Este documento describe los procesos de producción y administración de lácteos. Explica que la leche se procesa para prolongar su conservación y generar ingresos a través de productos lácteos. Describe los métodos de procesamiento como la fermentación, evaporación y cuajado, y las tecnologías utilizadas como cultivos lácticos y pasteurización. También cubre temas como el transporte de leche, instalaciones, proyectos, recursos y el personal involucrado en la producción y capacitación de lácteos.

1. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
PROCESOS QUE SE
DESARROLLAN
la leche requiere de alguna forma de
procesamiento para prolongar su periodo de
conservación. Es decir, debe transformarse en
diferentes productos que permitan ampliar sus
posibilidades de comercialización, además de generar ingresos.
El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la
hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde
se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se
hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del
hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos
que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental.
El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en
ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar
con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse
incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos.

2. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren
en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características
generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una
combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado
de preservación
la observación más cuidadosa de medidas sanitarias y de higiene.
el proceso de producción en instalaciones especialmente diseñadas para ese fin.
la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las
azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.
La adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.
por evaporación del agua utilizando calor.
por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en
el caso del queso.
separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.
Añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración
de los quesos o dulces de leche.
secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de
quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche.
El uso más difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia
prima
secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo,
utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.

3. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
TECNOLOGIAS
Actualmente en la elaboración de lácteos se ha llegado a un grado alto y muy
avanzado, ya que lo que se busca es introducir un producto con los mejores
estándares de calidad y para poder lograr este objetivo, en primera instancia el
animal del cual va a provenir la leche, se debe encontrar en excelente condiciones
como es estar sano y contar con una higiene adecuada.
Unas de las tecnologías más utilizadas en la elaboración de lácteos son:
Cultivos lácticos: conocidas también como bacterias acido-lácticas, las cuales al
ser procesadas debidamente y a de igual forma fermentadas como bacterias, le
brindan al producto final bastantes beneficios que los protegen de
organismos dañinos para el ser humano.
Fermentación: la leche se fermenta por medio de pro biótico y prebiótico, sin
embargo, se ha demostrado que estos tienen efectos nocivos sobre la salud.
En la pasteurización, se utiliza el comúnmente método planteado por Luis
Pasteur, el cual plantea que los organismos contaminantes al ser expuestos a
temperaturas elevadas, estos desaparecerán del vino y la leche

4. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
Precauciones:
Ruptura de los glóbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de sabores y olores
orgánicos
FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

5. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
TRANSPORTE DE LA LECHE (GRANJA- A LA CENTRAL)
Tanque de almacenamiento móvil, refrigerado en acero inoxidable, capacidad 15000
Sistema de control de temperatura
Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
Sistema toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada,
fecha, volumen, procedencia, acidez y temperatura.
CONDICIONES DE TRANSPORTE MODIFICADAS
RECEPCION DE LA LECHE EN LA CENTRAL

6. LÁCTEOS
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OCUPACIONES
Realizar operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados
lácteos, ovoproductos y otros productos similares en las condiciones establecidas en
los manuales de procedimiento y calidad.
El administrador es el responsable del desempeño de una o más personas de la
organización, en la planta de producción.
Imprime dirección y rumbo a su organización, lidera y decide cómo se deben disponer
y emplear los recursos para alcanzar los objetivos de la empresa.
El administrador obtiene resultados a través de la organización y de las personas que
trabajan en ella. Por consiguiente planea, organiza, dirige personas, gestiona y controla
los recursos materiales, financieros, informáticos y tecnológicos para conseguir
determinados objetivos.

7. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
PROYECTOS EN
EJECUCIÓN
Algunos de los proyectos en ejecución son el de
utilizar la leche como materia prima, para que
de esta forma se mejore la calidad de vida de la
región, y así mismo se prepare al sector lechero para enfrentarse a los decretos que
evitan la comercialización como materia prima cruda.
De igual forma la alcaldía así como las grandes empresas esta invirtiendo en proyectos
para aumentar la oferta educativa en el manejo de materias primas como la leche,
cada vez es mas importante capacitar a las personas y aun mas micro empresarios en
el manejo de comestibles
Detección de la contaminación microbiana en productos lácteos mediante ultrasonidos.
Bases científicas de las propiedades prebióticas de bifidobacterium. Aplicación en la
elaboración de productos lácteos funcionales (+)

8. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
INSTALACIONES
La producción de lácteos empieza con el ordeño el cual debe tener ciertos requisitos
indispensables para una leche de calidad e higiene apropiada para el consumo humano.
Instalaciones:
Un local de ordeño: de 2x3 m y 2 m de altura con tejas de doble caída para mejorar
la ventilación debe tener piso de cemento con desagüe interno, rejas empotradas al
piso para la protección del ordeñador y la vaca.
Un reservorio de agua clorada: es una pila de cemento 1.5 m3 para 1500 L de agua
y de 50 a 100 g de cloro de cloro granulado el agua se utiliza para el lavado de
pezones, utensilios de trabajo y el local de ordeño.
Un local para guardar utensilios de trabajo: lugar donde se guardan las
herramientas de trabajo y se mantiene la leche fresca alejada de plagas y a
temperatura ambiente en pilas de agua limpia para bajar la temperatura rápidamente
se construye dependiendo de la producción de leche y bien sellado con tela metálica en
el techo.
Vestidores para el personal de ordeño: de 1.8 m2 construido con las mismas
especificaciones del local para los utensilios permitiendo buena ventilación e
iluminación dotado de uniformes totalmente blancos y con la protección e higiene
obligatoria para cada ordeñador.
Un pediluvio para las vacas: pequeña pila de agua limpia de 2x1.5 m y 25 cm de
profundidad ubicado en la entrada de la sala de ordeño para que las vacas limpien sus
cascos y patas al caminar antes de ser ordeñadas.

9. LÁCTEOS
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Drenajes: ubicados detrás de la posición de las vacas al momento de ser ordeñadas 15
cm de de profundidad y 30 cm de ancho se unen a las afueras de la sala de ordeño con
las demás canales que recogen aguas lluvias y desembocan a 30 metros.
Para con suficiente alimento agua sombra y drenajes. Esto para que permanezcan
tranquilas y no se afecte la calidad y cantidad de leche, antes de ser ordeñadas
necesitan un descanso de 30 minutos cerca de la sala de ordeño para que se
acostumbren.
PROCESO DE PRODUCCION LECHE LIQUIDA
LECHE <
Recepción Almacenamiento Clarificación Pasteurización
FRESCA en frio
LECHE
Envasado Desodorizarían Homogenización
LIQUIDA

10. LÁCTEOS
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RECURSOS
PROCESO
MATERIAS INSUMOS RECUROS
PRIMAS NATURALES
Acido Soda
Leche fosfórico cáustica.
cruda Envase
s
Leche Recursos Recursos no
en renovables renovables
polvo
Agua Aire
Carbón
Gas
natural

11. LÁCTEOS
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
ACTORES DEL APRENDIZAJE
La capacitación del personal de ordeño sobre las buenas prácticas de ordeño
antes durante y después del ordeño requiere del compromiso del propietario de la
finca motivando según mejora la calidad de la leche y los empleados concluyendo la
recolección de la leche con las debidas especificaciones.