La industria láctea utiliza la leche como materia prima para producir diferentes productos. La leche es recolectada en tambos mediante ordeño manual o mecánico, luego es enfriada, almacenada y transportada a plantas donde se somete a análisis de calidad. Dependiendo de si la leche es fermentada o no, se producen diferentes alimentos como queso, yogurt, mantequilla o leche en polvo. Cada uno de estos pasa por distintos procesos que involucran adición de cultivos, deshidratación u otros para

1. INDUSTRIA LACTEA
Ángela Tatiana Orozco Palacios
9-2
Instituto Técnico Agrícola La Holanda

2. INDUSTRIA LACTEA
Utiliza la leche como materia prima
Contenido de lactosa Alimentos Lácteos
fermentados: queso o
yogurt.
Alimentos lácteos no
fermentados: manteca
y leche

3. LA LECHE
-¿QUE ES?
-PRODUCCION Y TRATAMIENTO DE LA LECHE
-EL TAMBO
-PROCESO DE PRODUCCION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE
-PRODUCTOS LACTEOS

4. PRODUCTOS LACTEOS
Actualmente existen muchos productos lácteos derivados de la leche , cada uno tiene
distintas propiedades como las grasas o proteínas que estas aportan para generar un
producto de calidad. A continuación verán varios, de los mas conocidos y consumidos
productos lácteos en la actualidad.
-El Queso
-El Kumis Y El Yogurt
-La Mantequilla
-La Leche En Polvo

5. La leche es una secreción de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos.
La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana,
como por ejemplo: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda, llama, etc.

6. PRODUCCION Y TRATAMIENTO DE LA LECHE
La leche cruda sin tratar no es apta
para el consumo humano, ya que no
se encuentra en unas optimas
condiciones sanitarias.
Esta debe pasar por determinados
procesos, y debe ser valorada bajo
unas muy estrictas reglas que le
aseguran al comprador calidad en el
producto.
La calidad de la materia prima
influye directamente en la calidad
del producto final, por lo que es
imprescindible que la leche cruda
posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde
el tambo hasta la planta
elaboradora. Para extraer la materia
prima (leche cruda) son necesarios
controles en todo el proceso de
recolección para ello existe el
tambo.

7. EL TAMBO
El "Tambo" es toda
aquella instalación
donde se realiza el
ordeñe y todo lo
relacionado con la
producción de leche
cruda. Desde aquí se
obtiene la misma y es
precisamente donde
se inicia el proceso de
calidad de ella, ya que
desde su ordeñe debe
llevar un estricto
control de calidad
para mantener su
pureza.

8. PRODUCCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE
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ORDEÑE
ANALISIS Y CONTROL
DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE

9. EL ORDEÑE
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se
debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y
eficaz ordeñe. Existen 2 tipos de ordeñe:
ORDEÑE MANUAL: Se estimula de forma manual las mamas de el animal, para la
obtención de leche. El liquido es recogido o almacenado en cantinas o recipientes
caseros.
ORDEÑE MECANICO: Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula
desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y
el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir, la leche es
"aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente
tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminación externa.

10. ORDEÑE
MANUAL
ORDEÑE
MECANICO

11. ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD
La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad, garantizando
además la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los
consumidores y favorecer su comercialización.
Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la
calidad de la leche cruda son:
•Ausencia de sustancias extrañas
•Bajo contenido de microorganismos.
•Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.
•Color, olor, sabor, pH y composición propios de la misma.
Leche lista para su
comercialización

12. La leche, luego de ser ordeñada, posee la
temperatura corporal de la vaca, alrededor de
37ºC, en la cual se facilita la reproducción de
bacterias, así que para mantener su pureza, es
necesario enfriarla al instante que se termina el
ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el
almacenamiento de la leche cruda, es
mantener la pureza e higiene sin conservantes,
utilizando solamente el frío. Para lograr una
leche de alta calidad, es necesario enfriar la
leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC
en tanques especialmente diseñados, donde
queda almacenada hasta que es retirada por el
termo de recolección, y posteriormente a su
comercialización.

13. Los encargados de transportar
la leche hasta las plantas elaboradoras son
los "termos de recolección", estos son
camiones especialmente diseñados que en
la actualidad cuentan con un sistema
computarizado de alta tecnología capaz de
extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar
automáticamente su temperatura y
volumen.

14. EL QUESO
ETAPAS DE LA PRODUCCION DE QUESO:
 ADICION DE CULTIVOS LACTICOS
 DESUERADO
 OBTENCION DEL TIPO DE QUESO
 MOLDEO Y PRENSADO
 SALADO
 MADURACION

15. EL KUMIS Y EL YOGURT
ETAPAS DE PRODUCCION DE YOGURT Y KUMIS:
1. CALENTAR LA LECHE A 45°
2. INTRODUCIR LA LECHE EN LA CANTINA
3. PONER LA LECHE AL BAÑO MARIA CON EL FIN DE REDUCIR LA TEMPERATURA
4. REFRIGERAR
5. ADICION DE CULTIVOS LACTICOS Y SABORIZANTES
6. ADICION DE REFRIGERACION
7. COMERCIALIZACION

16. LA MANTEQUILLA
ETAPAS DE PRODUCCION DE LA MANTEQUILLA:
 NORMALIZACION DE LA NATA (38-45% contenido graso)
 PASTEURIZACION (95-104°C durante 15seg)
 MADURACION (18°-28° de acidez (Grados Dornic)).
 BATIDO (2-3Hrs. En la mantequera)
 DESUERADO Y LAVADO DE LA CREMA (lavado con agua potable 2°-4°C)
 AMASADO
 SALADO (0,3-0,5%)
 ENVASADO Y COMERCIALIZACION.

17. LECHE EN POLVO
PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE EN POLVO:
 CONCENTRADO (85% del agua de la leche)
 ATOMIZADO
 ENVASADO Y COMERCIALIZACION

18. MUCHAS GRACIAS
“Y no olviden hacer su tarea ;)” –Sebastián Villalobos.
AGUACATEEEE!!!
“Lo imposible solo tarda un poco mas” – Sebastián Villalobos.
“Que nadie corte nunca tus alas, tu eres quien decide lo alto que quieres volar” –Sebastián Villalobos.