Este documento describe la producción de hongos comestibles a partir de subproductos del cultivo del café como una alternativa para el manejo sostenible de residuos agrícolas. Se explica que los hongos como el Maitake (Grifola frondosa) pueden cultivarse utilizando residuos de café como sustrato, generando productos nutritivos y medicinales mientras se reducen los impactos ambientales. La investigación evaluó diferentes formulaciones de sustrato y concluyó que una mezcla de aserrín de tallo de café, borra de café y salv

1. Maestría en desarrollo sostenible y medio ambiente. Universidad de Manizales.
Módulo: Manejo Integrado de Residuos Sólidos
Presentado por: Juliana Madrid Agudelo
Docente: Jorge William Arboleda Valencia
PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL
CULTIVO DEL CAFÉ
En las últimas décadas el hombre se ha dado cuenta de la importancia de la preservación de los
ecosistemas. La agricultura y la ganadería intensiva han generado un deterioro en el medio
ambiente tanto por los problemas erosivos como por la utilización de fertilizantes de síntesis que
generan problemas de contaminación en suelos y aguas subterráneas (Palacio, 2006)
Con la agricultura intensiva se han incrementado los volúmenes de residuos agrícolas, que si no
se disponen de forma apropiada generan problemas de contaminación en el suelo, el agua y la
atmósfera (Palacio, 2006).
El alto desarrollo de la industria conlleva a una gran generación de residuos, de igual forma que
al perfeccionamiento e implementación de nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de
éstos. En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se generan
subproductos, residuos y productos fuera de norma (Méndez, 1995 En: Yepes, Naranjo, &
Sánchez, 2008), cada uno de los cuales pueden servir para consumo humano o animal y
aplicación industrial, lo que trae beneficios económicos y reduce la contaminación y la presión
sobre los recursos naturales. Sin embargo, la mayoría de este tipo de industrias no tiene algún
plan para estos residuos, debido al alto costo de su reutilización y por el contrario, los ubican
junto con la basura en los vertederos o rellenos sanitarios. Por ejemplo, en el país el manejo de

2. los residuos sólidos se ha hecho históricamente en función de la prestación del servicio de aseo,
pero cada vez más la capacidad de los rellenos sanitarios se ha venido reduciendo, lo que obliga a
que la recuperación de estos recursos deba ser inmediata. Debido a esta problemática se creó la
denominada Política para la Gestión Integral de los Residuos Sólidos en el país (leyes 99 de 1993
y 142 de 1994) ( (Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).
Teniendo en cuenta la gran cantidad de residuos agroindustriales generados en la zona cafetera,
provenientes básicamente de los cultivos de café, maíz, plátano, caña y arroz, entre otros, los
cuales son subutilizados en algunos casos y en otros dispuestos de forma inadecuada, generando
con ellos problemas de contaminación ambiental, se hace importante buscar alternativas que
permitan su aprovechamiento y a su vez que generen recursos adicionales en su proceso de
utilización (Palacio, 2006). Esos residuos pueden ser utilizados en alimentación animal y
humana, abonos, obtención de biocombustible, entre otros. Para la elección adecuada de alguna
de estas tecnologías se deben realizar evaluaciones tecnológicas, comerciales y de riesgos
(Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).
Existen básicamente tres grupos de tecnologías para la recuperación de residuos agroindustriales:
la valorización biológica y química, la obtención de combustibles (derivados de desechos) y la
valorización térmica (Abraham, Ramachandran y Ramalingam, 2007; Vijayaraghavan, Ahmad y
Soning 2007; Tsai, 2008 En: Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).
La valorización biológica y química es un tipo de tecnología que permite efectuar la disposición
final de los residuos orgánicos para obtener gases, líquidos o sólidos que pueden ser
comercializables. Entre los procesos biológicos más comunes y más usados por las industrias se
encuentran el compostaje y la lombricultura (Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).
Sin embargo, otra alternativa de manejo de los residuos sólidos es el cultivo de los hongos
superiores (Macromicetos), ya que gracias a su actividad saprofítica permiten la descomposición

3. parcial de los residuos sólidos, generando productos de interés (cuerpos fructíferos del hongo) y
dejando un sustrato parcialmente degradado que tiene varias alternativas para su manejo
(acondicionador de suelos, suplemento en la alimentación animal, sustrato para la producción de
biogás, entre otros) (Rodríguez y Jaramillo, 2005 En: (Palacio, 2006)). Por otro lado, los hongos
comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y disponen de nueve
aminoácidos esenciales, contando además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los
cereales), poseen alta cantidad de minerales y vitaminas (superando a la carne de muchos
pescados) y completan la caracterización sus bajas calorías y carbohidratos (Portal Bioceánico,
2008 En: Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).
El cultivo de los hongos, tanto comestibles como medicinales, permite abordar tanto el problema
de la disposición de los residuos agroindustriales, evitando que conviertan en focos de
contaminación y generando a la vez unos productos ( los cuerpos reproductores de los hongos)
con valores nutricionales y efectos medicinales que han sido evaluados por diferentes
investigadores a nivel mundial (Chen, A. W ., 2004; (Hobbs, C, 1996; Jones, K, 1995; Liu, X.;
Yuan, J, P;Chen, X. J; 2002; Mizuno, T, 2005; Soo, T. S, 2003; Royse, 1997; Nanba, 1997 En:
(Palacio, 2006)).
El anterior aspecto es de vital importancia dada la necesidad que tiene la población mundial de
alimentos y medicinas de alta calidad y de ahí que es necesario la generación de nuevas
tecnologías que permitan obtener beneficios y soluciones para aquellos problemas de nutrición y
ambientales presentes en la zona (Palacio, 2006).
El mercado mundial de los hongos, tanto comestibles como medicinales ha crecido de forma
vertiginosa en los últimos años. En 1997 su producción estuvo alrededor de las 6.200.000
toneladas en todo el mundo. Existen múltiples reportes donde se dan a conocer sus bondades en
el área tanto alimenticia como medicinal (Palacio, 2006).

4. Las setas (hongos) se cultivan en lugares donde se regulan parámetros de crecimiento tales como
temperatura, humedad relativa, luz y ventilación los cuales propician el buen desarrollo de los
primordios (Palacio, 2006). La porción vegetativa de los hongos se llama micelio y se utiliza para
elaborar la semilla y para ello se siembra sobre diferentes granos de cereales (trigo, arroz, sorgo,
millo, entre otros) (Palacio, 2006).
Las cosechas, que se dan a intervalos, se deben distribuir y comercializar prontamente para que
los hongos se mantengan frescos o en caso de pretenderse exportar se puede manejar métodos de
conservación como deshidratación o elaboración de enlatados y encurtidos (Palacio, 2006)
El hongo Maitake (Grifola frondosa) no es conocido en el mercado nacional pero en el mercado
oriental es apreciado por su sabor y sus beneficios para la salud; este hongo es muy susceptible a
los cambios ambientales como temperatura y humedad relativa, lo cual ha dificultado mucho su
cultivo, el cuerpo fructífero como el micelio del Maitake se usan con fines medicinales. (Hobbs
C, 1995 En: (Palacio, 2006)).
La producción y el consumo del hongo Maitake está aumentando rápidamente en los Estados
Unidos, para el año 1999 – 2000, el incremento, en este país, fue del 38% y su comercialización
es, básicamente, como alimento. (Takama et al., 1981 En: (Palacio, 2006)).
Los cuerpos fructíferos del Maitake son molidos y utilizados en la producción de alimentos con
propiedades medicinales benéficas para la salud; donde su principal presentación es como té.
(Royse, 1997 En: (Palacio, 2006)). La producción comercial de la mayoría del Maitake es
producida en sustrato sintético contenido en bolsas de polipropileno. El sustrato más común para
la producción comercial de Maitake es el aserrín de maderas (Palacio, 2006).
A principios de la década de los ochenta, Nanba, concluyó que los polisacáridos del Maitake
tenían una estructura única y demostró que su consumo producía un efecto antitumoral e
inmunoregulador, mayor que el de otros hongos medicinales. Nanba decidió enfocarse

5. exclusivamente en el Maitake y, junto a otros científicos japoneses, comenzó la extracción de
diversos polisacáridos para probar su potencial inmunoregulador. (Tanaka H, 2004 En: (Palacio,
2006)).
Una investigación realizada en nuestro país, en el año 2006, y que para su momento era pionera,
pues no se conocían publicaciones en su momento de otros estudios realizados de cultivos del
hongo Maitake, fue llevada a cabo por una estudiante de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, donde se evaluó el cultivo del hongo G. frondosa, la
cual es una cepa Americana que fue donada en el año 2002 a Cenicafé. La evaluación del cultivo
se realizó en cinco formulaciones las cuales fueron elaboradas con los subproductos más
abundantes de la zona cafetera y a las condiciones ambientales reinantes en el Centro Nacional de
Investigaciones del Café (Cenicafé), sitio en el cual se realizó la experimentación. Los sustratos
utilizados fueron: aserrín del talle del café, pulpa de café y borra de café (Palacio, 2006).
Los suplementos se utilizaron como aportantes de nitrógeno (Salvado de trigo), de carbono
(azúcar) y como acondicionadores de pH (yeso y carbonato) (Palacio, 2006).
Dentro de las conclusiones de esa investigación, se tiene que la mejor formulación fue la que
contenía 40% de aserrín de tallo de café, 44% de borra y 13% de salvado de trigo, y en la que se
logró la obtención de cuerpos fructíferos, llegando hasta la etapa final. Además, se evidenció la
necesidad de incorporar suplementos en las formulaciones de cultivo para Maitake, ya que con la
formulación que no contenía suplementos, sólo aserrín de tallo de café, pulpa y borra de café, no
se logró obtener bloques en la etapa final del proceso (Palacio, 2006).
El rápido incremento en el consumo del Maitake ha reflejado la necesidad por desarrollar
fórmulas de sustrato eficaces para mejorar rendimiento, calidad y acortar el ciclo de la cosecha
(Palacio, 2006).

6. Todavía los textos y las referencias bibliográficas son limitadas acerca de la producción del
Maitake. Actualmente las técnicas para la producción de este han sido adoptadas del cultivo de
shiitake. La investigación se ha hecho extensa en encontrar métodos eficaces, genotipos y
formulación nutritiva de champiñones de otra especialidad similar al Maitake (Douglas and
Royse, 1986; Royse and Bahler,1988; Royse et al., 1990 En: (Palacio, 2006)).
En la zona cafetera colombiana, el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) a
realizado estudios de investigación en el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus y de
hongos medicinales como Shiitake y Ganoderma, investigaciones que han tenido una gran
demanda por los pobladores de esta zona, abriendo el camino para que se realicen investigaciones
relacionadas con el cultivo de los hongos (Palacio, 2006).
El estudio del cultivo de Maitake (Grifola frondosa) en los residuos agrícolas generados en la
zona cafetera permitirá generar metodologías como una alternativa para la disposición de los
residuos sólidos, la producción de alimentos nutritivos y a su vez crear un ingreso adicional para
aquellos productores interesados en el cultivo de hongos comestibles y medicinales, tanto para
satisfacer sus necesidades personales como para incursionar en mercados nacionales e
internacionales (Palacio, 2006).
La investigación que se plantea con Maitake en subproductos agrícolas de la zona cafetera es
innovadora, dado a que no se conocen otros estudios y/o trabajos publicados con esta cepa a nivel
nacional. Su cultivo favorecería no solamente el ingreso económico de las familias que habitan en
esta zona del país, sino que también, por los componentes que este hongo tiene, trae grandes
beneficios para la salud humana si se le incorpora en la dieta alimenticia y en la producción de
medicamentos naturales.
Por otro lado, la producción de hongos comestibles y medicinales, no sólo de Maitake, sino de
otros, a partir del aprovechamiento de los residuos producidos en el cultivo del café, reduce la

7. contaminación y la presión sobre los ecosistemas, aumentando la disponibilidad de los recursos
naturales.
En nuestro país, se hace necesario el desarrollo e implementación de nuevas técnicas y
tecnologías eficientes y a bajos costos, que coadyuven al uso de residuos originados en la
agroindustria, y de esta forma aportar a la producción sustentable y sostenible tanto económica,
como social y ambientalmente.
Referencias
Palacio, G. P. (2006). Evalución del proceso de cultivo del hongo Maitake (Grifola frondosa) en
subproductos agrícolas de la zona cafetera (Tesis de grado). Universidad Abierta y a
Distancia, Pererira, Colombia.
Yepes, S. M., Naranjo, L. J., & Sánchez, F. O. (29 de Mayo de 2008). Valorización de residuos
agroindustriales -frutas- en Medellín y el sur del Valle de Aburrá, Colombia. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v61n1/a18v61n1.pdf?