Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, el queso y la leche. La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede provenir de otros animales. Los lácteos son sometidos a procesos que incluyen la pasteurización, incubación, enfriamiento y envasado para su comercialización.

1. LACTEOS
Al llegar el grupo de los lácteos( también productos lácteos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y los derivados (generalmente fermentados ).Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca
(en concreto de la raza Holstein) aunque también puede consumirse leche procedente de
otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella,
la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha
experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda
mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, el queso y
la leche siendo esta última el componente más importante de este grupo. Hay que tener
en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de de la misma excepto la
mantequilla, y la crema de leche forman parte de este grupo. Los lácteos son un conjunto
de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos
(equilibrados) en composición de nutrientes por ejemplo: la leche contiene hidratos,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El principal hidrato de carbono de la leche es la

2. lactosa que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una
proteína (enzima) llamada lactosa en ocasiones dicha enzima falta parcialmente dando
lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.
FUNCION: La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva .La leche va
a aportar al organismo los principales principios inmediatos así como vitaminas y
minerales:
 PROTEINAS: Las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos
proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
 GRASAS: En su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales .Están
presentes como finas partículas que en ocasiones como ocurre con la ebullición
se reúnen formando una capa en la superficie : es la nata o crema de leche. Al
extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.
 VITAMINAS: Sobretodo la vitamina A y D y las del grupo B.
 MINERALES: Fundamentalmente el calcio y el fosforo.
PROCESOS QUE SE DESARROLLAN
Recepción de Leche.
Al llegar los tanqueros a la planta, se procede a una toma de muestra por parte del
personal de control de Calidad, y con la ayuda de los más modernos aparatos de

3. laboratorio la analizamos para dar el visto bueno de su descargue y recepción en nuestros
silos de almacenamiento.
Pasteurización.
La Leche es enviada al procesador que montado en un bastidor cuenta con un Panel de
Control computarizado, pasteurizador de placas, descremadora (auto limpiante,
escandalizadora), des aireador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retención
tubular). Este es nuestro pulmón donde pasteurizamos la leche y por medio del cuál
eliminamos los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades. Nuestro equipo
único en el país nos permite pasteurizar la leche bajo el sistema H.T.S.T. (alta
temperatura corto tiempo), por medio del cual esta mantiene todas sus cualidades y
características propias; decíamos que es único en el país debido a que luego de
pasteurizada la leche en el mismo equipo se procede a calentarse a temperaturas de
incubación para Yogurt o queso.
Incubación.
La leche es enviada a los tanques maduradores, por medio de un sistema de tuberías de
acero inoxidable, para posteriormente agregarle en forma aséptica un cultivo liofilizado
que contiene cepas seleccionadas de lacto bacillos bulgaritos y estreptococos termófilas,

4. que le dan el aroma, sabor y textura característico del yogurt. Este proceso tiene una
duración de 4 a 5 horas y se realiza en reposo; luego de transcurrido este tiempo, el
departamento de Control de Calidad realiza los análisis respectivos con el fin de proceder
al corte de la acidificación y su inmediato enfriamiento.
Enfriamiento.
Este se realiza en un enfriador tubular en el cual el producto es empujado con aire filtrado
(aire culinario), hasta los tanques de envasado.
Envasado.
El yogurt llega a los tanques de sala de envase por medio de tuberías de acero
inoxidable, para procederse a su envasado en máquinas llenadoras, en donde el material
de polietileno es desinfectado por medio de una lámpara de U.V. (Ultra-violeta) y se forma

5. el tubo de llenado, un controlador secuencial dosifica la cantidad exacta de producto
procediendo a realizarse el sellado transversal tanto superior como inferior del envase.
Almacenamiento.
Los envases son colocados en gavetas plásticas previamente desinfectadas y enviados a
cámara de refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto elaborado.
Durante todo el proceso el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de
cada una de las etapas del proceso; con el fin de que se cumplan todos los parámetros y
las normas establecidas, para su venta.
TECNOLOGIAS
La tecnología ha venido creciendo, hay que mencionar a los ordeñadores mecánicos
como un adelanto muy importante para las empresas de lácteos Ya que este hace que el
trabajo de ordeñar sea mas sencillo, mas rápido. Además estos ordeñadores reemplazan
trabajadores y generan un ahorro para la empresa, También debemos mencionar el
mejoramiento que se ha producido en cuanto a inseminaciones artificiales y transferencia
de embriones. Así se tiene la posibilidad mejoran las razas para hacer que produzcan
mayor cantidad de leche con una mejor calidad.

6. La planta piloto de productos lácteos permite la fabricación a pequeña escala de
productos derivados de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla,
queso y yogur), así como la realización de correspondientes análisis de control de calidad
y pruebas para determinar las condiciones óptimas de conservación de los productos
elaborados.
MAQUINA TERMOMECANICA DE PASTA QUESERA
OCUPACIONES EN LAS QUE NOS PODREMOS DESEMPEÑAR

7. Gerente: el que lidera, supervisa y dirige toda la empresa. El cual debe tener
conocimiento de alimentos, su proceso, utilización y manejo.
Contador: Es el experto en el manejo e interpretación de información financiera de la
empresa, conoce y maneja la información que en los negocios es requerida para la toma
de decisiones.
Revisor fiscal: Es el encargado de dictaminar con sujeción a las normas de auditoria de
general aceptación los estados financieros de la empresa.

8. Economista: es un profesional de las ciencias sociales experto en economía teórica o
aplicada, que estudia y analiza tanto las causas como consecuencias de los fenómenos
económicos que involucran costes y beneficios, a través del cual estructura, interpreta y
elabora modelos y leyes.
Atención al cliente: Es el servicio que proporciona una empresa para relacionarse con
sus clientes.

9. Ingeniero de Alimentos: personas encargadas de supervisar la correcta manipulación de
los alimentos, el tratamiento químico, que se le debe hacer.
Ingeniero de Mercados: Personal encargado de investigar el mercado, la competitividad,
la calidad, la demanda de mercado, el posicionamiento de la marca.
Personal que manipule los alimentos, con los estándares de salubridad: Expertos en
el tema del manejo de los alimentos referentes al tema de los lácteos.

10. EJECUCION DEL PROYECTO
PREPARACION:
Antes de comenzar con la ejecución de un proyecto, es necesario tomarse el tiempo
para desglosar el proyecto en tareas de manera que se pueda programar la ejecución
de estas tareas y determinar los recursos que deben movilizarse. Las siguientes
herramientas y métodos son los que generalmente se utilizan:
 El cuadro de tareas, a veces denominado cuadro técnico del proyecto, que
permite desglosar el proyecto en tareas elementales (listado de elementos).
 El método Pert permite organizar las tareas para optimizar su integración,
 La tabla GANTT permite hacer una representación gráfica del desarrollo del
proyecto y así determinar su progreso.
Es responsabilidad del contratista implementar los procedimientos que asegurarán
la calidad del proyecto.
EJECUCION:
Esta es la etapa de desarrollo del trabajo en sí. Esta etapa es responsabilidad
del contratista, con la supervisión del cliente. Durante la ejecución del proyecto, se
debe poner énfasis en la comunicación para tomar decisiones lo más rápido posible en
caso de que surjan problemas. Así, es posible acelerar el proyecto estableciendo un
plan de comunicación, por ej., a través de:
 el uso de un tablero que muestre gráficamente los resultados del proyecto,
permitiendo que el director del proyecto arbitre en caso de variaciones.
 un informe de progreso que permita a todas las personas involucradas en el
proyecto estar informadas sobre las acciones en progreso y aquellas terminadas.
Generalmente, "informar" incluye la preparación completa y la presentación de
informes sobre las actividades.
Además, se deberán organizar regularmente (una vez por semana,
preferentemente) reuniones para administrar el equipo del proyecto, es decir, discutir
regularmente el progreso del proyecto y determinar las prioridades para las siguientes
semanas.
DOCUMENTACION:
La documentación debe acompañar al proyecto en la entrega. En ocasiones, esta
documentación está incompleta o desactualizada; sin embargo, es uno de los aspectos
esenciales de un proyecto ya que constituye el punto de referencia del trabajo una vez
ejecutado.
VALIDACION:
Una vez que el proyecto ha finalizado, es buena idea que el contratista se asegure de
haber cumplido con las especificaciones. El término Pruebas de las unidades se refiere

11. a la validación, por parte del contratista, de la conformidad del producto en función de
cada una de las condiciones especificadas.
INSTALACIONES:

13. RECURSOS
Tradicionalmente, el análisis interno de la empresa ha perseguido determinar cuáles son
sus fortalezas y debilidades, con la finalidad de mantener y desarrollar una ventaja
competitiva. No obstante, en numerosas ocasiones es sumamente complejo llegar a
identificar si estamos ante una fortaleza de la empresa, o ante una debilidad.
Por ello, debemos considerar que el verdadero propósito de este análisis debe ser
comprender las características esenciales de la empresa, esto es, aquéllas que le
permiten alcanzar sus objetivos. En la actualidad, estos estudios se desarrollan bajo la
teoría de los recursos y capacidades, en este sentido destaca el papel predominante del
análisis del interior de la organización frente al de su entorno, lo que llamamos “efecto
empresa”.
La premisa de partida de la teoría de los recursos y capacidades es analizar por qué las
empresas son diferentes entre sí, y cómo pueden llegar a alcanzar las ventajas
competitivas, es decir, explicar las diferencias de rentabilidad entre empresas, sobre todo
cuando éstas compiten en un mismo sector.
La respuesta: la rentabilidad de la empresa depende de sus recursos y capacidades; y la
principal diferencia entre las empresas reside en que tienen distintos recursos, a pesar de
actuar en el mismo sector o en sectores semejantes.
Ésta es la principal aportación de esta teoría, ya que permite explicar, de forma
consistente, los orígenes de las rentas empresariales, así como el mantenimiento de
éstas en el tiempo, también ayuda a comprender las diferencias que existen entre
empresas que conviven dentro de un mismo sector o grupo estratégico.
Con esta intención, es necesario tener en cuenta tres actividades fundamentales:
1. En primer lugar, la empresa debe comenzar identificando cuáles son sus recursos y
capacidades, con la finalidad de poder conocer profundamente en que elementos
esenciales puede fundamentar su estrategia
2. En segundo lugar, se deben evaluar estos recursos y capacidades para determinar en
qué grado pueden llegar a alcanzar una ventaja competitiva y conseguir mantenerla en el
tiempo
3. En tercer lugar, la empresa debe analizar cuáles son sus diferentes alternativas
estratégicas, en función de los recursos y capacidades de que dispone.