El documento presenta una práctica de identificación de lípidos en un curso de bioquímica, enfocándose en sus propiedades, clasificación y funciones biológicas. Se realizan diversas pruebas para determinar la solubilidad, acidez, rancidez y saponificación de diferentes tipos de grasas, como mantequilla y aceite de oliva. Las conclusiones destacan la importancia de comprender las reacciones de los lípidos para su aplicación en biotecnología y diversas industrias.

1. CETIS 62
PRÁCTICA NO. 4
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS
MATERIA
BIOQUÍMICA
DOCENTE
IBQ Marta GabrielaAceves Morales
ESPECIALIDAD
LABORATORIO CLÍNICO
GRADO: 6° SEMESTRE GRUPO:“E”
EQUIPO
NUM.7
INTEGRANTES
Isaías Ojeda Arlette Guadalupe
Muñoz Gutiérrez Abigail del Rosario
Silva Lerma Sanjuana Ivette
Vázquez CelioAndrea

2. OBJETIVO: Realizar pruebas de identificación de lípidos y grasas. Así como
algunas de las principales reacciones de las grasas.
FUNDAMENTO: Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en
disolventes orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente
grasas, cuando las grasas son sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido.
Los lípidos forman un grupo de sustancias
de estructura química muy heterogénea,
siendo la clasificación más aceptada la
siguiente:
 Lípidos saponificables: Los lípidos
saponificables son los lípidos que
contienen ácidos grasos en su
molécula y producen reacciones
químicas de saponificación. A su vez
los lípidos saponificables se dividen
en:
 Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez
en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se
les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se
llaman aceites) y Céridos o ceras.
 Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros
elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como
un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de
membrana pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
 Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.
¿Qué función desempeñan los lípidos en el organismo?
Principalmente las tres siguientes:
 Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de
energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las
proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las
membranas celulares. Además, recubren y proporcionan consistencia a
los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos como el tejido adiposo.

3.  Función catalizadora, hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos
facilitan determinadas reacciones químicas y los esteroides cumplen
funciones hormonales.
¿Qué tipos de grasas intervienen en la alimentación?
Recordemos, las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a temperatura
ambiente o líquidos en cuyo caso se llaman aceites. Puede ser:
 Grasas saturadas: Son aquellas grasas que están formadas por ácidos
grasos saturados (tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen
por ejemplo en el tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es
sólido a temperatura ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el
organismo.
 Grasas insaturadas: Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados
(tienen uno o más enlaces sin completar con H) como el oleico o el
palmítico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de
girasol. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano.
Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: “Las de origen vegetal
son más beneficiosas que las de origen animal, y las poliinsaturadas son más
beneficiosas que las saturadas”. Hay unas grasas beneficiosas para el organismo
porque disminuyen el nivel del llamado “colesterol malo”. El colesterol es un lípido
presente en el plasma sanguíneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se
asocia con enfermedades cardiovasculares. Es transportado por dos proteínas
LDL (Lipoproteína de baja densidad) y HDL (Lipoproteína de alta densidad). Nos
referimos a los aceites llamados “omega-3” y “omega-6”. El efecto beneficioso es
debido a que con su ingesta disminuye la concentración de LDL y aumenta la de
HDL (con las grasas saturadas se produce el efecto contrario). Las lipoproteínas
de alta densidad (HDL) pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al
hígado para su excreción. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el
colesterol a las arterias, si su nivel es más alto que el de HDL el colesterol tenderá
a fijarse en las arterias, de ahí que se les conozca como “colesterol bueno” al HDL
y “colesterol malo” al LDL.

4. SOLUBILIDAD
Solubilidad es una medida de la capacidad de disolverse de una determinada
sustancia (soluto) en un determinado medio (disolvente). Implícitamente se
corresponde con la máxima cantidad de soluto que se puede disolver en una
cantidad determinada de disolvente, a determinadas condiciones de temperatura,
e incluso presión (en caso de un soluto gaseoso).
PROCEDIMIENTO
Coloque en cada tubo de ensayo 0.5 ml de aceite ó grasa.
Añadir 1ml de las sustancias indicadas arriba (una sustancia diferente a cada
tubo)
Evítese inflamación de los solventes.
Hágase en frío y caliente.
OBTENCIÓN DE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMA DE HUEVO
La yema de huevo es una fuente importante de lípidos, además de grasas simples
contiene esteroles y fosfolípidos estas sustancias pueden ser separadas unas de
otras por su diferencia de solubilidad y es relativamente sencillo obtener colesterol
en forma de cristales en una de las fracciones.
PROCEDIMIENTO
Separar con mucho cuidado la yema de la clara.
Colocar 2 gramos de la yema en un vaso de precipitado
Añadir 2 ml de alcohol metílico y 2 ml de éter.
Colocar la muestra en un matraz, taparlo y agitarlo por 1 minuto.
Dejar reposar la mezcla por 10 minutos y después filtrar (usar papel filtro).
Lavar el residuo con 2 ml de la solución de éter – etanol.

5. ACIDEZ
El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de
potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres de un gramo de grasa. Su
fórmula es:
I.A= n x 28
P
Dónde: n = No. de ml de solución 0.5 N de KOH gastados en la titulación
P = peso de la muestra
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer y agregar 3 gotas de
fenolftaleína (si es necesario disuelva la muestra en un poco de etanol).
2.- Titular con solución de KOH 0.5 N hasta obtener neutralización
2.- Calcular el índice de acidez.
RANCIDEZ
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en
grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
PROCEDIMIENTO
Colocar 5ml de aceite de olivo en buen estado en un tubo de ensayo y en el otro
5ml de aceite rancio.
A los dos tubos añadir 1 ml de alcohol y calentar.
Enfriar y colocar una gota de solución en el papel indicador de pH.
Los valores normales son:
Aceite rancio: pH = 6.7
Aceite de Olivo (Oleico): pH = 6.1

6. SAPONIFICACIÓN
La saponificación es un proceso químico por el cual un cuerpo graso, unido a un
álcali y agua, da como resultado jabón y glicerina.
grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina
Este proceso químico igualmente es utilizado como un parámetro de medición de
la composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de
origen animal o vegetal, denominándose este análisis como Índice de
saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular
promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente, este parámetro es
utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos
grasos.
Un método de saponificación común en el aspecto industrial consiste en hervir la
grasa en grandes calderas, añadir lentamente hidróxido de sodio (NaOH) y
agitarlo continuamente hasta que la mezcla comienza a ponerse pastosa.
PROCEDIMIENTO
En dos matraces respectivamente colocar 1.5 mg de grasa o aceite
Añadir 25ml de solución de potasa alcohólica
Colocar en el matraz un tapón con un tubo de vidrio que actué como refrigerante
Calentar a baño maría de 15 a 30 minutos hasta que haya sido totalmente
saponificada (apariencia de clara uniforme)
También utilizar un blanco el aceite problema, usar 25ml de potasa alcohólica y
calentar no usar aceite.
Enfriar los matraces y titular usando una solución estándar (HCl 5N). Usar 3 gotas
de fenolftaleína hasta cambio de color y después agregar dos más.

7. COLORACIÓN
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante
Sudán III.
PROCEDIMIENTO
1. Disponer en una gradilla con tubos de ensayo colocando en ambos
2ml de diferentes aceites
2. Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán
III.
3. A los otros tubos añadir 4-5 gotas de tinta roja.
4. Agitar ambos tubos y dejar reposar
5. Observar los resultados: en el tubo con Sudan III todo el aceite tiene
que aparecer teñido, mientras que, en el tubo con tinta, esta se irá al
fondo y el aceite no estará teñido.

8. SOLUBILIDAD
MATERIAL
5 tubos de ensayo 5 pipetas de 1ml
1 baño maría
REACTIVOS
Alcohol etílico Cloroformo

9. Tetracloruro de Carbono Benceno
Aceite de olivo Aceite rancio
Aceite de almendras

10. OBTENCIÓN DE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMA DE HUEVO
MATERIAL
2 vasos de precipitado 1 matraz con tapón
1 embudo 1 papel filtro
REACTIVOS
Alcohol metílico Éter – etanol

11. ACIDEZ
MATERIAL
2 matraz Erlenmeyer 250 1 soporte universal
1 bureta 1 pinzas para bureta
REACTIVOS
Fenolftaleína KOH 0.5 N

12. RANCIDEZ
MATERIAL
2 tubos de ensayo 1 baño maría
1 bureta 2 matraz erlenmeyer 250 ml
1 soporte universal 1 pinzas para bureta

13. REACTIVOS
HCl 5N Potasa alcohólica
Fenolftaleína
SAPONIFICACIÓN
MATERIAL
3 matraces 1 baño maría

14. 1 bureta
REACTIVOS
HCl 5N Potasa alcohólica
Fenolftaleína

15. COLORACIÓN
MATERIAL
1 Gradilla 10 tubos de ensayo
5 pipetas

16. REACTIVOS
Colorante Sudán III Tinta roja

17. RESULTADOS
 SOLUBILIDAD
SOLUBILIDAD EN CALOR
TIPO DE GRASA
O ACEITE
ALCOHOL
ETÍLICO
CLOROFORMO TETRACLORURO
DE CARBONO
BENCENO
MANTEQUILLA Separación Separación Separación Separación
MANTECA
VEGETAL
Separación No Separación Separación
ACEITE DE
ALMENDRAS
Separación No No No
ACEITE DE OLIVA Separación No Separación Separación
ACEITE RANCÍO separación No Separación Separación
SOLUBILIDAD EN frío
TIPO DE GRASA
O ACEITE
ALCOHOL
ETÍLICO
CLOROFORMO TETRACLORURO
DE CARBONO
BENCENO
MANTEQUILLA Separación Separación Separación Separación
MANTECA
VEGETAL
Separación No Separación Separación
ACEITE DE
ALMENDRAS
Separación No No No
ACEITE DE OLIVA Separación No Separación Separación
ACEITE RANCÍO separación No Separación Separación
Durante el proceso de esta práctica se observó que si hay separación de
materia al reaccionar con un determinado reactivo es todo se debe a su
composición química y también a la diferente densidad que contiene,
también identificamos que tanto en caliente para después pasar a frio va
permanecer separada.
Imágenes anexadas:

18.  OBTENCIÓN DE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMA DE
HUEVO
YEMA DE HUEVO
Se formaron cristales en las paredes, esto se
debe a que el colesterol se separó de la yema
de huevo esto gracias a la diferencia de
solubilidad
De la yema de huevo se obtuvo tanto la lecitina como la separación de
colesterol debido a la diferencia de solubilidades, la lecitina es de gran
importancia para el metabolismo celular de los animales en este caso en la
gallina.
Imágenes anexadas

19.  ACIDEZ
ÁCIDO/GRASA VOLUMEN ML PESO DE
MUESTRA
PESO
TOTAL
PROMEDIO
MANTECA 0.2 1
5GR. 15GR 0.20.3 2
0.1 3
ACEITE DE
OLIVA
1.1 1 5GR.
5GR. 0.56660.3 2
0.3 3
INDICE DE ACIDEZ MANTECA:
I.A = n x 28
P
I.A = 0.2 X 28
= 0.3733
15GR
INDICE DE ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA
I.A = n x 28
P
I.A = 0.5666 X 28
= 3.17296
5GR
ACEITE O GRASA INDICE DE ACIDEZ
MANTECA 0.3733
ACEITE DE OLIVA 3.17296
En la realización de esta técnica aprendimos e identificamos que la acidez
es aquella que se define del número de miligramos de hidróxido de potasio
y que la obtenemos de una formula, es muy importante tener cuidado al
momento de hacer la titulación ya que en este paso se debe tener mucho
cuidado y sobre todo paciencia, ya que se toma en cuenta los mililitros y si
nos excedemos con un poco nuestro índice de pH será erróneo.

20. IMÁGENES ANEXADAS

21.  RANCIDEZ
ACEITE O GRASA VALOR OBTENIDO DE
PH
VALOR DE
REFERENCIA
ACEITE DE OLIVA 6.0 6.1
ACEITE RANCÍO 6.5 6.7
Los valores obtenidos en esta técnica casi fueron proporcionales a los de valores
de referencia, a lo mejor lo que pudo haber disminuido el factor de pH fue al
momento de tomar las concentraciones, pues debemos tener mucho cuidado y
sobre todo ser precisos al momento de hacerlo en cuanto a cantidades nos
refiramos.
IMÁGENES ANEXADAS

22.  COLORACIÓN
ACEITE O GRASA SUDAN III COLORANTE DE
TINTA ROJA
ACEITE DE OLIVA Anaranjado rojizo
Se formaron burbujas
al Reaccionar el aceite
con el reactivo de
Sudan III
Anulado
ACEITE RANCÍO Anulado Coloración rojo intenso
Al reaccionar se
formaron grumos en
toda la superficie
ACEITE DE
ALMENDRA
Anulado Coloración roja a
naranjado
Se formó en la parte de
abajo un precipitado en
forma de grumo
En la elaboración de esta técnica es muy importante que al momento de
realizar cada muestra en cada tuvo seamos lo más exacto en cuanto a
cantidades a utilizar porque un exceso de estas puede alterar nuestra
coloración arrojándonos un resultado erróneo.
Hay que ser muy observadores en cuento a la coloración que vaya a tomar
porque muchas de las veces no hay mucho cambio.
IMÁGENES ANEXADAS

23. OBSERVACIONES
Durante la realización de la práctica se pudieron observar diferentes
comportamientos que se presentaba en los lípidos utilizados que fueron la
mantequilla, la grasa vegetal, el aceite de oliva, de almendras y el aceite rancio a
través de las siguientes técnica denotamos algunas separaciones y otras no ya
que unos son insolubles y otros solubles en diferentes medios o disolventes
orgánicos.
También se observó que con diferentes reactivos al mezclarlos presentaban un
cambio de color y aspecto.
Observamos también la composición química de los diferentes lípidos que
consumimos frecuentemente.
También observamos que la yema de huevo la pudimos sepáralo gracias a las
diferentes solubilidades y porque este contiene esterol y fosfolípido así pudimos
obtener el colesterol.
Por ultimo también pudimos observar el pH de algunas grasas.

24. CONCLUSIONES
Conocer las principales características de los lípidos y las reacciones que pueden
sufrir es de mucha importancia para la carrera de biotecnología, y como
conocimiento general de la química. Reacciones como la esterificación,
saponificación y acidez, ocurren comúnmente en los lípidos y ácidos grasos, y es
vital conocer qué producto se obtiene de cada reacción.
A partir de las reacciones orgánicas podemos obtener compuestos necesarios en
la industria, así como otros procesos químicos. Los compuestos que no se
encuentran de manera natural, pueden ser sintetizados en laboratorio si se
conocen todas las condiciones necesarias para su síntesis.
Los experimentos realizados en esta práctica requirieron de mucho cuidado y
tiempo ya que se utilizaron dos sesiones para llevarla a cabo. Mediante las
distintas pruebas, se comprobaron las propiedades de los lípidos, específicamente
del aceite de oliva y la mantequilla.
Se presentaron dificultades en la primera titulación, pero se reafirmó la técnica
adecuada para realizar esta acción. Se espera que, en prácticas futuras, se
realicen las titulaciones de manera correcta para así garantizar resultados
confiables.

25. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son los jabones?
Los jabones son sales de ácidos grasos.
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
Mediante la saponificación, en el proceso de hidrólisis
3. Porque en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Porque en la saponificación, se utilizan grasas y éstas están compuestas
por ácidos grasos y glicerina. Como resultado se obtiene una fase
semisólida que es la sal de sodio de los ácidos grasos (el jabón), por lo
tanto, en la fase acuosa quedará el alcohol (glicerina) como subproducto de
la elaboración del jabón puesto que es parcialmente soluble en agua, por lo
que no hay razón para que no esté presente en esta forma
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrolisis de las grasas?
En el estómago la enzima lipasa gástrica y en el intestino delgado la lipasa
pancreática-colipasa.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a
que se debe la diferencia entre ambos resultados.
Cuando se mezcla el aceite con el Sudán III, todo el aceite se tiñe de rojo
puesto que es un colorante lipofilo (soluble en grasas) y debido a esa
afinidad se utiliza para revelar la presencia de grasas. Pero la tinta roja no
es soluble en grasas, por esa razón, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta
china roja puesto que no se mezclan, y la tinta se deposita en el fondo.
6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos
de reposo? ¿Y con la de bencenos y aceite? ¿A qué se deben las
diferencias observadas entre ambas emulsiones?
-Al pasar unos minutos de reposo, esa emulsión desaparece por la
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa, que por ser menos
densa, se sitúa sobre el agua, de mayor densidad.
-Aparece una disolución homogénea, puesto que el aceite se disuelve en el
benceno, sustancia orgánica y apolar al igual que el aceite.
-Simplemente por la solubilidad de las grasas: insolubles en agua y por
tanto no se mezcla con ella, y solubles en disolventes apolares como él, por
eso si se mezclan.

26. 7. Escribe las fórmulas de los lípidos utilizados en la práctica
Triglicéridos
Ácido graso monoinsaturado

27. BIBLIOGRAFIA
 MONOGRAFIAS: LIPIDOS:
http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml
 DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA; LIPIDOS;
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/tipos%20lipidos.html
 PORFESOR EN LINEA; LIPIDOS
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/lipidos.htm
 ZONA DIET; LÍPIDOS, GRASAS EN LA NUTRICIÓN
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm
 UNAM; DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA; LIPIDOS
http://laguna.fmedic.unam.mx/~3dmolvis/lipido/index.html
 AULA VIRTUAL DE BIOLOGÍA; FUNCIONES DE LOS LÍPIODOS
http://www.um.es/molecula/lipi07.htm
 AULA TECNOLOGICA SIGLO XXI
http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm