Este documento describe las operaciones de manejo de la leche, desde su obtención en el ordeño hasta su distribución y venta. Explica que la leche es un producto biológico que requiere un manejo cuidadoso para evitar la contaminación. Detalla las etapas del proceso que incluyen el ordeño, transporte, recepción, procesamiento (descremado, homogenizado, pasteurización), envasado, almacenamiento y distribución, señalando la importancia de mantener la higiene y temperatura adecuadas en

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Carrera de Ingeniería en Alimentos

2. SEMINARIO Manipulación y Transporte de los Alimentos OPERACIONES DE MANEJO DE LA LECHE Ing. Karín Coello O. Integrantes: Gabriela Aguilar Diana Coello Ma. Gabriela Guevara Solangy Regalado Carolina Villavicencio

3. La Leche Es definida por el Código alimentario como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas. Evitar la contaminación y posterior proliferación de los m.o.en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto. Se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.

4. Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos. Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc. La obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lácteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida” (leche esterilizada “UHT”).

5. Proceso de Producción de Leche Desde la vaca a la planta procesadora Cada una de las personas que manejan la leche deben de ser conscientes de cómo proteger la calidad de la misma. Dependiendo del lugar, estas etapas incluyen: Productor; Transporte a un centro colector; Centro recolector de leche; Transporte a la planta; Recepción en la planta;

6. Ordeño El animal debe de disfrutar de buena salud y mamas sanas Una de las áreas primordiales de la calidad de la leche. Cepillado del animal para eliminar pelo y tierra de la leche

7. Fuentes de Contaminación de la Leche

8. Cuidado de la Leche tras el ordeño Leche sale de la vaca a 37°C aproximadamente. Debe ser protegida contra infecciones y microorganismos Mantener a temperatura de 4°C.

9. Transporte de la leche a la planta Temperatura de 4°C a 7°C para mantener las mismas propiedades desde el momento que es recolectada hasta la llegada a la planta. Primer Análisis de la leche Antes de descargar se efectúa un primer análisis en el que se miden parámetros de calidad, temperatura y microbiología. En quince minutos los resultados determinan si la leche es aceptada.

10. Desde la planta procesadora a los consumidores

11. Depósito de recepción de la leche cruda Son tanques en los cuales se almacena la leche en espera del procesamiento. Los tanques abiertos tienen en la parte superior una tapa que se puede abrir para poder realizar la limpieza en forma manual. Tienen capacidad de 50 a 4.000 litros. Los tanques cerrados están totalmente aislados Tienen capacidades de 4.000 a 15.000 litros con limpieza y desinfección automática. Constan de agitadores, para conseguir una homogenización de la grasa y mantener una temperatura siempre constante para su conservación. Para mantener la temperatura constan de un dispositivo que permite medir la temperatura regularmente para cualquier cantidad entre el 10 y el 100% del volumen nominal. También constan de dispositivos para medir la cantidad de leche con precisión.

12. Pre-calentamiento mediante placas La pasteurización de alta temperatura – corto tiempo conocida como H.T.S.T. ( high temperatura – short time) es el proceso por el cual cada partícula de producto es calentada a una temperatura mínima y mantenida continuamente a esa temperatura o sobre ella por un tiempo mínimo requerido. Las temperaturas de calentamiento y los tiempos de retención de la leche entera deben ser calentados a 161° F o 71.67° C por lo menos de 15 segundos.

13. Descremado Permite efectuar una separación parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. La leche refrigerada a 4°C procedente del depósito de almacenamiento pasa a un precalentamiento mediante placas a una temperatura de 40 a 45°C para pasar a esta temperatura a la centrifugadora descremadora donde se hace la separación de la crema de la leche.

14. Homogenizado El propósito es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche para conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. La forma de trabajar del Homogenizador es por medio de alta presión. La leche pasa a través de las pequeñas ranuras existentes entre las válvulas y el asiento lo que produce la ruptura de los glóbulos.

15. Beneficios de la Homogenización

16. Envasado Los envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados herméticamente tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos y materiales complejos que permiten el envasado continuo. Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad dependerá también la salubridad del producto final. Por tal causa resulta imprescindible cumplir con esas condiciones, aunque todas las anteriores fases se hubieran realizado en condiciones óptimas.

17. Almacenamiento El producto se mantiene a una temperatura de 4°C. Esta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para ser distribuido.

18. Distribución y Venta