La leche es un producto complejo que contiene más de 100 sustancias como proteínas, grasas, lactosa y minerales. Estas sustancias se encuentran en solución, suspensión o emulsión en el agua. La leche se pasteuriza, esteriliza o procesa con UHT para eliminar microorganismos y aumentar su vida útil. La leche cruda se enfría rápidamente, se transporta en camiones cisterna y se procesa térmicamente antes de envasarse.

1. BROMATOLOGIA II
UNIDAD I
DRA. MARIA EUGENIA JIMÉNEZ

2. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN
• ¿QUE ES LA LECHE?
• La leche es el producto normal de secreción
de la glándula mamaria. La leche es un
producto nutritivo complejo que posee más
de 100 sustancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua.

3. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN
• Por ejemplo:
• Caseína, la principal proteína de la leche, se
encuentra dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que no
sedimentan, y permanecen en suspensión.
Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama
suspensión coloidal;

4. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN
• La grasa y las vitaminas solubles en grasa en
la leche se encuentran en forma de emulsión;
esto es una suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche.

5. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN
• La lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales minerales
y otras substancias son solubles; esto
significa que se encuentran totalmente
disueltas en el agua de la leche.

6. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
NUTRIENTE VACA BUFALO HUMANO
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20
Tabla 1: Composición de la leche de
diferentes especies (por cada 100 gramos

7. • Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le
dan a la leche la mayoría de sus características
físicas, además le dan el sabor y olor a los
productos lácteos tales como mantequilla,
queso, yogurt, etc.

8. • La composición de la leche varía
considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, época del año y
muchos otros factores. Aún así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy
estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido algún adulteración en la
composición de la leche.

9. • Por ejemplo, la leche con una composición
normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20ºC) y
un punto de congelamiento que varía de
-0,518 a -0,543ºC.

10. • La leche es un producto altamente
perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo
más rápidamente posible luego de su
colección. Las temperaturas extremas, la
acidez (pH) o la contaminación por
microorganismos pueden deteriorar su
calidad rápidamente.

11. TIPOS DE LECHE
• DENTRO DE LOS MULTIPLES TIPOS DE LECHE
VAMOS A ESTUDIAR AQUELLOS
CLASIFICADOS POR SU SISTEMA DE
HIGIENIZACIÓN Y ESTOS SON:
• LECHE PASTEURIZADA
• LECHE ESTERILIZADA
• LECHE UHT

12. LECHE PASTEURIZADA
• Se comercializa bajo la denominación de leche fresca.
La pasteurización consiste en un tratamiento térmico
que destruye los microorganismos patógenos,
disminuye el número de otras bacterias no patógenas
e inactiva las enzimas de la leche (lipasas), lo que
garantiza su salubridad y evita la posible alteración y
destrucción de su contenido graso. Esta leche debe
conservarse en el frigorífico, y el período de
conservación es corto. La pasteurización tiene un
efecto mínimo en el sabor o la calidad nutricional de
la leche, y contribuye a incrementar su vida útil.

13. Tratamientos térmicos
equivalentes de
pasteurización
Finalidad
63 ºC - 30 minutos
72 ºC – 15 segundos
- Reducir el nº de m.o. por ml
- Aumentar la vida útil de la
leche

14. LECHE ESTERILIZADA
• La leche se somete a temperaturas del orden de
105-120 ºC durante unos 15-20 minutos. Para
evitar que la grasa quede en la capa superficial
se realiza un proceso mecánico que reduce el
diámetro de los glóbulos de grasa: la
homogeneización (la mayoría de la leche que se
vende en las tiendas ha sido homogeneizada. Es
un tratamiento que descompone los glóbulos de
grasa de manera mecánica para que se
distribuyan de forma uniforme (homogénea) por
toda la leche. La homogeneización no influye en
el valor nutricional de la leche).

15. • Ventajas: permite su conservación a
Temperatura ambiente durante
varios meses.
• Inconvenientes: el contenido
vitamínico es menor.

16. LECHE UHT
• Leche UHT (Ultra High Temperature): la leche alcanza
temperaturas de 140-150 ºC, durante un tiempo de 2-4
segundos. El calentamiento se lleva a cabo mediante la
inyección de vapor de agua en la leche (“uperización”).
• Ventajas: se mantiene prácticamente todo el valor
nutricional y puede conservarse durante meses.
• La leche UHT dura varios meses sin refrigeración siempre
que esté envasada al vacío, aunque una vez abierta dura
lo mismo que la leche fresca. Al igual que la
pasteurización, los efectos en la calidad nutricional de la
leche son pocos, pero tiene un sabor peculiar (cierta
caramelización).

17. OTROS PROCESOS
• El proceso de filtrado de la leche a través de
membranas con poros muy pequeños se
denomina microfiltración y elimina hasta el
99% de las bacterias. Posteriormente, la
cantidad que queda en la membrana y que
contiene las bacterias se trata térmicamente
de forma separada y se añade a la leche
filtrada. Así se minimiza la pérdida de
nutrientes y los cambios de sabor provocados
por el tratamiento térmico.

18. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN
GRANJAS
• La leche recorre un extenso camino desde el
ordeñe hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se convierte
en la materia prima de una enorme gama de
productos.
La calidad de la materia prima influye
directamente en la calidad del producto final,
por lo que es imprescindible que la leche cruda
posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y
que sea controlada desde el tambo hasta la
planta elaboradora.

19. EL TAMBO
• El "Tambo" es toda aquella instalación donde
se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con
la producción de leche cruda. Desde aquí se
obtiene la misma y es precisamente donde se
inicia el proceso de calidad de ella, ya que
desde su ordeñe debe llevar un estricto
control de calidad para mantener su pureza.

20. LA ORDEÑADORA
• Es un sistema de tubos cerrados por los
cuales la leche circula desde la ubre hasta el
tanque de almacenamiento en frío. La
extracción de la leche y el transporte de la
misma se hacen por medio del vacío, es decir,
la leche es "aspirada" por la ordeñadora.
Durante el proceso de ordeñe, la leche
solamente tiene contacto con el interior del
sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminación externa.

21. LA ORDEÑADORA
• Esto no significa que la ordeñadora asegure,
por si misma, la calidad higiénica de la leche.
Para lograrla se necesita realizar la
correspondiente limpieza y desinfección de
todas las superficies que entran en contacto
con la leche, tanto la ubre como las máquinas
y el adecuado aseo de las personas
responsables de ejecutar el ordeñe.

22. 1.- EL ORDEÑE
• Se denomina ordeñe a la extracción de la
leche de la vaca. Durante este proceso se
debe simular la succión de la boca del
ternero, con el fin de lograr un rápido, suave
y eficaz ordeñe.
• Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe
manual y el ordeñe mecánico.

23. 1.- EL ORDEÑE
• Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por
presión manual. Hoy en día, este sistema en muy
poco aplicado. Solamente se emplea en tambos
pequeños para autoabastecimiento familiar.
• Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de
máquinas especiales. Éste ha evolucionado
notablemente en los últimos años mejorando las
condiciones de higiene y permitiendo una mayor
velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.

24. 2.- ALMACENAMIENTO
• Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura
corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la
cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es
indispensable enfriarla al instante que se termina el
ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de
la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin
conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una
leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en
forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques
especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta
que es retirada por el termo de recolección.

25. 3.- EL TRANSPORTE
• Los encargados de transportar la leche hasta
las plantas elaboradoras son los "termos de
recolección", camiones especialmente
diseñados que en la actualidad cuentan con
un sistema computarizado de alta tecnología
capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar
automáticamente su temperatura y
volumen.

26. 4.- CLASIFICACIÓN
• La gran mayoría de las empresas lácteas,
dividen la leche cruda según su calidad
higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa
cuenta con un laboratorio de avanzada
tecnología, donde la leche es analizada,
dividida según su composición y estado
higiénico o bien descartada si no cumple con
el estándar mínimo exigido por la empresa.

27. 5.- PROCESOS TÉRMICOS
• Debido a que la leche cruda es un producto con una
gran cantidad de sustancias nutritivas, también es
propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo
que es indispensable someterla a un proceso térmico
previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y
calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas
produce algunas alteraciones sobre los componentes
naturales de la misma, como así también cambios en su
sabor. La temperatura y el tiempo a la cual será
sometida la leche, se controlan según la necesidad, ya
que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán
los cambios que presentará.