Este documento presenta un manual sobre el cultivo del pallar en la región de Ica, Perú. Describe las características del pallar, su historia en la región, y provee información sobre la siembra, variedades, y manejo del cultivo. El objetivo es apoyar la capacitación de pequeños agricultores en la producción de este cultivo importante para la región y el país.

2. ELABORADO POR:
Mg.Sc. Carlos Cabrera Vigil
Jefe de Proyecto Cedep - Fondo Empleo
REVISADO POR:
Soc. Jorge Silva Guzmán
Director CEDEP - Ica
EQUIPO TECNICO:
Lic. Teodosio Torres Quispe
Ing. Alex Arana Jurado
Ing. Francisco Angel Ramírez Albites
Ing. Marcos Quispe Guevara
Tec. Inf. Vilma Huarcaya Jurado
Lic. Evelyn Karina Ramos Maguiña
En el marco del Proyecto "DESARROLLO DE CAPACIDADES PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE LOS PEQUEÑOS
AGRICULTORES DE LA REGION ICA” EN CONVENIO DE COOPERACIÓN ENTRE EL FONDO EMPLEO y el Centro de Estudios para
el Desarrollo y la Participación - CEDEP.
También se cuenta con la Cooperación de NOVIB de Holanda y EED de Alemania.
Ica, Agosto 2008
E-mail: cedepica@yahoo.es
www.cedepperu.org
www.obseragro.org
Telefax: Ica: 056-215627 / Lima: 01-4630099

3. PRESENTACIÓN
E l pallar, cuyo nombre científico es Phaseolus
lunatus, es una leguminosa de gran
importancia por su agradable sabor y sus
características culinarias de cáscara delgada, de fácil y
rápida cocción y sumado a su alto valor nutritivo lo
ya que en la actualidad el pallar es exportado a Japón,
España y recientemente ya los Estados Unidos.
Sobre las características culinarias especiales de este
pallar que lo hacen apetecible, se destaca su textura
suave con la cocción y carecer de todo sabor amargo.
convierte en un producto único de la región, y a nivel
Esto significa en términos económicos mayores
Nacional e internacional como uno de los alimentos
posibilidades para su comercialización y mejora en los
nativos más completos que posee el Perú.
precios. También es una manera de proteger nuestros
El pallar, después de los cultivos industriales es uno de recursos genéticos a través de las Denominaciones de
los más importantes del departamento de Ica; pese a Origen, que son signos distintivos reconocidos a nivel
ser un cultivo estacional, se acomoda a las condiciones mundial por la Organización Mundial de la Propiedad
medio ambientales, inclusive bajo condiciones de falta Intelectual (OMPI).
de agua, lo hacen un producto preferido por los
El CEDEP-Ica, como parte importante del apoyo a la
agricultores de la Región.
pequeña agricultura de la Región Ica, promueve
La Iconografía Paracas y Nasca, de la cerámica así activamente la producción y la productividad de sus
como el arte textil, en sus etapas tempranas alcanza principales cultivos, entre estos el pallar de Ica.
fácilmente 2,000 años de antigüedad que considera al
El documento que se presenta, tiene el objetivo de
pallar, por tanto, es más antigua que las
servir de apoyo a los procesos de capacitación que
representaciones iconográficas de pallar de la cultura
se realizan con los pequeños productores,
Moche.
principalmente de la Región Ica.
Es un hecho de mucha importancia haber hallado en
El documento parte de la premisa de que “Una buena
las tumbas de origen Nasca y Paracas pallares de
semilla es el 50% del éxito del pequeño productor “,
diferentes colores (rojo, negro, blanco y jaspeados o
por ello un consejo importante es la utilización de
“pintado”), como parte del ajuar funerario.
semillas de calidad para una buena producción. El
Es por estas razones que, en noviembre del 2007 el presente manual consta de dos partes: una primera
INDECOPI da la denominación de origen al pallar de dedicada al manejo del pallar y una segunda cómo
Ica, otorgando de esta manera a los habitantes de la combatir las plagas y enfermedades.
región tal reconocimiento, luego de una exhaustiva
El presente “Manual del Cultivo del Pallar” ha sido
investigación que contempló aspectos técnicos,
elaborado gracias al aporte de Fondoempleo, en el
históricos y genéticos.
marco del Proyecto ”Desarrollo de Capacidades para
Con dicha denominación, el pallar de Ica podrá exhibir el Mejoramiento de la Producción de los Pequeños
su prestigio nacional e internacional por sus calidades Agricultores de la Región Ica”, dentro de los términos
y cualidades culinarias, lo que le permite constituirse del convenio entre Fondoempleo y CEDEP; también se
en un alimento indispensable. cuenta con la Cooperación de EED de Alemania y
La denominación de origen al Pallar de Ica, le permitirá NOVIB de Holanda.
elevar el prestigio de este producto vegetal, y le abrirá
las puertas a los principales mercados internacionales,
3

4. EL PALLAR (Phaseolus lunatus)
E l pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa
que se cultivó en Ica antes que en cualquier otro
lugar del Perú, las plantas erectas tienen una
longitud aproximada de 0.5 m, y las rastreras 4 m. el tallo
es velloso, las hojas son pequeñas, las flores son
Se considera, además, su valor agronómico por ser un
cultivo mejorador del suelo, debido a que contribuye a su
fertilización nitrogenada.
Los pallares pueden agruparse en tres variedades
conocidas y el agricultor puede elegir, entre ellas
purpúreas dispuestas en espigas, los frutos se presentan tenemos:
en vainas de 5 - 15 cm y contienen de 3 - 4 granos, las
a
Variedades tardías : Pallar criollo
semillas son aplanadas, sub-globosas, alargadas, de
color blanco jaspeado o cremoso. a
Variedades semiprecoces : S e ñ o r d e L u r e n y
Generoso de Ica 1548-71
El pallar se cultiva en clima templado a cálido, con
temperaturas entre 12 - 23°C y humedad relativa baja; a
Variedades precoces : Sol de Ica 450 y el
también se menciona que se adapta a climas con Iqueño precoz INIA 205
temperaturas de 18 - 25°C. Es sensible a heladas y
durante la formación de los granos, requiere alta
humedad relativa.
Su producción se hace con prácticas tradicionales que
aprovechan las condiciones agroclimáticas de la Región
Ica.
I.- MANEJO DEL CULTIVO
1.- ÉPOCA DE SIEMBRA húmedo, se gradea y se deja el terreno nivelado,
La mejor época de siembra se encuentra entre los meses quedando listo para el surcado y proceder con la
de febrero y abril, por las condiciones agroclimáticas siembra.
favorables y la menor incidencia de plagas y Distanciamiento de siembra según variedades:
enfermedades. a tardías: 1.80 m x 1.80 m, entre surco y
Variedades
Siembras anteriores o posteriores a lo indicado van a entre golpes
significar la disminución en el rendimiento del cultivo. a Semiprecoces: 1.40 m x 1.40 m, entre
Variedades
surco y entre golpes
1.1 Preparación de terreno a Precoces: 0.90 m entre surco y 0.40 m
Variedades
Consiste en arar el terreno en seco hasta dejarlo bien entre golpes
mullido, luego pasar el rastrillo para eliminar los restos El distanciamiento puede variar según sea el tipo de
del anterior cultivo y malezas y dejarlo listo para el riego suelo y la cantidad de semilla por hectárea es de 40 a 80
de machaco. En Ocucaje (Ica) y Santa Cruz (Palpa) el riego kilos, dependiendo de la variedad a utilizar y los
de machaco consiste en inundar las pozas por mas de 24 distanciamientos.
horas. Una vez que el terreno esté “a punto”, se ara en
4

5. Foto CEDEP: Riego por inundación “Ocucaje sector San Felipe”
Foto CEDEP: Riego de Machaco
Foto CEDEP: Preparación de terreno
5

6. 1.2 .- Desinfección de semilla
Consiste en proteger la semilla de manera
preventiva del ataque de hongos e insectos, primero se
extiende 40 kilos de semilla en una manta, se rocea
aproximadamente 250 cc de agua y se aplica el fungicida
hasta que se impregne en la semilla, posteriormente se
aplica el insecticida.
Ejemplo, tratamiento de semilla antes de la siembra:
Foto CEDEP: Siembra
Fungicida
Tolclofos + Thiram (Rhizolex T 60)
(2.5 gr/Kg de semilla)
Foto CEDEP: Desinfección de semilla
+
Insecticida
Acephate (Vencetho) Foto CEDEP: Germinación
(2.5 gr/Kg de semilla)
1.3.- Fertilización abonamiento: 40-60-0 (N-P-K).
Esta labor es aumentar la capacidad productiva del Para la zona de Ocucaje y Santa Cruz se recomienda
suelo, para proporcionar adecuadamente los nutrientes fertilizar después de la siembra aprovechando la
necesarios a las plantas. Se recomienda realizar humedad del suelo, para otras zonas del valle en donde
previamente un análisis de suelo o estimar su aporte se riega normalmente, la fertilización debe ser en forma
nutritivo, por experiencia se aplica la siguiente dosis de fraccionada; la primera fertilización debe realizarse a los
6

7. 45 días, después de la siembra y la segunda a los 60 días
después de la siembra, se le puede mezclar con unos 20
sacos de materia orgánica o compost.
1.4.- Riegos
Para los valles de Ica, Palpa y Nasca el número de riegos Foto CEDEP: Riego
necesarios, depende de la época de siembra; la
1.5.- Control de malezas
frecuencia depende del tipo de suelo, pudiendo ser cada
15 días en promedio. a son una competencia muy importante
Las malezas
en cualquier cultivo, porque disminuye los
Es recomendable que los riegos tengan una tendida
rendimientos.
larga, la humedad solo debe llegar a las raíces y evitar
que el agua llegue al cuello de planta, previniendo así el a más adecuado es cortándolas a lampa,
El control
contagio de algunas enfermedades radiculares. también se utiliza el pase de cultivadoras o la
aplicación de productos químicos.
Cultivos y deshierbos
Foto CEDEP: Riego de enseño
Malezas
Amaranthus spp Solanum nigrum
Taraxacum officinale
Chenopodium album
Bidens pilosa Plantago major Datura inoxia
Capsella bursa-pastoris
Foto CEDEP: Riego
7

8. II.- Control de Plagas y Enfermedades
a
Realizar un buen riego de machaco.
Se considera plaga a cualquier insecto que produce
daños económicos en el cultivo y que va en contra de los a
Araduras profundas.
intereses de los productores. a
Buena desinfección de semilla.
La enfermedad es el estado de alteración fisiológica a
Colocar trampas pegantes.
que sufren los cultivos y es producido por un organismo a
Posteriormente cuando la plantita comienza a
vivo (hongos).
emerger aplicar algún metamidofos o clorpirifos
dirigido al cuello de la planta.
2.1. LAS PLAGAS SE PRESENTAN DE ACUERDO AL
ESTADO DE DESARROLLO DEL CULTIVO, ESTAS
2.1.3.- Gusano pegador de hoja (Cydia favivora), es una
PUEDEN SER:
polilla, cuyo estadío larval es un gusano de color verde
claro, que enrosca las hojas comiéndolas y esque-
2.1.1.- Gusanos de tierra o gusanos cortadores (Agrotis letizándolas.
ypsilon, Prodenia, Spodoptera frugiperda, Feltia
experta), son larvas que atacan desde la germinación de 2.1.4.- Comedores y perforadores de hojas (Andrecto
la semilla hasta la emergencia de la planta, habitan en el sp.) “Escarabajo de hoja” o “Diabrótica de color”, son
suelo, sus ataques son nocturnos, comiendo total o crisomélidos de tamaño pequeño, el primero con
parcialmente a nivel del cuello de las plántulas. manchas marrones y con manchas verdes el segundo, se
alimentan de hojas causando perforaciones de forma
Gusanos de tierra circular.
Agrotis spp Feltia spp Las Diabróticas adultas son insectos de color verde
amarillento con 6 manchas amarillas en las alas,
llamadas élitros. Los adultos se alimentan de hojas de
todas las menestras menos garbanzo, produciendo
perforaciones irregulares y reduciendo el área foliar.
También dañan flores, brotes tiernos y vainas pueden
atacar todo el período del cultivo, pueden reducir el
rendimiento entre 30% y 50%. El desarrollo de estos
insectos es favorecido por la sequía, altas temperaturas y
las malezas gramíneas.
2.1.2.- Gusano picador perforador de plantas tiernas 2.1.5.- Gusano falso medidor de hoja (Pseudoplusia
(Elamospalpus lignosellus), esta larva perfora el cuello includens), son orugas que comen las hojas desde el
de plantas tiernas que recién emergen del suelo, atacan borde, o haciendo perforaciones irregulares. Si se abusa
de noche, durante los primeros 25 días, penetrando el en el uso de los insecticidas de amplio espectro, su
tallo justo debajo de la superficie del suelo, presencia adquiere importancia económica.
barrenándolo hasta causarle la muerte.
Se presentan focalizados en el campo son favorecidos 2.1.6.- Gusano perforador o barrenador de vainas
por los suelos sueltos, altas temperaturas, sequía y (Epinotia aporema), es una larva que se alimenta de
presencia de malezas gramíneas. tejidos jóvenes (brotes, terminales) y como
Medidas de control para (2.1.1) y (2.1.2) consecuencia las hojas crecen deformes; además daña
las vainas haciéndoles pequeñas perforaciones.
a
Hacer una buena preparación del terreno.
8

9. en los brotes terminales, botones florales y vainas
2.1.7 Gusano picador de vainas (Laspeyresia leguminis)
tiernas. Las larvas son de color verde y amarillo se
Los adultos son unas mariposas de color gris con
alimentan primero de hojas tiernas, luego de botones
manchas oscuras en las alas, de hábito octurno y de
flores y finalmente de vainas.
tamaño mayor que Epinotia. Las hembras ponen sus
huevos en los botones florales o vainas recién formadas. El principal daño consiste en perforar las vainas para
Las larvas son verde amarillento con la cabeza rojo vivo. alimentarse de uno o más granos para luego seguir
perforando vainas. Tiene mayor incidencia en las etapas
de floración y madurez, es una plaga favorecida por las
2.1.8 Heliothis (Heliothis virescens) _ Los adultos son temperaturas moderadas a altas, humedad relativa
mariposas de color pajizo y de mayor tamaño que moderada a baja, altas dosis de nitrógeno y humedad en
Epinotia y Laspeyresia. Las hembras colocan sus huevos el suelo.
Huevo parasitado con Trichogamma p. Adulto Daños Flor de Páprika
Control para plagas del (2.1.3, 2.1.4, 2.1.5, 2.1.6, 2.1.7
y 2.1.8)
ade malezas.
Eliminación
a
Colocar trampas de luz, trampas pegantes.
a
Hacer liberaciones de Trichogramma pintoi.
a Bacillus thuringiensis y/o clorpirifos.
Aplicación de
Cuando el cultivo está en condiciones desfavorables, es
decir, presencia de campos secos, temperaturas altas,
Pulgones
temperaturas bajas, uso indiscriminado de insecticidas de
amplio espectro y en especial los fosforados que afectan
fuertemente el controlador biológico se presentan
insectos picadores chupadore s tales como:
2.1.9.- Pulgones (Aphis gossipii, Mysus persicae), son
insectos picadores chupadores que se alimentan de la
savia, la succionan y debilitan la planta, es un transmisor
de virus.
Daños
9

10. Heliothis v.
a
Los riegos deben ser ligeros
a libres de maleza
Tener campos
a de insecticidas de amplio espectro, los
Evitar el uso
2.1.10.- Cigarritas (Empoasca kraemeri), son pequeños que provocan la muerte de controladores naturales
insectos de color verde picadores chupadores, que al como rinacloa, chinches y crisoperlas. Después de
succionar la savia para alimentarse, producen un una evaluación de campo pueden aplicarse caldos
encrespamiento en las hojas que muchas veces se picantes o productos específicos.
confunde con síntomas de virosis.
a
Para los áfidos y la arañita roja, se pueden aplicar
Los adultos son activos saltadores voladores, mientras azufres micronizados (PM), abamectinas ó Cihexatin
que las ninfas insectos juveniles) habitan en cara inferior (Acarstin L600) : 60 cc/cil
de las hojas.
2.1.12.- Mariposa de la flor (Leptotes sp.), el adulto es
2.1.11.- Arañita Roja (Tetranychus urticae), son ácaros una mariposa de un color azulado, al igual que sus larvas
de color rojo, que al succionar la savia para alimentarse, se alimentan de las flores, provocando su caída.
producen debilitamiento y envejecimiento prematuro
Control
del cultivo; en campos fuertemente infestados producen
la deformación de vaina, deterioro de la calidad y a campos libres de maleza
Mantener los
disminución en la cosecha. a
Colocar trampas pegantes
Control (2.1.9, 2.1.10 y 2.1.11) a
Aplicar Methomil (100cc/cil de 200 litros) +
a cultivo en capacidad de campo
Mantener el Adherente
¿QUÉ ES UN INSECTO BENÉFICO? Los insectos controladores siempre están presentes en
Los insectos benéficos, son también llamados el campo y se les debe proteger evitando aplicaciones
Controladores biológicos, debido a que tienen la excesivas e innecesarias de pesticidas. La población de
particularidad de alimentarse de las larvas o gusanos estos insectos también puede ser aumentada para
de los insectos plaga o de sus huevecillos. Por ejemplo, lograr un mayor control de las plagas, mediante la
la avispita Trichogramma , controla a los insectos liberación estas avispitas que produce el laboratorio
barrenadores de los brotes, como la Epinotia y el del CEDEP.
Heliotis..
Control Biológico
Trichogramma pintoi Hipodamia sp
10

11. 2.2.3.- Virosis, es una enfermedad sin control
actualmente, se caracteriza por mostrar síntomas de
encrespamiento y deformación de la hoja, también
mosaico y ampolladuras
2.2. ENFERMEDADES:
Control
2.2.1.- Chupadera fungosa, es una enfermedad
a certificada, procedente de campos
Usar semilla
producida por los hongos Rhizoctonia solani y Fusarium
semilleros y con certificación del CODESE (Comité
sp., atacan las plántulas en estado de emergencia (a nivel
Departamental de Semillas).
del cuello de la planta), ocasionándoles la muerte por
estrangulamiento.
Control 2.2.4.- Nemátodes (Meloidogyne sp), son gusanos muy
pequeños que dañan las raíces, produciendo agallas
a
Hacer una buena desinfección de semilla
nudosas que no permiten el paso de los nutrientes.
Control
2.2.2.- Manchas foliares, es producida por diversos
a de materia orgánica al suelo
Aplicaciones
hongos, como la Alternaria alternata, Cercospora
cruenta, entre otros. a
Araduras profundas
Control a cultivos con gramíneas
Rotación de
a con:
Aplicaciones a químicas con nematicidas sistémicos.
Aplicaciones
Mancozeb (DITHANE M – 45 PM)
III.- Cosecha y Trilla
El momento adecuado para realizar la cosecha es La trilla depende del objetivo del grano, si es para
cuando las plantas adquieren el color pajizo típico y las consumo o semilla.
vainas estén secas, pero no tan quebradizas, cuando el Si es para consumo, puede ser mecánico si es para la
grano está destinado para semilla se requiere verificar obtención de semilla la trilla debe ser manual, para no
una total madurez fisiológica en el campo. causar daños, rajaduras o rompimientos en la semilla.
La recolección es manual, arrancando las vainas por la
mañana colocándolas en canastas, jabas o costales para COMPOSICION QUIMICA
transportarlas a la “era” donde permanecerá unos días, Composición por 100 gramos de porción comestible
Pallares con Pallares con Pallares
hasta completar el secado adecuado para una buena Compuesto cáscaras cáscaras
Pallar
morado
sin
cocidas crudas cáscara
trilla.
Energia (kcal) 103 331 336 337
Agua (g) 72,5 11,6 12,1 12,2
Proteína (g) 5,9 20,4 20,0 21,6
Grasa (g) 0,4 1,2 1,3 1,4
Carbohidrato (g) 19,5 61,4 62,8 61,6
Fibra (g) 4,1 3,8 4,7 1,0
Ceniza (g) 1,5 5,4 3,8 3,2
Calcio (mg) 28 70 51 38
Fósforo (mg) 34 318 358 205
Hierro (mg) 1,1 6,7 3,8 5,2
Retinol (mcg) 0 3 - -
Tiamina (mg) 0,00 0,28 0,50 0,55
Riboflavina (mg) 0,02 0,28 0,57 0,21
Niacina (mg) 0,59 3,20 2,52 2,25
Acido Ascórbico 0,1 7,5 - 0,0
Reducido (mg)
Foto CEDEP: Trilla Mecánica. Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
11

12. Ensalada de Pallares Verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1kg de Pallares Verdes
¼ kg de cebolla
1 palta
6 aceitunas
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre
Sal y pimienta blanca al gusto.
PREPARACIÓN
Poner a hervir dos litros de agua, luego incorporar los pallares verdes ya pelados, dejar cocinar 30 minutos
hasta que estén cocidos, luego escurrirlos y ponerlos en agua fría.
Picar la cebolla en cuadritos, lavarla y dejarla macerar en un poco de vinagre, aceite de oliva, más sal y
pimienta. Dejar reposar.
En un recipiente echar los pallares cocidos y escurridos, agregarle aceite de oliva y sal. Moverlos para que
queden aceitosos.
En un plato poner hojas de lechuga, luego los pallares y de inmediato la cebolla que está en reposo.
Acompañar con palta y aceituna.
12

13. Picante de Pallares verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 kg de pallares verdes
1 cebolla mediana
100 grs. De ají amarillo
200 grs. De queso fresco
1 taza de leche evaporada
5 rodajas de pan de molde
50 grs. de ajos.
PREPARACIÓN
Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos escurrir.
En una olla, freír la cebolla con los ajos y tocino, mover y agregar los pallares cocidos. Añadir un poco del
agua donde se han cocido los pallares hasta taparlos. Dejar cocinar unos minutos. Agregarle el pan
remojado triturado por un tenedor, mover constantemente. Luego incorporar el queso y las ramitas de
huacatay. Al final incorporar la leche.
13

14. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Asociación de Agricultores “San Camilo”
Asociación de Agricultores de San Juan - Changuillo
Carlos Medina Gutiérrez (Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen
del Pallar)
CODESE ( Comité Departamental de Semillas)
Valladolid, Angel; J. Pantaleón; O. Castillo y J. Aquino, 1999. Producción de Leguminosas de
Grano para Exportación.
CEDEP - Manual del Cultivo de Pallar - 2005
Ministerio de Agricultura - DGPA
14

16. Bienvenidos al portal:
Observatorio Agrario
www.obseragro.org
cedep
LIMA: ICA:
Av. José F. Sánchez Carrión Nº 790 Magdalena del Mar Camino a Huacachina Nº 1151 Telefax: 056-215627
Teléfonos: 01- 4630099 / 4602855 /4615598 / Fax: 4616446 E-mail: cedepica@yahoo.es
E-mail: cedep@cedepperu.org http:// www.cedepperu.org Página Web: www.obseragro.org