El documento describe la leche y sus derivados, comenzando con la definición biológica y técnica del producto. Se presenta un recorrido histórico sobre el consumo de leche desde su uso medicinal en la antigüedad hasta la industrialización y conservación moderna. Además, se detalla la composición y elaboración de varios derivados lácteos, como yogurt, mantequilla, crema, leche condensada, leche en polvo, arequipe, helados y quesos.

1. LECHE Y
DERIVADOS
JHONATAN LOPEZ HINCAPIE
LUIS MIGUEL GONZALEZ GIRALDO

2. LECHE
Definición:
 Biológica: La leche se define como un producto
secretado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir
de alimento a sus crías durante los primeros días
de vida.
 Técnica: solución, emulsión compleja de materia
grasa, proteína lactosa, minerales, vitaminas y
otros pequeños componentes que se encuentran
en equilibrio.

3. Antecedentes
 El consumo de leche se remonta a la época en que
el hombre empezó a domesticar los animales para
satisfacer sus necesidades de alimentación (6000
años a.C.)
 aproximadamente en los años 400 a.C. los griegos
consumían la leche como uso medicinal, y la
recetaban en casos de envenenamiento. Además,
los romanos consideraban que la leche poseía
propiedades rejuvenecedoras.

4.  En la edad media el consumo de leche se
concentraba en el medio rural reservado para
sirvientas y artesanos.
 En el renacimiento se caracterizo el consumo de
derivados como quesos, mantequilla, nata y crema.
 En la revolución industrial el consumo deja de ser
solo de la zona rural y pasa a ser consumida
también en las ciudades.

5. En el siglo XIX se dieron adelantos en conservación:
 Nicolas Appert realizo ensayos para conservarla
por esterilización.
 Luego, William Newton consiguió conservarla
mediante agregación de azúcar y temperatura.
 Louis Pasteur logro una victoria en la lucha contra
toxinas y microorganismos mediante la
pasteurización de la leche.
 En el siglo XX se introdujo la cadena de frio y se
mejoraron las técnicas de conservación.

6. Composición de la leche

7. DERIVADOS
LACTEOS

8. YOGURT
 El Yogurt es un derivado lácteo obtenido de la
fermentación de la leche por microorganismos
específicos (Streptococcus lactis-Lactobacillus
bulgaricus), que transforman la lactosa en ácido
láctico y le dan ciertas características de
consistencia y sabor, además de convertirlo en un
alimento altamente nutritivo y de fácil digestión.

9. MANTEQUILLA
 Es una emulsión de agua en grasa láctea.
 Se forma por el batido de la crema de leche, se
rompen los glóbulos de grasa y se convierten
en una fase oleosa continua. Se le puede
añadir sal o no.
 Se puede elaborar a partir de la leche de varios
animales (oveja, vaca o cabra).

10. CREMA DE LECHE O NATA
Sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta, compuesta por glóbulos de materia
grasa
 Crema alta o Nata doble (más del 50% de materia
grasa)
 Crema media o Nata (más de un 30% de materia
grasa)
 Crema ligera o Nata liviana
(más de 12% y menos de 30%
de materia grasa)

11. LECHE CONDENSADA
Es leche a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, esto se hace con
calentamiento la cual da un producto espeso
y de sabor dulce. Durante la evaporación es
recomendable no alcanzar los 55°C ya que se
podría aumentar la viscosidad
y caramelizar.

12. LECHE EN POLVO
 La leche en polvo se puede obtener por medio de
desecación a través de rodillos (cilindros) o por
pulverización o atomización.
 Se considera la mejor forma de conservar la leche,
es de fácil almacenamiento y trasporte.

13. AREQUIPE
 El arequipe es el producto obtenido por
concentración de la leche por calor, con
adición de sacarosa y componentes permitidos.
Dentro de las adiciones permitidas están el
bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar
invertido, estabilizantes, féculas y frutas.

14. HELADOS
 El helado es un alimento congelado
elaborado de la mezcla de productos
lácteos, grasa, sólidos no grasos, azúcar,
sabor, color, estabilizante pudiendo llevar
huevos o no, frutas

15. QUESOS
 Producto obtenido por coagulación de leche,
de la crema de leche, de la crema de suero, del
suero de la mantequilla o de la mezcla de
algunos o todos estos productos, por la acción
del cuajo u otros coagulantes aprobados,
constituido esencialmente por la caseína de la
leche.

16.  La clasificación de quesos en términos
generales se da por la forma de
elaboración, consistencia, procedencia de la
leche, origen, composición, proceso de
maduración y contenido de
humedad dentro de los más comunes.

17. Referencias
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agrono
mia/lacteos/pdf/introduccion.pdf
 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u
21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/index.ht
ml
 http://www.alpinaecuador.com/lacteos/yogurt
/
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2116
13/Modulo_zip/index.html