ESTUDIO SOBRE UN MICROORGANISMO Y SUS CONSECUENCIAS

2. INDICE
 Introducción y Presentación del caso.
 Identificación del modelo de cocina
 Concepto y característica del modelo de cocina.
 Principales platos ofertados en el modelo de cocina.
 Platos propuesto en servicio a temperatura caliente y temperatura fría.
 Identificación de los platos ofertado de mayor riesgo microbiológico.
 Microorganismo causante de la enfermedad en el caso de estudio.
 Principales características del microorganismo.
 Esquema de los principales síntomas clínicos de la enfermedad.
 Medidas preventivas en contra de la enfermedad.
 Diseño adecuado para la estructura interna del modelo de cocina.
 Protocolo de limpieza.
 Modelo de vestimenta ideal.
 Protocolo de higiene.}
 Conclusión y bibliografía

3. INTRODUCCION
En la siguiente investigación abordaremos un caso ocurrido en la cocina
de un restaurante que le proporcionó servicios de catering a una boda.
Cristina de 43 años, luego de ingerir diversos alimentos en ese evento,
presento múltiples síntomas que afectaron sus estado de salud.
A continuación les mostraremos el tipo de microorganismo causante de
dichas afecciones, por la ingesta de ciertos tipos de alimentos, medidas
preventivas a tratar para evitarlos y recomendaciones para la
manipulación y conservación de los mismos.

4. CASO 1
Cristina de 43 años, acude a las 22:00 horas al Centro de Salud, acompañada por su
hija. Presenta diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal intenso y fiebre de 38,5 °C;
de varias horas de evolución. La paciente había estado el día anterior en una boda
en otra localidad, a las 15:00 horas. Refiere que otras personas que asistieron
presentaron síntomas similares y que fueron atendidos en otros Centros de Salud
cercanos a la localidad donde se celebró la comida. La hija no asistió a la boda.
La sintomatología comenzó diarrea y vómitos en la mañana del día que acude al
centro, con deposiciones frecuentes, de consistencia líquida sin sangre en las
heces, que comenzaron sobre las 9:00 horas de la mañana del siguiente de la
boda, acompañada de vómitos, fiebre de 38,5 °C y malestar general.
Cristina dice haber estado en una boda en la se sirvieron y comieron entremeses,
lambí a la crema, cerdo asado, tarta nupcial, coctel de frutas, arroz primaveral,
dulce frío, brochetas de frutas y rollos de jamón y queso. En la exploración
presenta color de la piel ligeramente pálido, signo de ligera deshidratación,
auscultación cardiopulmonar sin hallazgo patológico, presión arterial de 110∕55,
pulso de 80 por minuto.

5. Gourmet Prince
Restaurant

6. MODELO DE COCINA UTILIZADO
EN SU CASO DE ESTUDIO
Cocina Industrial

7. CONCEPTO DEL MODELO DE COCINA UTILIZADO EN SU CASO
DE ESTUDIO Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE ESTA
Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se
permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas
personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para
distribución en grandes cantidades, etc.
El objetivo de una cocina industrial es optimizar la productividad y la
seguridad. Las cocinas industriales más habituales, las que nos
ocupan, se corresponden con un establecimiento en el cual se pueden
preparar alimentos para un número amplio de personas.

8. EQUIPOS UTILIZADOS EN UNA
COCINA INDUSTRIAL

9. PRINCIPALES PLATOS OFERTADOS
Tarta Nupcial Coctel de Frutas Arroz Primaveral Dulce Frío
Lambí a la Crema Brochetas de Frutas con Chocolate
Cerdo Asado
www.google.com.do
Rollos de Jamón y Queso

10. CLASIFICACION DE LOS PLATOS
SEGÚN SU TEMPERATURA
PLATOS TEMPERATURA DE CONSERVACION
Cerdo Asado 0º a 4º C
Arroz Primaveral Ambiental
Lambí a la Crema 0º a 4º C
Coctel de Frutas 8º C a 10º C
Dulce Frío 0º a 4º C
Brocheta de Frutas con Chocolate 8º C a 10º C
Rollos de Jamón y Queso 0º a 4º C-Tarta
Nupcial Ambiental
Platos
Calientes
Platos
Fríos

11. PLATOS DE MAYOR RIESGO
MICROBIOLOGICO
LAMBI A LA CREMA CERDO ASADO

12. MICROORGANISMO CAUSANTE
DE LA ENFERMEDAD
• La salmonella es la bacteria que produce la infección gastrointestinal
conocida como salmonelosis. Salmonella crece con facilidad formando
colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica se
aísla con medios selectivos —Selenito, Hektoen, SS o XLD— para inhibir
el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora
intestinal saprófita.

13. CARACTERISTICAS PRINCIPALES
Enfermedad Salmonelosis
Microorganismo Causante Salmonella
Morfología Bacilo
Respiración Aero Anaerobio Facultativo
Clasificación según tinción de Gram Negativo
Hábitat natural Tracto intestinal en animales y seres humanos
Temperatura de crecimiento 30°C a 37°C
Clasificación según temperatura Mesofílico
Medio de cultivo para identificar Mac Konkey
Temperatura de incubación 37°C por 24 horas

14. PRINCIPALES SINTOMAS CLINICOS
DE ESTA ENFERMEDAD
Dolor
Abdominal
intenso
Diarrea
Náuseas y
vómitos
Fiebre de
38.5°

15. DONDE SE ENCUENTRA LA
SALMONELLA
• Alimentos crudos o mal cocinados
• Agua contaminada
• Heces fecales de animales y personas
• Productos lácteos
• Animales domésticos infectados
• En fin, se encuentran en el ecosistema en
general.

16. MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONTRA
DE ESTA ENFERMEDAD
HÁBITOS PARA LA COMPRA
• Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar
refrigerados o congelados.
• Es conveniente rechazar los huevos que no estén
etiquetados y los que no lleven fecha de consumo
preferente, estén sucios o rotos.
• En bares, cafeterías, restaurantes, etc, hay que rechazar los
alimentos elaborados que, precisando de refrigeración,
estén expuestos a temperatura ambiente.

17. MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONTRA
DE ESTA ENFERMEDAD
SEA EXIGENTE EN LA HIGIENE PERSONAL Y ESPECIALMENTE
• Cuidando de que los niños se laven con agua caliente y jabón las
manos antes de comer y después de haber jugado con sus
mascotas: perros, gatos, tortugas, patos, pollos, etc.
• Ayudando a ancianos, niños pequeños y personas con
discapacidad en su cuidado e higiene personal y, en especial, en
caso de procesos diarreicos.
• Extremando la limpieza e higiene de las manos cuando se preparen
alimentos.
• Comprobando que las superficies, recipientes y utensilios en
contacto con los alimentos estén limpios antes y después de cada
uso.

18. MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONTRA
DE ESTA ENFERMEDAD
ALMACENE LOS ALIMENTOS RACIONALMENTE
• Carnes, pescados y mariscos han de estar refrigerados lo antes
posible tras su compra.
• Hay que evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos
destinados al consumo en crudo.
• No es conveniente lavar los huevos, puesto que la humedad
favorece la entrada de la Salmonella a su interior.

19. MEDIDAS PREVENTIVAS EN CONTRA
DE ESTA ENFERMEDAD
EXTREME LAS PRECAUCIONES AL PREPARAR LA COMIDA
•No rompa los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser
batidos y emplee dicho recipiente únicamente para esa operación
•No separe las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo.
•Descongelar las carnes y pescados en recipientes cerrados dentro en los
frigoríficos.

20. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Pisos Deben ser de colores claros, por lo general mosaico o
losa. Se deben evitar los ángulos rectos, ser
antideslizantes y resistentes. Recubrimiento sin juntas
constructivas elaborado con resina sintética de
poliuretano . En lo posible impermeable.
Paredes Se divide en dos partes:
1ra parte: Desde el piso hasta 1.8 mts: hasta esa
altura deben estar azulejadas obligatoriamente; con
colores claros.
Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil
limpieza y resistentes.
Deben estar protegidos con placas de acero
inoxidable ( en bordes, puertas y marcos).
2da parte: Desde 1.8 mts. hasta la terminación: Esta
superficie esta menos expuesta, pero debe ser de
color claro, impermeable al vapor.

21. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Iluminación Luz natural: debe tener ventanas altas y claraboyas
bien dispuestas, situadas y reguladas con pantallas
para evitar la entrada directa de la luz solar.
Debe tener ventanas de baja altura para evitar
formación de sombras en zonas cercanas a las
paredes.
Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para
que no produzcan deslumbramiento e impermeables
en zonas húmedas.
Sistema de Gas Todos los elementos que funcionan con gas en la
cocina deben tener una llave de seguridad (de una
cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.

22. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Superficies de trabajo Deben de ser impermeables, lisas, de gran resistencia,
de fácil limpieza y desinfección y fácil reposición.
Puertas Deben ser adecuadas y en buen estado con entrada y
salida doble para que el personal pueda entrar y salir
de la cocina con mas facilidad. Sin inconvenientes de
tropiezo.
Sistema de Ventilación Debe ser capaz de eliminar vapor, humo y gotas de
aceite con el objetivo de prevenir condensaciones,
olores, manchas y formación de altas temperaturas y
humedades.
Debe controlar la entrada de aire fresco para asegurar
la buena distribución de aire limpio.
Se utilizan extractores de aire que sobresalgan 15 cm
mas halla de la zona de entrada de cocción.

23. ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
Sistema de almacenamiento Debe estar libre de animales domésticos, tener
acceso de entrada y salida, tener estanterías u otras
instalaciones de almacenamiento para almacenar los
alimentos separados del piso y la pared.
Debe estar separado del resto del ambiente y
debidamente cerrado.
Suministro de agua El depósito de agua fría como el calentador de agua
deben estar lo mas cerca posible de la cocina.
La cantidad de agua total requerida para la
producción varía entre los 7 y 18 litros según el tipo e
importancia del establecimiento, un adecuado
suministro de agua exige que se almacene una
cantidad general equivalente al suministro de un día.

24. MODELO DE VESTIMENTA ADECUADA
El objetivo de la indumentaria en restauración es limitar el aporte de contaminantes, tanto los que
proceden del exterior de la cocina como los del propio manipulador, sin olvidar la función estética
y la protectora. Esta última se considera una función secundaria en la mayoría de los casos.
Respecto a la ropa de trabajo del cocinero, ejerce más bien una función protectora de la higiene
del proceso y no del trabajo, aunque hay excepciones. La ropa de diario transporta una gran
cantidad de microorganismos procedentes de la casa, la calle o los medios de transporte
Filipina o chaqueta
impecable
Delantal, guantes, mascarilla
desechable y zapatos cerrados
Gorro

25. PROTOCOLO DE HIGIENE PARA EL
PERSONAL DE MANIPULACIÓN
Personal: duchado o bañado regular, pelo lavado
periódicamente, uñas cortadas, limpias y sin esmalte y lavarse
las manos periódicamente.
Uniformes: de color blanco preferiblemente, cambio periódico
del uniforme, lavado periódico de los uniformes, delantales,
gorros, zapatos cerrados y medias.
Estéticamente Inaceptable: fumar, comer, utilizar utensilios de
un alimento para manejar otro tipo de alimento, puesto que,
esto provocaría una contaminación cortada de bacterias.

26. PROTOCOLO DE HIGIENE A APLICAR POR
EL PERSONAL DE MANIPULACION
EQUIPOS TIPOS DE
LIMPIEZA
METODO DE
LIMPIEZA
PRODUCTO DE LIMPIEZA FRECUENCIA DE
LIMPIEZA
Horno Mecánica Disolver la lejía en el agua caliente. Frotamos con
una esponja hasta retirar por completo el sucio
grosero. Retiramos con agua y untamos cloro
disuelto en agua con un paño por las orillas y
grietas de esta. Lo dejamos actuar por 15 minutos y
luego retiramos con agua y secamos.
Lejía, agua caliente, esponja
de doble cara, guantes
cloro, paño, papel
absorbente .
Diario , antes y
después de su
uso
Estufa Mecánica y
Química
Ponerse los guantes, untamos el químico con una
brocha pequeña y dejamos actuar por 15 minutos y
luego retiramos con agua
Quita grasa, (químico), lejía,
agua caliente, esponja de
doble cara, guantes, cloro,
papel absorbente.
Diario , antes y
después de su
uso
Mesas y
tablas de
picar
Química Rociar agua sobre la superficie, luego polvorear con
la lejía, untamos con papel absorbente por 15
minutos, luego retiramos con agua y papel
absorbente. Rociamos con cloro disuelto en agua,
untamos con papel absorbente y dejamos reposar
por 15 minutos.
Guantes, agua, lejía, cloro
disuelto en agua y papel
absorbente.
Cada vez que se
baya a usar.

27. PROTOCOLO DE HIGIENE A APLICAR
POR EL PERSONAL DE MANIPULACION
Frigoríficos Mecánica Disolver la lejía en agua, lavar con una esponja,
enjuagar, luego diluir cloro en agua y dejar por 15
minutos, retirar con agua y secar con papel
absorbente.
Lejía, cloro, agua, esponja,
guantes.
Semanal
Congelador Mecánica Disolver la lejía en agua, lavar con una esponja,
enjaguar luego, rociar cloro disuelto en agua y dejar
por 15 minutos.
Lejía, cloro, agua, esponja,
guantes.
Cada 15 días

28. RECOMENDACIONES
-Asegurarse de separar los alimentos crudos de los cocidos para
evitar contaminación cruzada.
-Hacer cumplir los parámetros de higiene y calidad en su
cocina.
-Evitar los alimentos que contengan huevos y carnes poco
cocidas o recalentadas.
-Concientizar a los manipuladores acerca de las normas y
estándares de calidad; con talleres, videos interactivos,
conferencias, etc.

29. CONCLUSION
Al finalizar nuestra investigación, nos hemos percatado que la microbiología,
Conservación y Manipulación de Alimentos; es una parte esencial de nuestro diario
vivir.
Cabe destacar que tomando en cuenta ciertos estándares de calidad podemos evitar
en gran medida, la propagación de enfermedades y brotes que pueden afectarnos en
el ambiente menos esperado y en las condiciones menos pensadas.
Con cuidados especiales, a la hora de manipular e ingerir nuestros alimentos, seremos
capaces de reducir significativamente la Salmonelosis.
Concientizar a la población es una parte importante del proceso de erradicación.

30. BIBLIOGRAFÍA Y COLABORADORES
-www.chefinstructoralejandroleyton.blogtspot.com
-www.google.com.do
-www.wikipedia.org
-www.salmonelosis.net
-www.health.ny.gov
-www.tecnologiaedu.us.es/alimentos
Microbiología General, L. Bailón Lira, R.C. González Meléndez, A. cervantes
Sandoval | 2003 | UNAM-Zaragoza | ISBN N/A | Páginas 175 | Español |
-Nilka Sterling Sánchez
-Karolina Brito Sterling
-Dra. Mariell Beato
-Prof. María E. Sánchez

31. GRACIAS!!