Este documento presenta información sobre los lípidos. Explica que los lípidos son moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se clasifican en ácidos grasos saturados e insaturados. Los lípidos cumplen funciones estructurales, de reserva energética y de transporte en el cuerpo.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERÍA
Lípidos
Bioquímica
Nombre:
Shirley Cruz
Docente:
Bioq. Carlos García
Curso:
Primer Semestre de Enfermería A

2. Lípidos
Los lípidos son un conjunto de
moléculas orgánicas, la mayoría
compuesta
por
biomoléculas,
compuestas
principalmente
por
carbono, hidrógeno, oxígeno, aunque
también pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno (C, H, O, N, S, P).

3. Características
Son hidrófobas
(insolubles en
agua).
Solubles en
disolventes orgánicos
(éter, cloroformo,
acetona y benzeno).

4. Por su insolubilidad en el agua, los lípidos
corporales suelen encontrarse distribuidos en
compartimentos como es el caso de los lípidos
relacionados con la membrana y de las gotitas de
triglicérido en los adipocitos.
Se transportan en el plasma, enlazados con
proteínas como las partículas de
lipoproteína. Los lípidos ofrecen una
barrera hidrófoba.

5. Funciones en los seres bióticos
*Reserva energética como los triglicéridos.
*Estructural como los fosfolípidos de las
bicapas.
*Reguladora como las hormonas
esteroides.

6. Funciones de los lípidos
*Función de reserva.- Son la principal reserva energética del organismo. Un
gamo de grasa produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 Kcal.
*Función estructural.- Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencias, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.
*Función biocatalizadora.- Los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
*Función transportadora.- El transporte de lípidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteolípidos.
*Reduce las ansias del hambre.
*Ayuda a transportar las vitaminas liposolubles.
*Forman parte de las hormonas.

7. Clasificación de los lípidos
*Ácidos Grasos
-Insaturados
-Saturados
*Lípidos con ácidos grasos (saponificables)
-Simples:
Triglicéridos
Ceras.
-Complejos:
Fosfolípidos
Esfingolipidos

8. Grasas útiles
• Son las que protegen las arterias.
Monoinsaturadas: Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en
crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de
sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de
huevo.
• Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol
malo sin reducir el bueno.
Poliinsaturadas: Son esenciales y abarcan dos grupos, el omega- 6 y el
omega-3.

9. No puede
aceptar
ningún otro
elemento.
La molécula
está llena
(saturada).
Su cadena no
posee ningún
enlace doble.
Ácidos Grasos
Saturados
Estructuralmente
está formado con
hidrógenos.
Se caracterizan
por ser sólidas en
temperatura
ambiente.

10. Alimentos que poseen grasas saturadas.
Grasas visibles: mantequilla,
manteca, grasa de la carne.
Grasas no visibles: las que se encuentran en los productos lácteos (leche
integra, quesos, mantecado, yogurt), y en la carne animal (res, cordero,
ternera, cerdo y carne de aves).
Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma,
cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas.

11. Riesgos de las grasas saturadas
Aterosclerosis
Enfermedades cardíacas

12. Ácidos Grasos Insaturados
Poseen cadena con dobles enlaces, de
manera que en la molécula se pueden
incorporar uno o más hidrógenos.
Se caracterizan por ser líquidos en
temperatura ambiente, es decir, son
aceites y provienen de fuentes
vegetales.

13. Tipos de ácidos grasos insaturados
*Monoinsaturados: Ácidos que solo pueden aceptar un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
-Los aceites de maní, aguacate, oliva
-Las margarinas
-Mantecas parcialmente hidrogenadas
*Poliinsaturados: Ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrógeno.
Fuentes alimenticias:
-Los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón
-Margarinas con aceite líquido en primer orden
-Mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.

14. Grasas
Las grasas forman parte de todas las células de nuestro cuerpo, son
imprescindibles para nuestra salud
Son una reserva de energía del cuerpo
Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Las personas que siguen dietas muy bajas en grasas pueden tener déficit
de estas vitaminas.

15. Digestión de las grasas
Algo más del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calórico
diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a
triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A).
La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta
unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.
El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92-95% de los lípidos que
llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior
a lo 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias
colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se
excreta en su totalidad.

16. Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión,
que se desarrolla en tres etapas:
Emulsión de las grasas.- Está determinada por las propiedades detergentes se las
sales biliares y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena
larga, muy poco hidrosolubles.
Hidrólisis intraluminal.- Comienza en el estómago por la acción combinada de
la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la
lipasa pancreática, que es activada por la colipasa y la presencia de sales biliares.
Formación de micelas.- Son agregados en cuya periferia hay sales biliares y
fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos.

17. Una vez dentro, son transportadas al R. E. Liso, donde se lleva a cabo la
reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas
moléculas de triglicéridos.
Éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar
quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en
los condúctilos linfáticos.
Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual
alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia
de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias
normales, las grasas se absorben en el yeyuno.
Las sales biliares se absorben en el íleon mediante un proceso activo.
Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la
bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así
sucesivamente.
Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6 veces al día.

19. Tipos de grasas
Simples o neutras:
-Triglicéridos
Compuestas:
-Lipoproteínas
-Fosfolípidos
Derivadas (de las compuestas):
-Colesterol

20. Triglicéridos (Simple)
Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido
adiposo y músculos esqueléticos. Está compuesto de 1 molécula de glicerol y 3
moléculas de ácidos grasos (saturados).
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante
los alimentos.
Es un combustible metabólico: Al degradarse en glicerol y ácidos grasos libres,
éstos podrán ser utilizados como fuente de energía
Riesgo para la salud: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo
de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón.

21. Colesterol (Derivada)
Tipo de grasa derivada o esteroide clasificado como grasa saturada.
Funciones
-Síntesis de hormonas: Hormonas sexuales y médula adrenal.
-Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina.
-Precursor de la vitamina D.
Fuentes
-Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el cuerpo humano. El
80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado.
-Colesterol exógeno: Es aquel adquirido por la dieta, representa el 20%.

22. Lipoproteínas (Compuesta)
Lípidos combinados con una proteína.
Funciones
Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos).
Se clasifican en:
Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL).
Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL).
Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (VLDL).

23. Fosfolípidos (Compuesta)
Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico
y ácidos grasos.
Ejemplo:
Lecitina

24. Papel de las grasas en la salud
humana y la nutrición

25. La grasa
La grasa corporal se divide en 2 categorías:
Grasa almacenada
Grasa estructural
La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo.
La grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células:
-Membrana celular
-Mitocondrias
-Orgánulos intracelulares
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una
función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares
y las hormonas sexuales y suprarrenales.

26. *Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos,
que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno,
denominados ácidos grasos.
*Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos
grupos principales:
-Saturados
-No saturados o insaturados
*Los no saturados incluyen ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados
*Los saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su
estructura química permite.
*Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla
de ácidos grasos saturados y no saturados.

27. En general, las grasas de animales terrestres
contienen más ácidos grasos que los de origen
vegetal.
Las grasas de productos vegetales y hasta cierto
punto las del pescado, tienen más ácidos grasos no
saturados, particularmente los ácidos poliinsaturados
(AGPIS).
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que
el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los
AGPIS tienen un función protectora.

28. Los AGPIS incluyen también 2 ácidos grasos no saturados:
-Ácido Linolénico
-Ácido Linoléico
Ácidos grasos esenciales (AGE)
Son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios
compuestos de importancia biológica.
Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciales durante el desarrollo de los primeros años.
No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y de
los tejidos corporales.

29. o La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
o Produce alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía
liberada por los carbohidratos y las proteínas (aprox. 4 Kcal/g).
La grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.
Una persona que hace un trabajo muy pesado en un clima frio, puede
requerir hasta 4.000 Kcal/día. Por eso conviene que buena parte de la
energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta sería muy
voluminosa.
o La grasa también sirve como vehículos que ayuda a la absorción de las
vitaminas liposolubles.

30. o Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la
salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña
cantidad requerida.
o La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es
una forma económica de almacenar energía, debido a que la grasa rinde casi el
doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas.
La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y
forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
o Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin
embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas (maíz, yuca,
arroz, trigo…) se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

31. Ingestión mínima recomendada
para los adultos
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían
aportar al menos el 15% de su consumo energético.
Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20% de su necesidad
energética en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concentrados para asegurar un adecuado consumo
de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15% de la
energía alimentaria.

32. Recomendaciones con respecto ala alimentación
de lactantes y de niños pequeños
Los lactantes deberían alimentarse con leche materna siempre que sea posible.
La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería
corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la
leche materna.
Durante el destete, y al menos hasta la edad de 2 años, la alimentación infantil
debería contener del 30 al 40% de la energía en forma de grasas, y aportar unos
niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna.

33. Recomendaciones sobre los límites superiores de
ingestión de grasas alimentarias
*Las personas activas que se
encuentran en equilibrio energético
pueden recabar de las grasas
alimentarias hasta el 35% de su
aporte energético total, si su aporte
de ácidos grasos esenciales y de
otros nutrientes es suficiente, y si el
nivel de ácidos grasos saturados no
supera el 10% de la energía que
consumen.
*Los individuos que llevan a cabo
una vida sedentaria no deberían
consumir más del 30% de su energía
en forma de grasas, especialmente si
éstas son ricas en ácidos grasos
saturados
que
proceden
fundamentalmente
de
fuentes
animales.

34. Recomendaciones sobre el
consumo de ácidos grasos
saturados e insaturados
*La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10% de la
energía.
*La ingestión conveniente de ácido linoléico debería representar entre el 4 y el
10% de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta
gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean
relativamente elevados.
*Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).

35. Ácidos grasos isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para
producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables.
En este proceso se generan distintos isómeors en cis y en trans.
A diferencia del ácido oléico, los isómeros en trans procedentes de aceites
vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y
a reducir los de HDL.
No es conveniente un cosumo elevado de ácidos grasos trans, pero hasta el
momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos graos en trans ó ácidos grasos
saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de
productos alimenticios.

36. Origen de los isómeros trans
Origen biológico:
*Leche y sus derivados
*Carnes rumiantes
*Grasas de rumiantes
Constituyen del 1 al 5% de su ingesta
Origen tecnológico
*Hidrogenización de aceites vegetales y/o marinos (80%)
*Desodorización de aceites vegetales o marinos (8%)
*Tratamientos térmicos frituras (2%)
Pueden constituir del 94 al 99% de ingesta de isómeros trans.

37. Efectos de los ácidos grasos trans
Aumento
de la
fragilidad
de
eritrocitos
Aumento
de la
resistencia
a la insulina

38. Recomendaciones relativos a los
ácidos grasos isoméricos
*Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto
es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras
(más sólidos a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos
saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
*Los elaboradores de alimentos deberían reducir los noveles de los isómeros en
trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
*Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos.

39. Recomendaciones sobre
antioxidantes y carotenoides
o En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud
pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se
disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas
de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del
aceite e palma rojo.
o Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para
estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con
alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6mg equivalentes de
tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en
ácidos grasos que contengan más de 2 dobles enlaces tal vez se requieran niveles
superiores.

40. Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la
estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son
compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos
altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del
músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad,
contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que
los ácidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas
pero tienen roles biológicos diferente, el equilibrio entre ellos en la alimentación
puede ser considerablemente importante.
La relación o proporción de consumo de OMEGA-6/OMEGA-3 es 5:1.

41. Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados
ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido
eicosapentanoico (AEP) y ADH), se asocia con una disminución del riesgo de
enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a
mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el mecanismo y
desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo
del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación
se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales
en los tejidos materno y fetal.

42. Principales ácidos grasos de
omega-3
Ácido alfa
linolénico (ALN)
•Aceites vegetales
(soja, canola,
linaza) terrestres.
Ácido
eicosapentanoico
(EPA)
•Aceite de origen
marino (vegetales
y animales como
peces, mamíferos,
algas).
Ácido
docosahexanoico
(DHA)
• Aceite de
origen marino
(vegetales y
animales).

43. Beneficios del omega-3 (EPA)
Disminuye LDL y VLDL
Efecto antiinflamatorio
Efecto
hipocolesterolémico
Efecto antitrombótico
Efecto hipotensor
Es recomendable en
adultos con hipertensión,
hipercolesterol,
hipertriglicéridos,
resistencia a la insulina

44. Beneficios del omega-6 (DHA)
*Facilita el reciclaje de neurotransmisores
*Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (músculo y
adiposo)
*Disminuye la apoptosis neuronal
*Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y
bastones
*Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia,
RN prematuros

45. Ingesta recomendada diaria de
DHA

46. Recomendaciones
Consumo
de ácidos
grasos
esenciales:
La relación entre ácido linoléico y ácido alinolénico debería estar comprendida entre 5:1
y 10:1.
A personas en que dicha relación sea superior a
10:1 debería estimulares a que se consuman
alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de
hoja verde, legumbres, pescado y mariscos.
Se debería prestar atención a promover en las
madres un consumo suficiente de ácidos grasos
esenciales durante la gestación y la lactancia, a
fin de recabar las cantidades necesarias para el
desarrollo fetal y del lactante.

47. Conclusiones
o Los
ácidos grasos son sintetizados a partir de acteil-CoA vía 6 reacciones
enzimáticas en el citosol.
o
o
o
o
o
Malonil-CoA es la primera molécula formada y es el principal regulador de la
síntesis de ácidos grasos.
Las hormonas insulina, glucagón y epinefrina son importantes reguladores en la
síntesis de ácidos grasos.
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres moléculas
de ácidos grasos.
Los triglicéridos son la principal reserva energética del cuerpo.
Las prostanglanidas y los tromboxanos son sintetizados a partir de ácidos
grasos por la enzima COX.