Los lípidos son nutrientes importantes con funciones orgánicas. Incluyen colesterol y fosfolípidos que forman parte de las membranas celulares. Los lípidos de origen animal como la carne y los lácteos deben consumirse con moderación, mientras que los lípidos insaturados de origen vegetal como los aceites y frutos secos son saludables. Los lípidos cumplen funciones estructurales, de almacenamiento de energía y transporte en el cuerpo.

1. LÍPIDOS

2. Definición
• Los lípidos son nutrientes con determinadas funciones orgánicas. Es
necesario aclarar que los lípidos no son lo mismo que las grasas, ya
que estas últimas son una clase de lípidos de origen animal.
Son biomoléculas, algunos son flexibles, rígidos, aromáticos, lineales,
con estructura de anillo, etc.
Los lípidos son sumamente importantes dentro de la alimentación
diaria.

3. • Los alimentos que contienen lípidos deben ser consumidos en una forma controlada, el
exceso de lípidos, ya sea colesterol o triglicéridos en sangre, puede ocasionar diferentes
complicaciones cardiovasculares.
• Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados consumidos
en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL y triglicéridos en
sangre.
• Es por ello que deben ser consumidos con moderación. Deben representar entre el 25 – 30%
del valor calórico total.

4. • Lípidos en los alimentos de origen animal
Estos alimentos ricos en lípidos como colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans, deben ser consumidos con
moderación. Entre ellos se encuentran los siguientes alimentos.
• Carnes rojas
• Carnes blancas
• Fiambres o embutidos
• Hígado
• Riñón
• Pescado de río
• Leche
• Mantequilla
• Quesos
• Huevo
• Grasa de animal
• Salsas elaboradas como mayonesa
• Salsa blanca
• Snacks, etc.

6. Alimentos con lípidos de origen vegetal
Los lípidos en los alimentos de origen vegetal son ácidos grasos insaturados, como por
ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros, cuyo consumo es necesario para
mantener la salud. Se encuentran en alimentos como:
•Legumbres
•Cereales integrales
•Aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva, maíz
•Margarinas no hidrogenadas, etc.
Estos lípidos buenos para el organismo, también se encuentran en los pescados de
mar.

7. Alimentos que contienen grasas buenas:
•Con alto contenido de Omega 3. Una de las principales fuentes de Omega 3 son los pescados de
mar. Incorpora el consumo de pescados de mar a tu alimentación para asegurar un aporte adecuado
de estas saludables grasas
•Ricos en Omega 6. Estos lípidos son abundantes en semillas, frutos secos, legumbres, cereales y
aceites vegetales. Inclúyelos en tu dieta diaria y mejorarás tu salud.
•Con Omega 9. Por último, alimentos como el aceite de canola, el aceite de oliva, las almendras, el
maní sin sal, el aguacate, la trucha, las sardinas y las aceitunas, te aportarán el Omega 9 que tu
organismo necesita para su normal funcionamiento.

8. Para qué sirven las grasas?
•Como estructura a los tejidos y órganos. Determinados lípidos como fosfolípidos y colesterol entre
otros conforman las capas lipídicas de las membranas. Estos recubren y protegen los órganos.
•Como depósitos de reserva de energía. Los lípidos conforman una reserva energética. 1 gramo de
grasa produce 9 kilocalorías en el momento de su oxidación. Dentro de los ácidos grasos de
almacenamiento se encuentran principalmente los triglicéridos.
•Como transporte de otras sustancias. Los lípidos, una vez absorbidos en el intestino, se transportan
gracias a la emulsión que produce junto a los ácidos biliares.
•Como biocatalizadores. Los lípidos forman parte de determinadas sustancias que catalizan funciones
orgánicas como hormonas, prostaglandinas, vitaminas lipídicas.
- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo,
evitando que este pierda calor.

9. Qué grasas incluir en tu dieta?
A la hora de incorporar lípidos a tu dieta debes tener presente que grasas elegir:
•Evita las grasas de origen animal, ya que estas son ricas en colesterol, triglicéridos y grasas
saturadas.
•Elige aceites vegetales como condimento.
•Evita los fritos.
•Evita los snacks, galletas, bollos, amasados de pastelería, etc.

10. Tipos de lípidos
•Grasas trans. Las grasas trans son las que peor fama tienen ya que son muy nocivas para la salud. Se
encuentran en alimentos tales como la margarina, las patatas fritas, los embutidos, las hambuguesas y los
snacks, entre otros. Son el tipo de grasas que debes reducir o evitar en tu alimentación, si quieres
preservar tu salud.
•Grasas saturadas. Las grasas saturadas son otras de las favoritas de los detractores del consumo de
lípidos. No obstante, recientes estudios no sólo han puesto en cuestionamiento estas valoraciones
negativas, sino que además, han dado cuenta de algunas importantes funciones que estas grasas tendrían
para el buen funcionamiento del organismo.
•Acidos grasos Omega 3. En cambio, el consumo de ácidos grasos Omega, entre ellos los Omega 3, es
considerado muy beneficioso para la salud, ya que previene la aparición de muchas de las enfermedades
que ocasionan las llamadas grasas malas.

11. Existen 2 tipos de lípidos principales:
 Colesterol, ya que forman parte de las
membranas orgánicas.
 Fosfolípidos, principal componente de las
membranas biológicas.

12. En cuanto a su estado de agregación existen tres tipos de lípidos:
 Líquidos: llamados aceites, de peso molecular pequeños, con
ácidos grasos cortos o insaturados, que son almacenados en los
vegetales.
 Semilíquidos: grasas con ácidos grasos largos e insaturados que
almacenan los animales.
 Sólidos: llamadas ceras, que contienen ácidos grasos largos y
saturados.

13. ¿Qué es la lipidosis?
Es un grupo de trastornos metabólicos heredados, en donde se producen una acumulación de lípidos o ácidos grasos
en algunas células o tejidos. La característica principal de esta enfermedad es la falta de enzimas que logren
metabolizar dichos lípidos.
Cuando el almacenamiento de ácidos grasos es excesivo se puede provocar daño en los tejidos y a nivel celular,
especialmente en ciertos órganos y sistemas como por ejemplo el cerebro, el hígado, el bazo, la medula ósea y el
tejido nervioso periférico.
Los lípidos son necesarios para el cuerpo, ya que cumplen diferentes funciones. El problema surge cuando el
organismo, por causas genéticas, no tiene forma de controlar su acumulación.

14. ¿Qué tipo de enfermedad por almacenamiento de lípidos?
•Enfermedad de Fabry. Enfermedad que se produce por la acumulación de material graso en el
sistema nervioso autónomo, ojos, riñones y sistema cardiovascular.
•Enfermedad de Niemann-Pick. Es un grupo de trastornos hereditarios causados por la
acumulación de grasas y colesterol en el hígado, los pulmones, la médula espinal y en algunos casos
el cerebro.
•Enfermedad de Gaucher. Es la enfermedad de almacenamiento de grasas más
frecuente, producida por la deficiencia de una enzima específica. Se produce la acumulación de
grasa en ciertos órganos, como por ejemplo hígado, bazo, hígado y ganglio, entre otros órganos.

15. Clasificación bioquímica
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se
subdivide en dos, atendiendo a que posean en su composición
ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):
Lípidos saponificables
- Enlaces simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno.

16. SATURADOS
Enlaces simples
Ácido laúrico (12C)
Ácido Palmítico (16C)
INSATURADOS
Dobles enlaces y presentan codos
Monoinsaturados: Ej ácido oleico que se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites
naturales como el aceite de cártamo, aceite de oliva, aguacate, aceite de semilla de uvas, aceite
de girasol y la carne de cerdo.
Polinsaturados: Ej ácido linoleico se encuentran en diversos aceites vegetales, tales como el
de girasol o el de soja, en los huevos y en las aves de corral.
Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama
grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
- Céridos (ceras).

21. Diferencias entre esterificación, saponificación y jabón
Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster.
Un éster es un compuesto derivado formalmente de la reacción química
entre un ácido carboxilico y un alcohol.
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un
lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o
álcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y
de dicha base.
Los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se
obtienen mediante este proceso

22. La acción limpiadora del jabón se debe a su poder
emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en
agua sustancias que normalmente no se disuelven en
agua pura.
La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal
(el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares,
tales como las grasas de los alimentos.
El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula
tiene afinidad por el agua.

23. Un exceso de ácidos grasos en el jabón hace que éste sea opaco y de
consistencia lechosa.
Cuando se hace un jabón mediante un procedimiento en frío, el jabón
saldrá opaco, aunque hayamos sido muy precisos en la medida
de álcalis y aceites, ya que este proceso rara vez produce
el calor suficiente para neutralizar por completo los ácidos grasos.
El proceso en caliente incorpora el calor de la cocina al calor químico
producido por la saponificación. Este calor añadido une todos los ácidos
grasos con el álcali y como resultado tenemos un jabón transparente y
neutro.
La saponificación es una reacción química que produce calor, y cuanto
más calor produzca más completa será la saponificación.

25. Funciones de los lípidos:
 Fuente de energía: la mayoría de tejidos (excepto en eritrocitos y cerebro) utilizan ácidos grasos
derivados de lípidos como fuente de energía, los lípidos viajan por el organismo alejados del agua.
 Reserva de energía: en los animales forman el principal material de reserva energética,
almacenados en el tejido adiposo. Las grasas y los aceites son las principales formas de
almacenamiento como triacilglicéridos, anhidros en cantidad ilimitada, a diferencia del glucógeno
que se almacena hidratado y muy limitado.
 Vitaminas liposolubles: las vitaminas A, D, K y E son liposolubles.
 Hormonas: hormonas de tipo esteroide controlan procesos de larga duración Ej: peso corporal,
embarazo, caracteres sexuales secundarios entre otros.

26.  Aislantes térmicos: se localizan en tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos
importantes para animales que viven en climas frios.
 Aislantes eléctricos: los lípidos (no polares) actúan como aislantes eléctricos. El
contenido de los lípidos en el tejido nervioso es muy alto.
 Protección mecánica: el tejido adiposo que se encuentra en ciertas zonas del cuerpo
humano, evita agresiones mecánicas como golpes.
 Protección contra la deshidratación: en los vegetales la parte brillante de las hojas posee
ceras que impiden la desecación, los insectos poseen ceras que recubren su superficie,
en los humanos se secretan en toda la piel para evitar la deshidratación.

27.  Transporte: la coenzima Q participa como transportador de
electrones en la cadena respiratoria.
 Agentes emulsificantes: las sales y pigmentos biliares de
naturaleza lipídica disminuyen la tensión superficial durante la
digestión.
 Estructural: forman todas las membranas celulares y de
organelos.