Definiciones

1. Sayonara Taveras Peña

2. Producto alimenticio que se obtiene mediante la
desecación de una masa no fermentada de harina,
mezclada con agua, a la cual se puede añadir sal,
huevo u otros ingredientes, formando un producto
que generalmente se cuece en agua hirviendo.

3. El origen de la pasta es incierto. El origen chino es el más
aceptado, aun cuando la pasta pudo haber surgido
espontáneamente en diferentes partes del mundo.
Los árabes afirman que fueron ellos la descubrieron en
Oriente y la dieron a conocer en todo el Mediterráneo.
Tradicionalmente se ha adjudicado la introducción de la
pasta en Italia a Marco Polo, de vuelta de uno de sus viajes
a China, en 1271. En el capítulo 171 de Los viajes de Marco
Polo (escrito por Rustichello de Pisa) se hace referencia a la
pasta en China.

4. En cambio, investigaciones recientes confirman que la
primera mención a la pasta (tal como la conocemos hoy en
día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes de que
Marco Polo la hiciera famosa en Italia.
Para otros se remonta mucho más allá, a la antigua cultura
etrusca (en el norte y centro de Italia), que la elaboraban
mediante el machaque o trituración de diversos cereales y
granos mezclados con agua, que luego se cocían.
Queda evidenciado que los italianos fueron quienes se
especializaron en su elaboración y le dieron fama a nivel
internacional.

5. Las pastas se clasifican en:
Forma de elaboración
Pastas secas: pastas alimenticias, de calidad superior,
compuestas o especiales (enriquecidas), rellenas y dietéticas.
Pastas frescas: son las pastas que no han experimentado
proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.
Por su presentación:
 simple, rellena, corta, larga, integral, verde, negra, etc.

6. La elaboración de la pasta es a partir de harinas o sémolas que
provienen del trigo duro mezclándolas con agua y sal.
También puede agregarse otros ingredientes opcional:
Huevo: le aporta consistencia y haciéndola más nutritiva
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales y color
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Denominadas pastas
fortificadas
Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas
enriquecidas.

7. Elaboración de la pasta
Selección del material
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecación
Envasado

8.  Selección del material
La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua purificada, ya que influye en la calidad
de la pasta y en la conservación del utillaje.
 Mezclado
Debe ser mezclada en un tiempo preciso y concreto: 15'-30’. Forma automática; se forma una
masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de
evitar posibles alteraciones.
 Amasado
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura
granular.
 Prensado y moldeado
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa
pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

9.  Desecación
Es la fase más delicada ya que en ella se fundamenta la estructura de la pasta.
Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa
baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas
grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recién
formada tiene una humedad del 3-11 %. Normalmente la pasta toma agua del
medio pero en el mercado no debe ser superior al 13 %.
 Envasado
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola,
agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno
de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta
no fermentada.
La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es
un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la
dieta humana.
Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación
imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a
roedores e insectos.

10. TIPOS DE
PASTAS

11. Spaghetti: redondos y alargados, los más conocidos.
Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis, pero planos.
Aproximadamente de unos 7 u 8 milímetros de ancho.
Vermicelli: llamados comúnmente fideos chinos, están hechos a
base de harina de soja son similares a los espaguetis pero más
finos.
Pappardelle: Tienen la misma forma que los tortellini, pero más
ancho llegando a medir hasta 2,5 cm de ancho.
Capellini o capelli d’ angelo: También llamados cabellos de ángel
son alargados y circulares al igual que los espaguetis, pero muy
delgados.
Ziti: Se trata de espaguetis gruesos con un hueco en el centro

13.  Macarrones: Tienes forma de tubo estrecho suelen ser ligeramente curvos o rectos
 Penne (Plumas): Similares a los macarrones, suelen confundirse. Su principal diferencia
es el corte sesgado de los extremos, de ahí la denominación de plumas.
 Fusilli: También forma de hélices o espirales. Las encontramos en forma de espiral o de
tornillo.
 Gnocchi (ñoquis): Pasta realizada a base de puré de papa y harina con forma ovalada.
 Farfalle: Su nombre hace referencia a su nombre que en italiano significa mariposa, ya
que imitan la forma de este insecto. También podríamos compararla con una pajarita con
los bordes dentados.

15. Ravioli: Tienen forma de paquetito cuadrado y los
encontramos rellenos de carne, espinaca o queso
principalmente.
Tortelini: Tienen forma de rollito anudado y al igual que los
raviolis los encontramos con rellenos variados.
Panzerotti: Se trata de un tipo de pasta rellana en forma de
media luna