Este documento proporciona información sobre los lípidos. Brevemente describe que los lípidos son moléculas orgánicas compuestas principalmente de carbono e hidrógeno que cumplen funciones estructurales, de reserva energética y reguladoras en los seres vivos. Además, clasifica los diferentes tipos de lípidos como triglicéridos, colesterol y fosfolípidos y describe las características y funciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.

1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ENFERMERIA
:
Bioquímica
:
Bioq. Farm. Carlos García
:
Elvis Macas
1er.Semestre de Enfermería ¨C¨
2013-2014

2. LIPIDOS
Los lípidos son un
conjunto de moléculas
orgánicas, compuestas
de carbono e hidrógeno,
oxígeno, fósforo, azufre
y nitrógeno.
(CHONSP)

3. SUS CARACTERISTICAS
 Son hidrofóbicos, es decir no se
disuelven en agua.
 Son
solubles
en
compuestos
orgánicos
como
bencina,
cloroformo, benceno o alcohol.
 Los lípidos están formados por
cadenas saturadas o insaturadas.
 Algunos son flexibles y otros rígidos.

4. FUNCIONES DE LOS SERES
BIOTICOS
reserva energética (como los
triglicéridos)
estructural (como los fosfolípidos de
las bicapas)
reguladora (como las hormonas
esteroides).

5. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Nombre trivial
Nombre IUPAC
Estructura
Número lipídico
Ácido propiónico
Ácido propanoico
CH3CH2COOH
C3:0
Ácido valérico
Ácido pentanoico
CH3(CH2)3COOH
C5:0
Ácido caproico
Ácido hexanoico
CH3(CH2)4COOH
C6:0
Ácido caprílico
Ácido octanoico
CH3(CH2)6COOH
C8:0
Ácido pelargónico
Ácido nonanoico
CH3(CH2)7COOH
C9:0
Ácido cáprico
Ácido decanoico
CH3(CH2)8COOH
C10:0
Ácido undecílico
Ácido undecanoico
CH3(CH2)9COOH
C11:0
Ácido láurico
Ácido dodecanoico
CH3(CH2)10COOH
C12:0

6. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Nombre trivial
Estructura química
Δx
Ácido miristoleico
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
cis-Δ9
Ácido palmitoleico
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
cis-Δ9
Ácido sapiénico
CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH
cis-Δ6
Ácido oleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
cis-Δ9
Ácido eláidico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
trans-Δ9
Ácido vaccénico
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
trans-Δ11
Ácido linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cis,cis-Δ9,Δ12

7. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
LLEVAN A CABO DIFERENTES FUNCIONES
 Función estructural: Protegen y dan forma a los diferentes órganos. Dentro
de este grupo se encuentran los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos.
 Función de reserva: Acumulación de lípidos para la obtención de energía.
Por ejemplo los triglicéridos.
 Función reguladora: Actúan regulando los diferentes procesos metabólicos
de las células y órganos. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas
A, D, E Y K, son liposolubles (solubles en grasas) y las hormonas.
 Función transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el
órgano de recepción. Son ejemplo los ácidos biliares y las lipoproteínas.
 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
 Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores
térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

8. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

9. LOS ACIDOS GRASOS
Pueden ser saturados cuando todos los carbonos tienen sus
valencias ocupadas por hidrógeno, o insaturados y
poliinsaturados que presentan respectivamente uno o varios
dobles enlaces entre los carbonos.

11. ACIDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos que carecen de cadenas
dobles en su “esqueleto" de carbono. Debido a esta estructura se
endurecen a temperatura ambiente. Existen muchos ácidos saturados
diferentes presentes en lo que comemos. No todos influyen de igual
forma sobre el colesterol pero está científicamente demostrado que una
ingesta elevada de ácidos grasos saturados se asocia con índices de
colesterol total y malo (LDL) también altos.

12. LAS GRASAS TRANS
Las grasas trans se forman al hidrogenar parcialmente aceites
vegetales. Se empezaron a utilizar en los alimentos porque les
proporcionan una textura agradable. Los aceites y las grasas
completamente hidrogenados no contienen ácidos grasos trans. El uso
de las grasas trans en alimentación ha descendido drásticamente
después de que estudios realizados demostraran sus efectos negativos
sobre la salud. Los ácidos grasos trans se forman asimismo en los
animales, por lo que aparecen en la mantequilla y otros productos
lácteos grasos. Hasta la fecha, el etiquetado de alimentos en Europa no
señala el contenido en grasas trans.

13. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Las grasas insaturadas cumplen dos importantes cometidos:
 Reducen el índice de colesterol malo (LDL).
 Contribuyen a mantener el índice de colesterol bueno (HDL).
Encontramos estas útiles grasas en los aceites vegetales, en las
margarinas y pastas para untar suaves, en el salmón y otros pescados
grasos y en los frutos secos, las aceitunas y las semillas.
Las grasas insaturadas se dividen en dos tipos:
 grasas monoinsaturadas
 grasas poliinsaturadas
Ambas son sustitutas idóneas de las grasas saturadas y trans, aunque su
efecto sobre el organismo es diferente.

14. DIGESTION DE LAS GRASAS
La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente
digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de
intestino delgado o duodeno.
El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su extensa longitud (en
humanos 6m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas
vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimeinto interno.
La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado
sintetiza bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis
colabora
con
la
digestión
de
grasas
y
otros
lípidos.
Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las
paredes de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis
ingresa al duodeno.
El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de
enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas.
El páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del
quimo estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas
estomacales, las enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino.

16. TIPOS DE GRASAS
TRIGLICERIDOS
Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos
grasos. Son los más importantes y extendidos de los tres.
Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los
animales, en los que constituyen las grasas; en los vegetales
constituyen los aceites. El exceso de lípidos es almacenado en
grandes depósitos en el tejido adiposo de los animales.

17. COLESTEROL
Colesterol; los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos los
esteroides.
Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares,
las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol.
El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un
componente más de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides
Anabólicos es la forma como se conoce a las substancias sintéticas
basadas en hormonas sexuales masculinas (andrógenos). Estas
hormonas promueven el crecimiento de músculos (efecto anabólico) así
como también en desarrollo de las características sexuales masculinas
(efecto andrógeno).

18. GRASAS COMPUESTAS
LIPOPROTEINAS

19. FOSFOLIPIDOS
Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de
naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se
clasifican en dos grupos, según posean glicerol o esfingosina.

20. PAPEL DE LAS GRASAS EN LA SALUD
HUMANA
En la alimentación occidental típica hay mucha “grasa oculta”. No
nos damos cuenta pero la grasa se esconde en productos como el
queso, las salchichas, las tartas, las galletas o las salsas y sopas
cremosas. Vigila la grasa que se cuela en tu dieta leyendo con
detenimiento las etiquetas. Recuerda que buscamos grasa
saturada. Investigar un poco puede devolverte sustanciales
dividendos en la reducción de tu colesterol.

21. Esta tabla te ayudará en tu compra cotidiana:
¡Adelante!
Mejor tomar poco
Leche y yogur
Versiones descremadas y bajas en
Versiones enteras y natas
grasa
Queso
Bajo en grasa en cantidades
moderadas
Enteros
Pastas para untar
Margarinas de mesa suaves,
margarinas líquidas
Mantequillas y pastas de untar que
la contengan
Aceites vegetales como el de
canola (=colza), girasol y aceites
de oliva
Grasas sólidas para freír y
margarinas duras
Grasas para cocinar
Alimentos proteínicos
Dulces y golosinas
Carnes y aves magras, pescados Carnes y aves grasas, salchichas,
(¡grasos también!) y verduras
guisos grasos de carne
Frutas y frutos secos
Tartas, galletas y pasteles hechos
con grasas no recomendadas
Tentempiés y comida para De vez en cuando y si contienen Casi todos los productos para
aceites de buena calidad
picar y comida rápida frita
llevar
Verdura
Hervida, al vapor y al horno
Frita o cocinada con grasa

22. RECOMENDACIONES SOBRE LA INGESTA
DE GRASAS
Casi todas las directrices nutricionales recomiendan que el 30-35% de
nuestra energía provenga de la grasa. Una mujer de peso normal que
realice una actividad física moderada debería ingerir unas 2000 calorías
(kcal) todos los días, por lo que se aconsejaría que tomase unos 60-80g
de grasa. La media para los hombres es de 2500 calorías, con un
aporte de grasa de unos 80-100g.
Existen importantes razones para centrarse en la calidad y no en la
cantidad de la grasa. Una dieta muy pobre en grasas podría:
hacer descender los índices de colesterol of HDL o “bueno”
no contener suficientes ácidos de los llamados grasos esenciales (ácido
linoleico y alfalinoleico)
resultar insulsa (no disfrutarías al comer)
contener demasiado pocas vitaminas liposolubles, necesarias para la
salud

24. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Los ácidos grasos esenciales son
aquellos ácidos grasos necesarios para
ciertas funciones que el organismo no
puede sintetizar, por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta. Se trata
de ácidos grasos poliinsaturados con todos
los dobles enlaces en posición cis. Los
únicos dos ácidos grasos esenciales para
el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3)
y el linoléico (18:2ω-6). Si estos se
suministran, el cuerpo humano puede
sintetizar el resto de ácidos grasos que
necesita.

26. ALIMENTOS QUE SON BUENA FUENTE DE
ESTOS ÁCIDOS GRASOS
Son fuente de este tipo de grasas, tanto de linoleico como de
linolénico:
 los aceites de semillas (girasol, maíz, soja),
 las margarinas 100% vegetales,
 los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras,
avellanas, etc.),
 los cereales de granos entero, la soja
 el aceite de hígado de bacalao.
 También hay complementos dietéticos ricos en estos ácidos
grasos esenciales como el aceite de onagra o prímula, el de
borraja y el germen de trigo.

27. RECOMENDACIONES DEL CONSUMO DE
ACIDO GRASOS ESENCIALES
Son fundamentales para el mantenimiento de las membranas
celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional
tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y
transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y
K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo
contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en
el organismo, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y
vasodilatadora.