Este documento describe el proceso de producción de leche, incluyendo la recolección de leche cruda en tambos, su enfriamiento y transporte a plantas procesadoras, donde es sometida a análisis de calidad, procesos térmicos como la pasteurización para eliminar bacterias, y envasado. Explica cómo la leche es procesada para obtener productos lácteos derivados como leche descremada u homogeneizada mediante separación y dispersión de la grasa.

1. Sistema de Producción
sobre la leche.
Autor:
Albanys Lozada C.I: 25.265.429
Asesor:
Hober Sifontes.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
"SANTIAGO MARIÑO"
EXTENSIÓN MATURÍN

2. Industria Láctea.
La industria láctea es aquella que utiliza leche como materia prima para
la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de
esta. La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas
mamarias de los mamíferos, en la industria láctea generalmente se
utiliza la leche de vaca.
La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre
los dice, su contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por
una molécula de glucosa y una de galactosa.
Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no
fermentados como la manteca o la misma leche. Debido a las
propiedades alimentarias de la leche la cual posee lípidos, proteínas y
azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta, aprovechando
dichos nutrientes, para la producción de diferentes productos lácticos

3. Producción y tratamiento previo de la
leche vacuna.
La leche cruda sin tratar no es apta para el consumo, esta debe pasar por
determinados estándares que le aseguran al comprador calidad en el producto. La
calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por
lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. Para
extraer la materia prima (leche cruda) son necesarios controles en todo el proceso de
recolección, para ello existe el tambo
 El tambo.
Es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la
producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente
donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un
estricto control de calidad para mantener su pureza. En el tambo se encuentran las
ordeñadoras.

4. • La ordeñadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde
la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la
leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es
decir, la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de
ordeñe, la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo
que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa.
Esto no significa que la ordeñadora asegure, por si misma, la calidad
higiénica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la
correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que
entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el
adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.
Proceso de producción y almacenamiento y transporte de la leche

5. Análisis y control de calidad.
La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad,
garantizando además la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger
la salud de los consumidores y favorecer su comercialización. El concepto
de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir
para ser aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y
está determinado por las propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y
sanitarias de la misma:
Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la
calidad de la leche cruda son:
 Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, hormonales,
conservadoras, tóxicas).
 Bajo contenido de microorganismos (BMA).
 Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.
 Bajo contenido de células somáticas (CCS).
 Color, olor, sabor, pH y composición propios de la leche.
Los valores de los anteriores estándares son fijados por instituciones de
normalización y son diferentes en distintos países.

6. Almacenamiento.
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor
de 37 ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al
instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es
mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para
lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a
menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada
hasta que es retirada por el termo de recolección.
El transporte.
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema
computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro
del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

7. Leche pasteurizada y homogeneizada.
Dentro de la empresa para producir leche se siguen los siguientes procedimientos.
 Análisis y clasificación.
La leche vuelve a ser analizada, esta vez por los laboratorios de las empresas para
verificar si esta cumple con los estándares de la misma.
 Procesos térmicos previos.
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es
indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de
asegurar su total pureza y calidad. Se intenta mantener las propiedades nutritivas de
la leche, por lo que en este proceso no debe alterar la composición química de esta
en lo posible. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se
controlan según la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores
serán los cambios que presentará.

8. El descremado.
Para lograr un descremado parcial de la leche se la procesa en un separador
centrífugo. Este consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales
están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y,
gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos
densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la
leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. El tenor
graso de la leche varía dependiendo de si esta se vende como descremada o
parcialmente descremada o entera. Los valores de tenor grasos se especifican
posteriormente en el envase. La grasa extraída será posteriormente utilizada en otros
productos que posteriormente se estudiaran.

9. La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el
fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo, este
proceso consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a
través de pequeñas boquillas. De esta manera, los glóbulos grasos se
desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura
homogénea.
Existen tres procesos térmicos que preceden al envasado cada uno con
diferentes funciones y se aplican paralelamente dependiendo del tipo de
envasado y la duración que se quiera lograr.

10. La pasterización.
Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las
bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera
significativa sus propiedades físico-químicas. En este proceso se aplica calor por
medio del calentamiento a aproximadamente 75ºC y enfriamiento rápido de las
paredes de compartimientos del pasteurizador de placas, generalmente usado por
las empresas lácteas. La pasteurización controla el número de microorganismos
presentes en el producto y en base a ese número se aplica el calor y el tiempo
necesario dependiente de estos aplicándolos como variables en la fórmula de la
dinámica de la pasteurizaron.

11. La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a altas temperaturas unos
segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles
y herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas
más altas que el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la
eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.
Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por
más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase
dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del
tiempo de conservacion.

12. La esterilización.
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante
3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este
proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y
herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos
"leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado período
(alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.

13. El envasado.
Se utilizan diferentes envases asépticos y sellados al vacío dependiendo el proceso
térmico utilizado para la eliminación de microorganismos. Para la leche pasteurizada
se utiliza generalmente “saches” sellados al vacío, estos deben ser almacenados con
cadena de frió continua y tienen una duración de unos 5 días aproximadamente. Las
leches ultra-pasteurizadas y las esterilizadas son empaquetadas generalmente en
botellas, tetrabriks y tienen mayor duración.