Este documento trata sobre los principios básicos de higiene e incluye secciones sobre limpieza, desinfección, sus propósitos y consecuencias de no llevarlos a cabo. Explica que la limpieza y desinfección buscan quitar suciedad, microorganismos y agentes de enfermedades, mientras que su falta puede resultar en productos de baja calidad, enfermedades y cierres de negocios. También describe los métodos y factores que afectan la eficacia de la limpieza y desinfección.

1. Principios Básicos de
Higiene
Pablo Adolfo Molinero Durand.

2. Limpieza y desinfección
En un sentido amplio, es la manipulación del medio para
mejorar, mantener o restaurar las condiciones en beneficio
del hombre.

3. Componentes
de un
programa de
desinfección

4. Propósito de la
limpieza y
desinfección
Quitar suciedad, microorganismos no deseados, agentes de
enfermedades y de destrucción del producto.

5. Consecuencia
de no contar
con limpieza y
desinfección
 Productos de baja calidad / estropeados.
 Reducida estabilidad del producto / poca duración.
 Enfermedad muerte de los consumidores.
 Falta de confianza del consumidor / mala imagen.
 Llamadas de atención del gobierno: cierres / clausura.
 Acciones legales: prisión multa.
 Bancarrota

6. Limpieza.
En un sentido amplio, es la manipulación del medio para
mejorar, mantener o restaurar las condiciones en beneficio
del hombre.

7. ¿Porqué es
necesaria?
Previene la contaminación cruzada.
Elimina la suciedad que pudiera alojar
microorganismos
Elimina la suciedad que pudiera contener
nutrientes para los microorganismos
Elimina la suciedad evitando se acumule y
reduzca la eficiencia de equipos.
Previene la entrada de agentes extraños al
producto.

8. Limpeza
EL PROCESO DE
ELIMINAR SUCIEDAD

9. Proceso de
Limpieza
Este es un proceso complejo y
depende de muchas variables.
Por lo tanto, no hay un solo
producto de limpieza que
pueda satisfacer todos los
requisitos en todos los medios.
La elección del limpiador mas
adecuado va a depender de
varios factores:
 Clase de superficie (s) a
limpiar.
 Clase de suciedad (es) a
eliminar.
 Características del agua a
usar para disolver el
detergente.

10. Idealmente un
buen limpiador
sería:
 Económico
 No tóxico
 No corrosivo
 No se apelmazaría, no
sería pulverulento
 Fácil de medir
 Estable durante el
almacenamiento
 Fácil y completamente
soluble

11. Método de
Aplicación
 Limpiadores manuales.
 Los limpiadores circulantes, o
sea LIMPIEZA EN EL LUGAR
(CIP).
 LIMPIEZA FUERA DEL
LUGAR (COP).
 Limpiadores de inmersión
 Limpiadores en spray
 Limpiadores en espuma.

12. La Desinfección.
Matar los microorganismos.

13. Porqué
sanitizar /
desinfectar
1. Destruir las células vegetativas de microorganismos de
significado para la salud pública y reducir significativamente el
número de otros microorganismos indeseables.
2. Ayudar para que el producto sea seguro y sano.
3. Para que el producto pueda tener una vida de anaquel
aceptable.

14. WARNING!
Un requerimiento para ejecutar
satisfactoriamente la desinfección es
primero preparar la superficie de
limpieza, no es posible sanitizar sobre
una superficie sucia.

15. Métodos de
desinfección
 Desinfección por alta temperatura.
 Radiación.
 Desinfección química.

16. ¿Qué es un
desinfectante?
Un agente que libera a una superficie de la infección por
destrucción de los microorganismos que causan
enfermedad u otros dañinos, produciendo una superficie
preparada estéril.

17. Requerimientos
de los
desinfectantes.
 Características biocidas
 Amplio espectro biocida
 No tóxico
 No corrosivo
 No irritable para los operarios
 Biodegradable en los sistemas de efluentes
 Estable bajo condiciones variables
 Compatible con los residuos químicos
 Compatible con las suciedades
 No ser tóxico para humanos.
 Tener actividad antimicrobial frente a un amplio espectro de
microorganismos.
 Destruir microorganismos antes que inhibirlos únicamente.
 Cumplir los requerimientos establecidos por la legislación local.

18. Factores que
afectan la
Eficienciade los
desinfectantes
 Química inherente del desinfectante
 Ambiente físico y químico: Las condiciones bajo las cuales el
detergente debe trabajar tiene que ser consideradas:
 pH
 Dureza del agua
 Suciedades orgánicas
 Residuos de detergente/surfactante (tensoactivos)
 Temperatura
 Tiempo de contacto.
 Concentración

19. ¿Porqué que
hay que
remover las
suciedades?
 Protege a los microorganismos
 Provee nutrientes para los microbios
 Interfiere con la actividad del sanitizante /
desinfectante
 Reduce la eficiencia del equipo (por ejemplo;
intercambiadores de calor)

20. La secuencia
de limpieza:
Enjuague
Limpieza
Enjuague
Desinfección
Condiciones:
Dependiendo de las
características del
desinfectante:
 Agua a 4 - 85 °C
 15 - 30 minutos

21. Tipos de
desinfectantes
 Agua caliente
 Halógenos o desinfectantes oxidantes, en los cuales la actividad
del componente cambia de estado de oxidación; por ejemplo:
cloro, iodo, etc.
 Surfactantes o no oxidantes; por ejemplo compuestos de amonio
cuaternario o ácidos anionicos.

22. Selección de
desinfectantes
BACTERIOFAGOS
VIRUS
PEQUEÑOS
VIRUS
LARGOS
BACTERIA
GRAM -
POSITIVA
BACTERIA
GRAM-
NEGATIVA
ESPORAS DE
BACTERIAS
LEVADURAS HONGOS
AGUA CALIENTE + + + + + + + +
CLORO ACTIVO ++ ++ ++ ++ ++ + ++ +
+ + ++ ++ ++ + ++ -+
PERÓXIDO DE
HIDROGENO
+ + + ++ ++ + + +
ÁCIDO PERACETICO ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +
COMPUESTOS DE
AMONIO
- - ++ ++ + - ++ +
CUATERNARIOS
ALDEHIDOS
+ + + + + + + +

23. ¿Cómo se
controlar la
eficiencia dela
higiene y
desinfección?
La evaluación de la eficacia de las limpiezas se realiza a través de evaluaciones
microbiológicas como hisopado.

24. ¿Qué logramos
con el
hisopado?
 Los hisopos contaminados al sobar la superficie saneada originan
a las 48 horas enturbiamiento del medio del medio de cultivo.
 Este enturbiamiento es un indicador positivo de una mala práctica
de limpieza.

25. Un ejemplo
Esta prueba en Línea ha dado 03 tubos
positivos de 05 muestras en evaluación.

26. Algunas prácticas a
corregir
Las malas prácticas durante la limpieza y desinfección no
permiten que esta sea efectiva.

27. UNIFORME
INADECUADO
USO DE
TRAPO
INDUSTRIAL

28. UNIFORME
INADECUADO
USO DE TRAPO
INDUSTRIAL
NO USO DE
REDECILLA
PARADO SOBRE SUPERFICIE DE
MAQUINARIA SIN PROTECION

29. UNIFORME
INADECUADO
USO DE TRAPO
INDUSTRIAL
NO USO DE
REDECILLA
USO DE PROTECTOR DE CALZADO
SOBRE EL PISO

30. ¡ EL MISMO PROTECTOR DE CALZADO QUE
HA ESTADO SOBRE EL PISO USADO PARA
PARARSE SOBRE LA MAQUINARIA !

33. Muchas
gracias.