Este documento proporciona información sobre las propiedades y funciones de los lípidos. Explica que los lípidos son moléculas orgánicas hidrofóbicas que incluyen grasas y aceites, y desempeñan funciones energéticas, estructurales, de transporte y regulación. También describe las propiedades físicas y químicas de los lípidos, sus funciones en los alimentos, y los diferentes tipos de ácidos grasos y su relación con la salud.

1. BIOQUÍMICA II
M.C. JORGE AGUILAR VALENZUELA.
“PROPIEDADES FUNCIONALES”.
UNIDAD 4.
TORREÓN, COAHUILA. A 09 DE MAYO DE 2017.
 ERIKA JULISSA RODRIGUEZ HERNÁNDEZ.
 AMAIRANI YESSENIA JUÁREZ SÁNCHEZ.
 HATZIRI TATIANA QUINTERO RUIZ.
 ENRIQUE MEDINA GARCÍA.
 ELSY PACHECO SOSA.
INTEGRANTES.-

2. ¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?
 Son un conjunto de moléculas orgánicas,
compuestas de carbono e hidrógeno, oxígeno,
fósforo, azufre y nitrógeno.
 Se caracterizan por ser hidrofóbicas, es decir
insoluble en agua, pero solubles en alcohol,
bencina, benceno, etc.
 Son un grupo heterogéneo de compuestos
orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las
grasas, que se dividen en saturadas e
insaturadas.
 Su estructura química varía y sus propiedades y
funciones también dependiendo de los ácidos que
contengan.

3. EN LOS ALIMENTOS EXISTEN
FUNDAMENTALMENTE TRES TIPOS DE LÍPIDOS.-
 Grasas o aceites (también llamados triglicéridos
o triacilglicéridos).
 Fosfolípidos.
 Ésteres de colesterol, que muestran un
componente común: los ácidos grasos.
Los hay de tres tipos:
• Ácidos grasos saturados (AGS).
• Ácidos grasos mono-insaturados (AGM).
• Ácidos grasos poli-insaturados (AGP).

5. ¿DÓNDE SE
ENCUENTRAN?Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en
cada uno de los tipos de grasas:
 - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados.-
- Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche,
aceite de coco.
 - Alimentos ricos en ácidos grasos mono-insaturados.-
- Oleico (Omega 9), aceites (de oliva, de semillas), frutos secos
(cacahuetes, almendras), aguacate.

6.  Ácidos grasos poli-insaturados esenciales.-
- Alfa Linoleico (Omega 3): en aceites vegetales.
- Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva.
 Alimentos ricos en fosfolípidos.-
- Carnes y huevos.
 Alimentos ricos en colesterol.-
- Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo,
carne de ternera.

7. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS SON MUY
VARIADAS.
PODEMOS DISTINGUIR LAS SIGUIENTES:
 Energética.-
-Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que
la producida por los glúcidos.
-Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva
en las células adiposas.
 Estructural.-
Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
 Transporte.-
La grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
 Reguladora.-
El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica,
como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene
en la regulación del metabolismo de calcio.

9. LAS PROPIEDADES FÍSICAS SON:
1) La untuosidad y la plasticidad.
Sus aplicaciones prácticas son:
 El sabor.-
- Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los
alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con
las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las
preparaciones en las que son incorporados
 Friabilidad.-
- La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta
es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una
concentración suficiente del resto de los ingredientes y de
la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza).
2) Solventes en los líquidos.
- Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes
orgánicos.
- Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el
contenido de los lípidos de los alimentos.

10. 3) Emulsiones.-
- Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en
otro líquido.
Sus aplicaciones prácticas son:
- Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un
tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.
- La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
4) Punto de Fusión.-
- El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que
contiene.
- En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces
serían mal digeridas.
- Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º.
Aplicaciones prácticas:
• Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener
preparados para untar, para pastelería y para cocción.
• Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.
• Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión
respecto a la temperatura corporal.

11. LAS PROPIEDADES QUÍMICAS SON:
1) Acción del Calor.-
- El calor produce numerosas modificaciones y sus
aplicaciones prácticas son:
Las Frituras:
- Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una
temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar
el gusto.
- Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta:
- Evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa
adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la
seguridad.
2) Hidrogenación.-
- Modificando sus propiedades nutricionales.
-Fabricación de jabones.
- Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor
característicos.

12. CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN
ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS.
Calidad.-
 Textura, dan consistencia y estructura a
muchos productos.
 Lubricación y saciedad al consumirlos.
 Color, debido a los carotenoides.
 Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y
derivados carbonilos.
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores
anaranjados de varios alimentos animales.

13. LA PRESENCIA DE LOS LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS CUMPLEN LAS SIGUIENTES
FUNCIONES:
 Incorporan aromas, sabores y micronutrientes.
 Otorgan consistencia, textura, color (por la presencia de pigmentos carotenoides),
saciedad y palatabilidad.
 Facilitan la absorción de las llamadas vitaminas liposolubles.
 Ya hemos visto que dentro de los lípidos simples existen los triglicéridos, en donde
encontramos tanto las grasas como los aceites.
El origen es:
Polialcohol + ácido graso ——–> triglicérido + agua
S: Es la percepción que tiene el cuerpo humano de no tener necesidad inmediata de ingesta de alimentos.
P: Es un concepto que se podría definir como: “el placer o hedonismo que un animal experimenta al consumir un
determinado alimento o fluido”.

14. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
 Función de reserva.-
- Son la principal reserva energética del organismo.
- Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/g.
 Función estructural.-
- Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
- Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de pies y manos.
 Función biocatalizadora.-
- En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos.
 Función transportadora.-
- El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos,
colesterol, fosfolípidos, etc.
- Permiten su transporte por sangre y linfa.

15. ÁCIDOS GRASOS Y SALUD
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las
grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces
dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas.-
- Formadas mayoritariamente por ácidos grasos
saturados este tipo de grasas es sólida a temperatura
ambiente.
Grasas insaturadas.-
- Formadas principalmente por ácidos grasos
insaturados como el oleico o el palmitoleico.
- Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se
les conoce como aceites.
- Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de
maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano.

16. LAS GRASAS INSATURADAS PUEDEN
SUBDIVIDIRSE EN:
 Grasas mono-insaturadas.-
- Son las que reducen los niveles de colesterol asociado al LDL (las que tienen
efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan “colesterol malo”).
- Se encuentran en el aceite de oliva, como el oleico, que pertenece a la serie
omega 9
 Grasas poliinsaturadas.-
- (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6).
- Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático
dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes.
- Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6
reducen los niveles de LDL y HDL.
- Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3
tienen un efecto más reducido.
- Se encuentran en la mayoría de los pescados (atún, salmón, etc.),
- semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

17. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS?
• La grasa trans aparece como resultado de añadir hidrógeno a algunos
aceites vegetales, un proceso químico llamado hidrogenación.
• Concretamente, este proceso consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos
grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de
soja.
• se obtiene así lo que se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas.
• De esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan del
estado líquido al estado sólido.
• En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada es
cuando se habla de grasas trans.
• Por tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen.
• En esta transformación, los aceites vegetales se enriquecen en grasas
saturadas, que consumidas en exceso pueden provocar graves
consecuencias para la salud.
• La incorporación de este tipo de grasas hace que aumente la vida útil de los
productos en los que se emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su
textura.
• Además, la adición de grasas hidrogenadas a los productos abarata los
costos y beneficia a la industria alimentaria.

18. ¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN GRASA
TRANS?
Se encuentran con frecuencia en:
• snacks y aperitivos salados
(palitos o papas fritas).
• productos precocinados
(empanadas, croquetas,
canelones o pizzas).
• Galletas.
• Margarinas.

19. CONSECUENCIAS NEGATIVAS DE SU
CONSUMO
 El problema radica en el abuso de estos
productos, ya que además de provocar un
aumento de peso suponen un riesgo para
la salud.
 El mayor problema es que sus efectos se
producen a largo plazo.
 La principal consecuencia, conocida desde
hace años, es su influencia sobre el
colesterol.
 Abusar de este tipo de grasas contribuye a
aumentar los niveles de colesterol y de
triglicéridos en sangre, lo que provoca un
mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.

20. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LÍPIDOS.
 Ventajas de grasas buenas
- Comer grasas no saturadas, que provienen principalmente de fuentes vegetales y son
líquidas a temperatura ambiente, es conveniente para la salud de tu cuerpo.
- Las grasas no saturadas, también conocidas como grasas buenas, reducen la
inflamación, estabilizan los latidos del corazón y reducen las lipoproteínas de baja
densidad.
- Este colesterol LDL aumenta el riesgo de enfermedades del corazón.
- Las grasas poliinsaturadas que se encuentran en alimentos como el salmón, el atún y las
nueces contienen ácidos grasos omega-3, las cuales ayudan a reducir los triglicéridos y el
colesterol LDL.
- Los aceites vegetales, incluyendo a los provenientes del maíz (corn), la soja, el cártamo y
aceite de girasol, también son grasas poliinsaturadas (PUFAs por sus siglas en inglés).
- Las grasas monoinsaturadas (MUFAs por sus siglas en inglés) incluyen a los aceites de
oliva, de canola y de cacahuate.
El colesterol LDL es una lipoproteína. Su sigla proviene de su nombre en inglés:
Low Density Lipoprotein. Es decir, se trata de una sustancia compleja formada por lípidos y
proteínas, cuya función principal es la de transportar lípidos, en este caso el colesterol.

21. LAS GRASAS SATURADAS Y TRANS.
 El consumo de grasas saturadas y grasas trans es perjudicial para la
salud de tu cuerpo.
 Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y se
encuentran principalmente en alimentos de origen animal, como la carne,
la mantequilla, el queso y la leche entera, pero también pueden provenir
de plantas tropicales como el aceite de palma y de coco.
 Estas grasas elevan los niveles de colesterol LDL, así como los niveles de
colesterol total.
 Las grasas trans se fabrican mediante un proceso conocido como
hidrogenación.
 No sólo elevan el colesterol LDL o malo, sino también el colesterol HDL
más bajo, o bueno.
 Muchos alimentos procesados y envasados son ricos en grasas trans.

22. LAS GRASAS INSATURADAS O GRASAS
BUENAS.
También llamadas grasas no saturadas, son aquellas que aportan más beneficios al cuerpo. Con su
consumo moderado es posible sustituir a las grasas malas del organismo, manteniendo así un
cuerpo saludable.
Las grasas no saturadas se dividen en: poli-insaturadas y mono-insaturadas.
 Poli-insaturadas.-
-Una de sus principales funciones es la de disminuir la cantidad de colesterol malo (LDL) en la
sangre.
Se encuentra en ácidos grasos como el Omega 3 y Omega 6, los cuales a su vez pueden obtenerse
de alimentos como el pescado (salmón, atún, caballa, etc.)
También están disponibles en su forma de grasa vegetal en alimentos como las nueces y otros
frutos secos, además de la linaza; sin embargo, estas no suelen ser tan efectivas como las grasas
animales para remover el LDL.
 Mono-insaturadas.-
- Excelentes para garantizar el buen estado del corazón.
- Aportan cantidades adecuadas de ácidos grasos Omega 9, principalmente, y están disponibles en
el aceite de oliva (y otros oleicos provenientes de la canola, cacahuates y maníes), los aguacates,
las semillas de sésamo y de calabaza, entre otros.

23. ALIMENTOS CON GRASAS BUENAS
Grasas poliinsaturadas.
 Aceite de algodón.
 Aceite de cártamo.
 Aceite de girasol.
 Aceite de maíz.
 Aceite de pescado.
 Aceite de soja.
 Aceite de sésamo.
 Nueces y semillas.
Grasas monoinsaturadas.
 Aceite de almendras.
 Aceite de canola.
 Aceite de cacahuate o maní.
 Aceite de nuez.
 Aceite de oliva.
 Aceitunas.
 Aguacates.
 Mantequillas de maní o cacahuate.

24. ALIMENTOS CON GRASAS MALAS.
 Aceite de coco.
 Aves de corral, principalmente en la piel del pollo.
 Carnes magras.
 Carne empaquetada.
 Manteca de cerdo.
 Mantequilla.
 Productos derivados del coco.
 Productos lácteos sin descremar.
 Alimentos chatarra predominantes con grasas hidrogenadas.
Grasas saturadas y grasas trans.

25. CONCLUSIÓN
 Hay que tener presente que estas grasas se encuentran
principalmente en alimentos elaborados que no son de primera
necesidad; por lo tanto, disminuir su consumo no resultaría
difícil.
 Lo ideal es evitarlas al máximo y esto puede realizarse mediante
una mejor selección de los alimentos:
 Comer pescado al menos dos veces a la semana, y asegurar
una importante presencia de frutas y verduras en la dieta.
 Limitar el consumo de grasas saturadas (presentes
principalmente en las carnes y en los lácteos) al 7% de la ingesta
calórica diaria.
 Evitar el consumo de bebidas y de comidas con agregado de
azúcar.