El documento describe el proceso de elaboración de la mantequilla y su equilibrio biológico. Explica que la mantequilla se obtiene de la crema de leche mediante batido y amasado para formar glóbulos grasos. Luego se describe el procedimiento que incluye lavado y escurrido para eliminar la lactosa. También analiza el equilibrio térmico de la mantequilla cuando es un sistema aislado o abierto y cómo alcanza el equilibrio con el ambiente mediante la transferencia de calor.

1. ÍNDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2
II. OBJETIVO ......................................................................................................................2
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ...........................................................................................2
1. Equilibrio biológico .........................................................................................................2
2. Mantequilla ......................................................................................................................2
3. Beneficios de la mantequilla............................................................................................3
4. Nutrientes de la mantequilla ............................................................................................3
5. Propiedades químicas de la mantequilla..........................................................................3
6. Caracteres organolépticos normales ................................................................................3
7. Procedimiento de elaboración de la mantequilla .............................................................4
8. Temperatura en estado líquido de la mantequilla ............................................................5
9. Temperatura de solidificación de la mantequilla .............................................................5
10. Sistema de equilibrio biológico de la mantequilla .......................................................5
10.1 Sistema aislado .........................................................................................................5
10.2 Sistema abierto .........................................................................................................6
IV. CONCLUSIÓN................................................................................................................8
V. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................8

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I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es realizado para poder reforzar los conocimientos teóricos,
relacionando y aplicando las leyes de la ciencia de la Termodinámica en la conservación de
los alimentos. Se afirma que la Termodinámica consiste en cuatro leyes o principios, donde
uno de ellos, la ley cero de la Termodinámica, enfoca toda su lógica en el equilibrio térmico
de cuerpos con diferente temperatura, y éste será el axioma que nos permitirá analizar el
equilibrio biológico de la mantequilla.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total. Como se sabe, la mantequilla es un derivado lácteo, que
tiene suma importancia como alimento, debido principalmente al elevado contenido en grasa;
proteínas, que a la vez está constituida por aminoácidos; entre otros componentes, la cual
aporta gran cantidad de energía al organismo que la consume. Nutricionalmente, esta grasa es
importante porque a través de ella se lleva a cabo el transporte de algunas vitaminas como la
Vitamina A, D y E, que tienen la característica de ser liposolubles. En cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
II. OBJETIVO
Desarrollar el equilibrio biológico de un recurso natural (mantequilla).
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Equilibrio biológico
El equilibrio biológico es el estado de equilibrio dinámico de una comunidad biótica
o ecosistema, por el cual la población que la constituye tiende a fluctuar o mantenerse
alrededor de un valor medio. Esto también significa que los intercambios entre los seres
vivos y el ambiente están siendo bien aprovechados. De esta manera, un acuario se puede
mantener perfectamente con una adecuada iluminación y calor. Por ejemplo: Cuando las
plantas se desarrollan, los peces están sanos, y el agua se mantiene limpia y clara. A ello se
llama un equilibrio térmico.
2. Mantequilla
La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa,
obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla se puede
elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas la canola, vaca, oveja, cabra

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y búfala. Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son
saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas
(estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido
vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas
como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en
vitamina A que la de invierno.
3. Beneficios de la mantequilla
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para
nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de
las células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando
nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos
de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
4. Nutrientes de la mantequilla
La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla 1, corresponde a 100 g. de
mantequilla.
Tabla 1: Cantidad de nutrientes de la mantequilla.
Nutrientes
Cantidad (kcal,
g, mg)
Nutrientes Cantidad
Calorías 897 kcal. Fibra 0 g
Grasa 99,50 g. Azúcares 0,00 g
Colesterol 286 mg Proteínas 0,25 g
Sodio 750 mg. Vitamina A 884 ug
Carbohidratos 0,00 g. Vitamina B12 0,00 ug
Hierro 0,20 mg Vitamina B3 0,09 mg
Calcio 15 mg Vitamina C 0,00 mg.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
5. Propiedades químicas de la mantequilla
La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa posee
de una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y calorías.
6. Caracteres organolépticos normales
- Materia grasa de leche mínimo 80%.
- Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.

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- Humedad máximo 16%.
7. Procedimiento de elaboración de la mantequilla
El proceso de producción de la mantequilla está basado en el siguiente diagrama de
proceso o de flujo, que presenta la secuencia de elaboración.
Figura 1: Diagrama de proceso de la mantequilla.
- Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

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8. Temperatura en estado líquido de la mantequilla
La mantequilla a una temperatura de 26 a 32 °C alcanza una forma curva o de barra.
O sea que alcanza a una consistencia. A una temperatura de 38-60 °C tiene su punto de
fusión.
9. Temperatura de solidificación de la mantequilla
La mantequilla puede llegar a solidificarse o congelarse desde una temperatura de
11°C a -2°C.
10. Sistema de equilibrio biológico de la mantequilla
10.1 Sistema aislado
Se supone que la barra de mantequilla es un sistema, que tiene una temperatura de
solidificación de -2°C. Pero la temperatura del medio ambiente es diferente que de la
mantequilla, la temperatura del medio ambiente se va considerar a una temperatura de
21°C en la provincia de Andahuaylas.
Si bien es cierto que en un sistema cerrado la masa no entra ni sale, pero en un
sistema abierto la masa entra también sale en ese caso baria la temperatura y no puede
llegar a un equilibrio térmico. Pero también en el sistema aislado la energía si puede
entrar y salir llegando a alcanzar a un equilibrio térmico. Como se define en la primera
parte que el equilibrio biológico es cuando alcanzan 2 dos temperaturas en equilibrio
térmico más no un equilibrio dinámico. También se puede decir que como la
temperatura del medio ambiente es mayor transfiere a la mantequilla donde se sabe que
la temperatura siempre pasa del mayor a menor, de esta manera la temperatura se
equilibra con la mantequilla y el medio ambiente.
Dónde, Q = calor y M = masa
La temperatura llegará a estabilizarse en un punto de equilibrio dinámico con el
ambiente y la mantequilla.

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10.2 Sistema abierto
En este proceso es diferente el análisis, si la mantequilla es nuestro sistema tendrá
una temperatura al igual que la anterior de -2°C con una temperatura del ambiente de
21°C. Çengel, menciona que cuando el sistema se encuentra abierto la masa entra y por
lo tanto la masa también sale. Entonces si la masa entra y sale la temperatura nunca va
estar en un equilibrio térmico, pero si en un equilibrio biológico porque esta va estar en
un equilibrio dinámico.
1.1 Equilibrio Termodinámico en el sistema biológico.
Una de las áreas de aplicación más importante de la Termodinámica son los sistemas
biológicos, que son los sitios de transferencia de energía bastante complejo e
intrigante.
Los sistemas biológicos no están en equilibrio termodinámico, y por lo tanto no son
fáciles de analizar. A pesar de su complejidad, los sistemas biológicos se componen
de cuatro elementos simples:
 Hidrógeno.
 Oxígeno.
 Carbono.
 Nitrógeno.
De todos los átomos del cuerpo humano, el hidrógeno representa el 63 %, el oxígeno
25,5 %, el carbono un 9,5 %, y el nitrógeno del 1,4 %. El restante 0,6 % de los
átomos viene de otros 20 elementos esenciales para la vida. En masa, alrededor del 72
por ciento del cuerpo humano es agua.
Los bloques básicos de los organismos vivos son las células, que se asemejan a las
fábricas en miniatura que realizan funciones que son vitales para la supervivencia de
los organismos. Un sistema biológico puede ser tan simple como una sola célula. La

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membrana de la célula es una pared semipermeable que permite que algunas
sustancias que pasan a través de él y se excluyan otros.
1.2 Equilibrio termodinámico en el organismo biológico.
Las sustancias diariamente ingeridas como alimentos sufren una serie de
transformaciones en el organismo (metabolismo), degradándose y entregando su
energía en forma de calor y trabajo mecánico. Los organismos vivientes se hallan en
estado de combustión continua, de la que surge la energía necesaria para producir el
trabajo exterior (trabajo mecánico) y para mantener constante la temperatura corporal
(emergía calorífica).Luego, se producen dos acciones fundamentales: consumo de
energía y liberación de energía, y del balance de ambos resulta la constancia de la
temperatura (balance energético).
La temperatura corporal se mantiene pues, en base a un equilibrio entre la cantidad de
energía liberada por las transformaciones metabólicas y la cantidad de energía
liberada al exterior por los mecanismos de la termorregulación, o sea, todos los
medios físicos o biológicos destinados a perder calor. De este delicado equilibrio
entre producción y pérdida de calor surge la constancia de la temperatura corporal,
que en el hombre es de 37 ºC. Una alteración en uno de ellos producirá un cambio de
la temperatura, más frecuentemente la alteración se halla en la pérdida de calor y su
consecuencia más frecuente es el aumento de la temperatura corporal (hipertermia).
Si tienes un recipiente con agua caliente, y otro con agua fría, a través de sus paredes
se establecerá un flujo de energía calorífica, puede pasar mucho tiempo, pero en
algún momento las temperaturas del agua en ambos recipientes se igualara (por obra
de las transferencia de calor, en este caso del agua más caliente a la más fría, también
por contacto con el aire del medio ambiente y por evaporación), pero el equilibrio

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térmico lo alcanzaran cuando ambas masa de agua estén a la misma temperatura
según la ley de la conservación de la energía.
IV. CONCLUSIÓN
El presente trabajo nos permite conocer las acciones que ocurren en un equilibrio
térmico como bilógico. Se menciona que el equilibrio térmico de la mantequilla con el medio
ambiente en un sistema aislado llega a un equilibrio térmico mientras en un sistema abierto no
llega a un equilibrio térmico como ya se desarrolló anteriormente. Y también el equilibrio
biológico de un recurso natural en este caso la mantequilla en un sistema abierto se encontrará
un equilibrio biológico o en otros términos equilibrio dinámico, en conclusión la mantequilla
como un sistema abierto se puede llegar a conocer el equilibrio biológico.
V. BIBLIOGRAFIA
- http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
- EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERIA
PARA AMERICE LATINA. F.A.O.MANUAL DE ELAVORACIÓN DE
MANTEQUILLA. Santiago. Chile. 1980.
- MARGARIÑOS, H. Elaboración de mantequilla. Universidad Austral de chile.
No 15. Chile 1979.