Mandamientos de la eficiencia gastronomica por Luciano López Fuente

@lucianolopezfuente@lcocinerowww.lucianolopezfuente.com.ar
Los 100 Mandamientos
de la
Eficiencia Gastronómica
por Luciano López Fuente

www.lucianolopezfuente.com.ar
Mandamiento 1 de 100
1º Mandamiento de la Eficiencia Gastronómica
No jugaras a la loteríade los costos.
Cada plato será costeado antes de salir al menú.

Cada materia primase analizarápor costo
y por su rendimientoy su eficiencia.
Muchas veces llamamos caro o costoso
porque no sabemos medir su eficiencia
o desconocemos su recorrido.

Analizaremosel recorrido de un
productode la entradaa la llegada al plato.
Si este, es confuso
y poco parametrizable desistiremos de él.

Un alimentolistopara usar
es un alimentoque me trae menosproblemas.

Si pienso que controlo todo.
No controlo nada.

Ser conscienteque no se puede ser eficienteen todo.
O lavo lechuga o presento la ensalada más rica.
O deshueso pollo, o armo un plato rico y rentable de pollo.
A quienesse sienten poderosos por que hacen todo,
y no hacen nadabien.

La gastronomía es comouna canilla mal cerrada,
de a unas pocas gotas te vacíaun tanque.
Revisar y ser consciente de cada canilla.

No podés criarel chancho,criarla vaca,criar el pollo,
cultivartu lechuga,cultivar tu cebolla.
Debes ser consciente de los alimentos que adquirís,
su origen, merma, manipulación, almacenamiento,
vencimiento, y allí evaluar la eficiencia de los mismos.
Creo que tu restaurante está en una gran ciudad por ello
elegí muy bien la eficiencia de tus materias primas.

Las maquinarias son costosas o económicas
no por su valorsinopor
su eficiencia y dineroque nos generan.

10ºMandamiento de la EficienciaGastronómica
No me interesael que
(menús, platos, condimentos o detalles),
me interesael cómo.
¿Cómo cocinaras tus ideas y platos?
¿Cómo los servirás?
¿Cómo compraras las materias primas?
¿Cómo evaluaras los procesos?
¿Cómo costearas?

No sacaras de la sartén nada,
mejor de lo que pusistedentro.
Esto es eficiencia de elección de ingredientes.

No hay platos mejores o peores,
más importantes o menosimportantes estáel platopara tu
cliente.
Esto es eficiencia de percepción.

Las personas van a los restaurantes
a tener reuniones, a tener experiencias, a divertirse,
a reunirse, a festejar, a ver el diseño.
Perono olvidemos nuncaque todos
volvemos a un restauranteque comimos bien.

“No corras, se eficiente en tu caminar”

Si se quema una iluminación
cámbialaal momento.
Luego serán dos, tres y luego tu restaurante estará a media luz,
ya será tarde para hacer volver los clientes.

Deberásdía a día,tutelar,vigilar
la calidadde tus materias primas y de tus platos.
Eficiencia del comienzo.

No hay restauranteen el mundo
que dure más de 5 años y se convierta en un clásico
si no da de comerbien.
La eficiencia del “dar de comer bien”.

No colocaras ningúnalimentoen el menú
que no comerías vos o los tuyos.

Parallegara ser empresario gastronómico
hay un ingredienteque deberías desechar.
El ego.

Paraser empresario gastronómico
deberías entreotras cosas ser
disciplinado,competitivoy determinado.
Esto te hará eficiente.

El empresario debetenerpasión.

Tu gerentede compras debe tenerpasión.

Tu chef debe tenerpasión.

Tu jefede mozosdebe tenerpasión.

Si todosellos tienen pasión,
tus proveedores sentirán pasión de atenderte,
tu cocina tendrápasión, tu salón tendrá pasión y
todos los empleados serán apasionados.
De esta manera podremos pensar en eficiencia.

Deberásconocer el 20% de los ingredientes
más importantes de tu menú.

Deberásconocer el 20% de los platos
que hacen al 80 % de tu facturación.

Deberásconocer la matrizde gastos fijos
de tu restaurantea la perfección.

Deberásconocer y elegirel food-cost.
Tener esto no puede ser algo aleatorio o arbitrario.

En definitiva,los números hacen a tu restaurant
no dejes que ellos te dominen.
Domínalos tú.

Los clientes tienen siemprela razón
hasta que dejan de tenerla.

Sin clientes no hay restaurante,
hay que complacerlos
y cumpliral 100% sus expectativas.

Hay clientesque no se quejan,
pero jamás vuelven.

Es una preferibleuna parejaenojada,
que un clienteenojado.

Antes de salir de tu restaurantetienes todas
las posibilidades de complacera tu cliente,
cuandoel ya no estéallí,
tu no podrás complacerlomás.

Agradeceremos siempre a los clientes satisfechos
ya que ellos nos enseñan a mejorar el camino.

El 100% de tus empleados deben regalar
el 100% de las veces una sonrisa a tus clientes.

Si tu no cuidas a tus clientesla competencialo hará.

Si llegasteal 99% de satisfacción al cliente
ellos estarán insatisfechos
y tu deberías estarlotambién.

Si el clientevino por diez,dale once,
si el cliente vinopor 1 dale 2,
es decir, dalea tu cliente más de lo que espera.

Las computadoras toman órdenes.
Los mozos eficientes, hacen que esa orden
comiencea ser grata, desde el inicio.

Antes de que un camarero
tengasu primer contactocon un cliente,
debe esterecibirla capacitación
eficazde sus funciones y responsabilidades.

Amistoso,agradable,persuasivo,vendedor,
son atributos de un buen camarero.

El camarero debehaberse capacitadode
cada unode los platillos que llevara a la mesa.
Deberáconocera la perfección
ingredientesformas de cocción y tiempos.

Es importantellevarel control
de cuantoy de que vendecada camarero,
de estaformaconocerás,
la capacidady la idoneidadde tus camareros.

Mis clientes tienen todos
automóviles americanos de últimageneración,
pero al momentode invertiren sus cocinas compran
equipamiento con tecnología de otra década.

El equipamientono es económiconi costoso.
Se evalúadesdela eficienciade transformar,
el dinerogastadoen dinero ganado.

Deberásinvertiruna porción de tus ganancias en la
renovación de tecnología.

Hoy el mundo habla de eficienciaenergética.
Por qué la gastronomía desoye esta crisis.

El equipamientoes un aliadode ruta,a largo plazo.
Por ello la elección de la calidad
es fundamentalpara que esa compañía
perdurepor muchoy mejortiempo.

El cocinerodebe reinventarsesiempre,
y eso solose lograsi adapta las nuevas técnicas
a su forma de entenderla cocina.

“Cadavez creo menosen los abusos de la tecnología
y en los efectos especiales en la cocina”
Charlie Trotter
Estos tienen que ver con una forma
Marketing, no de Cocina.

“La creatividades no copiar”
Jacques Maximin
La innovación no es el cambio de un detalle,
es una concepción diferente de las cosas.

El ciudadanocome,bebe
y que más nadaimporte,de estosplaceres
solose disfruta siendo carne,a través del alma.

Cabepreguntarsi cuandomi madre
nos dabael pan repartíaamor”
@JRobuchon
¿Qué nos dan hoy?
Puedo responder por lo que hago,
cuando tengo que dar algo
siempre me acuerdo del sentimiento de ella.

“Egiten baduk beharrajango duk ogia”
Si actúas bien, si haces el bien comerás pan
Martín Berasategui 8 Estrellas Michelín

“El cocinerono es una persona aislada,
que vivey trabajasólo para dar de comer
a sus huéspedes.Un cocinerose convierteen artista
cuandotienecosas que decir a través de sus platos...”
Joan Miró
Y eso hace a la sustentabilidad de su emprendimiento.
Psiquis empresarial y alma de artista.

¿Qué es más provechosopara tu local
encontrar el plato que lo identifique
o bajarcostos por mermas?

“El explícitoy voluntariosoelogio de la creatividad
acaba produciendo más cretinos que creadores,
porque pensarque la creatividad
se encuentra en la radicalidad, es un error colosal”
Santi Santamaría 3 Estrellas Michelin
Eficiencia 3.0 en esta frase se resume todo.

“El postretieneque ser espectacular,
porque llegacuandoel gourmet ya no tienehambre”
Alexandre Grimod de la Reyniere

Si tu heladera no enfríabien en tu negocio
el problema no es tu heladera
sos vos comoempresario…

Emocionemos a nuestroscomensales,
ellos no son depósitos de nuestras profesiones.

Comamos y bebamos lo mejor posible,
antes que abandonemos
nuestro actualestadoy pasemos a otro.

El puntojusto,
no es más arribani más abajo,
es el puntojusto.

En la cocina cuandococinamos para 10
conocemos la alquimia,
y cuando cocinamospara 1000
empezamos a conocerla industria.

Si lo que podemosen la olla no tienen sabor,
deberemosesforzarnos muchomás.

Señor no le falteel respetoa mi paladar.

“La gran protagonistaes la materia prima,
nuestro cometidocomococineros
debe ser no estropearla”
Alain Chapel

La sensualidaddel Food Porn
debe tener correlación con lo que vemos.
Sino dejemos el delantaly estudiemos marketing.

¿Ustedsabeque hastapara hacer
una buenapapa frita,hay secretos?

Los secretos hacen a la cocina.

“La persona que cocinanunca
debería ser la persona que tieneque limpiar.”
Joel Salatin

No hagas más de lo que puedes,
pero siempreesfuérzatepor hacerlo mejorposible.

Si no puedocomer
una vera PizzaItalianaen cualquierlugardel mundo,
dejemos de inventar cosas.

“La cocinaes un ambienteduro
y forma caracteres increíblementefuertes.”
Gordon Ramsay 16 estrellas Michelin

“Piensa,cree,sueñay atrévete.”
Walt Disney

“Cuandohayas cometidotantos errores comoyo,
entonces podrás ser tan buen como yo.”
Wolfgang Puck

“En las cocciones cortas,se apreciala perfección,
en las largas el ingenioy la armonía.”
Michel Bras
Hay que saber que se está buscando y para quien.

“Si quieresser un gran chef,
tienes que trabajarcon grandes chefs.
Y eso fueexactamentelo que hice.”
Gordon Ramsay 16 estrellas Michelin

“La cocinade autor
es ponertu personalidaden lo que haces
y ese sentimientola convierteen algo distinto.”
@ferranadria

Gastronomia
vienedel Griego Gaster o Gastro(estómago).
Mientras que nomos=regla
y el sufijo ia responde a cualidad.
El significado seria “el arte de preparar fina comida”
entonces comencemos…

En las Escuelas Gastronómicas
te dan los conceptos,el restote lo da la vida.

La Gastronomíaya a dejado de ser un oficio,
o sos amateurapasionadoo sos profesional.
Sin puntos medios.

“Un Puebloes lo que come”
Brillant Savarin

La Gastronomíaes lo metafísicodel alimento.
Pero cada vez se necesita menos fe
y más conocimiento.

Una buenareceta es aquellaque gusta,
no la que tienelos ingredientes
y medidas de la receta.

La Gastronomíaentiende más de físicay química.
Tanto es así que no podemos vivir
sin cuantificarhastael últimoátomode sal.

Un buen pan puedehacer
el mejorSándwich del peor Jamón.

La Mise in Placedebería ser como ponerla mesa,
hasta que no está lista
nadie se puedesentar a querercomer.

Paraconcentrarnos en nuestras cocinas,
debemos despojarnosde sus problemas.

Anotalas 10 mejorescosas que te destacan,
y aplícalas a tu local.

Por cada minutode ser profesional,
ganas 5 minutos para no serlo.

La eficienciaes blancao negra,
de ningunamaneragris.

Ayerlos críticos más exigentes me defenestraron
por qué no cocinecomoles gusta a ellos,
minutos despuéslos mandea dormirsin postre.

Muchos venden hamburguesas,
unos son expertos
y otros venden hamburguesas.

No soy supersticioso,
pero en mi cocina,
la sal se toma de la mesa.

Los profesionalesson más profesionales
por actitud, que por técnicas y protocolos.

Solo para entendidos saltamontes:
En tu cocina debehaberhambre
y en tu salón satisfacción.

En esta épocade tanta tecnología,
más que nuncanecesitamos de las manos
y el paladarde un buen cocinero.

100ºMandamiento de la Eficiencia Gastronómica
Tengola necesidadpatológica
de estaren mi cocina.

@lucianolopezfuente@lcocinerowww.lucianolopezfuente.com.ar
Hoy quiero devolver agradecido todo lo que la gastronomía me aportó y
sigue aportando en estos 20 años de experiencias y pasiones, con mis
100 Mandamientos para la Eficiencia Gastronómica
Y uno más que nos dejó Paul Bocuse
”Se necesita poco
para hacerlas cosas bien,
pero menosaún
para hacerlas mal...”

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