El documento presenta al chef francés Michel Seyve, quien es el chef ejecutivo del Hotel Cumbres Lastarria en Santiago. Seyve ha trabajado como chef en varios países de Asia por más de una década y ahora busca introducir nuevos sabores a la cocina chilena basada en su experiencia internacional. Actualmente dirige los restaurantes Bardetapas y Punto Ocho en el hotel, los cuales ofrecen platos mediterráneos con influencias asiáticas.

1. Chef&Hotel|chef destacado
22 chefandhotel.cl |septiembre/octubre 2015
Chef Michel Seyve
En la cumbre de Punto Ocho
Llegó a Chile hace sólo algunos meses pero asegura que se siente
como en casa. Es que a pesar de viajar por distintos continentes y
conocer variadas culturas siempre sintió debilidad por Sudamérica, y
hoy, a cargo de la cocina de un hotel cinco estrellas en el Barrio
Lastarria, está cumpliendo un anhelo
Texto: Daniela Zevallos Giglio
Fotografías: Nicholas Charlesworth

2. Porque la tradición no se puede perder, hemos traído Josper a Chile.
Un equipo que se puede insertar sin problemas en su cocina, permitiéndole la
cocción a las brasas de carnes, pescados, verduras, y cualquier alimento al que
quieran dar ese toque tradicional “a las brasas”.
Con un ahorro de 40% de carbón, y un 50% en los tiempos de cocción en una
parrilla abierta tradicional.
Josper es una elegante combinación entre una parrilla y un horno en una sola
máquina. Destinada al muy exigente sector HORECA. Apreciado de forma
igual por Steak Houses, Braserías, Bares de tapas, Bistro-Cafés,
Restaurantes tradicionales, Hoteles y la Alta cocina.
Chef&Hotel|chef destacado
L
a historia y experiencia del chef francés son
bastantes singulares. Creció en el país
considerado como la cuna gastronómica del
planeta, sin embargo siempre tuvo la inquietud de probar
suerte en otros lugares del mundo, y así fue como lo hizo.
Luego de desarrollar sus estudios en Francia, en Lycée
Hôtelier H. Friant, viajó con un discípulo de Paul Bocuse a
San Francisco, California, para trabajar por 11 años en
distintas cocinas hasta que una nueva puerta se abrió. El
destino, esta vez, fue Birmania, en el sudeste asiático,
“estaba trabajando con un amigo cuando a él le surgió la
posibilidad de irse a Asia...Me gusta conocer otros lugares
porque creo que de todas las experiencias se aprende algo
nuevo, así que tomé mis cosas y me fui”, cuenta el chef
ejecutivo del Hotel Cumbres Lastarria, Michel Seyve.
Este hecho refleja fielmente la personalidad del
cocinero francés que siente la necesidad de ir probando
nuevas experiencias. Fue así como pasó a ser chef de un
hotel de 32 habitaciones y 25 empleados, a la cocina de un
hotel de mil habitaciones y trabajar con 135 personas en
China, “un desafío nada de fácil. Al principio fue un
shock, pero después le tomas el ritmo y aprendes muchas
cosas con respecto al trabajo”, agrega.

3. Chef&Hotel|chef destacado
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Con esta filosofía, Michel Seyve pasó por
importantes recintos gastronómicos en toda
Asia, siendo algunos de los más destacados
Orient MGM International Hotel, en Beijing,
lugar donde se incorporó al equipo antes de la
apertura del hotel, que debutó con el Congreso
Mundial de Semillas que reunió por tres días a
más de 1.400 participantes de 65 países.
También estuvo en The Great Wall Sheraton
Beijing, donde realizó el rediseño del servicio
de AA&BB, logrando importantes mejoras en
la satisfacción de los huéspedes. Además fue
chef ejecutivo de Sunrise Nha Trang Beach
Hotel and Spa, en Nha Trang, Vietnam, donde
estuvo a cargo de sus cuatro restaurantes.
Posteriormente trabajó en Holiday Inn
Zhuhai, en China, donde realizó la producción
de los alimentos para los restaurantes del hotel
de 320 habitaciones, y se encargó del
departamento de AA&BB. Por último trabajó
en The Garden Hotel, en Guangzhou, China,
un establecimiento de mil habitaciones, uno
de los tres hoteles certificados en categoría
Cinco Estrellas Platinum en ese país.
Perfil de un cosmopolita
Claro que tanta experiencia ha entregado
algo más que sólo curriculum a este
cocinero, le ha permitido conocer un sinfín
de culturas, aromas, sabores y tradiciones,
que hoy le entregan un perfil único como
persona y como chef. Michel es un hombre
que corre riesgos y no teme probar cosas
nuevas, le gustan las preparaciones con
personalidad y las recetas que se quedan en
la memoria, “Me he tomado el tiempo para
salir a comer en Chile y conocer el gusto
local. Si bien hay cosas buenas, no he
probado nada que diga ‘¡guau, es
increíble!’. Creo que falta agregar más
sabores, más aliños. Siempre es tiempo de
aprender y cambiar, por eso estoy aquí y es
lo que quiero hacer”, dice Seyve.
El chef explica que lo que más le gusta es
cocinar con sabor, y con ingredientes de sol,
es decir, con orégano, tomillo, naranjas,
tomates, y otros productos que necesitan de
mucho sol para crecer. Esta tendencia lo lleva
a la cocina mediterránea, con propuestas
típicas de España, Italia, Francia, Grecia,
Turquía y otros lugares, sin dejar de lado todo
lo que aprendió en Asia. El resultado: una
oferta atrevida, de sabores reconocidos, y una
preparación personalizada y original.
Esta mezcla se puede apreciar en platos
como Calamares rellenos con chorizo, y
arroz salvaje en cremosa de langosta y
camarones ($4.200).
Costillas de cordero grilladasBerenjena ahumada Salmón trío

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Av Padre Hurtado Norte 1225
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San Pablo 1335 2 2756 60 81
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Teléfono: 2 2220 2000
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RUMBOS
Orrego Luco Norte 054
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5. Chef&Hotel|chef destacado
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En este lugar se hizo cargo de dos
propuestas gastronómicas que tienen un
mismo concepto. Primero el Bardetapas, que
ofrece variadas preparaciones para acompañar
un buen trago; y el restaurante Punto Ocho,
que con una propuesta mediterránea logra
captar la atención de un público acostumbrado
a preparaciones sofisticadas y un poco más
atrevidas. Aquí el chef sorprende con sus
arriesgadas entradas, como Berenjenas
ahumadas, con virutas de atún deshidratado,
sobre aderezo de aceitunas negras de Azapa
($3.600); Salmón trío, marinado con especias
al oriente, ahumado con té verde y comino,
granizado de yogurt griego de salmón fresco
con ciboulette ($6.900); y Terrina de pato y
naranja, hecha en casa, con reducción de vino
Oporto y compota de cebollas ($4.600).
Su arribo a Chile
Inquieto por naturaleza, Michel siempre
quiso conocer Sudamérica. Mientras
trabajaba en Asia su espíritu aventurero lo
llevó, gracias a unas vacaciones de cuatro
meses, a viajar hacia esta esquina del
planeta. Pasó por Argentina, Perú,
Venezuela y Bolivia. En Chile estuvo en
Isla de Pascua, Puerto Montt, Chiloé, Punta
Arenas, y otras ciudades que lo hicieron
enamorarse de nuestro país. Pese a que
volvió para seguir trabajando en China, le
quedó dando vueltas este lugar del mundo.
Al tiempo, tras enviar varios mensajes
anunciando que buscaba trabajo, recibió de
regreso algunas respuestas. Luego de un par
de reuniones y conversaciones se transformó
en chef ejecutivo del Cumbres Lastarria,
hotel que abrió sus puertas el 1° de
septiembre de este año.
La administración del hotel buscaba una
propuesta con sabores mediterráneos,
calzando justo con el tipo de comida que
Seyve quería hacer,“es lo que a mí me gusta,
la cocina campesina, pero de alto nivel y
muchos sabores. Hasta ahora todo ha
resultado bien, tenemos muy buenos
comentarios, a la gente le gustan los platos, la
presentación, y quiere volver”.
Pasta de tinta de calamar

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7. Chef&Hotel|chef destacado
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Entre los fondos destacan las variedades de
pastas, como Tinta de calamar, con
pimentones, aceitunas negras de Azapa,
cebollín, pulpo salteado y chardonnay
($7.800); y Raviolis rellenos con queso de
cabra, ciboulette y ajo, sobre salsa de tomate
y mandarina ($7.800). En carnes hay Costillas
de cordero grilladas, con tomates cherry a la
menta y polenta frita ($12.000); una
Longaniza ahumada, cocida en vino tinto, con
puré de coliflor ($8.400); o Merluza austral,
glaseada con Ouzo, un licor griego, puré de
habas y endivias grilladas ($9.000). En cuanto
a los postres, la tentación corre por cuenta del
Baklava de nueces y almendras griegas, con
sorbete de romero ($4.200); y las
especialidades del chef: Mousse de chocolate
Valrhona, con ralladura de naranja, aceite de
oliva, mostaza a la antigua y sorbete de limón
($4.800); y Soufflé helado de Grand Marnier,
con salsa de chocolate amargo y naranja
confitada ($4.800), entre otros.
Junto a estos platos, una amplia oferta de
vinos nacionales son presentados para
destacar su zona de origen, y las
características que le entrega cada lugar.
Con su más reciente creación recién
funcionando, Michel Seyve reconoce que aún
le queda un largo trabajo y muchos desafíos
por delante. Esta primera carta tiene como
Restaurante Punto 8
Hotel Cumbres Lastarria
José Victorino Lastarria 299
Santiago, Chile
Teléfono: (+56-2) 2414 5000
Reservas: 600 4010 600
info@hotelescumbres.cl
objetivo conocer los gustos locales y ver cómo
reacciona el público a su especial propuesta. La
idea es tener dos cartas al año, para ir
evolucionando según la estacionalidad, y la
respuesta que los comensales vayan teniendo
frente a la mezcla de sabores que propone este
francés con tanta historia.
Mousse de chocolate ValrhonaBaklava de nueces