Este documento presenta una introducción a la normativa sanitaria de los alimentos en el Perú. Explica que la legislación alimentaria busca proteger la salud de los consumidores y promover prácticas justas. Resume los principales organismos reguladores como el Ministerio de Salud, SENASA y SANIPES. También resume varias normas clave como la Ley de Inocuidad de Alimentos y el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos.

1. NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOSNORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
APLICADO POR NUTRICIONISTASAPLICADO POR NUTRICIONISTAS
Lic. J. Yamser Noel TamayoLic. J. Yamser Noel Tamayo
CNP 2485CNP 2485

2. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado con Decreto Supremo N° 007-98-SA.

3. Cumplimiento Permite
Participar de la capacitación completa
Desarrollar las evaluaciones
Contar con una constancia de participante
El incumplimiento ocasiona
No ingresaran a la capacitación
Decomiso del Equipo Celular
Retiro de la capacitación
Descontar 2 puntos en la evaluación
Normas de Convivencia
Respeto del horario - Puntualidad
Apagar o poner en silencio los Celulares
Levantar la mano para efectuar alguna pregunta y/o consulta

4. LA NORMA JURIDICA
Es una regla dirigida a la ordenación del
comportamiento humano prescrita por una
autoridad cuyo incumplimiento puede llevar
aparejado una sanción. Generalmente, impone
deberes y confiere derechos.

5. LEGISLACIÓN ALIMENTARIALEGISLACIÓN ALIMENTARIA
“Es el cuerpo legislativo de un país que regula la producción,
manipulación, comercialización y control de los alimentos. En vista del
desarrollo técnico y la creciente posibilidad de fraudes y
adulteraciones, debe ser diseñada en primer lugar para proteger la
salud de los consumidores, para protegerlos contra el fraude y las
prácticas deshonestas, y para promover unas prácticas justas en el
comercio“
* (Definición FAO/OMS).

6. A. INOCUIDAD ALIMENTARIA: NUEVAS REALIDADES
B. LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
C. AUTORIDADES COMPETENTES
D. COMPIAL
E. REGULACION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
REGULACIÓN EN INOCUIDAD DE LOSREGULACIÓN EN INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS

7. Caso China : Melamina

8. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario (*)
Se fabrica en Perú y en Colombia y se distribuye al mundo con diferentes
nombres.
(*) caso supuesto
Colombia: leche en polvo
Perú: chocolate (cacao), quinua
Argentina: avena, cereales
Estado Unidos: aditivos

9. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades
1) Globalización del sistema alimentario (*)
(*) caso pulpa de palta procedente de Perú
PRODUCTOR -Perú
FABRICANTE -México
EXPORTADOR-Estados Unidos
CONSUMIDOR-Hong Kong-China

10. Inocuidad Alimentaria: nuevas realidades
2) La Inocuidad como factor de Competitividad
PGH
•BPM
•PHS

11. Inocuidad Alimentaria:
Brotes de intoxicación por alimentos
Cusco: cierran comedor de Universidad San Antonio
Abad por intoxicación masiva. Dic 2013
Al menos 500 estudiantes se enfermaron.
http://elcomercio.pe/mundo/actualidad/cusco-cierran-comedor-universidad-san-antonio-abad-intoxicacion-ma
Empresa pudo retirar menos de la cuarta parte de los productos
Japón: Más de 1,700 personas afectadas por consumir congelados con
, Miércoles 08 de enero del 2014 | 12:11
La mayor cantidad de casos de diarreas, vómitos y otros trastornos
por comer estos productos se registró en Hokkaido
http://peru21.pe/mundo/japon-mas-1700-afectados-consumir-comida-congelada-pesticida-216

12. LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
“ Decreto Legislativo N° 1062” (2008)
Reglamento de la Ley
Decreto Supremo N° 042-2008-AG
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf

13. Finalidad*Finalidad*
Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar
la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano con el propósito de:
1° Proteger la vida y la salud de las personas.
2° Reconocer y asegurar los derechos e intereses de los
consumidores.
3°Promover la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria.
* Art. I - Ley de Inocuidad de los Alimentos.

14. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS*SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS*
• Sólo pueden comercializarse alimentos inocuos.
• Se considera que un alimento es inocuo cuando:
- No sea nocivo para la salud.
- Sea apto para el consumo humano.
- No cause daño al consumidor.
* Art. 7° - Ley de Inocuidad de los Alimentos.

15. OBJETO DE LA LEY DE INOCUIDAD
• GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN
ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A LO
LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA,
INCLUIDO LOS PIENSOS.
“DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”

16. ALMACENAMIENTO
FABRICACION O INDUSTRIALIZACION
PRODUCCION
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
CONSUMO
piensos
CADENA ALIMENTARIA

17. DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES
• Consumir alimentos inocuos,
• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de
alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
• http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/Ley-29675.pdf
• La reparación por daños y perjuicios

18. OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES
• Cumplir con la normativa sanitaria.
• Aplicar los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius en la CA.
• www.codexalimentarius.org/input/download/standards/23/cxp_001s.pdf
• Responsable de la inocuidad de los alimentos que
ofrece al consumidor.
• Brindar información sobre los productos que
sea accesible a los consumidores. (ETIQUETADO)
• Ante la presencia de peligros detectados en alimentos
puestos en el mercado, adoptar las medidas para
reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.

19. Normatividad SanitariaNormatividad Sanitaria
Decreto Legislativo N° 1062Decreto Legislativo N° 1062
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Supremo N° 034-2008-AGDecreto Supremo N° 034-2008-AG
Reglamento de la Ley de Inocuidad
de Alimentos
D.S. N° 007-98/SAD.S. N° 007-98/SA:
Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
. R.M. N° 449-2006/MINSAR.M. N° 449-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la Aplicación
del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas
R.M. N° 591-2008/MINSAR.M. N° 591-2008/MINSA:
Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano.
R.S. N° 019-1981/SA/DVMR.S. N° 019-1981/SA/DVM:
Norma para el Establecimiento y
Funcionamiento de Servicios de
Alimentación Colectivos
R.M. N° 363-2005/MINSAR.M. N° 363-2005/MINSA:
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines.
R.M. N° 451-2006/MINSAR.M. N° 451-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la Fabricación
de Alimentos a Base de Granos y
Otros, Destinados a Programas
Sociales de Alimentación
. D.S. N° 012-2006/SAD.S. N° 012-2006/SA:
Reglamento de la Ley que dispone la
fortificación de harinas con
micronutrientes.

20. Normatividad Sanitaria
R.M. N° 156-2010/MINSAR.M. N° 156-2010/MINSA:
Procedimiento para la recepción de muestras de alimentos y
bebidas de consumo humano en el laboratorio de control
ambiental de la DIGESA del Ministerio de Salud.
R.M. N° 1020-2010/MINSAR.M. N° 1020-2010/MINSA:
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio
de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
R.M. N° 222-2009/MINSAR.M. N° 222-2009/MINSA:
Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano.
http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx
http://www.digesa.sld.pe/

21. Forman parte de la legislación aplicable, por mandato de norma nacional:
“En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al
producto o productos objeto de fabricación y, en lo previsto por éste, lo establecido por la Food And Drug Administration (FDA)”
(Cuarta Disposición complementaria DS. 007-98-SA)
Ejemplo: Aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de concentración,
APLICACIÓN DE NORMASAPLICACIÓN DE NORMAS
INTERNACIONALESINTERNACIONALES
Norma NacionalNorma Nacional
Codex
Alimentarius FDA

22. AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL
AGRICULTURA - SENASA
PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO
SALUD- DIGESA
ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA
PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)
piensos

23. GOBIERNO
REGIONAL
•DIRESA/GERESA
•DEPENDENCIAS
DESCONCENTRADAS DE
SALUD, SENASA, SANIPES
Sistema de inocuidad:
Vigilancia sanitaria de
establecimientos de
alimentos, otorgar RS,
intervenir en alertas
sanitarias, inspección en
puntos de ingreso al
país, rastreabilidad,
monitoreo de peligros,
coordinación con niveles
nacional y local.
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL REGIONAL
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf

24. MUNICIPALIDADE
S
Vigilancia sanitaria
del transporte y la
comercialización y
expendio de
alimentos y
bebidas
Transporte.
establecimientos que
elaboran,
comercializan y
expenden alimentos
y bebidas
directamente al
público (mercados,
autoservicios,
restaurantes,
panaderías,
bodegas, vía pública)
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL LOCAL

25. Somos responsables durante cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
GRACIA
S
Lic. Nut. J. Yamser Noel Tamayo
CNP 2485
Mae. Administración y Dirección de Empresas
Gerente General ACSSAPE S.A.C.
Sec. Gral. Consejo Nacional Colegio de Nutricionistas del Perú
Cel: RPC 998559808 RPM #949140482
yamser_noel@hotmail.com