Este documento presenta información sobre la clasificación y organización de las empresas de restauración. Explica los diferentes tipos de establecimientos de restauración, los departamentos y puestos de trabajo, y los organigramas comunes en estas empresas. También describe los recursos humanos necesarios, incluida la planificación, funciones administrativas y perfiles profesionales.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
El documento habla sobre diferentes tipos de aperitivos y entrantes pequeños que se sirven al inicio de las comidas. Describe varios términos culinarios como hors d'oeuvre, appetizer, tapas, sushi, entre otros. También da recomendaciones sobre la selección de ingredientes, secuencia de servicio y presentación de estos platillos. Finalmente, explica diferentes bases y formas para preparar y presentar los aperitivos.
Este capítulo describe las técnicas culinarias básicas, incluyendo tanto técnicas en frío como aquellas que usan calor. Explica que la mayoría de elaboraciones usan calor para transformar los alimentos, aunque existen técnicas en crudo o frío. Describe diferentes tipos de tratamientos basados en cambios físicos, químicos y nutricionales. Cubre técnicas en frío como congelar y exprimir, así como técnicas tradicionales de cocción usando calor como hervir, as
El documento describe la organización jerárquica de una brigada de cocina, con roles especializados como el salsero, pastelero, asador, cocinero de pescado y verduras. La brigada sigue un modelo desarrollado por Escoffier para dividir eficientemente las tareas en grandes cocinas como las de restaurantes, hoteles y cruceros. Cada rol se encarga de una sección como carnes, panadería, pastelería o cocina fría y caliente, para preparar una gran variedad de platos.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
Este documento describe los principios básicos de la presentación de alimentos en un plato. Explica que un plato debe contener proteínas, guarniciones de vegetales y carbohidratos/almidón, y opcionalmente salsa y decoraciones. Además, detalla diferentes estilos de presentación como la tradicional, estructurada y dispersa, y principios como el equilibrio, unidad, punto focal y fluidez. Finalmente, ofrece consejos sobre cómo emplatar salsas según su consistencia.
El documento describe diferentes cortes de vegetales, pescados, carnes y patatas. Explica cortes como brunoise, juliana, mirepoix, rodajas, dados, filetes y más. Proporciona detalles sobre cómo cortar y usar vegetales como zanahorias, apio y cebollas, y partes de pescados y carnes como lomo, ventresca y chuletas. También detalla varios cortes de patatas como bastón, chips, cucharilla y española.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
El documento habla sobre diferentes tipos de aperitivos y entrantes pequeños que se sirven al inicio de las comidas. Describe varios términos culinarios como hors d'oeuvre, appetizer, tapas, sushi, entre otros. También da recomendaciones sobre la selección de ingredientes, secuencia de servicio y presentación de estos platillos. Finalmente, explica diferentes bases y formas para preparar y presentar los aperitivos.
Este capítulo describe las técnicas culinarias básicas, incluyendo tanto técnicas en frío como aquellas que usan calor. Explica que la mayoría de elaboraciones usan calor para transformar los alimentos, aunque existen técnicas en crudo o frío. Describe diferentes tipos de tratamientos basados en cambios físicos, químicos y nutricionales. Cubre técnicas en frío como congelar y exprimir, así como técnicas tradicionales de cocción usando calor como hervir, as
El documento describe la organización jerárquica de una brigada de cocina, con roles especializados como el salsero, pastelero, asador, cocinero de pescado y verduras. La brigada sigue un modelo desarrollado por Escoffier para dividir eficientemente las tareas en grandes cocinas como las de restaurantes, hoteles y cruceros. Cada rol se encarga de una sección como carnes, panadería, pastelería o cocina fría y caliente, para preparar una gran variedad de platos.
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
Este documento describe los principios básicos de la presentación de alimentos en un plato. Explica que un plato debe contener proteínas, guarniciones de vegetales y carbohidratos/almidón, y opcionalmente salsa y decoraciones. Además, detalla diferentes estilos de presentación como la tradicional, estructurada y dispersa, y principios como el equilibrio, unidad, punto focal y fluidez. Finalmente, ofrece consejos sobre cómo emplatar salsas según su consistencia.
El documento describe diferentes cortes de vegetales, pescados, carnes y patatas. Explica cortes como brunoise, juliana, mirepoix, rodajas, dados, filetes y más. Proporciona detalles sobre cómo cortar y usar vegetales como zanahorias, apio y cebollas, y partes de pescados y carnes como lomo, ventresca y chuletas. También detalla varios cortes de patatas como bastón, chips, cucharilla y española.
Este documento describe las principales salsas madres y derivadas de la cocina. Identifica cuatro salsas madres de la cocina francesa - bechamel, velouté, española y demi glace - y explica sus ingredientes básicos. También distingue entre salsas emulsionadas como la mayonesa y vinagretas, y salsas calientes como la bechamel y velouté. Finalmente, explica cómo de estas salsas madres se derivan muchas otras salsas comunes.
This document discusses mother sauces in French cuisine. It defines what a sauce is and lists common thickening agents like roux. The 5 mother sauces are described as bechamel (white sauce made with milk and white roux), veloute (made with stock and blond roux), espagnole (brown sauce made with brown stock and roux), tomato sauce, and hollandaise (emulsified egg yolk and butter sauce). Derivatives of each mother sauce are provided that expand their uses.
Este documento define la mise en place como la preparación y organización previa de los ingredientes y utensilios necesarios para cocinar. Explica que consiste en procesar y dejar listos los ingredientes para empezar a cocinar de forma eficiente. También habla de la importancia de la organización mental para planificar los pasos y acelerar los procesos. Finalmente, resalta que una correcta mise en place es fundamental para cocinar con éxito, calidad y eficiencia.
El documento describe los diferentes roles y jerarquías en restaurantes clásicos y actuales. También cubre temas como la vajilla, cristalería, cubertería y otros elementos necesarios para el servicio de comidas. Explica los procesos de mise en place y limpieza que son cruciales para la operación exitosa de un restaurante.
El documento describe las características y buenas prácticas del servicio al cliente. En particular, destaca que el servicio al cliente debe satisfacer las necesidades de los clientes de manera continua e integral involucrando a toda la organización. También enfatiza que el personal de servicio requiere actitudes como la empatía, concentración en el cliente, y capacidad de adaptación para brindar una excelente experiencia al cliente.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
El documento habla sobre los banquetes. Define un banquete como una celebración o reunión donde la comida es el centro de atención. Explica aspectos importantes de los banquetes como el lugar, número de invitados, tipo de servicio. También describe diferentes tipos de banquetes como bodas, comuniones o eventos de empresa. Finalmente, discute el personal involucrado en los banquetes como chefs, meseros y sommeliers.
Este documento describe diferentes tipos de servicios de comida, incluyendo el servicio francés, servicio a la inglesa, servicio a la rusa, servicio snack bar, servicio de buffet, servicio a cuarto, servicio americano y servicio cóctel. Cada servicio se caracteriza por su mobiliario, equipo y atención al cliente de manera distinta. El documento proporciona ejemplos visuales de cada montaje de mesa.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
La ingeniería de menú es una técnica para evaluar el desempeño de cada plato de un menú en términos de popularidad y rentabilidad comparándolos entre sí. Esto permite determinar qué platos son más rentables y populares para maximizar las ganancias. Se analizan factores como el costo, precio de venta, ganancia bruta, cantidad vendida y porcentajes para clasificar los platos y mejorar el menú.
El documento describe la estructura tradicional de una brigada de cocina clásica francesa, incluyendo los roles y responsabilidades de cada puesto como el chef ejecutivo, chef, sous chef, jefes de partida para cocina fría, caliente y pastelería, y puestos de apoyo como lavaplatos y comis.
Este documento describe las estructuras y características básicas de una cocina profesional. Explica que una cocina debe estar ubicada cerca de los comedores y almacenes para facilitar la circulación de alimentos. También detalla la división tradicional de una cocina en áreas como cocina caliente, cuarto frío y área de lavado, así como los principales equipos y utensilios necesarios. Finalmente, presenta el sistema clásico de brigadas de cocina establecido por Escoffier
La pasta es el alimento que más gusta a nuestros chicos. Por ello vamos a intentar enseñarles a cocinarlo y sobre todo vamos a enseñarles la versatilidad de su propuesta.
Hemos intentado hacer una amplia selección de las modalidades que conocemos hoy por hoy. Iremos añadiendo todas aquellas que vayamos aprendiendo a cocinar o que encontremos en las distintas cocinas.
Hoy por hoy, os presentamos los siguientes tipos de pasta.
Este documento describe los diferentes tipos de montajes para mesas y eventos, incluyendo reglas generales como colocar la mantelería y cubiertos de forma simétrica y en el orden en que se usarán. Explica cómo colocar el plato base, copas, cubiertos y otros elementos, así como detalles sobre tomarlos correctamente y su distancia respecto al borde de la mesa.
Apresentação Buffet Mario Azevedo GastronomiaMariana Galler
A empresa Mario Azevedo Gastronomia realiza eventos sociais e corporativos há 25 anos, liderada pelo chef Mario Azevedo. Eles fornecem buffets feitos sob medida com foco em sustentabilidade e opções para todas as dietas. A cozinha da empresa segue rigorosos padrões de qualidade e higiene.
Este documento describe diferentes tipos de banquetes y eventos de fiesta, incluyendo bodas, cumpleaños, fiestas universitarias y más. Explica los diferentes estilos de servicio de comida para banquetes y los requisitos clave para administrar con éxito un negocio de catering, como la planificación, la capacidad de dirigir personal y trabajar bajo presión. También proporciona consejos sobre tendencias populares de temas y colores para eventos en 2015.
Los banquetes son actos para reunir personas y celebrar eventos especiales. Existen varios tipos como bodas, cenas de gala, y conferencias. Un buffet es un estilo de servicio de comida con autoservicio donde los asistentes se sirven de las diversas opciones disponibles. Los buffets pueden ser fijos, móviles, temáticos, fríos o calientes dependiendo de su ubicación y tipo de alimentos ofrecidos.
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfMiltonMamaniChui
El documento describe la organización y funciones en el área de una cocina. Existe una jerarquía con el chef ejecutivo a cargo, seguido por el chef operativo, chef de partida y otros roles como garde manger, cocinero, entremetier, poissonnier, rotisseur, sausier y ayudantes de cocina. Cada rol tiene responsabilidades específicas como la planificación de menús, preparación de alimentos, limpieza y mantenimiento de la cocina.
Este documento define el servicio de mesa como la vajilla y mantelería utilizada para servir comidas, así como la actividad del camarero. Explica que el camarero debe solicitar los pedidos y servir los platos de manera diligente y educada, sin apurar a los clientes ni molestarlos durante su comida. También destaca que un buen servicio de mesa se caracteriza por una atención discreta y respetuosa hacia los clientes desde el inicio hasta el final de la comida.
Este capítulo describe las fases y técnicas del servicio de restaurante, incluyendo el preservicio, servicio y postservicio. Explica los diferentes tipos de comandas, como la normalizada, comanda para mesas con alto número de comensales, comanda de cambio y sigue. También describe las técnicas de servicio como el pinceado, marcaje de platos, transporte de tres platos, desbarasado de platos trincheros y soperos, y uso de la bandeja. El objetivo es ofrecer un servicio de calidad a los
Este documento trata sobre actividades de ocio y tiempo libre. Explica conceptos clave como ocio, tiempo libre y pedagogía del ocio. Describe la evolución histórica del ocio y sus características en la sociedad actual. También analiza la importancia de la planificación, diseño y seguridad en las actividades de ocio, así como el papel del animador. Por último, destaca el juego como eje fundamental del ocio, explicando teorías del juego, tipos de juegos, juguetes y espacios destinados al j
Este documento describe las principales salsas madres y derivadas de la cocina. Identifica cuatro salsas madres de la cocina francesa - bechamel, velouté, española y demi glace - y explica sus ingredientes básicos. También distingue entre salsas emulsionadas como la mayonesa y vinagretas, y salsas calientes como la bechamel y velouté. Finalmente, explica cómo de estas salsas madres se derivan muchas otras salsas comunes.
This document discusses mother sauces in French cuisine. It defines what a sauce is and lists common thickening agents like roux. The 5 mother sauces are described as bechamel (white sauce made with milk and white roux), veloute (made with stock and blond roux), espagnole (brown sauce made with brown stock and roux), tomato sauce, and hollandaise (emulsified egg yolk and butter sauce). Derivatives of each mother sauce are provided that expand their uses.
Este documento define la mise en place como la preparación y organización previa de los ingredientes y utensilios necesarios para cocinar. Explica que consiste en procesar y dejar listos los ingredientes para empezar a cocinar de forma eficiente. También habla de la importancia de la organización mental para planificar los pasos y acelerar los procesos. Finalmente, resalta que una correcta mise en place es fundamental para cocinar con éxito, calidad y eficiencia.
El documento describe los diferentes roles y jerarquías en restaurantes clásicos y actuales. También cubre temas como la vajilla, cristalería, cubertería y otros elementos necesarios para el servicio de comidas. Explica los procesos de mise en place y limpieza que son cruciales para la operación exitosa de un restaurante.
El documento describe las características y buenas prácticas del servicio al cliente. En particular, destaca que el servicio al cliente debe satisfacer las necesidades de los clientes de manera continua e integral involucrando a toda la organización. También enfatiza que el personal de servicio requiere actitudes como la empatía, concentración en el cliente, y capacidad de adaptación para brindar una excelente experiencia al cliente.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
El documento habla sobre los banquetes. Define un banquete como una celebración o reunión donde la comida es el centro de atención. Explica aspectos importantes de los banquetes como el lugar, número de invitados, tipo de servicio. También describe diferentes tipos de banquetes como bodas, comuniones o eventos de empresa. Finalmente, discute el personal involucrado en los banquetes como chefs, meseros y sommeliers.
Este documento describe diferentes tipos de servicios de comida, incluyendo el servicio francés, servicio a la inglesa, servicio a la rusa, servicio snack bar, servicio de buffet, servicio a cuarto, servicio americano y servicio cóctel. Cada servicio se caracteriza por su mobiliario, equipo y atención al cliente de manera distinta. El documento proporciona ejemplos visuales de cada montaje de mesa.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
La ingeniería de menú es una técnica para evaluar el desempeño de cada plato de un menú en términos de popularidad y rentabilidad comparándolos entre sí. Esto permite determinar qué platos son más rentables y populares para maximizar las ganancias. Se analizan factores como el costo, precio de venta, ganancia bruta, cantidad vendida y porcentajes para clasificar los platos y mejorar el menú.
El documento describe la estructura tradicional de una brigada de cocina clásica francesa, incluyendo los roles y responsabilidades de cada puesto como el chef ejecutivo, chef, sous chef, jefes de partida para cocina fría, caliente y pastelería, y puestos de apoyo como lavaplatos y comis.
Este documento describe las estructuras y características básicas de una cocina profesional. Explica que una cocina debe estar ubicada cerca de los comedores y almacenes para facilitar la circulación de alimentos. También detalla la división tradicional de una cocina en áreas como cocina caliente, cuarto frío y área de lavado, así como los principales equipos y utensilios necesarios. Finalmente, presenta el sistema clásico de brigadas de cocina establecido por Escoffier
La pasta es el alimento que más gusta a nuestros chicos. Por ello vamos a intentar enseñarles a cocinarlo y sobre todo vamos a enseñarles la versatilidad de su propuesta.
Hemos intentado hacer una amplia selección de las modalidades que conocemos hoy por hoy. Iremos añadiendo todas aquellas que vayamos aprendiendo a cocinar o que encontremos en las distintas cocinas.
Hoy por hoy, os presentamos los siguientes tipos de pasta.
Este documento describe los diferentes tipos de montajes para mesas y eventos, incluyendo reglas generales como colocar la mantelería y cubiertos de forma simétrica y en el orden en que se usarán. Explica cómo colocar el plato base, copas, cubiertos y otros elementos, así como detalles sobre tomarlos correctamente y su distancia respecto al borde de la mesa.
Apresentação Buffet Mario Azevedo GastronomiaMariana Galler
A empresa Mario Azevedo Gastronomia realiza eventos sociais e corporativos há 25 anos, liderada pelo chef Mario Azevedo. Eles fornecem buffets feitos sob medida com foco em sustentabilidade e opções para todas as dietas. A cozinha da empresa segue rigorosos padrões de qualidade e higiene.
Este documento describe diferentes tipos de banquetes y eventos de fiesta, incluyendo bodas, cumpleaños, fiestas universitarias y más. Explica los diferentes estilos de servicio de comida para banquetes y los requisitos clave para administrar con éxito un negocio de catering, como la planificación, la capacidad de dirigir personal y trabajar bajo presión. También proporciona consejos sobre tendencias populares de temas y colores para eventos en 2015.
Los banquetes son actos para reunir personas y celebrar eventos especiales. Existen varios tipos como bodas, cenas de gala, y conferencias. Un buffet es un estilo de servicio de comida con autoservicio donde los asistentes se sirven de las diversas opciones disponibles. Los buffets pueden ser fijos, móviles, temáticos, fríos o calientes dependiendo de su ubicación y tipo de alimentos ofrecidos.
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
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Organización y funciones de cocina _20231013_060449_0000.pdfMiltonMamaniChui
El documento describe la organización y funciones en el área de una cocina. Existe una jerarquía con el chef ejecutivo a cargo, seguido por el chef operativo, chef de partida y otros roles como garde manger, cocinero, entremetier, poissonnier, rotisseur, sausier y ayudantes de cocina. Cada rol tiene responsabilidades específicas como la planificación de menús, preparación de alimentos, limpieza y mantenimiento de la cocina.
Este documento define el servicio de mesa como la vajilla y mantelería utilizada para servir comidas, así como la actividad del camarero. Explica que el camarero debe solicitar los pedidos y servir los platos de manera diligente y educada, sin apurar a los clientes ni molestarlos durante su comida. También destaca que un buen servicio de mesa se caracteriza por una atención discreta y respetuosa hacia los clientes desde el inicio hasta el final de la comida.
Este capítulo describe las fases y técnicas del servicio de restaurante, incluyendo el preservicio, servicio y postservicio. Explica los diferentes tipos de comandas, como la normalizada, comanda para mesas con alto número de comensales, comanda de cambio y sigue. También describe las técnicas de servicio como el pinceado, marcaje de platos, transporte de tres platos, desbarasado de platos trincheros y soperos, y uso de la bandeja. El objetivo es ofrecer un servicio de calidad a los
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Este documento describe las relaciones intradepartamentales e interdepartamentales del departamento de animación turística. Explica las relaciones dentro del propio departamento de animación, ya sea en establecimientos asociados con directrices generales, empresas externas o establecimientos independientes. También analiza las relaciones con otros departamentos como dirección, recepción, restauración, cocina, bar y discoteca, pisos y mantenimiento. Finalmente, comenta el papel de las nuevas tecnologías en las relaciones departamentales.
Este documento presenta un diagnóstico del municipio de San José de Chiquitos en Bolivia. Describe aspectos espaciales, físico-naturales, socio-culturales, económico-productivos y organizativos del municipio. Incluye información sobre la ubicación, división política, uso del suelo, características ecológicas, demografía, educación, salud, vivienda, comunicaciones, sistemas de producción, comercialización y organizaciones locales. El diagnóstico ofrece una visión general de la situación actual del municip
Este documento presenta un proyecto para crear un juego 2D sencillo en Unity donde el jugador controla un platillo volante para recoger objetos coleccionables. Se explican los pasos para configurar el nuevo proyecto UFO, descargar gráficos de la Asset Store de Unity y crear los elementos básicos del juego como el escenario, el jugador, la cámara y los controles de movimiento.
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El documento presenta la programación de las Ferias y Fiestas de la Virgen de San Lorenzo en Valladolid, con actividades variadas como conciertos, espectáculos, deportes y atracciones durante 10 días. Incluye detalles sobre eventos en diferentes espacios de la ciudad como la Plaza Mayor, ferias, teatros y zonas infantiles.
Este documento analiza la tecnología y rentabilidad de los invernaderos de Almería. Describe brevemente la historia y situación actual de la horticultura intensiva en la región. Examina los principales cultivos, el manejo del suelo, las estructuras de los invernaderos, los sistemas de ventilación, refrigeración, calefacción y otros equipos. Finalmente, presenta los resultados de una encuesta a agricultores sobre infraestructuras, costes y beneficios para determinar los perfiles más rentables. El objetivo es caracterizar y
Este documento presenta un diagnóstico del municipio de Puerto Suárez en Bolivia. Se divide en cinco secciones principales que cubren aspectos espaciales, físico-naturales, socio-culturales, económico-productivos y organizativo-institucionales. Describe la ubicación, división política, uso del suelo, características físicas, demografía, educación, salud, vivienda, economía basada en la agricultura, ganadería, silvicultura, comercio y más. El diagnóstico provee información
El documento presenta información sobre medios de pago en internet y comercio electrónico. Explica que existen varias opciones como tarjetas de crédito, débito, dinero electrónico y más. Describe cómo se utilizan las tarjetas de crédito y débito para realizar compras en línea de forma segura. También presenta el dinero electrónico como un sistema para adquirir créditos pequeños que se almacenan en la computadora y se transfieren a través de redes para gastar en compras electrónicas.
Este documento describe diferentes métodos de entrenamiento de fuerza muscular. Explica factores estructurales como la hipertrofia muscular y las fibras musculares, factores nerviosos como el reclutamiento de unidades motoras y la coordinación, y factores relacionados con el estiramiento muscular. Además, compara métodos de entrenamiento como los esfuerzos máximos, las repeticiones y el dinámico; y tipos de contracción como la concéntrica e isométrica. El objetivo es analizar los mecanismos fisiológic
MANUAL PARA TUTORES DE PERSONAL MIR EN MEDICINA DEL TRABAJO.pdfPrevencionar
En el transcurso del proceso de mejora continua de la calidad asistencial de los sistemas sanitarios, el programa de formación de especialistas internos residentes en ciencias de la salud se erige como un pilar básico en el desarrollo evolutivo del propio sistema.
El manual que hoy sale a la luz intenta ser una guía de orientación para la consecución de los objetivos básicos estructurados en los planes de formación, instituyendo las figuras del especialista interno residentey del tutor como elementos clave sobre los que se vertebre el programa formativo, considerado dichosplanes como una formación reglada y de carácter oficial cuyo objetivo es dotar a los profesionales de losconocimientos, técnicas, habilidades y actitudes propias de la correspondiente especialidad.
La guía hace un recorrido exhaustivo y a su vez preciso sobre el devenir histórico de la salud laboral y elmarco legal de la formación especializada. Destaca la importancia de la figura del tutor y del principio de la responsabilidad progresiva y supervisión decreciente del especialista interno residente, resaltando el aspecto diferencial en los objetivos específicos que debe tener el programa de formación de salud laboral en las distintas rotaciones asistenciales y el tutor como elemento vehiculizador de los procedimientos delaprendizaje.
Abarca de igual forma el proceso formativo del tutor, sus funciones, competencias y habilidades en lagestión formativa, laboral e investigadora del residente, el rol de la Unidad Docente Multidisciplinar deSalud Laboral, criterios de calidad, perspectiva de género, finalizando con una reflexión sobre el fututo de la Medicina del Trabajo en nuestro país. Todo ello con el objetivo fundamental de que este manual se convierta en un elemento práctico de apoyo para los profesionales que desarrollan su labor en losprogramas de formación de especialistas internos residentes.
Este documento trata sobre el tratamiento de la documentación contable. Explica la necesidad de documentar la actividad económica de la empresa y clasifica la documentación empresarial en jurídica, contable, comercial, de personal, fiscal y técnica. Describe los libros contables y societarios, y las características de la documentación soporte de los registros contables. Además, explica la clasificación y archivo de la documentación contable.
El documento presenta información sobre el control microbiológico y sensorial de los alimentos. Incluye la organización del laboratorio microbiológico, técnicas de análisis microbiológico de alimentos, preparación de materiales e instalaciones para análisis sensorial, y prácticas de laboratorio y sala de cata.
Este capítulo describe diferentes métodos para instalar sistemas operativos, incluyendo la creación de memorias USB booteables con una o varias ISO mediante herramientas como Rufus, YUMI y MultiBootUSB; e instalación por red a través de PXE usando Serva. También explica cómo instalar una ISO de Ubuntu en USB y configurar un servidor PXE para instalar sistemas operativos de forma remota en varios equipos.
Posibilidad de Inversión - Rehabilitación Condominio Turismo Rural de ContrerasRoy Ortiz
PURAVERA ofrece la posibilidad de invertir en un condominio de turismo rural en la Finca de Contreras, situada en en municipio de Jarandilla de La Vera en la Comarca de La Vera - Cáceres. PURAVERA ofrece la posibilidad de realizar el proyecto conjuntamente con el inversor, proyecto llave en mano.
El documento presenta el programa electoral del Partido Popular de Asturias. Busca un gobierno estable, austero y eficaz centrado en crear empleo, mejorar la educación y sanidad, y atraer inversiones para impulsar la economía asturiana. Propone medidas como ahorrar en la administración para invertir más en oportunidades de empleo para jóvenes y apoyo a los mayores, así como diálogo con todos los grupos para acordar reformas.
Este documento lista numerosas convocatorias de ayudas, becas, subvenciones y premios de diferentes administraciones públicas en España y a nivel internacional. Incluye información sobre los beneficiarios elegibles, plazos de presentación y enlaces a las bases completas para cada convocatoria. La información está organizada por ámbito de concurrencia (internacional, nacional, autonómico y local) y por cada comunidad autónoma. El documento proporciona también datos de contacto del Centro de Información Administrativa para obtener más detal
Este documento presenta un protocolo para la prevención del ciberacoso y delitos en medios digitales en las escuelas. El protocolo tiene tres componentes: prevención, atención y seguimiento. En el componente de prevención, se describen acciones pedagógicas para promover la ciberconvivencia y prevenir riesgos tecnológicos. El componente de atención clasifica las situaciones digitales en tres tipos e indica los pasos a seguir para cada tipo. Finalmente, el componente de seguimiento propone el monitoreo de las acciones
El documento describe los requisitos para una aplicación de gestión de fincas e inmuebles. La aplicación permitirá a los propietarios gestionar edificios, locales y pisos, así como a inquilinos alquilar y desalquilar unidades. Los secretarios podrán generar recibos, gestionar movimientos bancarios y generar listados. La aplicación también incluirá funcionalidades de administración como la gestión de alumnos, asignaturas, titulaciones y grupos.
dokumen.tips_ejercicios-diagrama-casos-de-uso.pdfCROWD1 GO FOR IT
El documento presenta un caso de uso para un sistema automatizado de lavado de vidrio. Se describen los actores del sistema (Cliente y Operador), los casos de uso principales (Depositar Item, Imprimir Ticket, Establecer Tipo Item, Lavar Item, Generar Alarma, Imprimir Reporte Diario), y las relaciones entre los casos de uso, incluyendo asociación, generalización, inclusión y extensión. El objetivo es construir un diagrama de casos de uso completo para el sistema.
El documento presenta una serie de 12 ejercicios de algoritmia con sus respectivas soluciones en pseudocódigo y diagrama de flujo. Los ejercicios abordan temas como determinar el mayor o menor de dos o más valores, realizar sumatorias, convertir calificaciones numéricas a letras, ordenar números, determinar si un número es primo, y calcular velocidades y promedios. Adicionalmente, cada ejercicio propone uno o más problemas adicionales para que el lector los resuelva.
Unidad Didáctica I Formación por Medio de las Tecnologías de la Información y...CROWD1 GO FOR IT
Este documento describe los principios de la formación a distancia y el rol del tutor virtual. Explica las diferencias entre la formación presencial y a distancia, e identifica las modalidades y características de la formación en línea. Además, detalla las funciones y cualidades del tutor virtual, incluyendo orientar a los estudiantes, realizar seguimiento de su progreso, evaluarlos y organizar actividades del grupo.
Este documento presenta una introducción al desarrollo web a través de HTML y CSS. Explica la evolución de la web desde las primeras páginas estáticas hasta las aplicaciones web modernas interactivas. Además, introduce conceptos clave como hipertexto, URLs, nombres de dominio y sistemas de nombres de dominio. Por último, incluye actividades y tutoriales para crear un blog usando la plataforma Blogger.
El documento resume los aspectos clave del Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo 522-06 de la República Dominicana. Explica que el reglamento establece las responsabilidades de los empleadores y trabajadores para garantizar condiciones de trabajo seguras y saludables. También describe los derechos y obligaciones de los empleadores con respecto a la formación e información de los trabajadores y la coordinación de actividades entre empresas. El objetivo general del reglamento es prevenir accidentes y enfermedades relacionadas con el trabajo.
Este documento habla sobre el diseño de las ofertas gastronómicas en los establecimientos de restauración. Explica que existen diferentes tipos de ofertas como la carta, el menú y el buffet, y que deben diseñarse considerando factores como las necesidades de los clientes, los recursos del establecimiento y el suministro de materias primas. Además, analiza las características de las principales ofertas como la carta, el menú y el buffet, y los puntos que se deben tener en cuenta para su correcta con
5. ÍNDICE
PRÓLOGO .......................................................................................................................................... 11
1. CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ........... 13
Objetivos ................................................................................................................................... 13
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 14
Glosario ...................................................................................................................................... 15
1.1. Introducción ................................................................................................................... 15
1.2. Tipología de establecimientos en restauración ................................................... 15
1.3. Tendencias actuales en restauración ...................................................................... 25
1.4. Departamentos, funciones y descripción de puestos de trabajo
en los establecimientos de restauración .............................................................. 27
1.5. Relaciones interdepartamentales ............................................................................ 32
1.6. Organigrama en las empresas de restauración .................................................... 34
1.7. Los recursos humanos en las empresas de restauración .................................. 39
1.7.1. Introducción ............................................................................................................ 39
1.7.2. Planificación de los recursos humanos ................................................................... 40
1.7.3. Función administrativa del personal ....................................................................... 40
1.7.4. Criterios de determinación de plantillas ................................................................. 41
1.7.5. Inventario de puesto de trabajo ............................................................................. 41
1.7.6. Perfiles profesionales y profesiograma ................................................................... 42
S
Índice
6. Resumen .................................................................................................................................... 43
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 44
Investiga .................................................................................................................................... 45
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 46
2. ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y EXPECTATIVAS DE CLIENTES ............. 47
Objetivos ................................................................................................................................... 47
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 48
Glosario ...................................................................................................................................... 49
2.1. Introducción .................................................................................................................. 49
2.2. Tipología de oferta gastronómica ........................................................................... 49
2.2.1. Establecimientos hoteleros ................................................................................... 50
2.2.2. Establecimientos extrahoteleros ........................................................................... 53
2.3. Confección de la oferta gastronómica ................................................................... 55
2.3.1. El cliente ................................................................................................................ 55
2.3.2. El soporte físico .................................................................................................... 56
2.3.3. El personal de contacto ........................................................................................ 57
2.4. Producto asociado a la oferta gastronómica ....................................................... 57
2.4.1. Características del producto en restauración ....................................................... 58
2.4.2. Composición del producto en restauración ........................................................ 59
2.5. DO y consejos reguladores ....................................................................................... 60
2.5.1. Indicaciones geográficas de vinos ....................................................................... 60
2.5.2. Denominación de origen (DO) ............................................................................. 62
2.5.3. Vinos de pago ...................................................................................................... 64
2.5.4. Indicaciones geográficas de bebidas espirituosas .............................................. 64
2.5.5. Los consejos reguladores ..................................................................................... 65
2.6. Clasificación de la oferta gastronómica en términos de menús y cartas ..... 66
2.6.1. El menú ................................................................................................................. 66
2.6.2. Menú degustación ................................................................................................ 67
2.6.3. Menú gastronómico .............................................................................................. 67
2.6.4. Menú concertado ................................................................................................. 67
2.6.5. Menú de cóctel ..................................................................................................... 67
2.6.6. Menú de banquetes ............................................................................................. 67
2.6.7. Menú infantil .......................................................................................................... 67
2.6.8. Menú dietético ...................................................................................................... 68
2.6.9. Menú desayuno .................................................................................................... 68
2.6.10. Menú de almuerzo ................................................................................................ 69
2.6.11. Menú de cena ....................................................................................................... 69
2.6.12. Tipos de cartas ...................................................................................................... 69
2.7. Aspectos destacables sobre los locales e instalaciones .................................. 71
2.7.1. Diseño de instalaciones ........................................................................................ 71
2.7.2. Locales e instalaciones .......................................................................................... 72
2.7.3. Las superficies de las instalaciones de restauración ............................................. 72
2.7.4. La división de los espacios en la cocina .............................................................. 73
2.8. Clasificación de los usuarios y clientes en restauración ................................... 75
2.8.1. Por nivel de fidelización ....................................................................................... 75
2.8.2. Por nivel de gasto .................................................................................................. 76
2.8.3. Estrategias para crear clientes leales ..................................................................... 77
OFERTAS GASTRONÓMICAS
ÍNDICE
6
7. 2.8.4. Por rasgos de personalidad .................................................................................. 78
Resumen .................................................................................................................................... 79
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 81
Investiga .................................................................................................................................... 82
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 83
3. GASTRONOMÍA ........................................................................................................................ 85
Objetivos ................................................................................................................................... 85
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 86
Glosario ...................................................................................................................................... 86
3.1. Introducción ................................................................................................................... 87
3.2. Concepto de gastronomía ......................................................................................... 87
3.2.1. Definición .............................................................................................................. 87
3.2.2. Características de la gastronomía .......................................................................... 87
3.3. Historia de la gastronomía ......................................................................................... 88
3.3.1. Prehistoria .............................................................................................................. 88
3.3.2. Edad Antigua ........................................................................................................ 90
3.3.3. Edad Media .......................................................................................................... 93
3.3.4. Edad Moderna ...................................................................................................... 94
3.3.5. El Nuevo Mundo, el descubrimiento de América ............................................... 95
3.3.6. Edad Contemporánea ........................................................................................... 96
3.4. Movimientos gastronómicos ...................................................................................... 96
3.4.1. Cocina clásica ....................................................................................................... 96
3.4.2. Nouvelle cuisine .................................................................................................... 97
3.4.3. Cocina moderna .................................................................................................... 98
3.4.4. Cocina de producto y cocina de autor ................................................................ 98
3.4.5. Cocina fusión ........................................................................................................ 99
3.4.6. Cocina deconstructiva .......................................................................................... 100
3.4.7. Cocina minimalista ................................................................................................ 100
3.4.8. Cocina molecular .................................................................................................. 101
3.5. Cocineros ilustres .......................................................................................................... 101
3.5.1. Ruperto de Nola .................................................................................................... 101
3.5.2. Marqués de Villena ............................................................................................... 101
3.5.3. Carême .................................................................................................................. 102
3.5.4. Auguste Escoffier .................................................................................................. 102
3.5.5. Brillat Savarin ......................................................................................................... 102
3.5.6. Gringoire y Saulnier ............................................................................................... 103
3.5.7. Ramón Rabasó y Fernando Aneiros ....................................................................... 103
3.5.8. Ángel Muro ........................................................................................................... 103
3.5.9. Paul Bocouse ......................................................................................................... 103
3.5.10. Ferran Adrià ........................................................................................................... 104
3.5.11. Gastón Acurio ....................................................................................................... 105
Resumen .................................................................................................................................... 106
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 106
Investiga .................................................................................................................................... 108
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 109
OFERTAS GASTRONÓMICAS
ÍNDICE
7
8. 4. INGENIERÍA DE MENÚS Y CONTROL DE COSTES ............................................................ 111
Objetivos ................................................................................................................................... 111
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 112
Glosario ...................................................................................................................................... 113
4.1. Fases de diseño de la oferta ..................................................................................... 113
4.1.1. Variables que influyen en el diseño de la oferta gastronómica ............................. 114
4.1.2. Proceso de diseño de la oferta gastronómica ........................................................ 116
4.2. Fase de implementación de la oferta, operativa y control ............................. 117
4.2.1. Documentos y fichas de costes .............................................................................. 118
4.3. Los costes en restauración ........................................................................................ 121
4.3.1. Definición de los costes ......................................................................................... 121
4.3.2. Clasificación de los costes ...................................................................................... 122
4.4. Descripción y tipos de presupuestos ..................................................................... 122
4.4.1. Los objetivos del presupuesto ............................................................................... 123
4.4.2. Tipos de desviaciones ............................................................................................ 124
4.4.3. Clases de presupuestos .......................................................................................... 124
4.5. Métodos para la asignación de costes y fijación de precios .......................... 130
4.5.1. Métodos para la fijación de precios ....................................................................... 130
4.6. Métodos de valoración de la oferta ....................................................................... 131
4.6.1. Principio de Omnes ................................................................................................ 131
4.6.2. El menú engineering ................................................................................................ 134
4.6.3. Revenue management para restaurantes ................................................................. 137
Resumen .................................................................................................................................... 139
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 140
Investiga .................................................................................................................................... 142
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 142
5. CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS .............................................................................. 143
Objetivos ................................................................................................................................... 143
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 144
Glosario ...................................................................................................................................... 145
5.1. Introducción ................................................................................................................... 145
5.2. La compra en restauración ........................................................................................ 146
5.2.1. Definición de oferta gastronómica ......................................................................... 146
5.2.2. Definir las materias primas ....................................................................................... 149
5.2.3. Determinar la presentación del producto .............................................................. 149
5.2.4. Establecer estándares de calidad ........................................................................... 152
5.3. Proceso de compra ...................................................................................................... 153
5.4. Selección de proveedores ........................................................................................ 156
5.5. Recepción de géneros, seguimiento y control .................................................... 160
5.6. Lugares e instalaciones ............................................................................................... 160
5.6.1. Zona de recepción de mercancías ........................................................................ 160
5.6.2. Economato .............................................................................................................. 161
5.7. Maquinaria y equipos .................................................................................................. 162
5.7.1. Material de pesaje ................................................................................................... 163
5.7.2. Equipos de refrigeración ........................................................................................ 164
OFERTAS GASTRONÓMICAS
ÍNDICE
8
9. 5.7.3. Utensilios y recipientes ........................................................................................... 165
5.8. APPCC ............................................................................................................................... 165
5.8.1. Control del agua ...................................................................................................... 166
5.8.2. Limpieza y desinfección ......................................................................................... 169
5.8.3. Salud, higiene y formación del personal ................................................................ 174
5.8.4. Mantenimiento de infraestructuras y equipos ........................................................ 177
5.8.5. Control de plagas .................................................................................................... 180
5.8.6. Control de los residuos ........................................................................................... 182
5.8.7. Trazabilidad ............................................................................................................ 183
5.8.8. Control de materias primas ..................................................................................... 184
5.8.9. Mantenimiento de la cadena del frío ..................................................................... 186
Resumen .................................................................................................................................... 187
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 188
Investiga .................................................................................................................................... 190
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 191
6. OPERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO ................................................................... 193
Objetivos ................................................................................................................................... 193
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 194
Glosario ...................................................................................................................................... 195
6.1. Introducción ................................................................................................................... 195
6.2. El ABC de las materias primas .................................................................................... 195
6.3. Registro documental integral .................................................................................... 196
6.3.1. Albarán .................................................................................................................. 198
6.3.2. Ficha de evaluación de un producto o de calidad ............................................. 199
6.3.3. Ficha de inventario permanente ........................................................................... 200
6.3.4. Libro de registro de compras diarias .................................................................... 200
6.3.5. Reporte de consumos de compras ...................................................................... 200
6.3.6. Ficha técnica del producto ................................................................................... 201
6.3.7. Ficha de proveedor .............................................................................................. 201
6.3.8. Factura final ........................................................................................................... 202
6.3.9. El relevé ................................................................................................................. 202
6.3.10. Pedido ................................................................................................................... 203
6.3.11. Comanda ............................................................................................................... 204
6.3.12. Hoja de entrega .................................................................................................... 204
6.3.13. Hoja de cesión ...................................................................................................... 205
6.4. Métodos para la valoración de inventarios .......................................................... 205
6.4.1. Inventario de movilizado ...................................................................................... 206
6.4.2. Inventario físico ..................................................................................................... 206
6.4.3. Inventario permanente .......................................................................................... 207
6.4.4. Inventario de inmovilizado ................................................................................... 207
6.5. Fijación y tipos de stocks ........................................................................................... 209
6.5.1. Stock mínimo ........................................................................................................ 209
6.5.2. Stock máximo ........................................................................................................ 209
6.5.3. Stock de seguridad ............................................................................................... 209
6.5.4. Rotación de stocks ................................................................................................ 209
6.6. Soportes informáticos ................................................................................................. 210
Resumen .................................................................................................................................... 212
OFERTAS GASTRONÓMICAS
ÍNDICE
9
10. Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 213
Investiga .................................................................................................................................... 214
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 215
7. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN ........................................................................................................ 217
Objetivos ................................................................................................................................... 217
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 218
Glosario ...................................................................................................................................... 219
7.1. La alimentación ............................................................................................................. 219
7.2. Principios inmediatos .................................................................................................. 220
7.2.1. Hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos ................................................... 220
7.2.2. Lípidos o grasas ...................................................................................................... 223
7.2.3. Proteínas .................................................................................................................. 225
7.2.4. Vitaminas ................................................................................................................. 226
7.2.5. Minerales ................................................................................................................. 229
7.2.6. Agua ........................................................................................................................ 232
7.3. Grupos de alimentos ................................................................................................... 233
7.3.1. Grupo 1: leche y derivados .................................................................................... 233
7.3.2. Grupo 2: carnes, pescados y huevos ..................................................................... 235
7.3.3. Grupo 3: legumbres, patatas y frutos secos ........................................................... 236
7.3.4. Grupo 4: verduras y hortalizas ................................................................................ 237
7.3.5. Grupo 5: frutas ........................................................................................................ 238
7.3.6. Grupo 6: cereales, pan, pasta y azúcar .................................................................. 238
7.3.7. Grupo 7: las grasas .................................................................................................. 239
7.4. Diferentes pirámides alimentarias según patrones de población .................. 240
7.4.1. Pirámide dieta estándar .......................................................................................... 240
7.4.2. Pirámide dieta macrobiótica ................................................................................... 240
7.4.3. Pirámide vegana ...................................................................................................... 241
7.4.4. Pirámide ovolactovegetariana ................................................................................. 241
7.5. Tipología de dietas ....................................................................................................... 242
7.5.1. Dieta mediterránea .................................................................................................. 242
7.5.2. Dieta macrobiótica .................................................................................................. 243
7.5.3. Dieta vegetariana ..................................................................................................... 243
7.5.4. Las dietas del estilo fast food ................................................................................. 243
7.5.5. Dieta dash ............................................................................................................... 244
7.5.6. Dieta disociada ....................................................................................................... 244
7.5.7. Dieta paleontológica ............................................................................................... 245
7.6. Dietas para necesidades alimenticias especiales ................................................ 246
Resumen .................................................................................................................................... 255
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 256
Investiga .................................................................................................................................... 257
Lee y debate en clase .......................................................................................................... 258
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ........................................................................................................ 259
OFERTAS GASTRONÓMICAS
ÍNDICE
10
11. 1. Definir las diferentes ofertas gastronómicas en restauración.
2. Identificar las tendencias actuales en el sector de la restauración.
3. Diferenciar y reconocer las funciones de los puestos de trabajo en los esta-
blecimientos de restauración.
4. Diseñar el organigrama y las funciones de un negocio de restauración.
5. Identificar y diferenciar mediante los organigramas los diversos cargos de un
establecimiento de hostelería.
6. Analizar y gestionar el personal que trabaja en un establecimiento hostelero.
7. Distinguir cada puesto de trabajo que interviene en un establecimiento
hostelero.
8. Implementar una política de recursos humanos para la selección de personal.
Objetivos
1
Clasificación
y organización
de las empresas
de restauración
12. Mapa conceptual
CAPÍTULO 1
14 OFERTAS GASTRONÓMICAS
emPReSAS De ReSTAuRAcIÓn
TIPoS De emPReSAS
Gastronómico
Familiar
clásicas
colectividades
Restaurantes
temáticos
Restauración
diferida
Hospitales
colegios
marisquerías
catering
nueVAS TenDencIAS
Restauración
intinerante
casual
Food trucks
Gastrobar
DePARTAmenToS
De LAS emPReSAS
cocina
Sala
clases
Funciones
Relaciones
interdepartamentales
organigrama
Servicio
mercancías
Información
RecuRSoS HumAnoS
Selección de personal
Actitudes y aptitudes
del personal
Departamento
de RR. HH.
13. 1.1. Introducción
En esta unidad didáctica vamos a conocer las diferentes empresas de restauración según su ti-
pología. Estudiaremos los departamentos y las funciones de diferentes negocios y las caracterís-
ticas de la selección de recursos humanos.
1.2. Tipología de establecimientos en restauración
El mesonero Boulanger colocó el siguiente eslogan en la puerta de la que se considera la primera
casa de comidas de Francia y también del mundo: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos». Su significado es:«Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré».
De la palabra restaurar se derivó la palabra restaurante, que se utiliza en diferentes idiomas
de todo el mundo.
Hoy en día un restaurante es un establecimiento comercial donde se sirven comidas y be-
bidas a cambio de dinero para ser consumidas en el propio local.A partir del restaurante han
evolucionado diferentes fórmulas de restauración adaptadas a las necesidades de los clientes y
de la sociedad.
CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPÍTULO 1
15
Delicatessen: son alimentos considerados de alta gama ya que por sus características
especiales, por ser exóticos, raros o de elevada calidad en su ejecución tienen un
alto valor económico.
ecogastronomía: rama de la gastronomía que basa su filosofía en los productos eco-
lógicos y de proximidad.
Mise en place: preparación de los alimentos o utensilios antes de un servicio.
Pintxo o pincho: rebanada de pan de corte transversal con algún ingrediente o ela-
boración en su parte superior muy típica de los bares o tabernas del norte de España,
en especial el País Vasco. Se suelen vender por unidades y llevan un palillo pinchado
para contabilizar los que se han consumido.
RR.HH.: departamento de recursos humanos.
Stock: cantidad de producto que hay en un almacén.
Vegano: a diferencia de los vegetarianos, los veganos eliminan de su alimentación
todos los productos derivados de las carnes. El motivo de ser vegano es que rechazan
el maltrato de los animales en cautiverio.
Vegetariano: persona que practica el vegetarianismo y que basa su alimentación en
el consumo exclusivo de verduras. Sin embargo, consumen productos animales que
no ocasionan la muerte del animal como huevos, leche, miel o quesos.
Glosario
14. • Restauración clásica
El concepto de restauración clásica corresponde a los establecimientos que general-
mente no utilizan,o lo hacen escasamente,las nuevas tecnologías de producción,conser-
vación o software.Además estas empresas no han desarrollado técnicas de gestión como
son las áreas de marketing y administración.
Su oferta gastronómica está basada en la cocina clásica o regional y la decoración del
establecimiento está basada en una línea continuista desde su inauguración. Estos tipos
de restaurantes originados en las décadas de los años setenta, ochenta, noventa e incluso
antes todavía trabajan con la misma oferta gastronómica y tipo de servicio.
• Restaurante clásico con servicio de mesa
Este tipo de restaurantes proceden de la restauración clásica aunque también se pue-
den englobar dentro de la nueva restauración. Corresponden a los establecimientos en
los que los alimentos y las bebidas se sirven al cliente en su propia mesa.En ellos el cliente
no se tiene que desplazar y es atendido en todo momento por el personal de sala.Las ca-
tegorías de los restaurantes de servicio de mesa son muy variadas.
3 Restaurante gastronómico o gourmet.Corresponde a los restaurantes que tienen un nivel
superior y en cuya oferta gastronómica se encuentran productos considerados deli-
catessen, gourmet o en cuya elaboración se han aplicado técnicas refinadas o vanguar-
distas.
En estos restaurantes el servicio de sala, los materiales empleados, el personal de
cocina y el local son acordes con el nivel del restaurante.Suelen gozar de un nivel de
profesionalidad muy alto y la atención al cliente suele ser excelente.
Este tipo de establecimiento es de un precio más alto que la media y habitualmente
suelen estar galardonados por su excelencia en las más importantes guías de restau-
rantes.
16 OFERTAS GASTRONÓMICAS
Figura 1.1
Comedor de restaurante clásico
CAPÍTULO 1
Figura 1.2
Comedor del restaurante gastronómico
Celler de Can Roca en Gerona
15. 3 Restaurante familiar. Se ofrece una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional
y de la región. Sus precios son más asequibles pero el nivel de profesionalidad no es
tan alto como el de un restaurante clásico o gastronómico. Suelen estar regentados
por personas con cierto parentesco familiar y el servicio suele ser de mesa.
• Restaurantes por especialidades
Los restaurantes por especialidades se basan en un tipo de servicio y en una oferta
gastronómica más concreta.Algunos de ellos son:
3 Snack bar.En estos establecimientos se puede hacer una comida ligera o tomar un ten-
tempié.Son originales de Estados Unidos y habitualmente están situados cerca de blo-
ques de oficinas, edificios o núcleos urbanos. En ellos se ofrecen platos económicos
como hamburguesas, bocadillos, ensaladas o tapas con un servicio rápido.
3 Cafetería.Las cafeterías son una derivación del snak bar americano.La mayor actividad
de estos negocios se centra desde la hora del desayuno hasta la hora de la comida. Se
pueden consumir bocadillos, bollería, sándwiches, pasteles o galletas, entre otros mu-
chos productos.
Las cafeterías suelen contar con un menú fijo y una carta en la que el café es su
principal producto de venta.
Suelen ubicarse en centros de trabajo,bloques de oficinas,centros urbanos y sobre
todo lugares de paso.
3 Bistró. Los bistró son establecimientos normalmente familiares, pequeños y modestos,
con una carta corta de cocina tradicional y casera.Además, siempre tienen una buena
selección de quesos y vinos locales.
3 Brasserie.Es la palabra francesa para nombrar una cervecería,pero actualmente se utiliza
para referirse a los restaurantes tipo pub inglés, que guardan un buen equilibrio entre
lo elegante e informal y donde se sirven comidas a cualquier hora y hasta bien entrada
la noche. La cerveza sigue siendo una de sus características y algunas de estas brasseries
ofrecen grandes selecciones de esta bebida.
CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPÍTULO 1
17
Guía michelin
La guía Michelin la edita anualmente la francesa Michelin Éditions du
Voyage y es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes.
La guía Michelin es famosa por asignar de una a tres estrellas a los
establecimientos que destacan en calidad, creatividad y esmero de sus
platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del
confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de
un restaurante. También valora de una a cinco casas por el mismo
criterio si se refiere a un hotel.
Estas valoraciones las hacen inspectores que visitan los
establecimientos de manera anónima y que, tras su paso por el
restaurante, realizan un informe valorando, en el caso de estos, la
selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de
cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad.
Figura 1.3
Guía Michelin
de España y Portugal
16. • Restauración temática
Son aquellos establecimientos hosteleros cuya oferta gastronómica se centra en un
solo producto, en un grupo de productos o en una zona geográfica nacional o inter-
nacional.
Las principales características de los restaurantes temáticos son las siguientes:
„ Los restaurantes temáticos suelen pertenecer a cadenas de restaurantes o fran-
quicias.
„ La decoración está definida y es igual cuando se trata de locales de una cadena de
restaurantes.
CAPÍTULO 1
18 OFERTAS GASTRONÓMICAS
Actividad propuesta 1.1
Busca y compara la oferta gastronómica de una brasserie y de
un restaurante de cocina tradicional.
Figura 1.4
Los bistró son muy típicos en Francia
concepto de restauración moderna
Se considera empresa de restauración moderna aquella cuya prestación de servicios de
restauración muestra síntomas evidentes de aplicación de técnicas y sistemas de explotación,
gestión y servicios al cliente. Dentro del concepto se debe incluir la percepción de cadena, y
también la introducción del modelo de franquicia como eje del negocio. En términos prácticos
o reales se encuentran aquellas empresas cuya plantilla mínima media a lo largo del año se
sitúa en torno a los 75 empleados, tienen una facturación anual mínima de 5,5 millones de
euros, realizan compras a nivel conjuntas y tienen un alto nivel de profesionalización en la
empresa.
17. „ La producción se realiza en cocinas centrales para posteriormente distribuirla a
las cocinas satélite de los restaurantes de la cadena.
„ Se suelen utilizar productos de 4.ª y 5.ª gama para posteriormente ensamblar los
platos a la hora del servicio.
„ La oferta gastronómica está definida y estandarizada para el tipo de clientes del
restaurante.
„ La idea de negocio está basada en una investigación de mercado y en planes de
marketing.
Existen diversos tipos de de restaurantes temáticos:
3 Pizzería.Restaurante de origen italiano en el que se sirven pizzas cocidas en hornos
especiales.Además se sirven platos de la cocina tradicional italiana como entrantes,
pastas y postres, entre otros.
3 Marisquería. Se venden mariscos de temporada y platos de pescado fresco. La am-
bientación suele ser marinera o en el caso de restaurantes de lujo puede tener el
aspecto de un restaurante normal.
3 Restaurante japonés. Con una decoración basada en las tradiciones japonesas se
sirven platos tradicionales de dicho país en los que destacan el sushi, los makis o
los niguiris. El pescado fresco es el principal producto de los platos de los res-
taurantes japoneses.
3 Cervecería. Con una amplia ofertas de cervezas tanto nacionales como internacio-
nales,también se pueden degustar platos fríos y calientes.Estos restaurantes son tí-
picos de países centroeuropeos como Alemania o Suiza.
3 Asador. Restaurante especializado en carnes que se cocinan a la parrilla o en un
horno.En España estos restaurantes se especializan en carnes como cochinillo,cor-
dero, lechazo o en cortes de ternera o buey como el chuletón.
3 Sidrería. Restaurante típico del norte de España donde se sirven platos tradicionales
como la fabada o la alubiada.La sidra de elaboración artesanal es la principal bebida
de consumo,así como los vinos.También se pueden degustar pintxos, quesos y em-
butidos de la zona.
CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPÍTULO 1
19
Figura 1.5
Pizzería en la ciudad de Florencia (Italia)
Figura 1.6
Bar japonés de sushi
18. 3 Wok. Restaurante de origen oriental en el que el cliente selecciona lo que quiere
comer desde un bufé y un cocinero lo saltea en el momento en un wok.
CAPÍTULO 1
20 OFERTAS GASTRONÓMICAS
Figura 1.7
Cervecería en Madrid
Figura 1.8
Asador castellano especializado en lechazo
al horno
Figura 1.9
Sidrería típica del País Vasco
Figura 1.10
Bufé de hortalizas en un restaurante wok
Actividad propuesta 1.2
Busca y compara la oferta gastronómica de una
sidrería vasca y una asturiana.
¿En qué se diferencia un restaurante wok de un restau-
rante asiático?
Actividad propuesta 1.3
19. 3 Fast food. Establecimientos en los que se sirven comidas y bebidas para consumir
en el local o fuera de él. La oferta gastronómica está basada en productos que se
producen con rapidez, con alto volumen calórico y con un precio relativamente
bajo. Los establecimientos de fast food más extendidos son:
„ Hamburgueserías.
„ Pizzerías.
„ Sandwicherías.
„ Bocadillerías.
3 Casual food. Son establecimientos que unen la comida rápida con menús equili-
brados y con menos contenido en grasas y calorías. Este concepto de neorrestau-
ración nace ante la necesidad de las familias de comer fuera de casa. Ante la
conciencia de la necesidad de comer más sano surgen restaurantes o franquicias
que ofrecen una oferta gastronómica más sana.
CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPÍTULO 1
21
CUADRO 1.1
Ejemplos de restaurantes temáticos
nombre del restaurante o cadena Tipo de oferta gastronómica
Foster’s Hollywood Hamburguesas, carnes a la parrilla, sándwiches,
entrantes y ensaladas con una temática ameri-
cana y basada en el cine.
La Sureña Fritura de pescado al estilo andaluz con tapas tra-
dicionales del sur de España.
100 montaditos Minibocadillos con infinidad de combinaciones.
Restaurante El Pescador Restaurante de lujo basado en pescado y marisco
fresco.
Döner Kebap Istambul Restaurante en el que se sirven kebabs y platos
de origen turco en el propio establecimiento o
para llevar.
Busca y define el tipo de oferta gastronómica de diez restaurantes
temáticos que no se hayan nombrado en el apartado anterior.
Actividad propuesta 1.4
20. • Colectividades
Las empresas de colectividades suelen dar servicio a un gran número de comensales.
La gran ventaja es que se conoce el menú y el número de raciones con anterioridad.
La producción de la comida se realiza en cocinas centrales donde los costes están bas-
tante controlados y ajustados.A la hora de servir la comida, se opta por el autoservicio
para ahorrar costes.
Las empresas de colectividades más comunes son:
„ Colegios.
„ Universidades.
„ Empresas.
„ Residencias de ancianos.
„ Hospitales.
„ Ejército.
CAPÍTULO 1
22 OFERTAS GASTRONÓMICAS
Actividad propuesta 1.5
Busca diez restaurantes de casual food. Describe
brevemente su oferta gastronómica.
Figura 1.11
Las hamburgueserías son los establecimientos
de fast food más extendidos
Figura 1.12
Los bufés libres vegetarianos son fórmulas
de restauración de casual food
El fast good es un nuevo concepto culinario de neorrestauración que surge
de la necesidad, cada vez mayor, que tienen los consumidores de alimen-
tarse de una manera más sana cuando consumen fuera de casa. Esta pro-
puesta de restauración fue creada por Ferrán Adrià y gestionada más
tarde por NH Hoteles con restaurantes en varios hoteles de la cadena por
todo el mundo.
PARA SABER MÁS
21. 3 Hospitales.La peculiaridad de los hospitales es que se trabaja con personas con pro-
blemas de salud, por lo tanto, las dietas tienen que estar muy controladas por per-
sonal cualificado. Los menús están personalizados para cada paciente.
3 Centros de trabajo.Se ofertan menús nutritivos a la hora del almuerzo y con variedad
diaria para evitar la monotonía.Los menús los suelen producir en cocinas centrales
o en el mismo centro de trabajo si se dispone de una cocina equipada.
Estos restaurantes se encuentran en grandes empresas con un elevado número
de trabajadores y evitan el desplazamiento del centro de trabajo a la hora de comer.
• Restauración diferida
La restauración diferida es la que produce la comida en un lugar diferente a aquel en
el que se sirve. Las empresas de catering, entre otras, están especializadas en este tipo de
restauración,disponen de cocinas centrales y de una amplia infraestructura para transportar
la comida y servirla.
3 Catering. El catering se suele utilizar para eventos como bodas, comidas de empresas,
cócteles y presentaciones, entre otros.
Otro ejemplo de catering es el que se sirve en medios de transporte como aviones
o trenes de largo recorrido.
La comida de los catering está sometida a unos rigurosos controles sanitarios, y
deben guardar obligatoriamente muestras de la comida que se ha servido.
CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
CAPÍTULO 1
23
Figura 1.13
Comedor de una universidad preparado
para recibir a los comensales
Figura 1.14
Bandeja de menú de un hospital
Nombra diez lugares de tu zona donde se consu-
man menús de colectividades.
Actividad propuesta 1.6
22. 3 Vending. Distribución automática mediante máquinas expendedoras de diferentes co-
midas y bebidas, ya sean frías o calientes.
CAPÍTULO 1
24 OFERTAS GASTRONÓMICAS
Figura 1.15
Comedor de un centro de trabajo
Figura 1.16
El catering se utiliza mucho para bodas
y eventos particulares
cocinas centrales
Son cocinas donde se centralizan los procesos de compra, manipulación, producción, envasado
y distribución de productos elaborados o semielaborados, para su posterior comercialización
o consumo en puntos de venta, tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts,
parques temáticos, hospitales, lineales de supermercados, etc.
Figura 1.17
Máquinas de vending en un comedor
universitario
Actividad propuesta 1.7
Busca diez empresas de catering para eventos y nombra en qué
sectores están especializadas.