Revista Cielo Mar & Tierra Nº1

G+T
1Edición Interactiva
UN VIAJE DE
SABORES POR
TENERIFE
EDICIÓN ESPECIAL
SUDAMÉRICA
TIENE SALSA
| HACIA EL I CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA DEL 22 AL 25 DE AGOSTO 2014 |
ESPECIAL RECETAS LA BOLA GASTROGUACHINCHE AJÍES PERUANOS
YO LO PROBÉ
GASTRO-AULA-BAR
NÓMADA
DE NUESTRA TIERRA
CANARIA
MOZARELLA
REVISTA INTERACTIVA | MARZO 2014 Nº01

raíz tradición evolución vanguardia
I CONGRESO ITERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
MAGMA ARTES & CONGRESOS
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del
paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la
integración de usos y costumbres de diferentes pueblos.
...El mestizaje es producto de la historia.”
AlainDutournier

CMT
sumario
PORTADA "Pabellon Criollo del Chef Carlos García" Restaurante Alto Caracas . Venezuela . FOTO: Marcel Cifuentes
05. Editorial 06. EDICIÓN Especial "Sudamérica tiene Salsa" 07. VENEZUELA Restaurante Alto 08. El gran momento
delCacao - "VenezuelaGastronómica"PromocióndelPatrimonioGastronómico 10. BOLIVIARestauranteGustu-Quínoa
Real - Kamilla Seidler "Una danesa bronceada por el sol boliviano" 12. PERÚ "Gastronomía de la selva peruana" 14.
Ajíes peruanos, sazón para el mundo 16. Astrid & Gastón "Casa Moreyra nos espera" 18. ECUADOR La Gastronomía
Ecuatoriana "reivindicando sus sabores ante el mundo" 20. CUADERNOS DE GASTRONOMÍA "Depresión, devaluación
y fragilidad del cocinero profesional" 24. Un Viaje de Sabores por Tenerife 26. TENERIFE Platé, escribiendo historia
para Canarias 28. "Yo lo Probé en Nómada Gastro Aula Bar" 32. El Archete se instala en La Laguna 34. Martín-Báez
se entremezcla para dar origen a uno de los mejores vinos de Canarias "Marba" 36. La Bola Gastroguachinche "Un
banquete de sabores" 37. El Canónigo se incorpora a la oferta agrícola de Canarias 39. Mozzarella Canaria 42. La
Calidad Agroalimentaria en Canarias 44. Oro Azul de Canarias 48. Canarias y Sudamérica unidos bajo el Cielo,el Mar y
laTierra 52. CUENCA MEDITERRÁNEA Las desventuras del Atún Rojo en sus rutas migratorias 54. DE CATA Matamangos
"Artesanos delVino en Almasa" 55. Chivite Colección 125 Reserva 2009 56. Especial Recetas del Mundo.
colaboradores y Agradecimientos
RITA DEL SOLAR - BOLIVIA
Cocinera que dedicó tres
décadas a promocionar pla-
tos con base en ese extraño
manjar que pocos conocían,
incluso los bolivianos. Ensayó
decenas de posibilidades aún
desconocidas, como el sushi
de quínoa, la chicha, las ensa-
ladas,los pasteles,los postres.
GASTÓN ACURIO - PERÚ
Líder del movimiento Gastro-
nómico en Perú y Nº14 en la
lista de los 50 mejores restau-
rantes del mundo del ranking
S. Pellegrino, y Nº1 en la lista
de los 50 mejores restauran-
tes de Latinoamérica. Acurio
ha abierto 34 restaurantes de
la cocina peruana.
RUBÉN ROMERO A.- MÉXICO
Cocinero profesional dedica-
do a la investigación, experi-
mentación y desarrollo de la
cocina auténtica aplicada a
las nuevas tendencias gastro-
nómicas.De carácter inquieto,
alterna su labor profesional
con el desarrollo del Blog
www.contactogourmet.com.
MARCO MANCERO - ECUADOR
Executive & Artist Chef (Ris-
torante la Bella Italia). Chef
Consultor en Chef Mancero
Culinary Consultants (Proyec-
to Novo Equilibrio Culinario).
Actualmente trabaja en pro-
yectos que pongan en valor
la gastronomía del Ecuador y
sus productos.
ELENA MATEI - ITALIA - ROMA
Bloguera apasionada por la
gastronomía, trabaja en los
Blogs Zoom Cioccolato e Va-
niglia, donde abordan los in-
gredientes canela,chocolate y
vainilla aplicados en la cocina
y Zoom Cucina, dedicado a
rescatar las emociones artís-
ticas de la gastronomía.
ELENA BARRIOS - CANARIAS
Licenciada en Periodismo por
la Universidad de La Laguna,
ha trabajado como redactora
y presentadora en varios me-
dios,y eso ha forjado también
su espíritu incisivo y su olfato
para saber dónde está la no-
ticia. Productora del “Buenos
días,Canarias”en RTVC.
CARLOS GAMONAL
Chef Canario Director del
Grupo Gamonal, conside-
rado "artista de profesión
cocinero". Ha desarrollado
performances gastronómicas
como "Escuelas para dioses" o
"Alien at the Hotel", También
diseña nuevas oportunidades
de ocio en la hostelería del
siglo XXI con proyectos inno-
vadores como los menús de
las 4Bs,entre otros.
ROGELIO QUINTERO M.
Es un defensor incansable
de la cocina canaria, que ha
estudiado concienzudamente
hasta conocer y entender las
peculiaridades de la forma
de alimentarse de los cana-
rios. Publicaciones:“Maridajes
Canarios”,“Cocina de Canarias,
la evolución”“Cocina de Cana-
rias, la tradición” y reciente-
mente publica su último libro
“Canaritapa”.
ALFONSO J.LÓPEZTORRES
Boticario. Canario de corazón.
Director del Instituto Canario
de Calidad Agroalimentaria
(ICCA) del Gobierno de
Canarias.
Secretario Federal CCN.
Apasionado de nuestro tiem-
po, su sociedad, su cultura, su
política.
Erika Andrews.
Leonor Mederos.
José Garavito.
Remedios Ortega.
ASAGA Canarias.
INGAPAN Canarias.
APEGA,Asociación Peruana
de Gastronomía.
ISLATUNA
Organización de Productores
deTúnidos y Pesca Fresca de
la Isla deTenerife.
Venezuela Gastronómica
Asociación Civil.
Canariasgourmet!
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TF6/2010
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"Pon en tu copa el sol y el delicioso sabor de
Canarias, saborea, comparte y disfruta con Platé..."
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| Directora Leonor Mederos redaccion@canariasgourmet.es | Productor Ejecutivo José Garavito |
Marketing & Ventas marketing@canariasgourmet.es Javier Rufino javierrufino@canariasgourmet.es
Teléfono | Phone +34 922 337 082 Móvil +34 661306920
Publicación Digital Net Interactive Víctor Pérez Digital Applications Manager | Maquetación y Diseño Lolita Brown
Eventos GastroTime eventos@canariasgourmet.es
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EDITORIAL
LEONOR MEDEROS
C
ielo Mar & Tierra, Revista Gastronómica con perspectiva global,
nace para unir los países y continentes que ponen en valor su gas-
tronomía como factor diferencial en el sector turístico y biodiversi-
dad, en un mismo espacio, además de mostrar al mundo los líderes
de la creatividad en la cocina y productos gastronómicos canarios de calidad.
Hasidounaarduatarealograrcoordinarunareddecolaboradoresalrededor
del mundo para poder tener una visión fehaciente de cada región, el resultado
ha valido la pena, así, Cielo Mar & Tierra, sólo con su nacimiento cuenta ya con
unareddemásde30colaboradores(periodistas,cocineros,nutricionistas,aso-
ciaciones, agricultores) repartidos por todas partes del mundo que a su vez se
convertiránenembajadoresdenuestraemergentetradiciónculinariarenovada,
actualizada y unida íntimamente con su biodiversidad. ¡Esto apenas comienza!
Y edición tras edición conoceremos sus rostros.
Así,enesteprimernúmero,seincluyenartículosrelacionados,precisamente,
con la defensa de la alimentación tradicional, especialmente la Sudamericana.
Toda vez que estos pueblos han tratado de mantener como parte de su propia
identidad cultural, sus prácticas culinarias.
Enmateriadebiodiversidad,peroíntimamenterelacionadaconlagastrono-
mía, se presentan artículos que le permitirán al profesional vislumbrar la gran
variedad de géneros y productos novedosos que favorecen la conformación
de platos identificados con sus raíces y con su territorio .
Cielo Mar & Tierra ofrecerá en cada número, recetas de diferentes latitudes;
mundodelvino,destinosturísticosqueseidentificanporsulaborgastronómica
de calidad, así como diversas noticias y eventos del medio, tanto gastronómico
como turístico...no me queda más que invitarlos a seguir y difundir los valores
de Cielo Mar & Tierra alrededor del mundo.

EDICIÓN ESPECIAL+UN RECORRIDO POR LA COCINA SUDAMERICANA
6 Edición Interactiva
LacocinaSuramericanasehaconsolidadocomounadelasmás
interesantes del mundo por su multicolorista y exótica varie-
daddeingredientesenunadespensacasiinfinita.Paísescomo
Perú, con un embajador como Gastón Acurio en la cabeza de
unmovimientogastronómicoquehamarcadohitosenlahis-
toria de la gastronomía contemporánea; Brasil, resurgiendo
conelrescatedeproductosdelamazonas;ChileoBolivia,han
demostrado–yconcreces-quenotodassusrecetassonpican-
tesnisusingredientessonsólopropiosdeclimascálidos,sino
una cocina producto del mestizaje, donde los ingredientes y
técnicasdelAntiguoydelNuevoMundo,secomplementaron
y dieron lugar a las recetas que hoy conocemos.
Pero, ¿Dónde radica realmente una cultura gastronómica
ancestral, interesante y con proyección de futuro que lanzará
al espacio culinario a Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Vene-
zuela y Brasil? ¿será el salvaje, inhóspito y grande en riqueza
Amazonas? yesquelacuencaamazónicanosóloposeeelrío
más largo, más caudaloso, más ancho y más profundo, sino
también la mayor diversidad de productos (muchos aún sin
explorar) del planeta.
Peroseacualfuereellazodeuniónquerefuerzalaidentidad
culinariadecadaunodelospaísesqueseextiendenalolargo
delamazonas,lociertoesquealgoprofundovienesucedien-
doenlacocinasudamericanaytraselboomdelagastronomía
peruana, cada país puso manos a la obra para poner en valor
su gran diversidad, tanto desde el punto de los ingredientes,
como desde la cultura, recuperando buena parte de las rece-
tasdelospueblosoriginariosdeuncontinentepródigoyrico.
La cocina Sudamericana es particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia
fascinante, tan millonaria en sabores, olores y características originales.
Sudamérica
Tiene salsa
...Hacia el I Congreso Internacional de Gastronomía Cielo Mar & Tierra 2014

E+E
Venezuela
En el restaurante venezolano “Alto”, ubicado en Caracas
y que figura en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica
por la revista británica "Restaurant", hay solo ocho mesas y
se ocupan de a una vez por turno, por eso, cada noche, hay
40 comensales máximo, en un lugar en el que trabajan 36
empleados. Casi uno por persona, porque a Carlos García,
chef y propietario de este exclusivo local, le gusta tratar bien
a sus clientes.
Después de estudiar Cocina en la Escuela Hofmann de
Barcelonaytrabajarencuatrorestaurantesdeesepaís,todos
recomendados por la guía Michelin, García hizo carrera en
Venezuela en el Malabar –cuando la guía Travel & Leisure lo
...UN VIAJE DE SABORES
ENTREVISTA CARLOS GARCÍA – RESTAURANTE ALTO -
VENEZUELA
Leonor Mederos.- ¿Cuál ha sido el punto de partida del
proceso evolutivo de la gastronomía venezolana?
Carlos García.- Una necesidad implícita de mirar hacia
adentro,reflexionarsobrenuestrosproductosynuestracoci-
na.Unpuntoespecíficohasidoelcrecimientodelasescuelas,
de la cultura de la gastronomía venezolana en las escuelas.
Los muchachos salen ahora más preparados en cuanto a la
visióndeunacocinaconsentidodenacionalidadpropiaque
hace diez o quince años no se enseñaba.
L.M.- En este contexto ¿Qué ha significado para ti lograr
posicionarte dentro de la The Worlds 50 Best Restaurants
de Latinoamérica?
C.G.- El 50 Best es una meta conseguida que nunca bus-
camos, un logro que nos genera responsabilidad, honor y
orgullo. En el momento que vivimos como país es cada vez
más complicado seguir manteniendo los estándares de cali-
dadaloscualesqueremosacostumbraranuestraclientela.El
50 Best se ha convertido entonces en una motivación y una
responsabilidad para representar a Venezuela.
L.M.-LagastronomíaenVenezuela,asícomosusproduc-
tos, sigue siendo la gran desconocida en el mundo. Según tu
puntodevista¿cómoseresumelacocinatradicionaldetupaís?
C.G.- Es una cocina mestiza, definida por la variedad de
mezclas de culturas del mundo. Venezuela fue un puerto de
entradaaLatinoamérica,recibimostodaslasnacionalidades
y eso generó una cocina diversa desde el punto de vista de
sabores y cocciones. También esta regida por situaciones
geográficas donde hay diferentes productos por lo vario-
pinta de nuestra topología. Tenemos zonas de frío, de calor,
diferentes tipos de agricultura; eso hace que nos reflejemos
como una cocina de interesante picardía.
Restaurante Alto
UN PERPETUO HOMENAJE A LOS SABORES TRADICIONES
Y CULTURAS VENEZOLANAS

Situviesequehablardeejesprincipalesdeberíamencionarelmaíz
y el ají dulce, estos dos forman parte del ADN nacional que constituye
esa gastronomía mestiza.
L.M.- ¿Podría convertirse la Ama-
zonía –fuente de riqueza y la mayor y
más exótica despensa del mundo – en
un nexo de unión de la Biodiversidad
Gastronómica de los países andinos?.
Me refiero a dar paso a una nueva era
que supere al recetario de cada país de
América del Sur.
C.G.- Esetemalohehabladorecien-
temente con Rodolfo Guzmán, es un
punto que me da miedo porque el ser
humano es un depredador grotesco, sin limites. Meternos en el Ama-
zonasseríaprácticamenteacabarconesepulmónvegetalsanoyorgá-
nico.Yocreoquehayquetocarloconmuchísimaresponsabili-
dad.Porrespetoalabiodiversidadprimerohayqueestudiarla
y entenderla, saber si realmente podemos y debemos entrar
enelAmazonascomounadespensaotratarderecomponerlo
que hemos dañado con malos consumos y agriculturas antes
de meternos en ese rinconcito sano y vegetal que nos queda.
L.M.- Como integrante de Venezuela gastronómica ¿en
que directrices están trabajando cono asociación para difun-
dir y promover el patrimonio gastronómico de vuestro país?
En el ámbito de promover la gastronomía nacional todos los
esfuerzos cuentan y deben ser apoyados. Aunque ya no soy
miembro activo de la asociación, participo en las actividades.
Las directrices que se están trabajando en Venezuela Gastro-
nómica van dirigidas a transmitir la relación que tenemos con
las zona donde vivimos. Investigar y mostrar por medio, no
solo de cocina, sino congresos, literatura y documentales. Se
está haciendo un esfuerzo por entender, de ahí sale una masa
crítica de información que luego se da a conocer.
L.M.- ¿Es su cocina un perpetuo homenaje a los sabores
venezolanos reinterpretados a través de la vanguardia?
C.G.-Esunhomenajeanuestrosarchivos,recuerdosyorigen
como venezolanos sentados todos frente a una mesa como el
mejor punto de encuentro con el país que somos y que que-
remos. Sí es un perpetuo homenaje a nuestros sabores, tra-
diciones y culturas; no se si es a través de la vanguardia, pero
sí a través de un equipo que intenta cada día demostrar que nuestra
cocina tiene la capacidad de ser disfrutada en todos los contextos.
Interpretamosnuestroterritorioincorporandoingredienteslocales
representativos. Yo creo que el riesgo
era que le teníamos miedo de nuestra
cocina.Queríamosqueloscomensales
ladisfrutarancomopuedenhacerloen
suscasas,peroplanteadadeotramane-
ra, desde una óptica de curiosidad.
Muchas veces nos guiamos por lo que
tenemos en la mano, por el producto
queconseguimosoporelrecuerdode
algúnsaborqueteníamosenlamente.
Esuntemadecuriosidad,unsaborque
siempre hemos tenido guardado y queremos exponerlo en nuestra
mesa, muchas veces como metáforas comestibles.
Alto
DIRECCIÓN: Primera Transversal de Los Palos Grandes,, Edificio
Paramacay, Caracas. . +58 212 284 3655 - restaurante.alto@gmail.com
ESPECIALIDAD: Venezolano con influencia europea.
Plato Emblemático: Tierra de Cacao
Precio Medio: 40€ por persona.
PREGUNTAS RÁPIDAS
3 ingredientes que no pueden faltar en tu
restaurante: Un equipo, honestidad y trabajo
¿Deconstrucción, fusión, nueva cocina?
Tradición y respeto por la vanguardia
Un plato venezolano...La olleta de gallo
Alex Atala…Respeto
Gastón Acurio…Ejemplo
Canarias…Grandes amigos

EN ABRIL DE 2008 LOS LONDINENSES HACÍAN LARGAS FILAS Y
HASTA SE AGOLPABAN EN LOS EXCLUSIVOS ALMACENES SELFRID-
GES, todo para obtener una barra de chocolate de 14 dólares de la
que en solo una semana se vendieron 3.000 unidades. Así registró la
BBC el fenómeno producido por Venezuelan Black-100% cacao, una
barra de chocolate Premium, cuyo cacao era cultivado en la hacienda
venezolana El Tesoro.
Tres años después, el chocolate sigue en las estanterías de Selfrid-
ges, donde también se venden ediciones limitadas de los chocolates
de Pierre Marcolini, uno de los mejores chocolateros de Bruselas, que
también usa cacao de Venezuela.
En Europa y el mundo entero, el cacao venezolano es venerado
por su calidad única. Esto, porque en el país caribeño crece endémi-
camente –con las mejores condiciones de humedad, luz y sombra–
el árbol del cacao criollo, considerada la mejor de las variedades para
elaborar chocolate por su semilla fina y fragante. Se trata de un árbol
ultrasensibleydebajorendimiento,queproduceuncacaomuysupe-
rior al trinitario y el forastero, las otras grandes variedades con que
se elabora chocolate. También se da en otros países tropicales, pero
es en las tierras húmedas y soleadas de Venezuela donde alcanza su
máximo esplendor.
Por eso, como explica la francesa Chloé Doutre-Roussel –una de
las más famosas catadoras de chocolate del mundo– en su libro Cho-
colate para entendidos, las mejores marcas de chocolate del mundo,
como la italiana Amedei y la francesa Valrhona, prefieren el cacao
venezolano para elaborar sus barras
El gran momento del CACAO
Seguros de la calidad de su cacao, los venezolanos
están dando un giro: quieren producir chocolates y
no solo vender la materia prima. “En los últimos años
se han creado muchísimas empresas que procesan
cacao venezolano”, cuenta María Luisa Ríos, editora
de la revista Mil Sabores, quien asegura que la expan-
sión en la industria chocolatera es notable. Aparte de
las dos grandes empresas Chocolates El Rey y Savoy,
actualmente hay más de 40 marcas de pequeños y
medianos artesanos del chocolate, entre los que des-
tacanlosbombonesKakao(galeríaTrasnochoCultural,
PaseoLasMercedes)creadosporlainvestigadoraculi-
nariaychefMaríaFernandadiGiacobbe,queesteaño,
además,lanzóellibroCacaoyChocolateenVenezuela.
L.M.- Mucho se habla de tu fascinación por el cacao en la cocina
salada ¿cuáles son los platos más curiosos que ha elaborado?
C.G.- El cacao como tal es curioso. El sabor del cacao ya genera esa
necesidad de ser curioso. Es con lo que nos identificamos. Uno de los
platos que más a gusto nos ha hecho sentir fue el de Caraotas con
Cacao Río Caribe: no dejaba de formar parte de un plato tradicional
deguisodegranosperoerangranosfrescos,recogidoscasideldíacon
variostiposdegranos,sofritosconmantecadecacaoyjugodecacao.
Los sabores eran muy gustosos. Otro es la Lengua confitada en salsa
de chocolate con nibs de Cacao Canoabo. Indudablemente la Tierra
de Cacao, más que todo por lo que representa, formar parte de un
pequeño terroir que genera uno de los mejores cacaos del mundo y
poderlo exponer ante nuestros comensales y hacerles sentir el con-
ceptodeporquéestahechodentrodeunamaseta,paratodoslosdías
poder comer de nuestra tierra, de nosotros mismos.
L.M.- ¿Cómo describirías la filosofía de Alto Restaurante?
C.G.- La filosofía de Alto intenta dar a conocer y representar nues-
tros recuerdos y a nosotros dentro de nuestras tradiciones y nuestra
cultura como una mesa abierta para todo tipo de situaciones. Como
ya mencioné, hacemos de nuestra mesa el mejor punto de encuentro
con el país que somos y que queremos. Esa mesa donde todos tene-
moslacapacidaddeseriguales.Paranosotroslomásimportanteesla
mesaqueseapoyaenlascuatropatas,productodetradiciónycocina,
indispensables y necesarios unos para otros. Nuestra cocina tiene la
capacidad de formar parte de una sociedad que se recompensa fren-
te a una mesa y se refleja frente a ella.
L.M.- Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina
a tu vida, ¿cuál sería?
C.G.- Recompensas

Bolivia
Restaurante Gustu
El primer y más grande proyecto de Melting Pot Bolivia, ha sido
la apertura de GUSTU, restaurante de alta cocina que trabaja única y
exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del
país para mostrar al mundo su variedad y riqueza, y así constituirse
en un escaparate internacional del verdadero potencial de la cultura
gastronómica de Bolivia.
Al mismo tiempo, GUSTU es una escuela dedicada a formar a jóve-
nes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas, dándoles
la oportunidad de recibir entrenamiento profesional en un lugar que
ofrece todas las condiciones y facilidades para ello. Su objetivo es
lograr la capacitación de aquellas manos que tratarán y presentarán
conrespetolosproductosdesarrolladosporlanaturaleza,despertaren
elloselsueñodecrear,redefinirydescubrirlasinmensasposibilidades
de esta generosa tierra y conseguir así la revalorización de la cocina
boliviana haciendo de ella una fuente de unidad, igualdad y orgullo.
ElmenúdegustacióndeGUSTUestáorientadoencadaunodesus
platos a resaltar aromas, colores y sabores de los ingredientes y ofre-
cer un estilo culinario novedoso, con productos tradicionales cuya
innovadora combinación sorprenda a bolivianos y visitantes de otros
países con comida tanto sofisticada como vibrante, colorida y sabro-
sa en una perfecta combinación de texturas e increíble apariencia.
Quínoa REAL
Laquínoaesprimordialenladietaandinadesdetiemposincai-
cos.Variospaíseslaproducen,perosoloenelaltiplanosurdeBoli-
via crece la del tipo Real, superior a la corriente.
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada asípor el
tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quí-
noacomún,conocidacomoojara.OriundadelAltiplanosur,enlos
departamentos de Potosí y Oruro, es donde existen los milenarios
cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-,
granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de
sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con
toques vanguardistas.
En el Mercado Rodríguez, uno de los más antiguos de La Paz,
se encuentra quínoa real blanca a granel. Aunque los expertos no
recomiendancomprarlaallíporquetienedemasiadaspiedrecillas,
que son difíciles de detectar. En ningún mercado venden quínoa
roja y negra, ya que su producción es muy baja y, por lo general,
son productos de exportación.
Gustu
DIRECCIÓN: Calacoto, calle 10 Nº 300 casi Costanera, La Paz.
591 (2) 2117491 - booking@restaurantgustu.com
Precio Menú degustación largo: 70€ por persona.

E+E
K
amilla Seidler, natural de Dinamarca, comen-
zó estudiando gastronomía, una carrera que
implicaunoscuatroañosdeestudiosymásde
20semanasdepráctica,mezcladasconviajes
alexteriorpararealizarstagesenlasmejorescocinas.“Eso
solo es posible por las ventajas que nos otorga el estado
danés, que nos paga a los estudiantes de cocina un sala-
rio importante (ronda alrededor de los 700€). En mi caso
fui al Reino Unido y a Mugaritz, en el País Vasco, donde
tuve que aprender castellano, porque nadie hablaba una
palabra de inglés”.
Una vez que decidió seguir su camino, se contactó con
la Fundación Ibis, una ONG danesa que trabaja con pue-
blosindígenas,yconClausMeyer,cofundadordeltambién
danés Noma –por tres años consecutivos el mejor restau-
rantedelmundo–yapasionadodelacomida,unconvenci-
dodequeatravésdelacomidasepuedeayudaracambiar
el mundo. Fue así como Kamilla, que nunca había pisado
Latinoamérica, llegó a La Paz, Bolivia.
Allí,juntoconlaembajadadanesaenBolivia,compren-
dióqueesepaíspodíaseridealparaelproyectoquequerían
poner en práctica y se comenzó a trabajar. La idea, cuenta
Kamilla, fue abrir primero una escuela de cocina, para que
sea una vitrina de los sabores bolivianos, pero para reali-
zar las prácticas hacía falta un buen restaurante, entonces
sehicieronlasdoscosas,casiprácticamentejuntas.Empe-
zaron con el aprendizaje, luego prácticas en los mejores
restaurantesdePerúy,demaneraparalela,laconstrucción
del restaurante. Cuando estuvo listo, los pasantes viajeros
volvieron, para ser su alma y su motor.
Así nació Gustu (sabor, en quechua) en La Paz, a 3.600
metros sobre el nivel del mar. ¿Por qué La Paz? “Quizás –comenta la
chef– hubiese sido económicamente más fácil hacerlo en Santa Cruz
delaSierra,peroenLaPazhaymásdesocupaciónynosenfocamosen
chicoscondificultadeseconómicas,ademáslaembajada,queayuday
mucho, está en esta ciudad”. En el restaurante ya trabajan 27 alumnos
fijos y hay ocho practicantes. Con ellos elaboraron un menú de sabo-
res limpios, donde usan únicamente productos locales, una forma de
fomentar la agricultura del país.
“Intentamoshacerplatos–explicaKamilla–quecuandoloscomasy
cierreslosojospuedaspensarenesosplatosquepreparabanlasabue-
lasbolivianas.Estamosinfluenciadosporelpensamientonórdico,tra-
bajamosconelmovimientodecampesinoslocaleshaciendounmapa
genéticoyunrastreodetodosloscultivos.Todoloquehacemos,has-
ta el último centavo, se queda en Bolivia. Trabajamos mucho con las
diferentes papas, con la chonta (un tipo de palmito que no requiere
matar la palmera al cortarlo y que en Brasil se conoce como pupun-
ha),conmuchísimashierbas,quínoa,ajíes,corderosdelsalardeUyuni,
camaronesderíoymaíces.Entragosusamosmuchosingani,untriple
destilado de Moscatel de Alejandría, típico de Bolivia”.
La mayor parte de los productos que utilizan, provienen de un
productor con nombre y apellido, al que conocen, como una miel de
sabor especial, salvaje, que están ayudando a difundir. ¿Algún toque
nórdico? Primero lo niega, pero luego recuerda el yogur natural, que
aporta acidez, y que se le hace imprescindible en algunos platos. Qui-
zástambién,aclara,enlaambientaciónsecuelaeltoquenórdico,aun-
que Gustu es toda piedra, pero la luz boliviana, dice, presente todo el
día, los 365 días del año.
kamilla Seidler
UNA DANESA BRONCEADA POR EL SOL BOLIVIANO

Gastronomía de la selva PERUANA
LaFrondosidaddelaselvanosbrindainnumerablesespeciesvege-
tales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica;
muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connota-
ciónétnicaymística,yaqueselesconfierenpoderescurativosyvivifi-
cantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento
ancestral de las plantas y sus características, lo que les brinda la opor-
tunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para
lograr determinados efectos.
Al referirnos a la selva peruana en el contexto político, hablamos
de las regiones de Loreto, San Martín, Ucayali, la ceja de selva y selva
altaqueencontramosenHuánuco,Amazonas,Pasco,Junín,Madrede
Dios,CuzcoyPuno;regionesenlasqueprimanlascostumbresculina-
rias de la historia de la gastronomía peruana; estas costumbres, técni-
cas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algu-
nosplatossonelresultadodeinfluenciasexternascomoelcevichede
doncella, es también cierto que este fenómeno no es exclusivo de la
selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato
que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del
interior , llamado “rocoto relleno con mariscos”, el que si bien su ori-
gen es claramente arequipeño, su evolución lo lleva a una combina-
ciónmarinanuevaydesafianteparalosexpertospaladaresperuanos.
Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de
monte,lasmismasqueporserdeconsumolocalgeneranincertidum-
bre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre
estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que
según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como
las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la
tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una
sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con
varios ingredientes más.
Otro aspecto saltante en la gastronomía de la selva son los vege-
tales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogo-
llo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adi-
cionándole un aliño que le terminara de darle el sabor; frutas como
el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en
toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabo-
res especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la
selva, incluso se exportan los sabores concentrados.
Los “juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y mas
aunsuconsumoseincrementasustancialmentedurantelasfiestasde
San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se
preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con
presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en
hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este
plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante
estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos,
yunzas y fiestas populares.
Menciónespecialmerecenlosplatosmascaracterísticosdelaselva,
entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de
doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarash-
ca y entre sus refrescos mas notables están la aguajina, la carambola
y los inigualables helados de aguaje.
Perú

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Aunque se lo conoce con diversos nombres –ají,
uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el género Cap-
sicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto
y sus variedades) se originó en el Alto Perú, zona que
incluyelacuencadellagoTiticacayloquehoyesBoli-
via.Enellocoincidendiversospaleobotánicos,científi-
cosqueestudianlasplantasquevivieronenelpasado.
Desdeestazona,ygraciasalascorrientesdelosríos
yalasavesmigratorias,elajíempezósurecorrido,que
lollevaríaapoblaryconquistarelrestodeAméricadel
Sur y Central, y después el mundo entero.
Picante antiguo
En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos
que comprueban su presencia se hallaron en la cueva
Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos
se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era.
Pero no son los únicos.
La dieta del litoral
Hay más pruebas arqueológicas que demuestran
su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las tumbas
estudiadasenelcomplejoarqueológicoHuacaPrieta
(2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad). Allí,
luego de sesudas investigaciones y análisis de restos
del aparato digestivo de un agricultor, se encontró
que un componente muy importante de su dieta era
el ají, además de caracoles marinos, uñas de cangre-
jo y conchas de erizo. También están los hallazgos de
chacrashundidasenGuañape,litoraldelvalledeVirú,
pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.).
Ajíes
Peruanos,
sazón para
el mundo
El ají mantiene un ardiente romance con los
peruanos desde hace mucho. Diversas culturas
preíncas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino
también como emblema ícono de su arte y religión.
Por: Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA

E+E
En estos campos se encontraron cultivos de ají mochero, entre otros alimentos
como zapallos, frijoles y maíz.
DesdelasprimerasevidenciasdesuusoenlacuevaGuitarrerohastasupresenciaen
losritualesfunerariosdelaculturaichma,estefrutotieneunalargaypicantehistoria.
El ají no solo ha sido el señor de los condimentos desde tiempos remotos, sino
que también trascendió a una dimensión mágico-religiosa.
En el sitio arqueológico de La Galgada (2500 a. C.), en Áncash, se ha descu-
bierto que se utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como
ofrenda a los dioses.
Mitológico y simbólico
Seres mitológicos como serpientes dentadas que llevan ajíes en sus bocas y
divinidades que los sostienen entre sus manos también han sido retratados en
ceramios y textiles de las culturas nasca (200 a. C.-500) y paracas (500 a. C.-200 a.
C.).Seafirmaqueelajíesunodelosfrutosmásdibujadosenlacerámicanasquen-
se. También aparece representado en una compleja pieza escultórica recargada
de símbolos sagrados como el obelisco Tello, de la cultura chavín.
Como veremos, esa huella mística seguirá acompañando cual sello indeleble
a este alimento en el transcurso de la historia peruana.
El Rey de la cocina
Testimoniosarqueológicosdecivilizacionesmuyevi-
dencianelusodelajíparapotenciarelsabordealimentos
comolapapa.Culturaspreíncascomochavín,paracas,nas-
caymochicatambiénloemplearon,juntoconlasal,para
preparar viandas a base de pescados y mariscos frescos.
En el repertorio culinario del Tahuantinsuyo, el ají
mostraba un vigoroso poderío. Se lo utilizaba en polvo,
para sazonar, y también fresco, como ingrediente en la
preparación de guisos y locros.
Su presencia gobernaba suculentos ajiacos de qui-
nua y kiwicha, y picantes a base de hojas de papa, como
el kaya-yuyu. También se utilizaba para preparar salsas
como la kuta, una suerte de sopa picante donde se deja-
ban reposar los tubérculos y las carnes.
En la Colonia
Con la llegada de los españoles, el ají se incorporó a
algunaspreparacionescolonialesysurgieronnuevospla-
tillos mestizos. A una sencilla salsa como el chupi, que se
elaboraba con sal y ají, y que se servía luego de los ayu-
nos rituales incas, se añadieron papa, queso, huevo, ver-
duras, carnes o pescados, y así nacieron los chupes, que
hastahoysecomenentodoelpaís.Tambiénseincorporó
ají (y papa) a la olla podrida, una suerte de sancochado
y guiso hervido. Y algo parecido sucedió con el cebiche,
cuyos orígenes pueden rastrearse en la cocina prehis-
pánica, cuando se sazonaban pescados tiernos con ají.
En la Colonia, se incorporaron insumos particulares
del Viejo Mundo como la cebolla y el limón. Nació así el
cebiche como lo conocemos hoy.
El ají del futuro
Desdelacocinaprehispánica,pasandoporlacolonial,
hasta los nuevos sabores y técnicas que la gastronomía
peruana recibió gustosa de las distintas migraciones de
japoneses,africanos,italianosychinos,ocurridasapartir
del siglo XVII, el ají ha sido un denominador común en
la culinaria peruana. Ahí está, por ejemplo, el lomo sal-
tado, un platillo criollo-chino que recibió como herencia
delagastronomíaorientallastécnicasdecortedecarnes
y verduras, en el que el ají se fusiona armoniosamente.
HoyendíacasinoexistenrecetasdecomidaenelPerú
en las que el ají no esté presente. Sin la presencia brillan-
te del ají, una causa limeña sería un simple puré de papa.
Setratadeuningredientequeconcedeidentidadala
gastronomía peruana, como el wasabi y el miso a la coci-
na japonesa, el aceite de oliva y la albahaca a la cocina
italiana, y el curry a la cocina tailandesa.
No falta mucho para el día en que los ajíes y rocotos
peruanosescribannuevasrecetaspicantesporelmundo
y se cuelen en mesas y mentes de comensales globales.

"Hoy, 20 años después de iniciar nuestro sueño en la calle Can-
tuarias, después de recibir el premio al mejor restaurante de Amé-
ricaLatinaycomprobarquesietedelosmejoresquincerestauran-
tesdelaregiónestánenLima;hoy,cuandovemosconorgulloque
los siete cuentan historias peruanas y que por eso son premiados,
cuando vemos a nuestro alrededor que los peruanos celebramos
nuestra cocina con orgullo, y llevamos a nuestros productos y sus
productores en el corazón. Cuando comprobamos que el mundo
conoce y sueña nuestra cocina, que nuestros agricultores y pesca-
dores empiezan a recuperar la esperanza, y vemos, con emoción,
que todos los cocineros son respetados y valorados, sin importar
condición ni estilo. Es en este nuevo escenario, que podemos decir
contranquilidadqueAstrid&Gastonhatenidoelhonordeserpar-
te de esta historia. Que se entregó con convicción a una etapa que
hoyllegaasufin,paradarinicioaunanueva,unaquedemandará
unenormedesafío:demostraralmundoquelosperuanosestamos
hechos para escribir grandes historias.
Astrid&GastónCasaMoreyranosespera.Enella,hemospuesto
todo nuestro esfuerzo. La hemos restaurado al más mínimo deta-
lleparadevolverlealaciudadunimportantepatrimoniohistórico,
peroasuvez,lahemosdotadodelascocinasyequiposmásavan-
zados, para que sus jóvenes, líderes hoy al mando, puedan hacer
el trabajo que el mundo espera de nosotros. Dentro de ella, nues-
tropasadoconviviráenarmoníaconunmundomágicodeilusión,
creatividad, futuro, compromiso".
Un día en Astrid&Gastón Casa
Moreyra
SON LAS 2:00 de la tarde de un día cualquiera del año 2016.
Los últimos comensales llegan a Astrid&Gaston Restaurante
a vivir la experiencia de su nuevo menú degustación, el cual
cambia cada seis meses. El menú, titulado "Sin Fronteras", es
un viaje de fraternidad por aquellos sistemas ecológicos com-
partidosporvariospaísessudamericanos,desdeelPerú.Unvia-
je que recoge inspiración, productos, cultura viva compartida,
el mensaje de pueblos como el Awajún -que habita en varios
de nuestros países-, y lleva al comensal a vivir un escape lleno
Astrid&Gastón
Casa Moreyra, nos espera
Por: Gastón Acurio - Astrid & Gastón
FOTOS:
- Gastón Acurio, Ferrán Adriá y Luis Camacho, encargado de El Edén Casa Moreyra.
- Durante las preparación para el coctel privado ofrecido a diferentes
personalidades a nivel nacional e internacional, entres ellos figuraban los
reconocidos cocineros: Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

de conexión con la tierra, de la ilusión de sentirlo todo desde el aire,
el viento, las voces del Perú y América. Una experiencia de 35 platos
y tres horas de duración. La última mesa en llegar viene del otro lado
del mundo: una pareja amante de la gastronomía.
A esa misma hora LaBarraCasaMoreyraya está llena de gente de
la zona. Jóvenes de espíritu disfrutando de una carta casual, cercana,
original, que cambia a diario con los mejores productos. Una cocina
hecha con sencillez y gran técnica, inspirada en lo que contamos en
Astrid&Gastón Restaurante, pero más asequible. Una cocina para
todos los días. Una cocina que se goza.
Mientras todo esto ocurre, dos grupos han llegado a El Cielo Casa
Moreyra.Unoesungrupodeempresariosquehapedido,paralaoca-
sión, el menú "Entornos", que hiciéramos en el 2014; un menú de 18
platos que viajan por los diferentes escenarios del Perú. El otro es un
grupo de amigos amantes de la cocina que nos planteó un reto: dise-
ñarunmenúbasadoenelaño2050.Parapoderimaginaresemomen-
toydiseñarunaexperienciaacorde,tuvimosqueinvestigarmucho.El
trabajo se hizo junto a un equipo de la Pontificia Universidad Cató-
lica del Perú, con la que la Casa ha firmado una alianza de coopera-
ción para impulsar la investigación multidisciplinaria e innovación en
ciencias gastronómicas. Todos han quedado felices y sorprendidos.
SON LAS 2:30 de la tarde y es hora de conectarnos con el mundo
desde El Taller Casa Moreyra. Gracias a la alianza hecha con Telefó-
nica, podemos compartir cada día, con todo el mundo, aquello que
vamos desarrollando en el campo de la innovación, medio ambien-
te, técnica culinaria, nutrición, productos, valor agregado, emprendi-
miento, etc. Hoy hablaremos del proyecto Hayaq Cinco. En él, a partir
de la existencia de dos ajíes amazónicos, se ha logrado conectar a la
comunidad Ashaninka con el mundo. Una salsa basada en estos dos
ajíes, cuyos beneficios llegarán directamente a dichas comunidades,
dado que, desde un inicio, fueron socios del proyecto. Ninka: una sal-
sa picante del amazonas peruano para el mundo.
Alamismahora,unbuscon20niños,todosde8años,deunaescue-
la del distrito, acaba de llegar a El Edén Casa Moreyra. Están recibien-
do una demostración a cargo del ingeniero botánico asignado por la
Universidad Nacional Agraria La Molina, gracias a la alianza firmada
entreElEdénydichauniversidad.Hablandelárboldelpacaeytodolo
que habita a su alrededor. Han recibido un algodón de azúcar hecho
con aceites esenciales de este fruto y, además, un juego con el cual
podrán conectarse con este entorno desde sus casas.
SON LAS 3:00 de la tarde, la comunidad de adultos mayores del
olivar ha llegado a El Patio Casa Moreyra. Van a recibir la charla de
cocina programada para hoy. Son un grupo de 20 señoras y señores
que,durantetodoelaño,hanpodidorecibircharlas,conferencias,cla-
ses y, con ello, integrarse al mundo que propicia Astrid&Gastón Casa
Moreyra. Hoy se dicta una charla acerca de la historia de los olivos y
su utilidad en la cocina de hoy. Para que exploren caminos diferentes
alosqueusualmenteviven,seleshaentregadounpequeñovasocon
helado de aceitunas negras. El niño que llevan dentro ha sido agitado
después de algún tiempo.
YA SON LAS 3:30. Los niños en El Edén Casa Moreyra, los adul-
tos mayores en El Patio Casa Moreyra, visitantes del mundo en
Astrid&Gastón Restaurante, intrépidos culinarios en El Cielo Casa
Moreyra, jóvenes de espíritu en La Barra Casa Moreyra, el mundo en
El Taller Casa Moreyra. Todos juntos, a la misma hora, en un día cual-
quiera en Astrid&Gastón Casa Moreyra.
Apertura: Marzo, 2014
Astrid&Gastón Casa Moreyra
Av. Paz Soldán 290, San Isidro
Las intervenciones artísticas de Astrid&Gastón Casa Moreyra están a
cargodeJaimeMirandaBambarén(escultor),JoséIgnacioLoraIturbu-
ru (pintor), José Cáceres (fotógrafo), Álvaro Zavala (videasta), Rodrigo
Otero (videasta), Kioshi Shimabuku (diseñador) y Eliott Tupac (artista
plástico).
Astrid&GastónRestaurante/LaBarraCasaMoreyra/ElCieloCasaMore-
yra/ElTallerCasaMoreyra/ElEdénCasaMoreyra/ElPatioCasaMoreyra

ECUADOR, al igual que la mayoría de los países suramericanos está
abriendo sus despensas naturales al mundo y a la investigación gas-
tronómica.Estoestágenerandoundesarrolloentodo elarteculinario
y en la riqueza de productos con las que cuenta este país.
Marco Mancero, (Chef Ejecutivo, Coorporativo y Creativo en Chef.Man-
cero Culinary Consultant Allianza Internacional con Chef Gianfranco
Chiarini y miembro de Chefs United , Adm. de alimentos y bebidas en la
UniversidadSanFranciscoDeQuito)hapuestoenmarchasubúsqueda
y aporte para la internacionalización de la gastronomía ecuatoriana.
Este conocido chef ha comenzado por hacer una invitación al Chef
Gianfranco Chiarini (reconocido Chef Italiano y celebridad culinaria
La Gastronomía
Ecuatoriana
Reivindicando sus sabores ante el mundo
Por: Canariasgourmet!
Ecuador

de la televisión Europea, poseedor de estrellas
Michelin en el mundo de alta gastronomía. Su
vasta carrera profesional incluye restaurantes
de estrellas Michelin, líneas de cruceros y hote-
les de súper lujo, así como consultor, ingeniería
de alimentos e investigación y desarrollo de ali-
mentosy nuevosproductosR&D) para que con
su equipo de trabajo, recorra las diferentes
latitudes de este hermoso país y descubra la
gran variedad de productos con que las que
cuenta Ecuador.
Esto, claramente dará un gran empuje a un
proyecto novedoso que incentivará todo lo que respecta a un nuevo equilibrio
culinario.
La idea es investigar, desarrollar y crear todo un nuevo concepto basándo-
se en esa cultura ancestral ecuatoriana, logrando una fusión equilibrada con la
gastronomía mundial. De esta manera se logrará despertar un alto sentir nacio-
nalistasobrelabuenaalimentación,dondelacreatividad,destrezaynuevastéc-
nicas, lleve al reconocimiento mundial de una alta gastronomía con productos
y Chefs ecuatorianos.
Esta incursión del Chef italiano estará en completa armonía y trabajo en con-
junto con el Chef Marco Mancero, para que luego de las investigaciones con-
seguidas en estas expediciones, vea la luz una Trilogía de Libros basada en las
experiencias en el Oriente, en la Costa y en la Sierra Ecuatoriana.
Con esta iniciativa Mancero se proyectará como el embajador de la nue-
va gastronomía latinoamericana, con unos fundamentos basados en fomentar
el turismo desde el arte culinario, mostrándolo en toda su extensión aromas,
sabores y géneros.
Nacido el 12 de Mayo de 1987 en Quito (Ecuador). A la edad de 5 años se muda a
Italia donde comienza a apreciar junto a su familia y específicamente a su padre
del arte culinario en sus raíces mas antiguas, Roma. Desde ese momento se con-
vertiráencunadeaprendizajeyentusiasmoenmétodosdepreparacióndecoci-
na mediterránea.
Siempre mostró interés por el arte siguiendo el ejemplo de su padre, no solo por
la gastronomía sino por la escultura , pintura y artes plásticas.
El interés por la astrología, por la historia , por la invenciones eran el pan de cada día, formando aprendizaje en diferentes aspectos, pero siem-
pre dirigiéndolos a la gastronomía. Después de observar y acompañar a su padre en sus tareas gastronómicas logran abrir una pequeña piz-
zería en Capena, un pequeño pueblo en las afueras de Roma.
En el año 2002 su familia decide regresar a su país de origen. Desde ese momento la carrera para Marco comienza a tomar forma a la edad de
15 años, quien después de graduarse, ingresa a la Universidad San Francisco De Quito, donde especializa sus estudios culinarios en Adm. de
alimentos y bebidas y arte culinario con el convenio global con el Instituto Paúl Bocuse de Lion France.
Su carrera esta forjada por pasión, viajes para capacitaciones a hoteles de lujo y restaurantes en las Islas Galápagos, Cuenca, Quito; desempe-
ños y representaciones en el Extranjero en Mistura ( Lima- Perú) y otros encuentros gastronómicos latinoamericanos.
Marco Mancero

Edición Interactiva
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA+MÉXICO
20
Depresión, devaluación
y fragilidad del
cocinero profesional
Por: Rubén Romero Aivar | Cocinero Profesional - México
E
s tiempo de un buen análisis de puntos críticos dentro de la labor de cocina que
afectan directamente el desempeño de un cocinero formal, es muy importante estar
preparado y conocer los motivos que provocan y disparan estos términos para tener
en ese momento el equilibrio y claridad mental para poder mejorar, superar y en
algunos casos evadir los detonantes de los mismos.
Depresión
La cocina está formada por motivos artísticos que fundamentan
nuestro perfil tras haber sufrido al mismo tiempo la complejidad,
hostilidad y dureza de las áreas de trabajo que con el paso del
tiempo nos van formando como cocineros en jefe.
Trasunalargaresistencia,luchaconstante,sacrificioymuchotiem-
poinvertido,nuestroegosufremodificacionesquenoshacenreco-
nocer el valor que lleva consigo la formación y somos constantes
defensores de nuestro pasado y presente activo.
Nosmantenemoshumildes(algunos)yalaveztenacesyaladefen-
siva de manera inevitable lo que a la vez nos da fragilidad emo-
cional cuando de nuestro trabajo se trata.
Por el mismo hecho de tratarse de un trabajo basado en dotes de
talento, el reconocimiento por la labor puede diferir de un esta-
blecimiento a otro, por lo que nuestra experiencia tiene que ser
renovadacadavezqueobtenemosunanuevaoportunidadlaboral.
Somos el reflejo de una formación basada en técnicas especiales
y corrientes gastronómicas de primer mundo cuando desafortu-
nadamentevivimosenunpaísdondelamayoríadepoblaciónno
tiene el hábito, costumbre o cultura de apreciar ciertos platillos
que pueden ser grandes creaciones para nosotros pero desastro-
sas preparaciones para otros.
Noesunaregla,yendefinitivalatécnicacorrectahacealmaestro,
y cualquier detalle de diferencia de ideología o perspectiva ante
el plato servido puede generar una discrepancia bastante moles-
ta por defender nuestro trabajo o intentar explicar las razones y
métodos aplicados en un plato.
Nuestrotrabajo,noessencillo,aceptarloscomentariosnegativos
requiere de mucho equilibrio, carácter, seguridad y fuerza ya que

C+G
aunquesepamosquenuestrainterpretaciónpormediodelosalimen-
tos ha sido la correcta, estamos entrenados para servir y complacer
aún en las situaciones más difíciles a un comensal exigente.
Ahora, la ignorancia del comensal en definitiva molesta, y si la razón
estotaldenuestraparte,existeelderechodecorregir,explicarycerrar
lasalternativasanteunclienteconunamentalidadcerradaypococri-
terio gastronómico pero antes de tomar la decisión de poner en alto
nuestralaborycalificarcomonefastalaapreciacióndelcomensal,hay
que pensar que no estamos en Europa, que no somos Alain Ducasse
y que nuestro país trabaja bajo la absurda y aprobada ideología de la
recomendación de boca en boca.
Devaluación
La devaluación del cocinero profesional es más evidente que nunca,
la falta de calificación correcta al momento de las contrataciones, la
sobre población de “pseudo chefs” que invaden la nación con falsos
exponentes de la gastronomía auténtica, la falta de ética profesional
de parte de las instituciones de enseñanza culinaria, el food service,
las direcciones hoteleras y restauranteras que solo fijan su interés en
el dinero sin preocuparse antes por la capacidad de los cocineros.
Son tres lados en la figura del modelo ideal que representan la buena
valoración de un cocinero profesional:
Elreconocimientodeltalentoenuncocinerotrasunaselecciónminu-
ciosa y llevada a cabo por un profesional en el ramo.
El soporte económico de dicho elemento para poder incentivar, sos-
tener y mantener la posición de la persona calificada.
Elvalorapreciadoporelcomensalanteuntrabajobienefectuadopor
parte de la persona calificada como cocinero profesional.
Como ejemplo constante en mis instrucciones y pláticas relaciona-
das con el tema:
Año1998–Anuncioclasificadodeundiarioopáginaweb–Sesolicita
Chef ejecutivo, edad de 30 a 40 años, experiencia mínima de 10 años
en el ramo de restaurantería/hotelería, sepa trabajar bajo presión,
manejo de costos, rotación de productos, distintivo H, disponibilidad
de horario, inglés 80% mínimo, conocimientos de cocina internacio-
nal, don de liderazgo.
Contratación de planta o contrato indefinido.
Sueldo:$35,000.00a$40,000.00 pesosmensuales,prestacionessobre
la ley, bonos, reparto de utilidades, vales despensa.
Año2008alafecha–Anuncioclasificadodeundiarioopáginaweb–Se
solicitaChefEjecutivoInternacional,edadde20a30años,experiencia
mínima de 2 años en restaurantes de especialidad, sepa trabajar bajo
presión, disponibilidad de horario, egresado de escuela de prestigio.
Contratación de 3 meses como prueba (Para tener la oportunidad de
explotarlo y desecharlo a corto plazo.)
Sueldo: $7,000.00 pesos mensuales según aptitudes
Prestaciones: a tratar en entrevista.
Evasión de impuestos, food service, reestructuraciones de cadenas
hoteleras/restauranteras para reducir gastos de operación, manejos
fraudulentosderecursoshumanos,falsasesperanzasbrindadasaper-
sonas sin talento o la noción de cocina, crisis nacional.
Es la forma en la que la profesión se devalúa, pero a la vez incrementa
las oportunidades de trabajo para aquellos experimentados con más
de 12 años de experiencia pura y real en el sector alimenticio turísti-
co, ¿por qué? por que la excesiva carga de falsos candidatos y la inter-
vención del food service en la industria de alimentos ha generado un
nuevo micro rubro casi inexistente de cocinas de ultra especialidad
aún basadas en las bases culinarias de fuerza que tarde o temprano
requierendeuncocineroprofesionalfundamentadoynodeunmode-
lo formado por la industria que puede poner en riesgo una inversión,
un concepto original, una reputación, un capital.
Fragilidad
Algo extremadamente fuerte, difícil… la fragilidad del cocinero pro-
fesional en jefe, la delgada línea entre la perfección y la mediocridad.
En la gastronomía no existen puntos medios, por eso este trabajo es
tan intenso y complejo a la vez.
La responsabilidad del cargo puede verse comprometida al cometer
los siguientes errores:
Lasminúsculasdiferenciasdesazón,unerrorenelmétododecocción,
desequilibrio entre los elementos que conforman un plato, exceso en
el uso de algún ingrediente, conformidad, no llevar correctamente el
estándar de un platillo, malos gramajes, errores selección de la mate-
ria prima y su análisis de recepción, conocimiento pobre del flujo de
los materiales y la administración de insumos, porcionados incorrec-

CUADERNOS DE...
tos, mala manipulación de la materia prima, mala
conservacióndelosalimentos,erroresenlarotación
de los productos, falta de interés en line checks dia-
rios e inventarios, errores en suministro, fallos en la
administración de brigadas de trabajo, prepoten-
cia, pobreza en el control de las emociones, falta de
fundamentos para el análisis de situaciones críticas,
falta de carácter y disciplina para mantener el tra-
bajo óptimo de las brigadas de cocina, indiferencia,
carencia de sentido común.
Todo lo anterior debe de encontrarse aplicado a la
inversaentodomomento,yaquelafaltadeatención
enunodelospuntospuedeprovocarunareacciónen
cadena que seguramente terminará con tu trabajo.
La fragilidad es la responsable de la pérdida de ele-
mentosdecocinaydebancarrotasdegrandesesta-
blecimientos, no es simple ni fácil poder dirigir un
lugarymantenertodoloquerepresentalaactividad
de cocina formal en un establecimiento.
Puede tratarse de un grandioso Chef, afamado, con
unagranreputación,conbasesdegastronomíafun-
damentadas, mucho ejercicio previo en distintas
áreasdetrabajo,perounsimpledetalledeuntérmi-
no de cocción incorrecto o un mínimo desperfecto
como un cabello en el plato o un minúsculo gusano
en la lechuga destruyen el momento del comensal,
la permanencia del cliente y su intensión de volver
mientraselnombredelcocineroquedaenjuegopor
muy grandioso que sea su trabajo.
Otro lado de la fragilidad, nuestro carácter. Debe de ser controlado, resistente, intenso pero pasivo a la vez, es estúpido generar una impre-
sión de poder idiota ofensivo que aplaste a las brigadas de trabajo o a los aprendices con el absurdo fin de parecer fuerte y poderoso cuando
lo que en verdad sucede con esa actitud es dar a conocer el reflejo de una baja auto estima e incapacidad de control de todas las responsabi-
lidades antes mencionadas.
A mi nunca me impactó un Chef con una voz fuerte, malas palabras y rabietas por errores de cocina que el tenía que controlar y prever, a mi
me impresionó la gente con capacidad de solución, creatividad para mejorar y resolver mientras mantenían un “pace” (ritmo) de trabajo cons-
tante, controlado y perfecto en todos los sentidos.
El carácter absurdo de prepotencia solo significa falta de capacidad.
Entonces, ¿por qué tantos dicen ser “CHEFS” cuando el dominio de todo lo que ya he explicado no se aprende en una escuela o en dos años
de experiencia?
Vuelvo a repetir: “Muchos chefs, pocos cocineros”
Para terminar, ahora vamos a la inversa: La fragilidad genera devaluación y la mayor consecuencia es la depresión.
Explicación concreta: Fallas como cocinero, no dominas el ramo, por falta de capacidad y entrenamiento eres frágil, enseguida inicia tu propia
devaluación, manifestada por la gente que se ha dado cuenta que no eres lo que aparentas, depresión, reacción humana ante la impotencia
de no poder aunque lo desees con toda el alma, no naciste con el talento.
Explicación concreta a la inversa: Inicias tu labor de cocinero, desde el día “uno” te desarrollas sin dar marcha atrás, superas la depresión por
cansancio, falta de relaciones sentimentales o de amistad, falta de tiempo para descansar, ganas un puesto, otro y uno más arriba, superas la
devaluación ya que tu currículum tiene un peso extraordinario que los mismos contratantes buscan todo el tiempo, generas una confianza
en ti mismo, seguridad, bases irrompibles que te dan la garantía de siempre tener trabajo dentro del ramo, vives con la fragilidad pero tienes
la experiencia y fundamentos para saberla evitar a toda costa, eres un cocinero profesional.
No se trata de saber montar un bello platillo, admirarlo, tomarle muchas fotos, mostrarlo… se trata de hacer precisamente eso mientras tie-
nes controlado todo lo demás ya mencionado, toda una estructura de manufactura de alimentos y un perfecto control de la administración
restaurantera.

Royal Sun Resort se encuentra en uno de los puntos más
altos de los majestuosos acantilados de Los Gigantes,
con vistas únicas al pueblo, su pintoresco Puerto
Deportivo, el Océano Atlántico y La Gomera.
La más alta calidad es el sello identificador de Royal
Sun Resort, desde sus elegantemente amueblados
apartamentos, pasando por la selección de bares y
restaurantes que posee, hasta el selecto y amable trato
que ofrece el personal.
Para el Royal Sun Resort, la gastronomía siempre ocupa
un lugar especial… Desde el "Café Royale" elegante bar
surtido de gran variedad de bebidas y aperitivos, hasta la
cocina más exclusiva del sofisticado "Regency" con sus
maravillosas vistas.
Dispone de dos piscinas, una para niños y otra para
adultos situadas justo en el centro del complejo,
decoradas con una centelleante cascada en el centro
y unas maravillosas vistas panorámicas alrededor del
amplio espacio destinado para tomar el sol. Justo al lado
de la piscina, se encuentra bar piscina "Oasis Abraxas"
que facilita la manera perfecta de refrescarse mientras se
disfruta del sol.
Para el entretenimiento nocturno, pruebe el impresionante
"Imperial" bar and lounge, donde regularmente se puede
disfrutar de diferentes shows.
C/ Geranios, 16, Los Gigantes, 38683 Santiago del Teide, Tenerife, Canary Islands, Spain
+(34) 922 862 802 E-mail: info@royalsunresort.com
WWW.ROYALSUNRESORT.COM

UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE
Tenerife...UN VIAJE DE SABORES
En la diversidad de la oferta gastronómica de Santa Cruz de Tenerife, la gastronomía
tradicional se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, sin perder sus raíces culinarias
Tenerife, una isla
de sabores
...Hacia el primer congreso internacional de gastronomía Cielo Mar & Tierra 2014
Tenerife…cuando se piensa en esta hermosísima isla del archi-
piélago canario, la gran mayoría de las personas alrededor del mun-
do piensan en sol y playa, y esto pasa por un desconocimiento y una
información que no ha sabido conquistar los corazones del turismo a
través de sus paladares.
Lostesorosgastronómicosquepodemoshallarencadaunodesus
rincones, de los 2.034,38 km² y que además, no hay ningún habitante
de los 898.680 que no disfrute de una de las gastronomías más exqui-
sita, original y por sobre todo diferenciada, esto, gracias a esa tierra
volcánicaqueplasmaencadaunodesusproductosunossaboresque
solo los podrán descubrir en Canarias.
Tenerife es la isla más extensa del Archipiélago Canario y la más
poblada de España, con una climatología privilegiada, razón demás
parahacer deLasIslas Canariaseldestinopreferidoamásde10Millo-
nes de visitantes anuales. Pero desde esta edición queremos hacerles
llegarunainvitaciónatodoslosturistasqueseleccionenaTenerifeen
este año y los próximos como destino para sus vacaciones que dejen
de lado el “Todo Incluido”, les aseguramos que van a degustar de una
gastronomía, llena de la magia volcánica, del buen hacer de nuestros
cocineros, quienes los llevaran a deleitarse con cada una de sus pre-
paraciones, vengan a descubrir unos vinos, con una especial aten-
ción en las malvasías en directo, en vivo en cada una de sus bodegas,
pocos lugares pueden ofrecer alrededor del mundo tanto gastronó-
micamente como Canarias en el conjunto de todas sus islas, quesos,
mieles, pescados, el gofio, con más de tres mil establecimientos dedi-
cados a la gastronomía acorde al momento que Ud. quiera degustar
en compañía de los suyos.
Descubra a través de las páginas de Cielo, Mar & Tierra, los oríge-
nes,lasraíces,latradición,lainnovaciónylavanguardiaparasuspala-
dares en Canarias.

G+T
Interactive Editing | Edición Interactiva Canariasgourmet! | 25
UN MAR DE CALIDAD
Y FRESCURA
www.islatuna.com Crta. General San Andrés, 47 - Dársena Pesquera
38180 - Santa Cruz de Tenerife | Tfnos: 922 549 719 - 922 549 720
En Islatuna, tenemos a disposición
para mayoristas numerosas especies de
túnidos, moluscos, marisco y pescado
fresco. Nuestras instalaciones hacen
posible una excelente conservación de
las especies antes de ser distribuidas.
Exportamos nuestros productos a
Península y Baleares, mediante transporte
aéreo, utilizando recipientes especiales
que aseguran su calidad hasta la llegada
al cliente final.
“En las instalaciones de Islatuna, en la
dársena de Santa Cruz de Tenerife, pescados
y mariscos son sometidos a rigurosos
controles sanitarios y tratados con el mayor
cuidado para garantizar su calidad”.
Visite nuestras instalaciones en la
Dársena y observe nuestros rigurosos
controles sanitarios, así como toda la
maquinaria y vehículos que nos permiten
el tratamiento del producto fresco y su
transporte a los centros de alimentación.

Enelentornogastronómico,lashistoriasdesusproductosyplatos
se comenzaron a escribir hace siglos, en su gran mayoría, todo tiene
una raíz y un origen, en este contexto podemos decir que el Plá-
tano llega a Canarias procedente de Guinea, cuando Portugal
era una de las potencias del mundo que también se dedicaba
a conquistar territorios y entre ellos, África, el cual siempre fue
un punto fácil para tal hecho por parte de las potencias de los
siglos XV, XVI y un poco más.
El origen de esta fruta, según los entendidos, se ubica es en
el Sudeste Asiático entre la India y Malasia, viendo su paso
a Madagascar unos cinco siglos después de Cristo y es en el
siglo VI cuando hace su arribo a las costas del Mediterráneo.
Las Islas Canarias ha tenido el especial papel territorial de
aportar una diferenciación a todos los productos agrícolas
que han llegado a cultivarse en sus maravillosas tierras, lle-
nas del vigorizante aporte volcánico.
Ahora ya en el siglo XXI y con todo los que ha nacido en
el acaecer gastronómico, no es para nadie un secreto las
muchas recetas cargadas de creatividad que han surgido
con nuestro PlátanodeCanarias, pero no es hasta ahora
querompeconsupresenciayconcepción, unalascreacio-
nesmásvanguardistasyrevolucionariasdeesteproduc-
to que ha tenido a bien representarnos como territorio
durante años, creación realmente especial y además, la
que ha dado personalidad a una bebida alcohólica que
podemos decir, se acerca a un vino de fruta, aunque el
término no es el oficial según las autoridades, Platé es
el Blanco Afrutado de Plátano.
Todosconocemoslaexistenciadevinosydelicores,
elvinoeselresultadodelafermentacióndelauva,mien-
trasqueellicoresunabebidadulcedediversossabores.
También existen los vinos licorosos, como el Jerez y el
Oporto, este último proveniente de Portugal, se reali-
za con diferentes variedades de uvas, el cual luego de
recolectar el jugo de la misma, se corta la fermentación
paraagregarmáscantidaddealcoholes,permitiendoqueelazúcarle
dé su característico sabor y aroma. Mientras tanto, el Jerez se elabora
con la uva Palomino en Andalucía, en zona de Jerez, Sanlúcar
de Barrameda y El Puerto de Santa María, este vino licoroso
sufre un proceso muy particular debido a un tipo de levadu-
ra que genera una capa cremosa dentro del barril, brindan-
do protección al vino de la oxidación y dando origen al sabor
característico del Jerez.
Tras esta aclaratoria, se luce Platé, una exquisita bebida
obtenida de la fermentación del Plátano de Canarias, pro-
ducto del que surgen un mundo sensaciones diferenciadas
para nuestros paladares.
Asícomolacalidaddelauvahabladelvinoqueseelabo-
ra, la calidad del Plátano de Canarias es conocida y reco-
nocida en todas partes del mundo, así que ya la propie-
dadcaracterísticadesuproductobasehabladelespecial
saborquepodemosdisfrutarsorboasorboenunPlaté.
Con un color amarillo pálido y unos aromas de los
que también pueden emerger recuerdos a otras fru-
tas , es el Plátano de Canarias quien principalmente
invade nuestra mente y todo nuestro sentido olfati-
vo y que ya en esta fase de cata, también le llega a
nuestropaladarantesdeprobarloenboca. Enlafase
visual es fácil ver como lagrimea perfectamente la
copa y deja deslizar su espesor a través de ella para
volverse a incorporar al resto de la bebida alcohó-
lica. Para finalizar va a poder sentir en sus papilas
gustativaselespesoralmismotiempodeldulzor,el
cual inmediatamente nos deja sentir una pequeña
porción de placer gustativo.
El nacimiento de Platé escribe una nueva pági-
na en la historia de las bebidas representativas de
una región, por que a partir de su llegada será fácil
decir: el Jerez, para la región de Jerez; el Oporto de
Portugal y el Platé de Canarias.
UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+DE CATA+TERRITORIO
Platé,
escribiendo historia
para Canarias
Por: Andrés de La Plaza

UN VIAJE DE SABORES POR TENERIFE+GASTRONOMÍA
yo
lo probé
E
l tema gastronomía, cada día debe
verse como algo realmente impor-
tanteeneldesarrolloylaculturade
nuestrosentornos,fíjensequedigo
importanteynoserio,yhagolaaco-
tación ya que en este “Yo lo Probé” donde esta-
moscambiandodeediciónydenuestroperiódico
Canariasgourmet! ahora estaremos en la nueva
edición “Cielo, Mar & Tierra”, publicación oficial
del I Congreso Internacional de Gastronomía a
celebrarseenagostodeesteañoenlasinstalacio-
nesdelMagmaalsurdeTenerife.Enestasnuevas
páginas, no solo estaremos hablando de la res-
tauración en Canarias, sino en el mundo entero.
Pero como todos saben, nuestra base está en
Tenerife y voy a dar comienzo a esta nueva eta-
pa con un chef que a pesar de estar afincado en
la isla, es un cocinero del mundo y ha “plantado”
su primer local en dicha tierra. De origen italiano
es un cocinero de muy buenas raíces culinarias,
no podemos obviar que la gastronomía de Italia
esunadelasmásconocidasanivelmundial.Ade-
más de estos tópicos, debo -y no quiero dejar de
mencionar-lobienquelehaasentadolaapertura
deesterestaurantealNortedelaisla,másexacta-
mente en el municipio de El Sauzal y cuyo nom-
bre le hace honor a lo que Andrea Bernardi sien-
te y realiza en su cocina, Restaurante Nómada.
Luego de una pequeña estampida de cocine-
ros que hicieron su carrera culinaria en el norte
de Tenerife hacia diferentes puntos de la isla, se
sintióelvacióencuantoaofertagastronómicase
refiere,porestolaaperturadeesterestaurantede
alta gastronomía devolvió un poco lo adormila-
do que quedo dicha zona de ofertas de calidad.
Para comentarles la gastronomía del chef
AndreaBernardinostocódegustardospropues-
Por: José Garavito

G+T
tas diferentes que convergen en el Nómada, la primera -en la parte
superior del local y donde se pueden disfrutar de unas vistas hasta
donde tu mirada te alcance en el horizonte quieto del mar- en esta
zonanosencontramosconplatosfrescos,ágilesydemuyfácildegus-
tación,amenizandoennuestrosgustosconelambientedesenfadado
de su local, pero con una creatividad y maestría a la hora de realizar la
perfectaalquimiaenlaelaboracióndetodosycadaunodesusplatos.
Para la segunda propuesta -Reservado Pensamiento- el chef ha
restaurado una bodega de en la parte baja del local, con la magia de
barriles antiguos y cuyo espacio cuenta con más de un siglo de vida,
estás paredes llenas de esa energía que da el hacer vino, es donde
degustamos, Leonor Mederos y mi persona uno de los menús más
exquisitos -en su propio concepto- que hayamos podido probar de
un tiempo para acá en el norte de Tenerife.
Comencemos por comentarles que a la calidad gastronómica del
Chef, se le ha sumado el buen hacer de Fernanda Fuentes -nacida en
Chile-yquelehasabidoaportaraestecocinerolaexperienciadetodos
esos aromas y sabores de las especies latinoamericanas, dando como
resultado una propuesta gastronómica, que les digo desde ya, deben
tener la grata experiencia de probar en sus paladares.
Comenzamos el menú con un plato de cuchara “Caldo marino de
Cochayuyoyjengibre”estabuenacostumbredecomenzarunmenú
concuchara,yoloagradezco,soydesaborearbuenoscaldosypotajes,
enesteentrantesepudeyapercibirlaaportaciónlatinoamericana de
Fernanda,estecaldomarinonopuedetraernosmásacolaciónelmar
que nos rodea. El Cochayuyo de origen chileno, es una alga marina
de gran tamaño longitudinal y que logra impregnar nuestro paladar
y nuestra mente de ese sabor tan especial para los amantes de la gas-
tronomía marina, esto en combinación con la limpieza en el paladar y
en nuestros retro nasales que hace el jengibre con ese toque “pican-
toso” que nos lleva a la comida oriental, logrando hacer de este plato
una verdadera creación propia del mejor de los viajeros. Hasta la últi-
ma gota de este caldo en mi boca…y nos llega la segunda degusta-
ción “Cebiche de cochayuyo y Merkén”. Una pregunta a ustedes mis
estimadoslectores,¿aquiénnolesgustasaliradisfrutarunaexcelente
cenaoalmuerzoyquierehacerdeesteplacertancotidiano,unaexpe-
riencia única, para recordar y compartir y además de repetir? creo, y
me atrevería a decir con bastante acierto, que obtendría una puntua-
ción bien alta -casi me atrevo a decir que todos y cada uno de los que
están leyendo estás líneas- están de acuerdo que comer es uno de los
pocos placeres que hacemos a diario y tres veces al día ¿por qué no
tratar de disfrutar al máximo cada vez que lo hagamos?.
Ahora llega otro entrante, lleno de sabores y aromas del mundo,
este ceviche de la alga que antes comentamos y que estaba presente
en el caldo, ahora el chef nos lo presenta en técnica de macerado en
limaconMerkén,unaliñodeajísecoahumadocontoquepicante.Este
tipo de propuestas es lo que hace que uno pueda viajar a través de
nuestrospaladares,lespuedodecirquesenoshizopoco…poquísimo.
Esterestaurantetieneunafuerteapuestaporelvinocanarioysiem-
pre lo digo es una apuesta fácil y baja en riesgos, ya que son pocos los
vinos de esta tierra que no llenan de maravillosas sensaciones nues-
tros paladares al momento de maridar esta magnífica gastronomía,
esta vez el maridaje estuvo a cargo de Bodegas Monje, de una perso-
naqueconozcoyquetienetodasuvidaenestehacerdevinos,Felipe
Monje, bravo por el maridaje.
Paracadaplatoenestemágicoapartadodelrestaurante,Fernanda
Fuentesyelmismochef,nosofrecieronlamejordelaspresentaciones
a cada plato "In Situ", detalle que es de agradecer, ya que es imposi-

blequetelleguenestacalidadybellezasde
creacionesculinariasyantesdeprobarnote
vengan miles de ideas a tu cabeza.
“Castaña de batata, jugo de pepino,
corazón de mini cebolletas y manzana
infusionada” cuando uno habla de crea-
cióngastronómica,faltaexplicarquecomo
cualquier otra creación artística o intelec-
tual, son muchos los ensayos y horas que
se hacen previo para llegar a satisfacer al
creador,esteeselcasodeestapropuestaen
queelchefnostraeunplatollenodecombi-
naciones,peroconunosproductosquenos
regresan, después de un viaje nómada, al
territorio canario. Este plato esta muy bien
logradoentodosucontexto,saboresytex-
turas a la altura de las más altas cocinas del
mundo. Algo que recordaré es la combina-
ción del jugo de pepino con el crujiente de
la cebolleta y su picor al baile con el dulzor
de la manzana infusionada.
Invierno, dios que frío nos llega a lo
más profundo de nuestras entrañas, y si
algo tenemos claro todos los comensales,
es que los climas hacen que nuestro pala-
dar demande diferentes platos y la ensala-
da siempre la pensamos en verano, con su
frescuraquenoscausaesaagradablesensa-
ción de comer hortalizas y vegetales, pero
esta “Ensaladatempladadeinvierno,con
calamares al vapor, agua de tomate ama-
rillo y tinta de calamar” es para disfrutarla
con una malvasía canario casi a temperatu-
ra natural para que nos caliente por dentro
con ese sabor que le caracteriza…no digo
más, prueben.
Siguiendo con el clima que nos acom-
paña, este plato tiene ingredientes perfec-
tos para dar una sensación de calor interno
“Tartar de ostras y tocino con caldito de
cebolla, limón y matalahúva” este es un
plato que no debe ser explicado, debe ser
probado en todo su contexto, lo único que
voyaacotareslocerteroyelrespetoquelle-
va la ostra en este plato, cruda en todo su esplendor y bañada en ese
jugo de limón y cebolla que le aporta, sin restar ni disfraza su textura
naturalysabor,comodebeser,busquenensuretronasallamatalahú-
va que completa el todo de esta combinación (lo más desafortunado
queyohepodidoprobar comoperiodistaespecializado,esunaostra
empanizada y caliente), pero bueno de todo hay en viña del señor.
Llegamos a los maravillosos pescados de nuestra lonja “Pámpano
con consomé de mar y tierra, con alga palmaria y lapas”. Nuestros
océanos son realmente huertos marinos, hay cocineros que lo ven de
esta manera y otros simplemente toman en su momento cualquier
Fotos Andrés de la Plaza 1.- Chef Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes
2.- "Castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y
manzana infusionada" 3.- "Ensalada de invierno, calamares al vapor con
agua de tomate amarillo y tinta de calamar" 4.- "Papada de cochino negro,
chicharro, jugo de hoja de apio, manzana, penca de apio, manises, cilantro
y aceite de enebro" 5.- Espacio Reservado ubicado en la planta baja del
restaurante Nómada Gastro Aula Bar, una bodega antigua con un siglo de
historia 6-7-8.- Detalles de emplatado 9.- "Pollo de corral con su yema
escabechada, cremoso de millo, jugo de asado y aroma de piel a las brasas"

producto que necesiten, pero en esta época de investigación e inno-
vación, el chef Andrea Bernardi brinda la oportunidad en su restau-
rante de poder degustar ingredientes que no son lo usuales, sacando
lo mejor de cada uno, como es el caso del alga palmaria en este plato,
debo recordarles que el Pámpano es un pescado azul, de una carne
fácil de disfrutar, de grandes sabores y que su carne se impregna con
facilidad del caldo con sutiles sales en que viene este pescado.
Todas las creaciones culinarias dan razón demás, para hacer del
Nómada algo más que un restaurante donde ir a comer, es para hacer
decadaunadelasvisitasunaexperienciagastronómicaparanuestros
paladares,comopocaspuedenhaberhoydíaenelNortedeTenerife,
además de la correcta atención por parte de sala y la magnífica selec-
ción de vinos, tanto de Canarias, como de otros puntos del mundo.
Al chef tuve oportunidad de conocerlo personalmente durante el
concurso de cocina Adecco Best chef del 2010, ya para ese momen-
to pudimos percatarnos del claro compromiso del profesional con la
cocina, además de ganar este concurso en Canarias, también ganó
representándola enlaedicióncelebradaenMadridqueluegololleva-
ría a Luxemburgo y para que se den una idea de la trayectoria de este
chef, los platos con que ganó en Madrid a seis duros competidores,
fueron“Petoligeramenteahumado,ostradetierra,carbónvegetal
y caviar esencial de mar”, como entrante y de plato principal “Pato
cañetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamon-
dín, higos de leche y aroma de naranja”. Quería hacer esta pequeña
reseña para que entiendan la calidad de la siguiente propuesta del
menú “Pensamiento” que ya la habíamos probado con anterioridad
“Papada de cochino negro, chicharro, jugo de hoja de apio, man-
zana, penca de apio, maníes, cilantro y aceite de enebro” aquí no
lesdigomásnada,veanlosingredientesquelocomponenyporfavor
prueben esta maravilla. Para seguir con este extenso menú del chef y
yallegandoalosfinalesdeél,esfácilprobarcuandouncocinerodomi-
na este arte tan exquisito que es la cocina, ya que en la sencillez de los
géneros que vienen a continuación y la gran preparación lograda con
saboresquelograqueunosecompliquepensandoaestaaltura¿Cuál
hasidomejorqueelotro?,esteplatofueconceptualizadoporFernan-
daFuentesyenaltecidoconlosconocimientosdeBernardi“Pollode
corralconsuyemaescabechada,cremosodemillo,jugodeasadoy
aromadepielalasbrasas”.Haydetallesdeplatoscotidianosquenos
gustan y por eso los hacemos nuestros favoritos muchas veces, esto
lo digo porque otorgarle a este plato el aroma y un pequeño sabor
de la piel del pollo a la brasa realmente fue genial…todo el plato en
contexto muy bien logrado, pero ese detalle me gustó un montón.
Una vez un chef que considero uno de mis pocos amigos dentro
del mundo culinario, me hizo un comentario muy bueno con respec-
to a los postres de los restaurantes “No sé que nos pasa con los postres,
somos nosotros los que los hacemos y ponemos tanto cuidado -o más-
como en el salado, pero no estamos pendientes que nos reconozcan por
esta labor” el chef en cuestión fue Jesús González jefe de cocina del
extinto El Duende y les dejo esta reflexión para todos los profesiona-
lesdelarestauración.LospostresconlosqueelChefAndreaBernardi
ha puesto el broche de oro a este menú de reyes: “Manzana reineta y
pepino osmótico con sopita de eneldo y helado muy frío de yogur”
y “Castaña de batata versión dulce, café, cremoso de cardamomo
ahumado y helado de almendras crudas”. Andrea Bravísimo!!!
Ubicado en una zona privilegiada, El Palmar,
a unos 8 kilómetros del casco del municipio
de Buenavista del Norte, entre los 300 y 500
metros de altitud, en medio de un paisaje
salpicado de casas tradicionales, bancales de
piedra y un fértil paraje del que parte una red de
senderos de alto valor paisajístico y etnográfico.
El Bodegón Patamero ofrece una cocina
tradicional con toques de autor, sin por ello
perder su esencia.
...Su Especialidad “Carnes a la Brasa”.
Dirección:
C/ Lomo Olivera, Nº 22 (las Lagunetas)
El Palmar - Buenavista del norte.
Horarios: Miercoles a domingos
De 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00 h
Cerrado domingo, lunes noche y martes todo el día.
Información & Reservas: 922 127827
elpatamero@hotmail.com
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El Archete se
instala en La
Laguna
M
uchos guisos han pasado
por sus manos desde que
empezó en esto de la
cocina en 1992 como hobby,
una afición que le llevó a
abrir primero una tasca, que con el tiempo
se convirtió en restaurante, situado en la
villa mariana de Candelaria (Tenerife) y que
ha sido referente de la gastronomía canaria,
El Archete.
Por: Elena Barrios

G+T
A
hora, en plena crisis, Ángel Rodríguez Machín lle-
va su proyecto hasta San Cristóbal de La Laguna,
donde -a su juicio- se demandaba “elsabormarinero
de mi cocina con platos de costa, de la cocina tradicional de los
pueblos pesqueros de nuestra tierra”.
En la calle Rodríguez Moure, trasera del instituto Cabre-
ra Pinto, Machín quiere seguir siendo fiel a la filosofía que ha
desarrollado en las últimas dos décadas para estar “motiva-
do” y “disfrutar creando”, aprovechando sus raíces canarias e
incluso “haciendo patria y política a través de la gastronomía”.
ElArchetedeLaLagunaocupaunapreciosacasonacana-
ria de dos plantas, con grandes ventanales, disponibilidad de
reservado para grupos y un buen equipo con Silvia Reyes,
como segunda en los fogones y Nayra y Cristina en la aten-
ción de sala.
ÁngelMachín–comoloconocemostodos- depadrescan-
delarieros y abuelo conejero, dice que con su desembarco en
LaLagunahaqueridoacercarse“amiclienteladetodalavida”,
alosqueofrecesucocinacanariademercadoconpropuestas
de pescados frescos traídos de su Candelaria natal, platos de
cuchara, carnes y sus originales postres.
LalabordeMachínenlacocinasecentraentratarconcari-
ño el producto, sobre todo el pescado, del que es buen cono-
cedor , así podemos disfrutar de platos del día pero también
de las propuestas en carta como la ensalada de bonito con
escabechado de la casa y papas negras, montaditos de sardi-
nas marinadas y cascara de naranja confitada o el cherne en
caldo de lapas.
Entre las carnes también varias delicias para elegir como
la pata de cabrito a baja temperatura o el lomo de cochino en
costradepimientaconsalsadequesoahumadopalmero.Todo
regadoconcaldoscanariosdelosqueÁngelesgrandefensor.
No debemos perdernos en El Archete de La Laguna los
postres, que Ángel mima con igual esmero que el resto del
menú. Frangollo, arroz con leche o el hojaldre relleno de
manzana y crema son apuestas seguras, pero en esta época
él nos recomienda el helado de queso ahumado con merme-
lada de guayabo.
"TODO EL SABOR DEL MAR llega a la ciudad de Aguere de la mano de un
histórico de la cocina tradicional de autor, Ángel Rodríguez Machín"
El Archete de La Laguna
DIRECCIÓN: C/ Rodríguez Moure, 8 (parking cercano)
HORARIO: martes a domingo (sólo mediodía).
de 13.00 a 17.00 h y de 20.00 a 23.00
(excepto los sábado que abre hasta las 24.00 h)
ESPECIALIDAD: Cocina creativa canaria y de mercado

CTRL+SHIFT+CLICK TO EDIT

D+C
L
os sueños cuando son acompañados de perseverancia y
unbuenhacertiendenamaterializarseyeseeselcasode
una da las bodegas canarias que en pocos años ha des-
puntado como una de las mejores en cuanto a la calidad
de su producción.
Corríaelañode1993cuandoungranserhumanoyunexcelentebode-
guerovecristalizarsussueños.DomingoMartínCruzdeparteentresus
familiaresyamigoslosprimerosvinosdelabodegayquienestuvieron
elacertadocriteriodedecirlequesiguieraadelanteyfuesetraslabús-
queda de la gran calidad de vinos con la que hoy cuenta esta bodega.
No pasan muchos años cuando la calidad de estos vinos comienza
arecibirlosmejoresreconocimientosdeCanariasydeotraslatitudes,
hoydíasonmuchoslospremios,peroentrelosmásreconocidospode-
moscitarel ConcursoInternacionaldeVinodelaJuntadeCastillay
León,Zarcillo2013.ZarcillodePlataMarbaTintoBarrica2012,Con-
curso Oficial de Vinos Agrocanarias 2013, Mejor Vino de Canarias
Marba Tinto Barrica 2012, Concurso Oficial de Vinos Agrocanarias
2013, Gran Medalla de Oro Marba Tinto Barrica 2012.
En estos momentos la capacidad productora de la bodega es de
42.000litrosquesealmacenaendepósitosdeaceroinoxidable,barricas
de roble francés y roble americano. Sus maravillosas siete referencias
se pueden degustar en una confortable y muy bien decorada sala de
catas donde se exhiben todos los trofeos y premios que esta bodega
sehaacreditadodesdelosaños90,MarbaBlancoSeco,MarbaBlanco
Afrutado,MarbaBlancoBarrica,MarbaRosado,MarbaTintoMacera-
ciónCarbónica, MarbaTintoTradicional, MarbaTintoBarrica. Estos
vinos son realmente de los mejores producidos en la isla de Tenerife
amparadosbajolaDenominacióndeOrigendeTacoronte-Acentejo.
Con6,3hectáreasdeviñedosubicadosenlosmunicipiosdeTegues-
te,LaLagunayElSauzal,dedondebrotanuvasdelasmástradiciona-
lesdelaisla: ListánNegro,Negramoll,Castellana,TintillayVijariego
Tinta; en el caso de las blancas responden a ListánBlanco, Gual, Mar-
majuelo, Verdello, Malvasía, Vijariego Blanco, Málaga y Moscatel.
Lo que resta para todos nuestros lectores es que precisen las refe-
rencias de esta bodega y les aseguramos que disfrutaran de unos de
los mejores vinos canarios: los de Bodega Marba.
Martín- Báez se entremezcla
para dar origen a uno de los
mejores vinos de Canarias
Por: Remedios Ortega
"Marba"

La Bola
"gaStroguachinche"
P
ocasveceselcocineroyelempresariosesientana
analizaryprofundizarenloqueelcolectivodecada
regióndemandaalahoradesaliracomer,yesque
en esta carrera por llegar primero a la mal, o bien
llamada(enpoquísimos)casos"VanguardiaCulina-
ria", se termina aburriendo al comensal con terminos y técnicas
quedistanmuchodeloqueserecibeacambiodemuchoseuros,
rompiendo con la cadena de relación calidad precio, cuando lo
cierto,esqueremoscomerbien,basefundamental;noqueremos
que nos aburran con una velada de 3 horas de las cuales solo 1
Un banquete
de sabores
Por: Leonor Mederos

G+T
destinamos a comer y naturalmente, no queremos que nos engañen.
Siguiendo esta premisa nace un espacio gastronómico, el cual
segúnmicriteriotienemuchodevisionario,"GastroguachincheLaBola
- Casa de Comida", uniendo dos conceptos tan demandados y cono-
cidos como el "Guachinche" para el canario y "Casa de Comida" para
el peninsular. Cuando se le presenta el proyecto al Chef Jorge Bosch,
comenzó a trabajar en una propuesta donde volcaría todos sus cono-
cimientos, estudios y experiencias gastronómicas de primer nivel, en
una cocina cercana, sin pretensiones, con recetas tradicionales y pro-
ductosdeprimerísimacalidad.Comenzóapensarenunlugardondeel
cocinerosemantuvieraenlacocinahastaqueelclientelodemandase
(paranoasustarlo),unequipodesaladiscreto,atentoyprofesional,un
espacio sin mucha presunción donde prima la limpieza y los peque-
ños detalles. Con esta tímida apuesta, ha logrado introducir de forma
inadvertidaenelcomensallastécnicasmásvanguardistasdecocción
ycombinaciones. Yocontinúomaravilladacontalgenialidad,alpunto
queauguroqueJorgeBoschnosoloestamarcandoelcaminodehacia
donde debe ir nuestra cocina, sino que este será el tipo de apuestas
que pondrá finalmente nuestra culinaria en la vanguardia nacional.
El Gastroguachinche La Bola, en Tenerife, representa uno de los
modelos más admirables en cuanto al relevo generacional asociado
a la consolidación de un restaurante se refiere, con una sencilla, pero
bien seleccionada bodega con referencias del entorno, una desenfa-
dada puesta en escena y una soberbia cocina con estilo propio.
HabíaescuchadoyadeJorgeBoschenelHotelVillaCortes-donde
loconocífugazmente-luegoenunaapuestaenlaIslaLaPalmaytenía
muchas expectativas de hurgar su tipo de cocina, así que cuando vi
queestabaenTenerifeconun"Guastroguachinche"-terminoademás
nuncausadoenCanarias-miexpectativacrecióaunmás.Lamesanos
esperaba y es Ana Paula Mastropierro (excelente jefa de sala de ori-
gen argentino) quien nos lleva hasta ella. Echo un vistazo a mi alrede-
dor y veo clientes satisfechos preguntándole a Paula sobre lo todo lo
que habían comido (buen presagio). En la carta de La Bola se respira
el buen trabajo de Bosch por donde la mires, platos que actualizan la
tradición local -Calamar Canario Frito, Carrillera de Cerdo Negro o la
Cazuela de Cherne Negro- reinterpretados en cocciones y técnicas,
pero sin perder la esencia del sabor tradicional y mimando al 100% el
producto con los que se elabora.
Pocas veces me quedo sin argumentos al visitar un restaurante,
siempre hay algo -o mucho- que no encaja, que esta mal o fuera de
orden, incluso en escogencia errada de un genero, pero la cocina de
estealtruistadelacocinamehadejadoenmudecida,trasprobarcerca
deochoplatosdelacartayunostresmaravillosospostres,puedoase-
gurar que en nivel de todos, son merecedores de una ovación. Coci-
na de línea clara, por decirlo con pocas palabras. Una mera enuncia-
cióndeplatosejemplificalaapuesta:EnsaladadeBonitoyAguacates,
Croquetas La Bola, Rejos de Pulpo a Feira, Cazuela de Cherne Negro,
Lomo de Bonito Fresco… En el capítulo de entradas, despunta en su
perfección de concepción y con una cocción de una 4 horas a 85º, los
Rejos de Pulpo a Feira con AOVE, escamas de sal , pimentón ahuma-
do de La Vera y toque picante y sorprende por su frescura y excelente
escogencia de la calidad el Calamar Canario Frito con un alioli negro
de su propia tinta
El equilibrio, la palabra que define los platos de este menú, apare-
ce de lleno, sin admitir dudas en su ejecución, la Cazuela de Cherne
Negro con papitas canarias, lapas y mojo rojo con un toque anisado
que resulta pleno de sabor, o una Carrillera de Cerdo Negro estofa-
da en larga cocción con batata yema de huevo majorera y azafranillo
canario, fiel exponente de nuestra tradicional culinaria.
Estoy convencida que a partir de aquí, el chef inicia una evolución
que le llevará a ser uno de los cocineros con un estilo más personal
y definido de Tenerife y Canarias, así como uno de los más solventes
creadores de métodos y conceptos propios.

CUENCA MEDITERRÁNEA
El canónigo se
incorpora a la
oferta agrícola
del Archipiélago
Por: ASAGA Canarias
De plantaherbáceadesconocidahasta
hace unos años, que empezó a culti-
varse en los monasterios - de ahí su
nombre- a hortaliza de moda en la
actualidad, consumida en ensaladas
o a modo de acompañamiento. El
canónigo o Valerianella locusta, bajo su nombre científico, aca-
ba de empezar a producirse en Tenerife de la mano de la empre-
saSiembraVida.Demomento,solosehaestrenadoelmunicipio
de La Guancha, donde esta empresa agrícola de capital canario,
ha querido desarrollar un primer proyecto en unos invernaderos
de 10.000 metros cuadrados, situados en la costa, para compro-
"La empresa SIEMBRA VIDA se lanza al cultivo de esta herbácea de moda y
consigue producirla de forma efectiva durante todo el año"

bar la viabilidad del vegetal en cuanto a capacidad de adaptación al
suelo y clima se refiere. Ya han empezado a suministrar el producto
a la fábrica de Mesturados Canarios, productora de cuarta gama en
Tenerife.Losresultadoshanconfirmadolasprevisiones.Actualmente,
producenentre700y800kilossemanales,aunqueyaloadelantanno
es un cultivo fácil. Comienza la “canonización”.
Oliver Gil, el ingeniero agrónomo responsable de la explotación,
explica que “aunque en este primer ensayo hemos comprobado que
se pueden producir canónigos en las islas, necesitamos unas estructu-
ras más adecuadas para poder aumentar la producción. Las que esta-
mos utilizando ahora se habían usado anteriormente para el
cultivo de flores y presentan deficiencias para este cultivo,
por ejemplo, los muros de bloque no permiten suficiente
aireaciónoeldiseñointerior dificultalamecanización”.
La idea es trasladarse a finales de este año al Boque-
rón (La Laguna), donde Siembra Vida esta poniendo
enmarchalainstalacióndeunosinvernaderosdeúltima
generación sobre una superficie de 12.000 metros cuadra-
dosenunafincadecuatrohectáreas.Sudiseño,pensadoparaeste
tipo de cultivos, facilitará el uso de maquinaria, además de requerir la
contratación de más personal para realizar las tareas de campo. Pero
el canónigo no será el único huésped. Estará acompañado por otros
productos de hoja como la rúcula, espinaca y las hortalizas multileaf,
con gran demanda en el mercado.
Frentealafacilidaddemanejoquepuedenpresentarotroscultivos
similares como las lechugas, el canónigo es más complejo. La prepa-
ración del suelo conlleva varios pasos. Primero se pasa la conforma-
dora que se encarga de nivelar el terreno y afinarlo para luego seguir
con la sembradora. Finalmente se vierte una capa de arenado sobre
el suelo que servirá para mejorar la calidad y limpieza de la planta y
evitar el enraizamiento. Durante el desarrollo de la planta, el riego, la
temperatura (tolera mejor el frío que el calor) o la aparición de enfer-
medades como la botrytis o el minador son los aspectos que más se
debenvigilar.Gilseñalaque“cualquiererrorenelcontroldeestospará-
metros puede hacernos perder toda la cosecha, por lo que para llevar a
cabo este cultivo hay que estar bien formado”.
La recolección, cada 45 o 35 días dependiendo de sí es invierno o
verano, es selectiva, las hojas dañadas no pasan la criba, y se hace, de
formamanual.Unavezseleccionadoslosramilletesseintroducenen
lascajasparasuposteriortrasladoafábricaencamionesrefrigerados
donde se someterán a un proceso de higienización y embolsado, lis-
to para consumir. Vicente Barber, director de Mesturados Canarios,
asegura que “elmanipuladodeestahortaliza,tantoencampocomoen
fábrica, es mínimo para garantizar en todo momento que se preserva la
frescuraylaspropiedadesdelahortaliza,ademásdeevitarcualquiercon-
taminación que pueda afectar a su calidad y, por tanto, a la seguridad
alimentaria”. Imprescindible no romper la cadena de frío, entre uno
y cuatro grados, porque en ese caso se dañaría el producto y se redu-
ciría su vida útil. Para asegurarse de que se cumplen a rajatabla estas
normas, la fábrica aplica una filosofía de trabajo que se resume en el
sistema HOLD (higiene, orden, limpieza y disciplina).
En Europa, la producción de canónigos está reservada a países
como Francia o Italia y desde ahí se importan a España. A medio y
largoplazo,lasexpectativasdeSiembraVidaescrecerenproducción
y poder exportar a la Península este vegetal que tiene propiedades
diuréticas,depurativasylaxantesentreotrosmuchosnutrientescomo
vitamina A, vitamina B y C, hierro, yodo, potasio y fósforo. Además al
ser de la misma familia de la valeriana, actúa como relajante del sis-
tema nervioso, de ahí, según relatan algunas informaciones, se culti-
vaba en los monasterios para apaciguar los instintos sexuales de los
eclesiásticos o canónigos.
C+M
A finales de este año empezarán
a producir en La Laguna y con el
tiempo la idea es exportar.

CUENCA MEDITERRÁNEA
Mozzarella
canaria
Lamozzarellaesalacocinaitalianacomoelaceitedeolivaalaespa-
ñola: imprescindible. Dada la tradición y proliferación que en Cana-
riastienenlosrestaurantesitalianos,muchohabíatardadolaindustria
agroalimentaria local en decidirse a producir este queso en la isla. Las
circunstancias propicias surgieron hace tres años, cuando la empresa
Tecali, ubicada en El Ortigal (La Laguna) apostó por su fabricación, un
productodecalidad,quemantienevivalarecetatradicional,elaborado
a base de leche fresca de vaca canaria. La producción está destinada
principalmenteaatenderlademandaderestaurantesyhotelesdelas
islas, sus principales clientes, aunque también distribuyen a algunas
cadenasdesupermercados.Elsiguientepasoesexpandirsuconsumo.
Denis Quattrochi, jefe de producción de esta fábrica, explica que
la peculiaridad de la mozzarella es su elasticidad. El típico hilado de
queso fundido que aparece cuando se corta un trozo de pizza y que
solo se consigue con la leche de vaca, o la de búfala, mucho más cara
y difícil de conseguir. “La que elaboramos en Tecali nada tiene que
envidiar a la que se produce en Italia. Es más, me atrevería a decir que
lamozzarellaquenosotrosfabrica-
mosesmejorporquealestar
elaboradaconlechefres-
caesdemáscalidady,
enunplazomáximo
de48horas,cualquierconsumidorpuedeestardegustándola.Sicom-
paramos ese periodo de tiempo con los ocho días que normalmente
requiere la mozzarella importada para llegar al consumidor canario,
está claro que la frescura es un valor añadido”.
Comoenlabuenacocina,lacalidaddelamateriaprimaesesencial
para obtener una mozzarella de primera y ahí es donde interviene el
ganadero. La alimentación y unas prácticas de ordeño y manejo ade-
cuadas, desde el punto de vista higiénico-sanitario, proporcionarán
una leche rica en nutrientes con unos compuestos sólidos de grasa,
proteína, lactosa y minerales como el calcio, en su justa proporción.
Quattrochi y Giovanni del Giudice, jefe de calidad y maestro quesero
cuya familia ha estado elaborando en Italia este tipo de queso desde
1870,subrayanqueunaproducciónenbuenascondicionescomienza
conelalimento.Lasracionesacordesalosrequerimientosdedesarrollo
del ganado combinado con el pastoreo donde los animales tengan la
posibilidad de moverse, unido a una cuidada recogida, conservación
y transporte refrigerado de la leche influirán en la calidad nutricional
e higiénica de este producto y, por tanto, permitirá la elaboración
de un buen queso.
“Nuestroobjetivocomoempresa,ademásdegenerarrenta-
bilidadaestaactividad,esconseguirunasinergiaconlosgana-
deros para trabajar de manera coordinada con ellos y seguir
el proceso productivo de la leche desde el principio. De esta
Por: ASAGA Canarias

C+M
manera, controlamos la materia prima y nos aseguramos que está en
las condiciones que exigimos y al mismo tiempo proporcionamos
rentabilidad a los ganaderos, contribuyendo a la reactivación de la
economía canaria. Estamos dispuesto a dar trabajo a los ganaderos
porque queremos incrementar la producción de leche pero estudia-
mos primero el mercado para conocer las necesidades reales y saber
cuántopodemosproduciryhastadondepodemosllegar”,señalaJairo
Ruiz, jefe de ventas de la empresa comercializadora de los productos.
Tecali elabora principalmente dos versiones de mozzarella. Por un
ladomozzarellafrescaquesefabricacondospresentacionesdiferen-
tes.Una,denominadaCuordiLatte(de125gramosenformatoBoccon-
cini) y otra, con el nombre comercial de Goccia di Latte, (de 20 gramos
enformatoCiliegine).Lasegundaversióneslamozzarellapizza,tanto
en barra como rallada, que se comercializa con el nombre Fiordilatte.
El proceso de elaboración comienza con la recepción de la leche
que debe estar conservada a 3ºC en un tanque de refrigeración para
que preserve todas sus propiedades. A continuación, se pasa al pas-
teurizador donde la leche se calienta hasta alcanzar los 70ºC durante
un periodo de 15 segundos. Una vez pasteurizada, se introduce en la
cuba de fermentación para luego proceder a su cortado, desuerado
y transformado en cuajada. De la cuba se lleva a la prensa hasta con-
seguir al ph idóneo para elaborar la mozzarella. Finalmente, el que-
so se funde con agua caliente y se hila. Terminado el proceso ya está
listaparasuenvasadoydistribuciónalosdiferentespuntosdeventa.
Aunqueporlogenerallamozzarellaseasociamásalaelaboración
de pizzas y ensaladas, lo cierto es que, debido a su textura suave y su
saborpocoacentuado,sepuededegustaralnaturalofundido,porlo
queseconvierteenuningredienteidóneoparaunagranvariedadde
platos como pastas, verduras, carnes, pescados, gratinados, postres,
entrantes, e incluso, bocadillos.
Además de mozzarella, Tecali ha empezado a hacer pruebas con
ricotta, otra variante de queso italiano que se obtiene a partir del sue-
ro de la mozzarella y que, dada su alta concentración de proteína y su
menor cantidad en grasa, es ideal para deportistas. Los resultados,
según confirma Quattrochi, han sido positivos y esperan empezar a
producirlo este año, aunque de momento están estudiando algunos
detalles relativos a la maquinaria para su elaboración, así como al for-
mato y envase más idóneo. No se detendrán ahí, la idea es que en el
futuro la fábrica también se atreva con la elaboración de otras pro-
puestas queseras italianas como gorgonzola o mascarpone, también
muy demandados.
Tecali es una de las pocas empresas de alimentación en Canarias
que cuenta con la IFS (International Food Standard), una certifica-
ción que garantiza la seguridad alimentaria de los productos que se
fabrican y comercializan. Su afán por diferenciarse y apostar por un
producto novedoso en Canarias le ha servido para mantenerse en el
mercado pero también para crecer en el tiempo, algo realmente difí-
cil en estos momentos.
La alimentación y unas prácticas ganaderas
higiénico-sanitarias adecuadas permiten una
materia prima de calidad.
Han empezado a hacer pruebas de ricotta para
comercializarla a finales de este año.

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