Las frutas

LAS FRUTAS

SNEIDER DUVAN BOADA H

10-02

INSTITUCIÓN EDUCATIVA CONCENTRACIÓN DE DESARROLLO RURAL

SARAVENA- ARAUCA

2012

Introducción

El objetivo principal para la elaboración de este producto es aprender que
son las frutas y para qué sirve cuyo concepto no conocemos.

También este trabajo nos ayudara al saber cómo preparar un producto
agroindustrial…

Las frutas

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos
de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-

acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades
nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado
fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.

Tipos de frutas

Existen varios tipos de frutas:

Frutas de grano: manzana, pera y membrillo.
Cítricos: naranja, limón, mandarina.
Exóticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, piña, plátano.
Otras frutas: fresa, fresones, melón, sandía y uvas.

Manejo de las frutas

El embalaje o empaque es un recipiente o envoltura que contiene productos
de manera temporal principalmente para agrupar unidades de un producto
pensando en su manipulación, transporte y almacenaje.
Caja de medicamento (embalaje secundario) que contiene envases de tipo
blíster.

Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la
manipulación, informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales,
composición, ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el
embalaje puede ayudar a vender la mercancía mediante su diseño
gráfico y estructural.

Se establece la diferencia entre:

 Envase: es el lugar donde se conserva la mercancía; está en
contacto directo con el producto.
 Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa

cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes.
 Embalaje terciario es el que está destinado a soportar grandes
cantidades de embalajes secundarios, a fin de que estos no se dañen o
deterioren en el proceso de transporte y almacenamiento entre la fábrica
y el consumidor final
Los modelos o tipos de embalaje secundario más habituales son:

 Bandeja
 Caja dispensadora de líquidos
 Caja envolvente
 Caja expositora
 Caja de fondo automático
 Caja de fondo semiautomático
 Caja de madera
 Caja de plástico
 Caja con rejilla incorporada
 Caja con tapa
 Caja de tapa y fondo
 Caja de solapas
 Cartón ondulado
 Cesta
 Estuche
 Film plástico
 Film alveolar o plástico de burbujas
 Plató agrícola
 Saco de papel
Otros elementos del embalaje son:

 Cantonera
 Acondicionador

 Separador

Preparación de productos agroindustriales como:

Ensalada de frutas
Compotas
bocadillo

FORMULACION DE ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES CANTIDAD

Piña 24.29 Kg.

Guineo 10.00 Kg.

Durazno 18.70 Kg.

Uva 4.50 Kg.

Manzana 18.10 Kg.

Cereza 13.5 Kg.

TOTAL DE PULPA A PROCESAR 89.09 Kg.

FRUTA A
89.09 kg
PROCESAR

DESPERDICIOS 54.81 kg.

MASA TOTAL 143.90 kg.

ALMÍBAR 17.8 Kg

AGUA 13.53 kg.

AZUCAR 4.27 kg.

INGREDIENTE HUMEDA FIBR CENIZ CARBOHIDRAT GRAS PROTEIN

S D A A O A A

Piña 85.1% 0.7% 0.5% 13.5% 0.1% 0.1%

Guineo 74.8% 1.0% 0.9% 22.0% 0.1% 1.2%

Durazno 86.4% 1.6% 0.6% 10.4% 0.1% 0.9%

Uva 90.5% 0.5% 0.4% 8.1% - 0.5%

Manzana 82.7% 1.5% 0.3% 15% 0.2% 0.3%

Cereza 74.1% 0.9% 0.9% 22.8% 0.1% 1.2%

Almíbar 76.0% - - 24% - -

CÁLCULOS:
Kg. de Fruta + Kg. de Agua + Kg. Azúcar = Desperdicios + Pulpa a procesar
+ Almíbar
143.90 kg + 13.53 kg + 4.27 kg = 54.81 kg + 89.09 kg + 17.8 kg
161 7 kg = 161.7 kg
KILOGRAMOS DE INGREDIENTES QUE INGRESAN AL PROCESO:
Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= FRUTAS
EN ALMIBAR
24.29 kg + 10 kg + 18.7 kg + 4.5 kg + 18.1 kg + 13.5 kg + 17.8 kg=106.89 kg
PORCENTAJE DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar=
ENSALADA.
24.29 (0.851) + 10(0.748) + 18.7 (0.864) + 4.5 (0.905) + 18.1 (0.827) + 13.5
(0.741) + 17.8 (0.76) =106.89
20.67 + 7.48 + 16.16 + 4.07 + 14.97 + 10 + 13.53 = 106.89(X)
86.88 = 106.89(X)
X =86.88 / 106.89
X= 0.8128 * 100 = 81 28% de Humedad.
; ">
PORCENTAJE DE FIBRA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:

ENSALADA.
24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.015) + 13.5
(0.009) + 17.8 (0) =106.89
0.17 + 0.1 + 0.299 + 0.023 + 0.272 + 0.122 + 0 = 106.89(X)
0.99 = 106.89(X)
X =0.99 / 106.89
X= 0.0093* 100 = 0.93% de Fibra.
PORCENTAJE DE CENIZAS CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
ENSALADA.
24.29 (0.005) + 10(0.009) + 18.7 (0.006) + 4.5 (0.004) + 18.1 (0.003) + 13.5
(0.009) + 17.8 (0) =106.89
0.12 + 0.09 + 0.11 + 0. 02 + 0.05 + 0.12 + 0 = 106.89(X)
0.51 = 106.89(X)
X =0.51 / 106.89
X= 0.0048 * 100 = 0.48% de Cenizas.
PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
ENSALADA.
24.29 (0.135) + 10(0.22) + 18.7 (0.104) + 4.5 (0.081) + 18.1 (0.15) + 13.5
(0.228) + 17.8 (0.24) =106.89
3.28 + 2.2 + 1.94 + 0.36 + 2.72 + 3.08 + 4.27 = 106.89(X)
17.85 = 106.89(X)
X =17.85 / 106.89
X= 0.167 * 100 = 16.70% de Carbohidratos.
PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
ENSALADA.
24.29 (0.001) + 10(0.001) + 18.7 (0.001) + 4.5 (0) + 18.1 (0.002) + 13.5
(0.001) + 17.8 (0) =106.89
0.024 + 0.01 + 0.019+ 0 + 0.036 + 0.014 + 0 = 106.89(X)

0.103 = 106.89(X)
X =0.103 / 106.89
X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa.
PORCENTAJE DE PROTEINA CONTENIDO EN EL PRODUCTO:
ENSALADA.
24.29 (0.001) + 10(0.012) + 18.7 (0.009) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.003) + 13.5
(0.012) + 17.8 (0) =106.89
0.024 + 0.12 + 0.168 + 0.023 + 0.054 + 0.162 + 0 = 106.89(X)
0.55 = 106.89(X)
X =0.55 / 106.89
X= 0.0051 * 100 = 0.51% de Proteína.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO:

Humedad 81.28%

FIBRA 0.93%

CENIZA 0.48%

CARBOHIDRATOS 16,70%

GRASA 0.10%

PROTEÍNA 0.51%

TOTAL 100%

 OBJETIVOS:
Conocer el proceso de Fabricación de la Mermelada.
Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro caso
mediante la adición de azúcar.
Adiestramiento del estudiante en la elaboración de nuevos productos
agroindustriales.
 FUNDAMENTO TEORICO:
Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles,
se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se

obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción
conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de
azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El
mismo se puede lograr concentrando al producto.
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas
de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que el
método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un
65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy
similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el
producto.
Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la
cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia
apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a
continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior.
Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen
algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en
agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con
azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante
en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el
limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
La Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. Las
características físicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde
el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma es
variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño oscila entre un
poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o
pomelo mediano.
Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres
(manzana asada, pastel de manzana, etc.) y transformadas industrialmente:
manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzana
pasteurizado, sidra, vinagre y mermeladas, pero la parte más apreciada es la
cáscara, gruesa y carnosa, que se consume en forma de mermeladas y
confituras.
Ácido málico, ACIDO PREDOMINANTE EN LA MANZANA es el ácido
hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H.
Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos
frutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir del
ácido tartárico y del ácido succínico. Al calentarlo se deshidrata y produce
ácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por su
acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en

medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de
garganta.
 MATERIALES:
.Brixometro
Papel indicador de pH
Cuchillos
Cucharas
Ollas de Acero Inoxidable
Vaso de precipitación 250mjl
Cuchara de palo
Cocina Industrial.
 SUSTANCIAS:
Manzanas.
Azúcar.
ÁcidoCítrico.
Hidróxido de Sodio.
Agua
 PROCEDIMIENTO:
 Se lava la fruta en una solución clarada (5gotas de CI x 1 litro H2O).
 Se corta la manzana en trozos pequeños, para su ablandamiento
generalmente el fruto se lleva a ebullición y luego se sigue calentado a juego
lento hasta que se transforma en pepa.
 Si la fruta que se emplea es de las que necesitan que se es añade un
l
poco de ácido, debe hacerse antes de cocer el fruto.
 Adición de azúcar. El azúcar debe calentarse antes de añadirse ala fruta,
no es esencial, pero si tienen la ventaja de que el azúcar se disuelva más
rápidamente, cuando se añade el azúcar, la mermelada debe agitarse hasta
que el azúcar se disuelva y después deberá llevarse hasta el punto de
ebullición tan rápido que sea pasible y dejar que hierva enseguida hasta su
punto de gelificación.
 Se comprueba el punto de gelificación hasta que ll gue de 65 a 68 Brix o
e
si no el ensayo del cuerpo o la prueba de la lámina fría o la prueba de
temperatura también hay y por ensayo por pesada de volumen.

 Cuando la mermelada ha alcanzado el punto de gelificación, debe
retirarse del fuego y si hay espuma se separa inmediatamente con una
espumadera, que se sumerge en agua hirviendo y se limpia inmediatamente
antes de pesada.
 La mermelada se vertió enseguida en frascos limpios y esterilizados.
 La mermelada en los frascos se procedió a guardarla en ar
marios,
aireados, oscuros y frescos.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA:
AC
EBD
FG
H
I
J
TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS:

MANZANA

PARAMETROS DE
RESULTADOS
CALIDAD

PH 3

Brix 11°

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Datos.
Manzana = 0.968 Kg.
Azúcar: = 1Kg.
Ácido Cítrico= ½ cucharitas pequeña. (3 g.)
Cálculos:
Ácido Cítrico:
Para 2 kilos de fruta = 1 cucharadita pequeña. Entonces par 1 Kg. De fruta!
½ cucharadita deté.
Pectina:

No se añadió por cuanto la manzana tiene la cantidad necesaria de pectina
para gelificar.
Se agrega Pectina en las siguientes cantidades.
60 a 120 gr Pectina Líquida Por cada ½ kg de fruta
80 gr de pectina en polvo
AZÚCAR:
Por regla general.
Por cada ½ Kg de Fruta ! ½ Kg de Azúcar
1kg de fruta = 1kg de Azúcar.
Agua:
De añadirse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme se utiliza:
1KgFruta!2 litros de agua.
CONCLUSIONES:
o Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los
alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos
microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de
concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones suelen
ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la
superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los productos afectados.
o Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener
buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada
rigidez, y tener el peculiar sabor de la fruta.
o Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que
deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.
o La relación Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante
en la elaboración de la me

OBJETIVO GENERAL

Estudiar las propiedades físico químicas y organolépticas del mango, por
medio de consultas en libros e internet, para conocer todo respecto a

este y así trabajarlo como materia prima en el proyecto, en la fundación
universitaria del área andina

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Estudiar la composición y estructura del mango para así
establecer si tiene las características adecuadas para la elaboración del
producto.

2. Analizar las características y propiedades físico químicas del
mango para establecer si es adecuado para la elaboración del producto.

3. Consultar a cerca de las clases de mango que se cultivan en
Colombia para elegir el tipo de mango más adecuado para la
elaboración del producto.

4. Conocer las reacciones que presentara la pulpa de mango frente al
cambio de temperatura y de la adición de sustancias que le ayuden a
tener consistencia.

PROBLEMA

FORMULACION

¿Cuáles son las características físico químicas del mango? ¿La pulpa se
dejara manejar para elaborar el bocadillo?

DESCRIPCION

Tenemos la necesidad de conocer las características físico químicas y
organolépticas del mango para así establecer si se puede tomar como
materia prima para la elaboración de un bocadillo, ya que para la
elaboración del bocadillo tradicional se utiliza una fruta que es poco
similar al mango la cual es la guayaba, esta tiene gran cantidad de

pectina la cual es la encargada de darle consistencia al bocadillo, y el
mango cuenta con muy poca cantidad de esta. Al conocer las
características del mango, sabremos si la pulpa cumple con las
expectativas que tenemos de modo que se pueda realizar o ejecutar el
proyecto (bocadillo de mango), se hace la investigación para certificar
que si la pulpa de mango es apta para la elaboración del bocadillo este
será de muy buena calidad, agradable y optimo para el consumo
humano.

La elaboración de productos derivados ayudan a disminuir la escases de
alimentos y así evitar la descomposición de las frutas por el exceso de
cosecha que se puede presentar en los campos colombianos,
elaborando productos ricos en vitaminas, proteínas y carbohidratos que
van a ayudar a las personas.

El mango es una fruta tropical, originaria de la india, es muy dulce, y
existen diversas clases, entre las más conocidas esta el mango de
azúcar Su fruto es de forma ovalada, tamaño pequeño y cascara de
color amarillo rosado. Su peso promedio es de 100 gramos. Ocupa el
primer lugar en la demanda del mercado nacional, debido a su sabor
dulce, su aroma y su bajo contenido de fi

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE
BOCADILLO DE MANGO

100 Kg.
MANGO

¯

® fruta de rechazo
SELECCIÓN

¯

LAVADO

¯

PREPARACIÓN

70 Kg.
¯

® cáscara y
DESPULPADO
semillas

¯

ácido cítrico ®
CONCENTRACIÓN

¯

ENVASADO

10 Kg.
¯

¯

ETIQUETADO

¯

EMPAQUE

¯

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado, con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada
(con una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta
operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de
despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y
separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede
utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita
machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por
un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad
igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una
cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño
apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela
pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar

hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la
mezcle se pegue.

Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72
y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este
aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una
porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se
despega de la superficie es porque ya tiene el “punto”. Antes de finalizar
la cocción se agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido
previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta
formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel
encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se
vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques
rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y
luego en empaques de cartón para su comercialización.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta
deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de
vencimiento, composición, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco
y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental

es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que
ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de
hongos.

Conclusiones

Gracias a este trabajo pude aprender la calidad de la fruta y para qué
sirve esto nos demuestra que debemos ayudar a la producción de esta.

El principal objetivo de nosotros hacer un producto agroindustrial es que
este mismo va tener una economía prospera para un futuro

Las frutas

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