Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno. Los triglicéridos son los lípidos más importantes desde un punto de vista alimentario, ya que proporcionan 9 kcal/g de energía. Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos y pueden ser saturados u insaturados. Las principales funciones de los lípidos incluyen servir como reserva energética, formar parte de las membranas celulares y regular procesos hormonales.

3. LIPIDOS
Son un conjunto de moléculas orgánicas compuestas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también
pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

5. INTRODUCCIÓN
Los lípidos alimenticios están constituidos por
muchos compuestos químicos diferentes que
comparten su insolubilidad en agua y solubilidad
en disolventes orgánicos.
Desde un punto de vista alimentario, los
componentes
lipídicos,
cualitativa
y
cuantitativamente más importantes y característicos
son los triglicéridos (triacilgliceroles). Estos
compuestos son ésteres del glicerol con ácidos
grasos que tienen gran contenido energético:
proporcionan alrededor de 9kcal/gr [38k] frente a
las 4kcal/gr [17k] que originan los hidratos de
carbono y las proteínas.
A los triglicéridos se les suele identificar
propiamente como “la grasa”. A veces, esta grasa es
visible para el consumidor, pero en otras ocasiones
no es visible.

6. ÁCIDOS GRASOS
Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas
formadas por una larga cadena hidrocarbonada(CH2) con un número par de átomos de
carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH) terminal. La presencia de dobles enlaces
en el ácido graso reduce el punto de fusión.

9. CARACTERISTICAS
Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles
en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el
benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les
llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de
lípidos procedentes de animales.

10. LOS ÁCIDOS GRASOS SE DIVIDEN
EN
SATURADOS E INSATURADOS.
Sin dobles enlaces entre
átomos de carbono; por
ejemplo, ácido láurico, ácido
mirístico, ácido palmítico,
ácido
margárico,
ácido
esteárico,
ácido
araquídico
y
ácido
lignocérico.
Los ácidos grasos insaturados
se caracterizan por poseer
dobles enlaces en su
configuración
molecular.
Éstas
son
fácilmente
identificables, ya que estos
dobles enlaces hacen que su
punto de fusión sea menor
que en el resto.

11. POR SU INSOLUBILIDAD EN EL AGUA
Los lípidos corporalmente distribuidos en compartimientos,
como es el caso de los lípidos relacionados con la
membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos.

12. FUNCIONES EN LOS SERES BIÓTICOS
 Sirven como reserva energética (como los
triglicéridos).
 Estructural: Como los fosfolípidos de las
bicapas.
 Reguladora: Como las hormonas esteroides.

13. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS.
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Ácido hexanoico.
Ácido octanoico.
Ácido decanoico.
Ácido dodecanoico.
Ácido tetradecanoico.
Ácido hexadecanoico.
Ácido octadecanoico.
Ácido eicosainoico
Ácido docosanoico.
Ácido tetracosanoico.
Ácido hexacoinasoico.
Ácido octacosanoico.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
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Ácido 9 – hexadecenoico.
Ácido 9 – octadecenoico.
Ácido 9,12 – octadecadienoico.
Ácido 6,9, 12 – octadecatrienoico.
Ácido 5,8,11,14 - tetraeicosanoico

14. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
• Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo.
• Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
• Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos.
• Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino
se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.
• Reduce las ansias de hambre.
• Forman parte de las hormonas.

15. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
 Ácido Grasos:
Insaturados e Saturados
• Lípidos con ácidos grasos (saponificables)
Simples, Triacilglicéridos, Ceras, Complejos, Fosfoglicéridos,
Esfingolípidos.
• Lípidos sin ácido grasos (insaponificables)
Esteroides e Isoprenoides.

17. NECESIDADES DIARIAS DE LÍPIDOS
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento
de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso
de los diferentes tipos de grasa, por lo que este treinta por ciento deberá estar
compuesto por 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal), 5% de grasas
insaturadas (aceite de oliva) y 5% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y
frutos secos).
Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el
ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas
cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los
llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

18. En el caso de que este exceso de grasas esté
formado mayoritariamente por ácidos grasos
saturados (como suele ser el caso, si consumimos
grandes cantidades de grasa de origen animal),
aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis, los
infartos de miocardio o las embolias.