LA PASTA

IES MEDITERRÀNIA. 1º DIRECCIÓN DE COCINA

INDICE

I. ORIGEN

II. TIPOS DE HARINA UTILIZADAS

III. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

IV. DENOMINACIONES DE LAS DIFERENTES PASTAS Y
DESCRIPCIÓN

V. LA MASA MADRE, ¿QUÉ ES Y CÓMO SE UTILIZA?

VI. MEMORIA DE LA PRÁCTICA 13-12-2012

YOLANDA CALDERON
PABLO BALDO Página 2


I. ORIGEN
Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubrió la
pasta en China y la llevó a Italia. Lo que le llamó la atención fue que los chinos comían
algo parecido a los macarrones de su país. La pasta ya era muy común en Italia cuando
el romano Apicius escribió su famoso libro El arte de cocinar en el siglo I d.c., pero
parce ser que los tallarines ya se comían en China mucho antes.

Hay disputas con el origen de la pasta por parte de algunos expertos argumentando que
era de Italia o de Arabia, pero gracias a un descubrimiento esa disputa se ha acabado.
Los arqueólogos descubrieron en la región de Lajia, al noroeste del país y junto al río
Amarillo, un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y
amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo. Estos fideos
tienen nada menos que 4.000 años de antigüedad y se elaboraron con mijo.

Otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde
tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de “sebica” que significa
“hebra”.

Probablemente la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes,
posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que
rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.
En España, parece que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún
dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos"
ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del
siglo XIII.

Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un
gran apogeo en la zona del Levante español.

Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó
en Italia.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta
mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se
recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de
legumbres y arroz.

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II. TIPOS DE HARINA UTILIZADA
La mejor harina, con diferencia, es la harina de trigo duro o la de sémola, pero no
siempre es fácil de encontrar y además cuesta mucho trabajarla. Otra posibilidad
consiste en utilizar harina de fuerza blanca o integral, la misma que se utiliza para hacer
el pan. También puede utilizar harina normal, pero es mejor no hacerlo a no ser que
utilice una máquina para extender la pasta, ya que la masa queda muy dura y es
extremadamente difícil obtener una lámina fina a mano.

Debido al aumento de personas con alergia al gluten, las empresas alimentarias intentan
sacar al mercado otros tipos de harina. Con estos tipos de harina se puede elaborar
igualmente la pasta. Alguna de estas harinas es de arroz y de maíz.

III. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
La pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca y pasta seca

La pasta fresca se elabora de modo artesanal, con harina de trigo, huevos y sal y
necesita menos tiempo de cocción a la hora de prepararse. Como no está sometida a
deshidratación o congelación, este tipo de pasta conserva la frescura característica del
producto recién elaborado y resulta agradable al paladar. Dentro de la pasta fresca se
encuentran variedades rellenas con diferentes ingredientes, ya sea carne, pescado,
verduras, champiñones, jamón o queso. A la hora de calcular las cantidades que se van a
ingerir de pasta fresca hay que tener en cuenta que esta variedad contiene agua, con lo
que pesa más y no se hincha tanto como la pasta seca. Los huevos se pueden sustituir
por agua, puré de espinacas (pasta verde) y por tomate concentrado (pasta roja).

La pasta seca se elabora con sémola de trigo duro y agua. Es la variedad de pasta de
consumo más habitual, porque al poder conservarse durante un tiempo prolongado,
resulta muy práctica. La cocción de la pasta seca suele ser un poco más larga que la de la
pasta fresca pero sus aplicaciones son las mismas. Si se cocina “al dente” la pasta
seca presenta un índice glucémico menor que si está demasiado cocida. La pasta
seca puede presentar muy variadas formas. Los distintos tipos de pasta seca se dividen
según su forma en cintas largas, pastas cortas y pastine, las que se añaden en las sopas.

Las pastas también se pueden clasificar en composición y en formato.

Según su composición, dependiendo de los ingredientes empleados se pueden clasificar
en:

- Pastas simples, aquellas en las que se emplean los ingredientes básicos en su
composición, las elaboradas con trigos duros son de calidad superior.
- Pastas compuestas, pastas que incluyen en su composición algún otro
ingrediente además de los básicos (adición de gluten, soja, huevos, leche, …)
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- Pastas rellenas, son las pastas alimenticias que contienen en su interior un
preparado elaborado con: carnes, grasas animales, grasas vegetales, quesos,
pescados, hortalizas, huevos y aromas)

Según su formato, las podemos clasificar en:

- Pastas simples (estrellitas, letritas, puntos y granitos de arroz).
- Pastas cortas (huecas como el macarrón, rellenas como el ravioli, tortelini, otras
espirales, cabellin).
- Pastas largas (cilíndricas como el espagueti y planas como el tallarín, fetuchini,
tagliatelle)
- Pastas planas (canelones y Lasagna)

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IV. DENOMINACIONES DE LAS DIFERENTES PASTAS Y
DESCRIPCIÓN

Pastas con forma: Fusilli, rotini (tomillos), Ricciolini, fideos
fusilli significa retorcidos con paso de
enrollado. 90 grados.
Campanelle Gemelli (gemelos), dos Rotelle, pequeñas
(Camapanitas), soportes juntos de pasta. ruedas, pasta de rueda
pequeños conos. de Wagón.
Lumache, forma de
Casarecci (Casarecci), caracol. Spirali, un tubo con
pequeños rollos con espirales.
forma de S. Lumaconi, gran caracol.
Spiralini, más parecido
Conchiglie (Conchas), Maltagliati, triángulo al fusilli.
pasta con forma de cortado en los bordes.
concha. Strozzapreti (Sacerdote
Orecchiette, tiene forma estrangulado), rodado a
Conchiglioni (Gran de oreja o de bowl. través de su anchura.
concha), grande, relleno
Pipe, versión grande de Torchio, forma de
con forma de concha.
macaroni. antorcha.
Farfalle (farfalla,
Quadrefiore, versión Trofie, pasta algo
corbatitas), pasta con
con forma cuadrada. retorcida.
forma de mariposa.
Radiatore, con forma de
Farfallone, gran
radiador.
mariposa.
Radiatori, con forma de
Fiori (flores), formas de
radiador pequeño.
flores.

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Pasta tubular
Bucatini, pasta con Macaroni, varios tipos de Pennette, versión más
agujero. macarrones. corta de penne.

Calamarata, pasta con Maccheroni, macarrones. Pennoni, versión muy
forma de anillos. genérica de penne.
Maccheroncelli, pasta con
Calamaretti, pequeños forma de pincel. Perciatelli, finos muy
calamarata. bucatini,
Maltagliati, pasta cortada
Cannelloni, grandes tubos por los extremos. Rigatoncini, versión
de pasta. pequeña de los rigatoni.
Manicotti, pasta grande y
Cavatappi, macarrones rellena. Rigatoni, versión grande
con forma de S conocidos de los rigatti.
como Scooby Doo. Mezzani, tubo encurvado.
Sagne incannulate, tubo
Cellentani, pasta con Mezze penne, versión largo con estrías.
forma de sacacorchos. corta de penne.
Trenne, penne en forma
Chifferi, pequeños Mezzi bombardoni, tubos de triángulo.
grandes.
macarrones.
Trennette, versión
Mostaccioli, otro nombre
Ditalini, con forma de pequeña de trenne,
dedal. para el penne.
Tortiglioni, rigatoni más
Fideuà, tubos en forma de Paccheri, gran tubo. estrecho.
tubos. Pasta al ceppo, con forma Ziti, tubos largos y
Elbow macaroni, tubos de rama de canela. estrechos en forma de
doblados. Penne, tubos de pasta mangueras.

Elicoidali, tubos doblados cortados con la forma de Zitoni, versión más ancha
al azar. una pluma. de Ziti.

Fagioloni, tubos. Penne rigate, penne con
bordes arrugados.
Garganelli, tubos
enrollados sobre una Penne zita, versión muy
pasta cuadrada. genérica de penne.

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Pasta de filamento
Barbina, los filamentos Ciriole, versión más fin Spaghettini, pasta
finos arrollados en de chitarra. pequeña.
nidos.
Fedelini, pasta más fina Spaghettoni, pasta
Capelli d´angelo, es la que el vermicelli y más grande.
pasta más fina. delgada que el
espagueti. Vermicelli, pasta
Capellini, pasta muy redonda más fina que
fina parecida a la Fusilli-lunghi, como los capellini.
vermicelli. tornillos largos.
Vermicelloni, pasta
Chitarra, similar a los Spaghetti, pasta que redonda y alargada.
spaghetti excepto que e significa hilo.
más redonda que
cuadrada.
Pasta de cinta
Bavette, versión Lasagnotte, Pappardelle, cordones de
estrecha de versión más ribete fino. zapato.
tagliatelle. alargada de la
lasagna. Pillus, ribetes Tagliatelle,
Bavettine, muy finos. forma de banda
versión más Linguettine, más fina que los
estrecha de versión Pizzoccheri, fettuccine.
bavette. aplastada pasta elaborada
linguine. con alforfón. Taglierini,
Fettuce, versión versión fina de
más ancha de Linguine, Reginette, los tagliatelle.
fettuccine. spaghetti plano. enrollado.
Trenette, pasta
Fettuccine, Linguine Sagnarelli, en forma plana
banda de un grosso, rectangular. por un lado.
centímetro de spaghetti plano Scialatelli o
ancho y grueso. Tripoline, pasta
Scilatielli, en forma plana,
Fettucelle, Mafalde, spaghetti casero ondulada en un
fettuccine más rectangular. con algo de lado.
estrecho. espiral.
Mafaldine,
Lagane, fideos ribete fino y Stringozzi,
anchos. alargado. similar a los

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Micro Pasta
Acini di pepe, pasta en Orzo, pasta de arroz, Stortini, una versión
forma de granos. risoni. más pequeña de los
macarrones del codo.
Alphabets, pasta con Risi, pequeña versión de
forma de alfabeto. orzo. Trachana, granular,
forma irregular de
Anelli, pequeños anillos Stelle, pequeña pasta en origen griego.
de pasta. forma de estrella.

Fideos, fideos muy
finos.

Pasta rellena

Ravioli, en forma de Capeletti, especie de Lasagna, capas de masa
paquete cuadrado. tortellini con forma de intercaladas con
sombrero, generalmente diversos rellenos.
Tortellini, pequeños rellenos de carne.
rectángulos, sobre 1x2 Crepes, pasta en forma
cm, rellenos con queso Lunette, especie de de disco y cocinada por
y/o jamón. ravioli redondos con sus dos caras, con
bordes levantados. rellenos de diversos
Mezzalune, pequeños tipos.
bolsillos semicirculares, Caneloni, cilindros
de 2,5 en diámetro. rellenos, generalmente Rondine, masa arrollada
verdura. de ricota, espinaca y
Panzerotti, grandes, nuez.
rectángulos de 5x7 cm.

Formas irregulares
Spätzle, se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur, tiene una forma
irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano. Significa "pequeño gorrión"
en alemán.

Gnocchi, de forma redonda y hecho a menudo con harina además de puré de patatas o
semola de trigo candeal. Ñoquis.

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V. LA MASA MADRE, ¿QUÉ ES Y CÓMO SE UTILIZA?

La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como
los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la
Saccharomyces cerevisae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan antes de que existiese la levadura
comercial y se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Para obtener masa
madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que
capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en
los cereales creen un cultivo. Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal,
preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los
granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece
del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda.

Para elaborar la masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.
Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más
conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido
extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a
temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3
días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de
harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada
“carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en
el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o
avinagrado. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido
aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración. Se
puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y
salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los
dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este
proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente
es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las proximidades de
las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38º; en climas más cálidos
no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que
las masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y
aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso
tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la
masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras pueden terminar muriendo o la
masa puede cocinarse. Un buen criterio es que esté tibio pero cómodo al tacto.
Hacer pan con masa madre.- Mezclar masa madre, harina y agua que descansa durante muchas
horas (por ejemplo durante la noche). Así la levadura y las lacto bacilos se activan y están
preparadas para trabajar bien. Se añade a la masa principal todavía más agua, harina y también
sal. Esta masa se amasa muy bien y se deja que crezca durante varias etapas (al menos 3 – 4
horas en total pero hay variaciones). Hornear el pan.

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VI. MEMORIA DE LA PRÁCTICA 13-12-2012
INGREDIENTES PARA LA PASTA AL HUEVO

300N gr. De harina de fuerza blanca.

3 huevos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de aceite de oliva

ELABORACIÓN DE LA PASTA

La harina se tamiza sobre una superficie plana, con la mano se hace un hueco en el
centro. Ponemos los huevos batidos, el aceite y la sal en el hueco, mezclamos los
ingredientes con una varilla o un tenedor (cuidando que no se nos salga del hueco).
Trabajaremos los ingredientes hasta que se forme una masa húmeda y no pegajosa. La
trabajaremos cogiéndola de un extremo y estirándola hacia delante en sentido contrario
y así continuaremos durante 15 minutos hasta obtener la masa.

A parte de esta masa, haremos dos más, una de espinacas y otra de remolacha.

El procedimiento es el mismo simplemente que con las espinacas y la remolacha se
añadirán cocidas y trituradas (dos cucharadas). Como son elementos húmedos se le
pondrá más harina para que absorba la humedad.

Las masas se dejarán reposar cubiertas durante una hora.

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EXTENDER Y CORTAR

Para extender la masa utilizaremos la máquina de acero inoxidable para pasta. Para
obtener las láminas, la máquina tiene un rodillo con varios niveles de grosor.
Empezaremos por el de máximo grosor para acabar con el mínimo. Esta máquina
también se usa para cortar las láminas en tallarines de diferentes medidas.

Una vez que la masa ha reposado durante una hora, la debemos cortar en cuatro trozos,
los aplanaremos con la mano y formaremos rectángulos con una medida que nos quepa
en la máquina. Pasaremos esta masa por los rodillos, tres o cuatro veces; disminuyendo
el grosor hasta llegar al nivel 9 donde se nos queda una lámina muy fina. Para poder
trabajar mejor con la masa y no se nos pegue espolvorearemos harina sobre la lámina y
sobre los rodillos.

A continuación introduciremos las láminas por los rodillos que la cortan y forman los
tallarines planos (hemos hecho dos formas unos más anchos y otros más finos). Estos
tallarines los hemos dejado secar sobre unos rodillos de madera previamente
enharinados. Se dejan secar durante 1-2 horas.

A parte de los tallarines, también hemos hecho unos ravioles. Hemos extendido dos
masas muy finas. Sobre una de estas láminas pondremos varias bolitas con el relleno de
carne que hemos escogido. Las pondremos separadas unas de otras. Pintaremos con
clara de huevo el borde de estas bolas para cuando pongamos la otra lámina encima se
nos pegue la pasta. Presionaremos entre los montoncitos para que las masas se queden
pegadas. Con un cortapastas cortaremos los montoncitos y le daremos forma a los
bordes con un tenedor.

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COCCIÓN DE LA PASTA

En una cacerola grande con agua hirviendo introducimos la pasta, le añadimos un poco
de aceite para que no se nos pegue durante la cocción. La tendremos hirviendo de 1 a 3
minutos. Los raviolis los dejaremos más tiempo de 3 a 7 minutos.

Cuando ya ha pasado este tiempo la escurriremos en un colador, moviéndola hasta que
suelte toda el agua.

PRESENTACIÓN EN PLATO

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