Diagrama de flujo del ciclo de control de alimentos y bebidas. Funciones generales del contralor de costos de alimentos y bebidas

1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL
ANÁLISIS DE COSTOS EN LA
TOMA DE DECISIONES

2. CORREGIR PLANEAR
COMPARAR

3. ALMACÉN DE Requerimiento ALMACÉN DE
ALIMENTOS de mercancías BEBIDAS
Compras
Almacenaje Almacenaje
Recibo de Mercancías de bebidas
de Alimentos
Despacho
de mercancías
Elaboración de AyB
Venta de Venta de
alimentos Reporte de costos bebidas

4. CORREGIRGERENTE
GERENTE
AYB
AYB
DEPTO.
DEPTO.
CONTABLE
CONTABLE PLANEAR
GEREENTE
GEREENTE
BANQUETES
BANQUETES
ANALISTA
ANALISTA CHEF
CHEF
COSTO
COSTO
COSTOS
COSTOS EJECUTIVO
EJECUTIVO
ALMACENISTA
ALMACENISTA DEPTO.
DEPTO.
PROVEE- DE COMPRAS
PROVEE- DE COMPRAS
COMPARAR
DORES
DORES

5. GERENTE AYB
ALMACÉN ALIMENTOS Acepta, modifica ALMACÉN BEBIDAS
Requiere mercancías o cancela Requiere productos
Según requisiciones 1 Según requisiciones
JEFE DE COMPRAS
Revisa especificaciones, COMPRADOR CONTRALOR G.
Firmas del almacenista y Selecciona prov. Verifica firmas y
2 Autorización de Gte. AyB Orden compra Autoriza pagos
PROVEEDOR 3
Procesa orden, elabora
Factura o remisión, envía
Transportista
Mercancía y cobra
Recibe y entrega
Facturas y remisión ALMACENISTA
Procedimientos recepción , 4
Firma y sella facturas-rem.
CONTRALOR AYB
Verifica mercancía recibida 5
AUDITORÍA INTERNA Compara órdenes de compra
Revisa toda la documentación, .
Operaciones y Firmas aut. CONTABILIDAD
Cuentas por pagar,
6 Compara copia-original 7
Facturas, procede al pago

6. Técnicas y
Formularios
procedimientos
CORREGIR PLANEAR
COMPARAR
Sistemas

7. Funciones Generales CAB
REQUISICIÓN -Supervisa Mín. y Máximos
DE con existencias
ALMACÉN -Verifica autorización vs.
Especificaciones estándar
-Supervisa Políticas y
COMPRAS objetivos, estándares de
compra
-Verifica órdenes de compra

8. Verifica:
1.básculas; peso, conteo
y revisión de mercancía
(formato)
RECEPCIÓN
2.Mercancía en cantidad-
DE
precio vs factura o
remisión del proveedor
MERCANCÍAS 3. firma-sello de facturas
y remisiones
4.precios U/mercancía y
totalización en factura

9. Supervisa:
1.Distribución AyB
2.Temp., técnicas de
conservación y manejo
ALMACENAMIENTO
AyB
DE
3.Técnicas
MERCANCÍA
congelamiento carne
4.Control de carne por
etiquetas
Verifica:
1. Salidas solo con
DESPACHO doctos autorizados
DE 2. Horarios, PEPS
MERCANCÍA

10. Supervisa:
1. Porciones, guarniciones
y presentación vs recetas
estándar
PRODUCCIÓN 2. Manejo de cámaras de
Y conservación
ELABORACIÓN
DE AYB 3. Elaboración de platillos
vs formatos de órdenes de
producción
4. Cortes y porciones
determinados, orden de
tablajería
5. Alimentos de empleados
6. Bares recetas estándar
7. Pruebas de calidad a
botellas costo alto

11. 1. Salida de alimentos
y bebidas contra
comanda o cheque-
comanda
registrados
2. Rotación platillos
VENTA DE carta o menú
ALIMENTOS 3. Verifica cortesías,
Y BEBIDAS consumo de
ejecutivos,
intercambios y
descuentos dentro
de la norma

12. FUNCIONES DIARIAS ALIMENTOS
1.Cotejar facturas de Factura vs orden de
alimentos compra
2.Compara alimentos Mercancía recibida
recibidos con el reporte anotada en informe con
de mercancías recibidas las facturas anexas
3.Revisa los costos Revisión de costos
unitarios de las facturas totales/producto +
impuestos, fletes entre #
U c/prod.

13. 4.Totaliza los alimentos Costos U. x #U= costo total por
recibidos, cuadrando producto. Se suman y totalizan
formato todos los alimentos recibidos
para coincidir con total de
facturas
5. Afecta en el Kardex o Modifica unidades y valores
al sistema los alimentos verificando precio U.
recibidos
6. Coteja precios de carne Verifica precio unitario con la
recibida con las factura o remisión
etiquetas de carne
7.Valora las salidas del Contra el kardex o sistema
almacén
8. Costea transferencias Formato Transferencias entre
entre cocinas cocinas para costearlo con base
en los precios U del kardex

14. 9. Determina el costo de Costea y valora informe
los alimentos enviados a de comida de
cocinas empleados con kardex
10. Control de etiquetas Verifica datos correctos
de carne contra facturas; efectúa
movimientos de etiquetas
cuando hay salidas
11. Elaboración de Concentra movimientos
reporte diario de los de la operación en
costos de alimentos reporte de costo neto
vendido vs planeado para
revisar objetivo o tomar
decisiones

15. FUNCIONES DIARIAS BEBIDAS
1.Coteja facturas Contra órdenes de compra
recibidas
2.Calcula precio U Precio de caja + impuestos +
fletes
3. Totaliza informes Totales contra suma de
de mercancías facturas por día
recibidas
4. Valora la salida Con $U del Kardex o sistema
de almacén de para conocer su costo bruto
bebidas
5. Determina costo
por transferencia
entre bares

16. 6.Costea alimentos Botanas con receta estándar.
enviados a bares Transferencias
7. Determina costo Transferencias
de bebidas enviadas
a cocina
8. Prepara reporte Determina costo neto vendido
diario de costos de
bebidas
9. Determina el Base en consumos y
comparativo del rendimientos y precios de
valor potencial de venta para ventas potenciales.
ventas de bebidas Hace comparativo con venta
con la venta real real