El documento describe el proceso de elaboración de mermeladas realizado por estudiantes. Los objetivos fueron diseñar un equipo de trabajo, obtener datos sobre los procedimientos, y producir un producto con un rendimiento del 80% y buena calidad. Se describen los equipos, materiales, y proceso utilizado. Los resultados incluyen tablas de rendimientos y costos. Las conclusiones son que no se logró el rendimiento objetivo a pesar de seguir los procedimientos correctamente.

1. Universidad de Puerto Rico en
Arecibo
Departamento Física-Química
Elaboración de
Mermelada
PAB Hecho por:
Brenda Soto
Peter Pantoja
Alexis Osorio
Laboratorio de Tecnicas de Operaciones

2. Objetivos
 Diseñar un equipo de trabajo para llevar a cabo la elaboración de
mermelada.
 Obtener la data sobre los procedimientos utilizados para realizar
mermelada.
 Manejar adecuadamente las operaciones unitarias como:
esterilización, pasterización, filtración entre otros.
 Obtener un producto que tenga un rendimiento de 80%, con
calidad y costo competitivos en el mercado.

3. Introducción
 La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta
a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). Como dato curioso se
cuenta una leyenda que da otro origen a la palabra mermelada. Se
cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés
habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le
daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría
deformado en marmalade.
 Independientemente del origen de la palabra, las mermeladas nacieron de
la necesidad de conservar los excedentes de fruta durante la estación que
eran más abundantes.
 La Mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y
concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, con
la adición de azúcar.

4. Descripción de Equipos
 Heat plate: Emplea la distribución de calor sobre los alimentos
debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los
alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van
cocinando.
 Reactor (olla): Un reactor químico es un equipo en cuyo interior
tiene lugar una reacción química, estando éste diseñado para
maximizar la conversión y selectividad de la misma con el menor
coste posible.
 Ollas:Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para
cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene
un mango en lugar de asas.

5. Descripción de Equipos (cont.)
 Becker: es un recipiente cilíndrico de vidrio fino que se utiliza muy
comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano.
 Termómetro: es un instrumento de medición de temperatura.
 Balanza: se utilizan para pesar los alimentos que se venden a
granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad puede
utilizarse en los hogares para pesar los alimentos que componen una
receta. También se emplean en los laboratorios para pesar pequeñas
cantidades de masa de reactivos para realizar análisis químicos o
biológicos.

6. Descripción del Proceso
Fruta Azucar Agua
Selección de Pesado Cocción Esterilización
Fruta
Agua
Refrigerado Etiquetado Pasterización Embasado

8. Diseño Industrial

9. Materiales y Equipos
 Equipos  Materiales
 Ollas  Frutas
 Jarras(Envase)  Azúcar
 Coladores  Agua
 Tabla de picar  Acido Peptidico (Limón)
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Frascos de vidrio
 Trituradora
 Balanza
 metro

10. Balance de Masa (Pera)

11. Porciento de Rendimiento
(Peras)
 Cálculos:
% de Rendimiento: (156/430)*100
= 36.3%
% de Error : ((80-36.3)/80) *100
= 54.6%

12. Tabla de Resultados
Batch Azucar (g) Producto(g) Total (g) % Rendimiento
China 184 194 406 47.78
Manzana y
206 138 388 35.57
Guineo
Coco 260 154 458 33.62
Coco y Piña 150 286 426 67.14
Uva 250 276 450 61.33
Limon 200 162 580 27.93
Guineo 42 148 354 41.81
Peras 150 156 430 36.28
Fresas 55.44 274 495.44 55.30

13. Por ciento de Rendimiento en las
Mermeladas
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

14. Análisis
Frutas %Rendimiento %Error*
China 47.78 40.28
Manzana y Guineo 35.57 55.54
Coco 33.62 57.98
Coco-Piña 67.14 16.08
Uva 61.33 23.34
Limon 27.93 65.09
Guineo 41.81 47.74
Peras 36.28 54.65

15. Estudio Costo Económico
Materiales Cantidad Costo Total
Costo de fruta --- --- ---
China mandarina 4 $ 0.25 $ 1.00
Manzana 1 $ 0.75 $ 0.75
Uva 1 $ 2.19 $ 2.19
Coco 2 $ 1.00 $ 2.00
Piña 1 $ 4.00 $ 4.00
Limon 4 $ 0.25 $ 1.00
Peras 2 $ 0.80 $ 1.60
Strawberry 1 $ 5.99 $ 5.99
Guineo 3 $ 0.15 $ 0.45
Azúcar 2 $ 3.50 $ 7.00
Equipo y materiales --- --- ---
Agua destilada 4 $ 1.25 $ 5.00
Electricidad --- $ 40.00 $ 40.00
Reactor 1 $ 10.00 $ 10.00
Trituradora 1 $ 15.00 $ 15.00
Utencilios 5 $ 1.00 $ 5.00
Proteccion personal 5 $ 5.00 $ 25.00
Limpieza 6 $ 2.00 $ 12.00
Envases 11 $ 1.00 $ 11.00
Medidores de temperatura 2 $ 10.00 $ 20.00
Trabajo 36hr $ 7.25 $ 261.00
TOTAL $ 429.98

16. Estudio Costo Económico (cont.)
Costo Envases
$429.98 2 x fruta (9) = 18
$23.89 por pote

17. Conclusiones
 Se diseñó un equipo con el cual trabajamos en la elaboración de
mermeladas de diferentes frutas.
 Trabajamos adecuadamente con las operaciones unitarias. Entre
estas la esterilización y pasteurización las que utilizamos para
lograr obtener un envase y producto libre de virus y/o bacterias.
 A pesar de lograr trabajar y manejar el proceso adecuadamente
junto con las recetas, para cada fruta, no logramos obtener el
por ciento de rendimiento necesario para competir en el
mercado.

18. Recomendaciones
 Entre las recomendaciones que se pueden hacer para mejorar la calidad del
proyecto están:
1. Utilizar el equipo adecuado, por ejemplo, una hornilla de fuego en
lugar de un “hot plate”, una licuadora y un envase de esterilización amplio.
2. Verificar el tiempo de cocción de cada mermelada individualmente.
3. Para las frutas con mucho jugo se utilice un gelitinante o un syrup.
4. Realizar cada paso según lo indiquen las recetas, utilizando todos los
ingredientes necesarios.

19. Bibliografía
 [http://frutasymermeladas.galeon.com/].
 http://www.ehow.com/how_4422508_calculate-percentage-error.html
 http://www.fcen.uba.ar/quimicaverde/main_frame.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada