locos o es solo la furiosa secta de los foodies, esa
que recorre el planeta en pos del Santo Grial en forma de un plato de alubias
pochas con conexión a Internet?
En Tokio, el crítico gastronómico y periodista Pau Arenós pagó 70 euros por un
ramen (una sopa japonesa de fideos con tropiezos y picante). En su
extraordinario libro ¡Plato!, el propio Arenós parece dar con una de las teclas de
lo que está pasando: “La credulidad y el entusiasmo son las drogas del
aventurero culinario”.
Un antiguo bar de carretera de un pueblo de Soria reconvertido en estrella
Michelin ofrece un plato llamado “evolución del torrezno”. Francamente, está
mejor el torrezno soriano a secas, bien crujiente, bien grasiento y con bien de
colesterol. Pero si le añades la palabra evolución, la cosa mola que se te va la
olla.
¿De verdad están más ricas —rico, qué palabra tan vulgar y desfasada, ¿eh?—
unas “agujas de raya con caliente-frío de aceite de oliva texturizado con miel del
desierto de los Agriates” por firmarlas el semidiós francés Pierre Gagnaire que
un “besugo” del asador Txokolo de San Sebastián o una “merluza rebozada con
chipirones” del bilbaíno Serantes? Son amores distintos, dirán algunos, pero la
guerra sin cuartel entre los defensores de la posposmodernidad gastronómica y
los de la cocina tradicional ha alcanzado su cénit. Eso sí, para ir a probar las
angulas a la brasa en sartén agujereada de Etxebarri (Axpe, Bizkaia, séptimo
mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant) tienes que esperar
cuatro meses y en Txokolo tienes mesa mañana.
Hubo quienes se escandalizaron en su día de que Ferran Adrià fuera presentado
como una obra de arte en la Documenta de Kassel. Luego ibas a elBulli, veías,
probabas y salías con el rabo entre las piernas de tus prejuicios. Pero era una

2. excepción. La que, por desgracia, confirma una regla: tanto impostor suelto a
120 euros el menú degustación.