En el cartel se detallan los principales microorganismos y sustancias causantes de Enfermedades de Transmisión por alimentos (ETA´s), los alimentos característicos en donde se encuentran, los factores que lo favorecen, el nombre de la ETA y los síntomas de cada enfermendad.

1. AGENTE ALIMENTO FACTORES ETA SÍNTOMAS
Antibióticos •• Carne
•• Leche
•• Huevo
•• Consumo de alimentos contamina-
dos con antibióticos.
•• Intoxicación por antibióticos •• Máculopapulares,
•• Urticaria
•• Fiebre
•• Broncoespasmo,
•• Vasculitis
•• Dermatitis exfoliativa
Clembuterol •• Carne de porcino, caprino y ovino •• Consumo de carne con residuos
elevados de clembuterol
•• Intoxicación por clembuterol •• Temblores
•• Dolor de cabeza
•• Nausea y vomitos
•• Boca seca y dolor de pecho
•• Taticardia y nerviosismo
Dolores musculares
Micotoxinas •• Frutos secos
•• Cereales
•• Café
•• Cacao
•• Frutas
•• Cerveza
•• Productos lácteos
•• Alto contenido de humedad (22 -
25 %)
•• Temperatura para el microorganis-
mo
Fusarium graminearum (24 - 26
ºC)
Fusarium culmuroum (0 - 31ºC)
Fusarium sporotichioides (22.5 -
27.5 ºC)
Fusarium verticillioides y fusarium
proliferatum (4 - 37 ºC)
Presencia de oxigeno
Actividad del agua
Influencia del pH
Constitución del sustrato
•• Micotoxicosis
Beriberi
Cancer del hígado.
Enfermedad del maíz moho-
so.
Sindrome estrogenico.
Enfermedad del pavo
Similar a deficiencias en vitamina A.
Depresion del sistema inmunológico.
Coloración de ojos y piel amarilla.
Muerte en pocos días.
Aumento de tamaño de órganos repro-
ductores.
Sacos aéreos inflamados, cirrosis.
Nitrosamidas •• Carnes rojas y embutidos •• Consumo de carnes procesadas o
alimentos con altos contenidos de
nitritos
Las N-nitrosaminas son po-
tentes agentes canceríge-
nos asociados con cáncer
gástrico, esofágico, nasofa-
ríngeo, pulmonar, pancreá-
tico, vesical, de colon y rec-
tal.
Efectos carcinógenos
Priones •• Alimentos de origen animal •• Factores genéticos
•• Consumo de alimentos de origen
animal
•• Encefalopatia
•• Espongiforme bovina
•• Falla de la memoria
•• Cambios de comportamiento
•• Falta de coordinación y perturbaciones
visuales
•• Movimientos involuntarios
•• Ceguera y debilidad de las extremidades.
Residuos de plaguicidas •• Productos del campo, principal-
mente frutas y verduras.
•• Malas prácticas agrícolas
•• No usar el equipo adecuado
•• No respetar los límites máximos de
aplicación
Intoxicación aguda
Neuropatía retardada
Desregulación de las hor-
monas reproductivas
Cáncer
Nauseas, dolores abdominales, dia-
rrea, mareos, ansiedad y confu-
sión.
Calambres, debilidad muscular, para-
lisis flácidas.
Infertilidad
Próstata, tiroides, leucemia, mama.
Colorantes •• Azúl brillante (bebidas, postres,
polvos para bebidas, confitería, pro-
ductos de la panadería, cereales y
pudines)
•• Rojo 40 o rojo allura (cosméticos y
medicamentos americanos)
•• Tartrazina E102 (Productos de
pastelería y pescado)
•• No respetar los límites máximos de
aplicación
•• Tumores malignos en el sitio
de la inyección en ratas
•• Cancerígenos
•• Asmas
•• Alergias
•• Eczemas.
Sulfitos •• Productos horneados •• Mezclas
de sopa
•• Mermeladas
•• Vegetales enlatados •• Conservas
en escabeche
•• Frutos secos
•• Patatas fritas
•• Zumos de frutas y hortalizas
•• Cerveza, vino, Sidra de manzana,
Té, varios condimentos, Melaza
•• Camarones frescos o congelados,
etc.
•• Consumo de alimentos con altos
niveles de sulfitos
•• Alergia a los sulfitos •• Estornudos
•• Secreción nasal
•• Erupción
•• Dolor abdominal
•• El asma
•• Diarrea
•• Urticaria
•• Mareos
•• Taquicardia y, con poca frecuencia
•• Choque anafiláctico
MICROORGANISMO ALIMENTO
FACTORES QUE FAVORECEN SU DESA-
RROLLO
ETA SÍNTOMAS
Escherichia coli ••Carne no cocinada o mal prepara-
da
•• Lácteos
•• Frutas frescas
•• Vegetales
•• Temperatura óptima de 35-40ºC
•• pH óptimo de 6-7
•• Actividad de agua 0.99
•• Síndrome urémico hemolítico
•• Fallo renal
•• Diarrea acuosa o usualmente con
sangre
•• Dolores abdominales severos
•• Náuseas y vómitos, y a veces fiebre.
Salmonella •• Huevos, carne de res y de aves de
corral contaminados
•• Jugo o leche sin pasteurizar
•• Frutas y vegetales crudos contami-
nados (brotes de alfalfa, melones), es-
pecias y nueces.
•• Multiplicación a velocidad muy elevada
(duplicación cada 15 ó 20 minutos)
•• Temperatura óptima de 30-37ºC
•• Salmonelosis” y dura de 4 a 7 días. •• Diarrea
•• Fiebre
•• Dolores abdominales
•• Vómitos.
Staphylococcus aureus •• Jamón, salchichas
•• Productos de pastelería
•• Alimentos cocinados a base de carne
de pollo, pavo y res
•• Productos lácteos (quesos frescos)
•• Huevo
•• Ensaladas
•• Temperatura
•• pH
•• Actividad de agua
•• Gastroenteritis
•• Intoxicación por alimentos
•• Síndrome del shock tóxico
•• Neumonía
•• Intoxicación sanguínea (bacteremia)
•• Infecciones en la piel
•• Fiebre alta
•• Náuseas y vómitos
•• Confusión
•• Dolores musculares
•• Convulsiones
•• Dolor de cabeza
Pseudomonas fluorescens •• Tubérculos
•• Pescado
Carne
•• Temperatura óptima de 25-30ºC
•• Actividad de agua 0.97
•• pH neutro
•• Humedad relativa elevada
•• Infecciones vías urinarias
•• Pélvica inflamatoria
Listeria monocytogenes •• Carne de res y pollo
•• Pescados y mariscos
•• Productos lácteos sin pasteurizar
•• Frutas y verduras contaminadas
•• Temperaturas de refrigeración > 4˚C y de
congelación < -18 ˚C.
•• Actividad de agua alta
•• Listeriosis •• Fiebre
•• Escalofríos
•• Dolores musculares
•• Diarrea o malestar estomacal
•• Dolor de cabeza
•• Cuello rígido
•• Confusión y pérdida de equilibrio.
•• Muerte
Shigella spp. •• Ensaladas (patatas cocidas, pollo,
atún, marisco, lechuga)
•• Ostras crudas
•• Frutas (fresa)
•• Judías
•• Hamburguesas y sándwiches
•• Productos lácteos
•• Pescado y marisco
•• Arroz cocido
•• Temperaturas altas
•• Humedad relativa baja
•• pH bajo y ácido
•• Shigelosis (gastroenteritis) •• Diarrea
•• Fiebre
•• Náuseas y vómitos
Clostridium botulinum •• Conservas de vegetales con bajo
grado de acidez
•• Pescados
•• Atún en lata
•• fermentados
•• Productos cárnicos
•• Acidez mayor a 4.6
•• Actividad de agua >0.93
•• Botulismo •• Fatiga intensa
•• Debilidad
•• Vértigo
•• Visión borrosa
•• Sequedad de boca
•• Vómitos
•• Diarrea
•• Constipación
•• Inflamación abdominal
•• Afecta los músculos
Vibrio cholerae •• Agua dulce (no potable)
•• Mariscos crudos
•• Vegetales sin desinfectar
•• pH neutro 6.5-6.6
•• Alta aw .98
•• Temperatura 30-37°C
•• Poca salinidad
•• Cólera •• Diarrea grave (heces prácticamente
líquidas)
•• Deshidratación
Vibrio vulnificus •• Mariscos crudos (ostras) •• Temperatura de 37°C con un rango de 8°-
43°C
•• pH 7.8 con un rango de 5-10
•• Sobrevive a la refrigeración.
•• Gastroenteritis
•• Septicemia primaria
•• Escalofrío
•• Diarrea acuosa
•• cólicos estomacales
•• Náuseas
•• Vómitos
•• Fiebre
•• lesiones en la piel.
Vibrio parahaemolyticus •• Pescados y mariscos crudos •• Condiciones de salinidad entre el 3 al 8 %,
•• Temperatura óptima
de 35°C – 37°C
•• pH óptimo de 7.5 a 8.6
•• Gastroenteritis •• Diarrea acuosa
•• Calambres abdominales
•• Náusea y vómitos
•• fiebre
•• dolor de cabeza
•• heces con sangre y mucosas
Helicobacter pylori •• Alimentos gaseosos •• PH mayores a 6.
•• Temperatura optima a 37 ºC.
•• Gastritis
•• Cáncer gástrico
•• Dolor estomacal con sensación de
quemadura
•• Nausea
•• Pérdida del apetito
•• Eructos frecuentes
•• Pérdida de peso
•• Pesadez
•• Flatulencia
•• Heces negras o cubiertas con sangre
Mycobacterium spp. •• Leche contaminada y derivados •• Temperatura entre 30 y 42° C •• Tuberculosis humana •• Síntomas leves: fiebre, fatiga, pérdi-
da de apetito y de peso.
•• Congestión crónica, dolor de pecho,
esputo sanguinolento, si los pulmones
son los órganos afectados.
•• Diarrea, vómitos, dolor e inflamación
abdominal
Campylobacter jenuni •• Intestino de los animales de sangre
caliente; ganado vacuno, ovejas y sus
subproductos
•• Leche sin hervir o contaminada
•• Temperatura:32–45°C
•• Aw:0.98–0.99
•• pH: 4.9 -8
•• Infecciones
•• Gastrointestinales
•• Campilobacteriosis
•• Diarrea acuosa
•• Fiebre
•• Sangre
•• Dolor abdominal
•• calambres y retortijones
Yersinia enterocolitica •• Carne de cerdo
•• Leche y agua.
•• Temperatura
•• pH
•• Yersiniosis •• Diarrea leve o severa •• Fiebre y ca-
lambres abdominales
Coxiella burnetti •• Productos lácteos crudos contamina-
dos
•• animales contaminados
•• pH: 4,8
•• Temperatura mín: -20, optima: 37, max:70
pH mín: 4, optimo: 6, max: 8
Aw mín: 0.98, optimo: 0.99, max: >0.99
•• Fiebre Q •• Fiebre
•• Dolor de cabeza
•• Altas temperaturas
•• Diarrea y Vomito
Brucella ovis •• Leche cruda
•• Queso fresco
•• Carnes
•• pH: 7 o 6.8
•• Temperatura: 37°C
•• Aw: 0.99
•• Brucelosis
•• Fiebre de malta
•• Fiebre de mediterráneo
•• Fiebre de ondulante
•• Fiebre intensa
•• Dolor de cabeza
•• Debilidad
•• Escalofríos
•• Pérdida de peso
•• Infección en órganos
Aspergillus spp. •• Conservas de frutas y hortalizas
•• Productos de panadería y pasta ali-
menticias.
•• Otros productos como; azúcar, ca-
cao, café, té, etc.
•• Ambientes con alta humedad •• Aspergilosis pulmonar
•• Aspergilosis invasiva
•• Aspergilosis aspergilar
•• Aspergilosis cutánea
•• Sinusitis
•• Otitis externa
•• Fiebre
•• Tos
•• Falta de aire
•• Dolor de cabeza
•• Sangrado nasal
•• Lesiones en la piel
Fusarium •• Cereales: trigo, maíz, cebada, avena
y centeno
•• Productos a base de grano: pan,
malta y cerveza.
•• Temperatura 15-25°C Onicomicosis
Queratitis
1.
•• Decoloración
•• Engrosamiento
•• Uñas quebradizas
2.
•• Enrojecimiento de ojos
•• Dolor
•• Visión borrosa y/o disminución de la
visión
Taenia solium •• Carne mal cocida de puerco Los quistes (factor de patogenicidad) •• Taeniasis •• Nauseas
•• Dolor abdominal
•• Pérdida de peso
•• Diarrea
Ciclospora cayentanensis •• Frutas y verduras (bayas, lechuga y
albahaca) y agua
•• Huésped •• Ciclosporiasis •• Diarrea (generalmente acuosa),
•• Calambres estomacales
•• Malestar estomacal
•• Náuseas y vómitos
•• Fatiga.
Micotoxina toxoplasma •• Carnes Crudas
•• Leche cruda de cabra •• Huevo crudo
•• Vegetales (por defecación de algún
animal infectado-gato).
•• Temperatura
•• Humedad
•• Toxoplasmosis •• Fiebre
•• Dolor de cabeza
•• Inflamación de ganglios
•• Infección congénita
De la madre al bebé:
•• cardiopatías
•• Lesiones cerebrales
•• Sordera
•• Alteraciones visuales o incluso un
aborto.
Giardia lamblai •• Carne contaminada o infectada y
agua contaminada con materia fecal de
hospederos infectados
•• pH ligeramente alcalino
Ambientes carentes de oxigeno(intestinos)
•• Falta de higiene
•• Giardiasis (infección de la parte su-
perior del intestino delgado)
•• Flatulencias
••Diarrea
•• Dolor abdominal
•• Fatiga
•• Déficit de absorción de lactosa
•• Estreñimiento
E coli •• Presente en el medio ambiente, los
alimentos e intestinos de las personas
y los animales.
•• Huésped La mayoría de los tipos de E. coli son
inofensivos y además son parte impor-
tante de un intestino sano en los seres
humanos.
Enterovirus •• Se encuentran principalmente en
agua
•• Agua contaminada •• Meningitis bacteriana •• Náuseas
•• Vómitos
•• Fotofobia (mayor sensibilidad a la
luz)
•• Estado mental alterado (confusión)
Virus de hepatitis •• Está presente en las heces de las
personas infectadas Por el consumo de
agua o
alimentos contaminados o por ciertas
prácticas
sexuales.
•• Huésped •• Virus de la hepatitis A (VHA)
•• Virus de la hepatitis B (VHB)
•• Virus de la hepatitis C (VHC)
•• Virus de la hepatitis D (VHD)
•• Virus de la hepatitis E (VHE)
•• Hepatitis tipo F
•• Hepatitis tipo G
•• Hepatitis GB
•• La ictericia (coloración amarillenta de
la piel y los ojos)
•• Orina oscura
•• Fatiga intensa
•• Náuseas
•• Vómitos
•• Dolor abdominal
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