El documento describe los conceptos de carta y menú en un restaurante. Explica que la carta incluye los precios individuales de cada plato, mientras que el menú ofrece un precio fijo por un conjunto de alimentos. También cubre temas como el orden recomendado para organizar la carta de alimentos y bebidas, así como consideraciones para planear el menú y la carta de un restaurante.

1. LAET. María Guadalupe Solano Cuna
Octubre 2008

3. LA CARTA
• CARTA.- Lista de alimentos y bebidas que se
venden en un establecimiento con precio
individual, y un tiempo determinado para su
preparación.
• Lista extensa de platillos en la que se incluye el
precio de cada plato por separado, a la vez que se
ofrece al cliente una mayor variedad de alimentos
por grupos.
Se dividen en Alimentos y Bebidas

4. CARTA
• MENU: - Lista de alimentos que se vende por un sólo
precio ( entradas, sopa, plato
fuerte, postre, café), también conocido como “comida
corrida”.
• SUGERENCIA DEL CHEF, O ESPECIALIDAD DEL
CHEF, es elaborada diariamente por el chef ( un platillo
representativo o especial) con precio fijo.

5. CARTA

6. PARA PLANEAR LA CARTA Y EL MENÚ SE
DEBE DE CONSIDERAR
1. La ubicación. 7. Presentación los
2. Mercado. platillos.
3. Almacenamiento. 8. Cocina.
4. Temporada. 9. Salón-comedor.
5. Costumbres.
10. Precio.
6. La hora de operación
del restaurante. 11. Ortografía.
12. Formato.
13. Colores.

7. LA CARTA

8. LA CARTA

9. LA CARTA DEBE SER ELABORADA
EN EL SIGUIENTE ORDEN
• Entradas
• Ensaladas
• Sopas
• Especialidades ( pescados y
mariscos, carnes rojas, aves, etc.)
• Postres
• Quesos *
• Bebidas no alcohólicas ( calientes y frías)

10. LA CARTA DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
• Es un listado de las bebidas que se venden en el
establecimiento puede ser: por botella cerrada, copeo, o
bebidas mezcladas “cócteles”, cada una con su
respectivo precio. Se recomienda ordenarla por
categorías.

11. ORDEN DE LA CARTA DE
BEBIDAS
APERITIVOS, (tequila, vinos de postre, cócteles)
Vinos de mesa.
Cervezas.
Las bebidas no alcohólicas ( que puedan acompañar los
alimentos)
Cócteles.
Aguardientes.
Digestivos (aguas de vida y licores).
Vinos dulces y vinos de postre.

13. Michel Calimeri define compras. A la
operación que se propone suministrar, en
las mejores condiciones posibles, a los
distintos sectores de la empresa, los
materiales (materia prima, productos
semiacabados, accesorios, máquinas,
servicios, etc.) Que son necesarios para
alcanzar los objetivos que la
administración de la misma ha definido.

14. Ciclo de control
Almacén de Requerimiento Almacén de
Alimentos De mercancía Bebidas
Compras
Almacenaje Recibo de Almacenaje de
alimentos mercancías Bebidas
Despacho de
Mercancías
Elaboración de
Ay B
Venta de Reporte de Ventaja de
alimentos costos Bebidas

15. ELEMENTOS DE LA COMPRA
1. Precio
2. Calidad
3. Cantidad
4. Condiciones de entrega
5. Condiciones de pago
6. Garantía
7. Servicios de postventa.

16. SISTEMA DE COMPRAS
1. Requisición o solicitud de materiales (¿el qué y el
cuánto?)
2. Localización de fuentes proveedoras (ubicación)
3. Cotización
4. Cuadro de tabla comparativa de cotizaciones (análisis
de la cotización)
5. Selección del proveedor
6. La negociación
7. La orden de compra
8. Pedido
9. Seguimiento de la orden de compra

17. POLÍTICAS DE COMPRAS
1. Elaborar el catalogo de artículos.
2. Elaboración del catalogo de
proveedores, analizando precio, calidad,
financiamiento, medio y costo de
transportación, fechas de entrega,
garantías.
3. Todas las una compra se harán con
una cotización de proveedores.

18. CATALOGO DE PRODUCTOS

19. POLÍTICAS DE COMPRAS
1.Hacer las compras bajo el siguiente procedimiento:
Requisición hecha por el almacenista de acuerdo a los
faltantes en almacén en base a stocks.
La requisición podrá ser elaborada por otro
departamento, cuando se hagan compras especiales.
La cotización (requisición de compra) debe tener mínimo 3
proveedores. Ya cotizada se hace la selección y se
elaborará la orden de compra. Autorizada

20. POLÍTICAS DE COMPRAS PARA
PROVEEDORES
1. Hacer visitas periódicas a fabricas y proveedores para
mantenerse al día en productos y ofertas.
2. Todas las compras se harán a proveedores BPM
3. Todas las ordenes de compra deberá llevan 3
cotizaciones mínimo, antes de hacer el pedido.
4. Todas las compras de alimentos se harán en base a
los estándares de calidad.

21. PROCESO DE RECEPCION DE
MERCANCIA
Su principal objetivo es:
• Recibir las mercancías comprobando que cumpla
con los estándares de calidad, cantidad, precios
acordes a las ordenes de compra y con las
condiciones previamente estipuladas.

22. ESTÁNDARES DE CALIDAD

23. PROCESO DE RECEPCION
• Se hace en base a los estándares y a la norma
OFICIAL MEXICANA NOM-093-SA Y NORMEX F-
605.
• Congelados a - 20ºC
• Verduras de 4 6 ºC
• Lácteos 2 a 4ºC
• Abarrotes ( enlatados ,semillas, secos ,harinas, etc.).
• Cantidad, y precio, sean los contratados
anteriormente por el departamento de compras
• Verificar extensiones y totales

24. PROCESO DE RECEPCION
Ya verificada la mercancía en calidad y peso se procede a:
1.- Verificar que las facturas vengan con el original de la
orden de compra.
2.- Verificar extensiones.
3.- Verificar datos legales de la factura.
 Nombre del proveedor.
 Dirección del proveedor.
 Registro federal de causantes con Homoclave
 Folio (numeración)

25. PROCESO DE RECEPCION
5.- Recepción y comprobación de los materiales
6.- Acuse de recibo
7.- Revisión de documentos y pago de facturas.
8.- Registro de proveedores
9.- Registro de formas de control.

26. PROCESO DE RECEPCION
El paso anterior origina la elaboración del reporte Diario de
Entradas de almacén General y se soporta con las copias
de las facturas de los proveedores selladas y firmadas por
el personal que le dio entrada. Y se distribuye de la
siguiente forma: formato 6
1.- Original Cuentas por pagar. (asiento contable y pago)
2.- Contraloría de Alimentos y Bebidas
3.- Almacén General
4.- Compras

27. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
• Etiquetar la mercancía ( fecha de
entrada, costo, código de barras clave del
producto ), para llevar un control de la rotación del
producto.
• Almacenar por especie y/o almacén utilizando el
sistema PEPS.
• Los carnes al ser recibidas y verificadas se
etiquetan

28. TEMPERATURAS
DE ALMACENAMIENTO
Productos Temperaturas
Abarrotes 20 a 26°C
Frutas y verduras frescas 4 a 6°C
Embutidos, huevos, lácteos y 3 a 4°C
derivados
Carnes, aves, pescados y mariscos 0 a 1°C
Productos precongelados -8 a -10°C
Productos congelados -18 a -20°C
Productos precongelados -8 a -10°C
Vinos de mesa (cavas) 10 a 15°C
Fuente: Control de costos de
alimentos y bebidas. Pág. 104

29. SURTIDO DE MERCANCIA
El almacenista y/o auxiliar ayuda en el surtido de
mercancía ( en base a las requisiciones de salidas de
almacén, formato 8 ). Previamente autorizada por el
jefe departamental
Con las copias de las requisiciones de salidas de
Almacén, costeadas por contabilidad, se elabora el
Reporte Diario de Salidas de Almacén, formato 7

30. ISO 9001-2000 COMPRAS
• Proceso de la compra
• Información de las compras
• Verificación de los productos comprados
• Producción y prestación del servicio
• Validación de los procesos de la producción y de la
prestación del servicio.
• Preservación del producto almacenamiento
(evidencias)

31. INVENTARIOS PERPETUOS
• Sistema de control de inventarios que se utiliza en el hoteles y
restaurantes que se caracteriza por la utilización de tres cuentas
base ALMACEN, VENTAS Y COSTO DE VENTAS, sus principales
ventajas son:
1. A través del control por los registros de entradas y salidas de
mercancía se determinan los stocks (máximos, mínimos y media)
2. -Se fijan responsabilidades, una sola persona maneja los kardex
( manual o computarizado) Formato 10
1. Se mantienen actualizados los costos en el kardex y estos se
toman para costear el inventarios en el sistema de Costos
promedio.

32. Para el control de los inventarios contamos con las
siguientes herramientas:
1.- Departamento de compras,
2.- La administración de almacenes
Recepción de mercancía
Toma física de inventarios
Reporte de entradas de almacén
Reporte de salidas de almacén
Almacenamiento
3.- La demanda y la venta
4.- Sistema de producción “rendimientos”

33. UN INADECUADO CONTROL DE
INVENTARIOS SE REFLEJA EN
• Perdida de ventas y clientes
• Excesos de material y obsolescencia
• Programas de producción no cumplidos
• Baja productividad
• Alto nivel de inventario
• Robos desconocidos de inmediato,
• El costo de los créditos bancarios, muy alto.
• El seguro del almacén se elevar sin ser necesario.
• Problemas de suministro oportuno y eficiente .
• Los inventarios físicos son un problema.
• Se fomentan las compras de emergencia
• Contablemente, no es posible conciliar las existencias

34. CAUSAS POR LAS QUE SE PUEDEN
ELEVAR LOS INVENTARIOS
1. Campaña de ventas, respaldada con una fuerte publicidad.
2. Retracción de la demanda, debida a incrementos de precios
o modificaciones del mercado.
3. Por temporalidad
4. Por problemas en la distribución del producto.
5. Por problemas de trámites, de importación o exportación.
6. Alza en los precios.
7. Expansión
8. Por volumen para obtener rebajas en precios.

35. INVENTARIOS FISICOS
Los recuentos físicos (formato 8) comprenden 3 pasos
que son:
1. Planeación y organización
2. Desarrollo
3. Aclaración de diferencias, valuaciones y ajustes
Se llevan a cabo en almacén general, cocinas, bares

36. CONTROL ESTADÍSTICO DE LOS
INVENTARIOS
Donde:
a = demanda
k= costos fijos (sueldos y salarios)
c= precio
h= costo de mantener el inventario
p= costo de faltante
Q= pedido
t = tiempo para meter el pedido
T= costo total por unidad de tiempo

37. Q= √2a÷k Determinación del lote económico
t= √2k÷a.h
Determinación del tiempo para
Solicitar el lote económico
.
T= a k + c . a +h . Q
Determinación los costos totales
De los inventarios
Q 2

38. Xdato= ∂Z+X Para determinar el margen
De seguridad
∂= desviación estándar
Z= % de seguridad requerida
X = nueva demanda

39. Q=√2ak÷h . √p+h÷p
S= √2ak÷h . √p÷p+h
t=√2k÷a.h . √ p + h÷p
T= ak + ac + h.S² + p(Q-S)²
Q 2Q 2Q