tecnología agroindustrial de los cereales sub productos

Universidad Centro occidental “Lisandro
Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial
I diplomado tecnología agroindustrial de
los cereales
Modulo IX: Subproductos de la industria
de los cereales
Lcda. Iris Esqueda

Aceite de Germen de Maíz
Los primeros cultivos de maíz que se conocen se
localizan desde el sur de EEUU hasta el Perú y Bolivia.
En México fueron encontrados restos arqueológicos
donde el maíz tenía un papel fundamental en la vida
de los precolombinos, no solamente se utilizaba
como alimento sino también como medicina. Con
motivo del descubrimiento de América, el maíz fue
traído a Europa por los Españoles en el siglo XVI. Para
los indígenas de la época, el maíz representaba y
tenía más valor que el oro y la plata, porque
constituía uno de sus alimentos principales.
Historia

El aceite es uno de los principales alimentos del hombre desde la
antigüedad. Los griegos lo empleaban en sus comidas y para
preparar productos de belleza. El mas consumido era el de oliva,
obtenido a partir del prensado de la aceituna. Mucho más
adelante comenzaron a utilizarse otros aceites, como los de
girasol, uva, maíz, y recientemente el de soja.
Historia

• En la actualidad su principal productor es EEUU. pero el maíz
que cultivan es transgénico. Otros país con una cosecha
importante de maíz es México, China, Brasil y, en general,
toda la América latina. En Europa también se cosecha en
Francia y Alemania, pero no en tan grandes cantidades como
en los países anteriores
Producción de Maíz

Definición
Según norma COVENIN 743:2002

•El aceite de maíz crudo refinado es
comestible, estable y de color claro. La
calidad de este aceite comienza en las
condiciones de cultivo y desarrollo del
mismo. Un maíz cosechado con humedad y
secado a una temperatura no superior a
80ºC tiene mayor rendimiento en aceite que
uno secado a temperaturas mayores.
•Su excelente sabor es una fuente
concentrada de energía y de ácidos grasos
esenciales, por ello es un alimento muy
apreciado por los consumidores.
Características

Este aceite es especialmente útil para
comer crudo o cocinado, muy
recomendado para aderezar ensaladas y
preparar salsa mayonesa. Para aprovechar
al cien por cien sus propiedades
nutricionales debe ser un aceite obtenido
por presión en frío del germen de maíz
fresco.
Características

PROCESO
El porcentaje de aceite de un
grano de maíz oscila entre el
3,1 y el 5,7% del peso del
mismo y el 83% de ese
contenido graso se ubica en
el germen. Este se separa
del resto del grano en la
primera etapa del proceso de
molienda húmeda,
obteniéndose de esta
manera la materia prima
para la recuperación del
aceite.

Proceso
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite
comestible con las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto
limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e
idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado físico
(arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se
emplean para extraer los ácidos grasos libres.

Proceso Industrial de Extracción de Aceites

Proceso de Refinación
El objetivo fundamental de la refinación de
aceites y grasas es hacerlos aptos para el
consumo humano, al eliminarle todas las
sustancias que tienen un efecto desfavorable en
el aroma, apariencia, sabor, color y estabilidad.
El proceso de Refinación, se puede realizar de
dos formas que son : Química o Física
.

La Refinación Física basa su técnica en utilizar los
desodorizadores para destilar por vapor no sólo los
productos causantes del mal olor, sino también los ácidos
grasos libres. De esta forma se elimina el tratamiento con
soda cáustica, disminuyendo las pérdidas de aceite ( el
Soapstock arrastra algo de aceite ) y la consecuente
eliminación de los efluentes contaminates. Además, la
Refinación Física proporciona ácidos grasos de mayor
pureza, que son un subproducto del proceso, utilizado en
la industria de jabones.
Refinación Física

Refinación Física
Si las gomas son hidratables, se remueven, como
su nombre lo indica, con agua; seguidamente se
adicionan tierras de blanqueo que adsorben
sustancias colorantes; el proceso culmina con la
desodorización, en donde se separan los ácidos
grasos libres presentes en el aceite y las
sustancias que ocasionan mal olor
Proceso

Refinación Física

Refinación Física
Se realiza un filtrado inicial que limpia el aceite crudo de
partículas indeseables. Luego en el secado se evapora la
humedad que pueda traer el crudo. Posteriormente se
somete el aceite a un proceso de desgomado, en el cual se
usa ácido cítrico, ácido fosfórico ó ambos, para eliminar las
gomas, resinas y proteínas para permitir la remoción por
métodos gravitacionales
Proceso

Proceso de Refinación Química
.
El proceso de Refinación Química difiere sólo en
algunas etapas del anterior : el aceite se somete
primero a un proceso de remoción de gomas, que
pueden ser hidratables y no hidratables. Después del
desgomado los ácidos grasos libres presentes en el
aceite, se neutralizan con soda cáustica para formar
el Soapstock (Sal sódica o Jabonadura), el cual se
puede separar por medios mecánicos del aceite
neutro aprovechando su solubilidad en agua

Refinación Química
Las etapas de Blanqueo y desodorización
son similares a las descritas en Refinación
Física, sólo que el consumo de tierras y de
vapor es menor.
Proceso de Refinación Química

1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos
fácilmente hidratables y los metales.
2a etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o
cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no
hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos
hidratables.
3a etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero
exceso de solución de hidróxido sódico, seguida de la
eliminación por lavado de los jabones y de los
fosfolípidos hidratados.
4a etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas
con ácido para adsorber los compuestos coloreados y
para descomponer los hidroperóxidos.
5a etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles,
principalmente aldehídos y cetonas, con bajos
umbrales de detección por el gusto y el olfato. La
desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-
220 °C).
El método clásico de refinado alcalino comprende

Proceso de Refinación Química de Aceites Vegetales.

El aceite de maíz refinado soporta bien las altas
temperaturas, por lo que se puede utilizar para freir. Sin
embargo, el aceite virgen no soporta las altas
temperaturas y es utilizado para las ensaladas por su
sabor más intenso.
Previene la formación de placas de colesterol en las
arterias.
Propiedades del Aceite

Tiene propiedades antioxidantes por la cantidad de
vitamina E.
Tiene propiedades antienvejecimiento.
Es utilizado como hidratante de la piel y para proteger y
tratar los cabellos secos.
El aceite de maíz es utilizado para elaborar otros aceites
más sofisticados.
Éstos otros aceites, son utilizados tanto con fines
terapéuticos como para simples masajes corporales.
Propiedades del Aceite

23 % de ácidos grasos monoinsaturados.
60 % de ácidos poliinsaturados.
12 % de ácidos saturados.
Es rico también en ácidos grasos linoleicos y oleicos.
Tiene cantidades significativas de vitamina E, vitaminE
vitamina A vitamina D hierro y calcio.
Información nutricional del aceite de maíz sin
refinar
Precauciones
El aceite de maíz contiene un gran poder calórico (120
calorías por una cucharadita) por lo que su abusivo
consumo puede conducir a problemas de obesidad

El aceite de maíz crudo refinado es comestible, estable y
de color claro
. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de
cultivo y desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con
humedad y secado a una temperatura no superior a 80ºC
tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a
temperaturas mayores. Su excelente sabor es una fuente
concentrada de energía y de ácidos grasos esenciales

 Aceite Embotellado para Cocinar
 Aderezos de ensaladas, mayonesas
 Sopas, consomés, atunes
 Helados y cremas
 Mantecas para la Industria Panificadora
USOS DE LOS ACEITES VEGETALES
 Fuente de energía y de mejor perfil de
ácidos grasos en productos derivados del
ganado bovino, porcino y avícola.

ENERGIAS ALTERNATIVAS
1. Aumento del precio del Petróleo
por aumento de demanda.
2. Disminución de reservas de
petróleo.
3. Adhesión al protocolo de Kyoto
en donde a partir del 2012 los
países se comprometen a
disminuir los niveles de
contaminación.
4. Conflicto en Medio Oriente

5. Razones económicas: el
petróleo superó la barrera
de los u$s102/barril.
6. Nuevo mercado para las
materias primas del campo.
7. Mejores precios de los
productos primarios

BIODIESEL: puede usarse puro o mezclado con gasoil en cualquier
proporción, en todo motor diesel. Se obtiene a partir de aceites
vegetales nuevos o usados y de grasas animales.
BIOETANOL: puede sustituir o mezclarse con naftas como ya se hace
en Brasil con el alcohol de caña, o el de maíz como en Estados Unidos.
BIOGAS: resulta de la fermentación de los desechos orgánicos y puede
utilizarse como sustituto del gas fósil.
ENERGIA DE SEGUNDA GENERACION: Se obtienen a través de la
pirolisis (quemado por calor) de la materia orgánica.

BIODISEL
¿Qué es el Biodiesel?
Triglicérido + Alcohol = Glicerina + BIODIESEL
Aceite vegetal
Grasa animal
Aceite de fritura
usado
Metanol
Etanol
Catalizador

Proceso Industrial de Obtención de
Biodiesel
• Extracción de aceite vegetal por
prensado o por solventes.
• A partir de aceite vegetal neutro
desgomado se somete al aceite a
transesterificación mediante el uso de
metanol.
• Se obtiene biodiesel y subproductos
como la glicerina que se puede vender
a la industria farmacéutica o cosmética
previa refinación.

Proceso Obtención
NEUTRALIZADO ACEITE
TRANESTERIFICACION
SEPARACION de FASES
PURIFICACION
SECADO
PURIFICACION GLICERINA
Aceite + alcohol
Eliminar Gomas
BIODIESEL
Eliminar Agua y Alcohol
Liviana Bio , Pesada Glicerina
Eliminar Impurezas y Glicerina

Ventajas del uso del Biodiesel
 No requiere grandes escalas de producción. Las plantas típicas
empiezan en módulos de 60.000 lts/día (18.000 toneladas/año).
Los módulos llegan hasta 670.000 lts/día (200.000 toneladas/año).
 El proceso industrial es simple.
 Genera un combustible 100% nacional
 Es ecológicamente muchísimo más “limpio” que los combustibles
fósiles. El 90% se biodegrada por completo en 28 días. No contiene
azufre como el gasoil.

 Menor emisión de dióxido de carbono (CO2). El balance final
es neutro (porque proviene de un ciclo agrícola que consume
CO2 que después va a generar el aceite que quema, por eso es
neutro y en el mejor de los casos positivo) mientras que el del
petróleo es negativo.
 Una planta de 50.000 toneladas/año reduce la emisión de
dióxido de Carbono 150.000 ton. Según el Tratado de Kyoto,
cada tonelada de CO2 puede valorizarse entre U$S 1 y 4.

 Rinde similar al combustible gas-oil.
 No requiere nueva infraestructura ni adiestramiento.
 No es necesario cambiar ni convertir motores.
 No altera el equipo de mantenimiento.
 No altera el tiempo de recarga de combustible.
 No altera el consumo.
 Mejora las condiciones anti-explosión e incendio.
 La mezcla (gasoil-biodiesel) es estable y no se separa en
fases.

Limitantes al uso del Biodiesel
• Es muy sensible a cualquier suba en los precios de los aceites
vegetales.
• Requiere tener un tratamiento diferencial del Impuesto a la
Transferencia de los Combustibles para tener posibilidades de
ser económicamente viable con bajos precios de aceites
vegetales ó un requisito de uso obligatorio
• Solidifica a muy bajas temperaturas (por debajo de 0 grados
centígrados). Aditivo.

Principales insumos para la elaboración de
bioetanol, sustituto de las naftas:
•Maíz.
•Sorgo granífero.
•Caña de azúcar
•Remolacha azucarera, Papa, etc.
•Se encuentra en desarrollo la tecnología para la
obtención de etanol a partir de biomasa
forestal.
BIOETANOL

• Residuos
farináceos
• Residuos
azucarados
• Restos agrícolas
(con almidón-
azúcar)
ALCOHOL
ALCONAFTAS
MATERIAS PRIMAS PARA BIOCOMBUSTIBLES

Principales co-productos en su proceso productivo
integral:
• Maíz: Granos destilados secos y solubles (DDGS).
• Sorgo granífero: Granos destilados secos y
solubles (DDGS).
• Caña de azúcar: biomasa.
BIOETANOL

• Caña de Azúcar: por cada metro cúbico de etanol se
utilizan, de acuerdo a las tecnologías empleadas, entre 12 y
13,5 toneladas de caña.
• Maíz: por cada metro cúbico de etanol se utilizan 2,55 tn.
de maíz. Para cubrir el 5 % del corte se necesitarían 75.000
ha. o el equivalente de 475.000 tn de maíz.
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL

• Balance de dióxido de carbono neutro
• No pensar en el reemplazo sino en la
complementación con el combustible fósil.
• Reduce la necesidad de combustibles fósiles
(no-renovables).
VENTAJAS DEL ETANOL

• Puede ser producido a partir de fuentes renovables.
• Es un combustible líquido y puede ser manejado tan
fácilmente como las naftas y el diesel.
• Alto índice de octanos
• Resulta menos inflamable que los derivados del
petróleo.
• Baja toxicidad.
VENTAJA DEL ETANOL

• Probable competencia con la alimentación
humana-animal.
• Alta inversión inicial.
• Condiciones de almacenaje especiales (punto
de ignición bajo)
DESVENTAJAS DEL ETANOL

• Presenta una menor densidad de energía
que las naftas, contiene dos terceras
partes de la energía contenida para el
mismo volumen de nafta.
• Genera emisiones altamente evaporativas
• Presenta dificultades para encender en
climas fríos, en estado puro, como E-100
DESVENTAJAS DEL ETANOL

Producción sustentable de biomasa
CRITERIO ECONOMICO
Costos, precios, fletes
impuestos
CRITERIO ECOLOGICO
Ecosistemas sensibles conservación del suelo
agua y aire
CRITERIO SOCIAL
Condiciones laborales,
seguridad y salud

Subproductos del
grano de maíz
Endospermo córneo
Endospermo harinoso
6%
11%
83%

• Tipos de procesamiento del grano de maíz
• A) Fraccionamiento del grano.
• B) Proceso de destilación
Subproductos del
grano de maíz

A) Fraccionamiento del grano.
• Molienda vía seca: división del grano en sus componentes
anatómicos (endospermo, salvado y germen)
• Molienda vía húmeda: división en componentes químicos
(almidón, proteína, aceite y fibra) 2 pasos
1. Separación de la fracción soluble y germen (corn steep)
2. Centrifugación: separación del almidón y del gluten
Subproductos del
grano de maíz

Subproductos del
grano de maíz
Maíz Remojo del grano
Molido fino
HARINA DE GERMEN
GLUTEN FEED
Molido groseroSOLUBLES DE MAÍZ
GLUCOSA
ProteínasGLUTEN MEAL
ALMIDÓN
Lavado del almidón
ACEITE CRUDO DE PRESIÓN
Separación de
las envueltas
GERMEN

B) Proceso de destilación.
Destilación: secado de los residuos del proceso de obtención de etanol como
biocombustible, a partir de diversos ingredientes ricos en almidón, especialmente
cereales.
5 fases:
• i) Selección, limpieza y molienda del grano;
• ii) Sacarificación o paso del almidón a glucosa mediante la utilización de
• levaduras apropiadas;
• iii) Fermentación de la glucosa para producir etanol
• iv) Destilación del etanol mediante proceso de vaporización por calentamiento, y
• v) Recogida de los residuos y secado de los mismos con aire caliente hasta un
10-12% de humedad (comercialización en forma de gránulo).
• Granos de destilería, Solubles
Subproductos del
grano de maíz

Subproductos del
grano de maíz
Clasificación según su origen:
Gluten meal
Salvado
Harinas
Germen
Lex de maíz
Gluten feed
Subproductos de destilería
Molienda vía húmeda
Molienda vía seca
Molienda vía seca o húmeda

• Definición
Subproductos obtenidos del procesamiento del grano de maíz por la vía seca, luego de
tamizar la harina producto de la molienda, compuesto principalmente por las
envolturas y el capuchón (aprox. 13% del grano).
Características
• Suplemento energético.
• Alto contenido en fibra digestible: mantenimiento “salud ruminal”.
Salvado de maíz (farinazo)

Germen de maíz: 2 posibles orígenes
• Vía seca: color más claro, niveles bajos de proteína y más altos de almidón,
resultando su valor nutritivo similar al del grano de maíz (baja degradabilidad de la
proteína y del almidón).
• Vía húmeda: aspecto más oscuro y características más similares al gluten feed
Germen de maíz y Lex de Maíz

Lex de maíz (Harina de germen)
Producto de la molienda del maíz vía húmeda, es el germen de maíz luego de
extraerle el aceite y peletizarlo (harina de germen desgrasada).
El germen de maíz molido se lamina, luego se expande en un extrusor, se seca y se lo
rocía con solvente (Exano). El solvente disuelve el aceite quedando solo la harina
de extracción (Lex). El lex se desolventiza en una torre de vapor, se pelletea y luego
se almacena
Germen de maíz y Lex de Maíz

Gluten feed
Subproducto de la extracción del almidón de maíz por vía húmeda, incluye la fracción
soluble o "cornsteep" (1/3 peso) y el salvado o pulpa blanca (2/3), así como
cantidades significativas de almidón y gluten no separadas en las primeras fases
del proceso (a veces también harina de germen desengrasado, en cuyo caso su
color es más oscuro).
Gluten meal
Subproducto desecado de la almidonería de maíz. Constituido principalmente por el
gluten obtenido durante la separación del almidón.
Gluten feed y Gluten meal

DEFINICION
Sub producto de destilería obtenido mediante secado de los residuos del proceso de
obtención de etanol a partir del grano de maíz
Tipos
Granos de destilería: residuos no fermentados de los granos originales.
Solubles: levaduras, nutrientes solubles y partículas del granos más finas.
Generalmente se comercializan conjuntamente luego de secados (75% granos
destilería, 25% solubles).

Limitaciones de uso
• Gran variabilidad en la tipificación de su valor nutritivo
• Baja FDN efectiva
• Deficiencias en minerales y vitaminas
• Desequilibrio en aminoácidos esenciales
• Contenido de aceites con alta proporción de AG insaturados
• Alteraciones por calor (color oscuro) y nivel de humedad

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACION
DEL ARROZ

DEL ARROZ
• AFRECHILLO DE ARROZ
Subproducto de la industria arrocera
• Fuente alimenticia Proteina media Energía baja
¿Cómo lo usamos?
• Se recomienda limitar al 20 % de la ración.
• No acopiar grandes cantidades en verano ya que tiende a enranciarse

características generales
• El salvado y el germen tienen alto potencial nutritivo
Ricos en:
– proteínas
– grasas
– vitaminas y minerales
A pesar de esto, tienen baja demanda, debido a:
– inestabilidad
– aceptabilidad.
Las grasas se alteran acidificándose y enranciándose, deteriorando a su vez vitaminas
y aminoácidos.
La velocidad de alteración es grande. La acidez aumenta al 1 % /hs
DEL ARROZ

Características generales
El contenido en fibra y sílice es muy elevado, mermando la digestibilidad y
aceptabilidad del producto
Estos productos están constituidos por una mezcla de fracciones de diversa
composición y propiedades muy diferentes.
DEL ARROZ

Elaboración
• Descascarado: En algunos molinos se realiza con 4 máquinas descascaradoras
equipadas con rodillos de goma.
• Blanqueo: En 4 blanqueadoras sucesivas de cono volcado, culminando el proceso en
2 máquinas pulidoras.
• Clasificación: El arroz que sale de la última pulidora se clasifica por tamaños,
obteniéndose productos con calidad comercial.
• Las fracciones de salvado y germen obtenidas en las pulidoras y blanqueadoras se
mezclan formando el germen y el salvado comercial.
DEL ARROZ

• Cada cono de blanqueo o pulidora separa partículas de diversas partes anatómicas
del grano, por lo que la composición química y el valor nutritivo será distinto para
cada fracción.
• Salvado de descascaradora :
– Se emplea descascaradora de discos y la de rodillos de caucho constituido por:
– cascarilla
– pequeña porción de pericarpio
– raquilla
– endospermo
– polvo y tierra
DEL ARROZ

• Las descascaradoras de discos, producen entre el 1-2,5% de salvado referido al
arroz cáscara, mientras que las de rodillos de caucho, menos del 0,5%.
• Las diferencias se deben a que los rodillos no producen polvo ni quebrados, no
dañan el pericarpio y apenas separan gérmenes de puntas
• De ahí que el salvado de la 1ª sea más rica en grasas y proteínas,
mientras que la de caucho en fibra cruda
DEL ARROZ

• Salvado de blanqueadora (salvado propiamente dicho):
• Es un producto harinoso, de tacto suave y fibroso
Constituido por:
– pericarpio, tegmen, aleurona, algo de endospermo, fragmentos pequeños de
cariopse y germen triturado.
– Puede llevar partículas de cascarilla
• Hay 2 modelos de blanqueadoras:
– de abrasión
– de fricción.
DEL ARROZ

Los salvados de ambos modelos difieren en:
• – distribución de tamaño de partícula
• – composición química
• Las máquinas de fricción producen salvado con
• – > tamaño de partícula
• – < contenido de grasa
DEL ARROZ

VALOR NUTRITIVO:
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
• Los aá muestran gran variabilidad
• Los aminoácidos limitantes son lisina y treonina
• La digestibilidad in vitro de las proteínas alrededor a 85% (IATA,1977).
DIGESTIBILIDAD
• alta (60-80 %) para MO total, proteína, grasa, y materia extractibles exentas de
nitrógeno
• no así para la fibra (30 %). Los NDT alcanzaron valores de 60-74%.
DEL ARROZ

• COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS
• gran variación en la composición en ácidos grasos de los lípidos del salvado (con
germen).
• Los principales son:
– palmítico (12,3-20,5%)
– linoleico (27-40,7%)
– oleíco (37,5-52,8%).
• EL contenido de linolénico es alto (0,5-2,3%).
• La porción insaponificable representa el 2-4,9% del mismo (Lynn, 1969)
• Según Akiya (1962) está constituída por:
– 42 % de esteroles
– 24% de alcoholes de peso molecular elevado
– 20% de ésteres de ácido ferúlico
– 10% de hidrocarburos
– 2% de componentes no identificados.
DEL ARROZ

DEL ARROZ
VITAMINAS
• Excelente en vitaminas de los grupos B y E
• Conteniendo muy poca vitamina A
• carece de vitaminas C y D
• ELEMENTOS MINERALES
• El P es el más abundante (1,48-2,87% en base seca)
• El 90 % del P del salvado es fitínico (McCall et al., 1953)
• Bajo en Ca (alrededor del 0,1 %)

DEL ARROZ
• Al iniciar la extracción industrial de aceite de arroz para consumo humano,
dejando el afrechillo de arroz desgrasado.
• Ventajas prácticas respecto al afrechillo de arroz entero:
– > estabilidad química permite conservación por más tiempo
– < contenido de grasas
– > contenido de proteína.

DEL ARROZ
Desventajas:
• Cuadro clínico-patológico definido como Dermatitis Asociada (Dutra,1994).
Afecta a bovinos entre 10 y 90 días o más de comenzar a comer afrechillo de arroz
desgrasado
• El consumo no siempre resulta en la aparición de la enfermedad,
• Otros factores que influyen:
– edad
– nivel de consumo de afrechillo
– período de tiempo que los animales consumen afrechillo
– cambios bruscos en los niveles de suplementación.

AFRECHILLO DE TRIGO
AFRECHILLO DE TRIGO
Subproducto de la extracción de harina
(almidón) de trigo E “fibra” de la cubierta
de los granos
P germen + cubierta
de los granos
Menos digestible
Que el almidón
Fuente alimenticia Energética -Proteíca
Valores intermedios EM y PB

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