Este capítulo describe las fases y técnicas del servicio de restaurante, incluyendo el preservicio, servicio y postservicio. Explica los diferentes tipos de comandas, como la normalizada, comanda para mesas con alto número de comensales, comanda de cambio y sigue. También describe las técnicas de servicio como el pinceado, marcaje de platos, transporte de tres platos, desbarasado de platos trincheros y soperos, y uso de la bandeja. El objetivo es ofrecer un servicio de calidad a los
Este documento describe las maquinas, herramientas y utensilios utilizados en una panadería, incluyendo un horno, batidora, amasadora, refrigerador y varios utensilios. También menciona los insumos comunes como harina, azúcar y levadura. Explica brevemente el propósito de cada equipo como cortar, amasar, hornear y transportar los productos de panadería.
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de fondos y salsas. Explica los elementos que componen los fondos, como huesos, vegetales y aromáticos. Describe los tipos principales de fondos, incluidos los fondos claros de ternera, ave y pescado, así como los fondos oscuros. También cubre la importancia histórica de los fondos y salsas, y proporciona detalles sobre la preparación de varias salsas importantes.
Este documento describe las funciones y productos de un economato o bodega. Explica que un economato controla existencias, realiza pedidos, y almacena y supervisa productos perecederos y no perecederos como carnes, lácteos, frutas, verduras, harinas y bebidas. También describe las tres funciones principales de un economato: controlar existencias y pedidos, almacenar productos de manera organizada, y supervisar la calidad y conservación de los alimentos.
snak confitado se elabora a base de azúcar, y puede ser usado con otros productos transformandolo asi com el mani confitado , el sacha inchi confitado, o el azúcar acaramelado.
Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, frutas, carnes y otros alimentos. Explica que el tipo de corte depende del uso previsto y puede ayudar a diferenciar platos, mejorar la presentación o acortar tiempos de cocción. Además, enumera y define varios cortes comunes como brunoise, juliana, cuartos, chips y noisette.
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
Un Toque de Chocolate ofrece una variedad de productos a base de chocolate, como bombones, tortas y postres, para satisfacer los antojos de los clientes. La empresa se fundó en 2009 en Cali y ha crecido a tres tiendas, ofreciendo también productos a granel y para eventos. La misión de la empresa es ofrecer productos de alta calidad con compromiso e innovación.
Este documento describe los elementos clave del montaje de mesa, incluyendo la mantelería, cubertería, cristalería y diferentes tipos de montajes para desayuno, almuerzo y cena. Explica que la mantelería incluye manteles, servilletas y muletones, y que la cubertería consiste en tenedores, cucharas y cuchillos. Además, detalla los diferentes tipos de vasos y copas que componen la cristalería y cómo los montajes varían dependiendo del tipo de comida y formalidad del evento.
Este documento describe las maquinas, herramientas y utensilios utilizados en una panadería, incluyendo un horno, batidora, amasadora, refrigerador y varios utensilios. También menciona los insumos comunes como harina, azúcar y levadura. Explica brevemente el propósito de cada equipo como cortar, amasar, hornear y transportar los productos de panadería.
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de fondos y salsas. Explica los elementos que componen los fondos, como huesos, vegetales y aromáticos. Describe los tipos principales de fondos, incluidos los fondos claros de ternera, ave y pescado, así como los fondos oscuros. También cubre la importancia histórica de los fondos y salsas, y proporciona detalles sobre la preparación de varias salsas importantes.
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Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
Un Toque de Chocolate ofrece una variedad de productos a base de chocolate, como bombones, tortas y postres, para satisfacer los antojos de los clientes. La empresa se fundó en 2009 en Cali y ha crecido a tres tiendas, ofreciendo también productos a granel y para eventos. La misión de la empresa es ofrecer productos de alta calidad con compromiso e innovación.
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Este documento clasifica y describe diversos tipos de maquinaria, equipos y utensilios de cocina. Incluye batería de cocina como marmitas y cazos, herramientas como cuchillos, utensilios como espátulas y coladores, y mobiliario como mesas y lavamanos. También cubre nuevas tecnologías como sorbeteras y sifones. El cuadro descriptivo proporciona detalles sobre el nombre, uso y características de más de 50 elementos importantes utilizados en la cocina.
El documento describe la jerarquía y roles dentro de una brigada de cocina francesa, incluyendo el chef de cocina, sub-jefe, jefes de partida, cocineros, asistentes y aprendices. También resume las características de la gastronomía francesa, incluyendo las diversas cocinas regionales y sus ingredientes distintivos. Por último, brinda información sobre La Résidence, un hotel en Santo Domingo con cocina francesa que incluye un área de exclusa para empleados.
El documento describe una amasadora industrial con capacidad para 25 kg de harina y 40 kg de masa. Posee dos motores, uno para el brazo amasador y otro para impulsar el tazón. El tazón gira en dos direcciones y el mezclador es más grueso que el promedio para mayor durabilidad. El documento detalla las partes de la amasadora, sus características, instrucciones de uso y mantenimiento.
El documento describe un plan de negocios para una tienda de cupcakes. Discutirá estrategias de marketing como publicidad, redes sociales y promociones para introducir deliciosos cupcakes decorados al mercado de postres. También realizará encuestas y pruebas de sabor para investigar las preferencias de los clientes objetivo entre 20-50 años.
Tortamanía es un microemprendimiento dedicado a la elaboración y venta de tortas y cupcakes artesanales. Comenzó como un hobby en 2008 y ahora ofrece sus productos a través de su página web, con diseños originales e ingredientes de alta calidad. Su objetivo es expandirse y captar nuevos clientes mediante estrategias de marketing digital y redes sociales.
Todo particular que desee llevar a cabo alguna obra en el término municipal de Xeresa, deberá solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado
El documento describe el servicio francés de alimentos y bebidas. Este estilo de servicio se originó en la Edad Media y se caracteriza por presentar los alimentos en fuentes frente al comensal para que se sirva directamente. Los meseros deben tener habilidad para preparar los alimentos en la mesa y seguir el orden correcto de los platos. Aunque es un servicio elegante y personalizado, también es lento y caro, por lo que ahora se usa principalmente en eventos formales.
Este documento describe los principales tipos de maquinaria y utensilios de cocina. Detalla 10 tipos de generadores de calor como cocinas, hornos, marmitas, sartenes abatibles, parrillas, salamandras, freidoras, microondas, baño maría y mesa caliente. También menciona 3 tipos de generadores de frío: cámaras frigoríficas, congeladores y cámaras frigoríficas de basura.
Este documento describe diferentes tipos de cortes de verduras, carnes y frutas utilizados en la cocina. Define cortes como brunoise, paillard, mirepoix y proporciona detalles sobre el tamaño y uso de cada corte para verduras, patatas y otros ingredientes.
Este documento presenta un diagrama de proceso de elaboración de queso parmesano. El proceso incluye las etapas de recepción y análisis de leche cruda, almacenamiento refrigerado, pasteurización, coagulación, enfriamiento, corte, batidos, desuerado, inoculación, salado por inmersión, prensado, maduración, empacado y etiquetado. Se describen los parámetros de control como temperatura, humedad relativa, aireación y pH que son importantes durante el proceso de maduración.
El documento ofrece consejos y recomendaciones para organizar y montar un bufete o banquete. Explica los diferentes tipos de bufetes, cómo disponer y decorar las mesas, los alimentos a incluir teniendo en cuenta factores como la temporada y el público, así como normas básicas de higiene y servicio para garantizar el éxito del evento.
La empresa "Dulces Tentaciones" se dedica a la producción y venta de pasteles, pays y postres. Su local se encuentra en el Boulevard Hidalgo y ofrece entrega a domicilio. Requiere mobiliario como estufa, refrigerador y mostrador, así como personal como cocineros, recepcionista y animadores. Los productos se envasan en plástico o caja de cartón y se ofrecen en variedad de sabores como chocolate y vainilla. La empresa busca introducirse en el mercado de manera competitiva y llegar a ser reconocida a
Este documento describe la gastronomía italiana. Italia se divide en 20 regiones, cada una con sus propias especialidades culinarias como pizzas, pastas y quesos. También explora el origen de platos populares italianos como la pizza, la pasta y el risotto, así como el movimiento Slow Food. Además, presenta los principales tipos de vinos y quesos de las diferentes regiones de Italia.
El mestizaje culinario entre lo indígena y español durante el virreinato de México duró los 300 años de la colonia, dando origen a la cocina mexicana. Los grandes exponentes de la alta cocina mexicana surgieron de los conventos religiosos. Los españoles comían hasta cuatro veces al día y su hospitalidad se conjugó con la frugalidad indígena. La llegada del trigo trajo una gran variedad de panes y pastas que se arraigaron en la cultura popular mexicana. Al pulque prehispánico se
Este documento describe las estructuras y características básicas de una cocina profesional. Explica que una cocina debe estar ubicada cerca de los comedores y almacenes para facilitar la circulación de alimentos. También detalla la división tradicional de una cocina en áreas como cocina caliente, cuarto frío y área de lavado, así como los principales equipos y utensilios necesarios. Finalmente, presenta el sistema clásico de brigadas de cocina establecido por Escoffier
La pasta es el alimento que más gusta a nuestros chicos. Por ello vamos a intentar enseñarles a cocinarlo y sobre todo vamos a enseñarles la versatilidad de su propuesta.
Hemos intentado hacer una amplia selección de las modalidades que conocemos hoy por hoy. Iremos añadiendo todas aquellas que vayamos aprendiendo a cocinar o que encontremos en las distintas cocinas.
Hoy por hoy, os presentamos los siguientes tipos de pasta.
El documento presenta la información de una pastelería artesanal llamada "Un deseo hecho pastel" ubicada en Torreón, Coahuila. Incluye detalles sobre su mercado objetivo, ventajas competitivas, productos, servicios, misión, visión, objetivos y estrategias. También describe la organización interna incluyendo departamentos, funciones y un organigrama.
La cocina francesa se caracteriza por su variedad regional y refinamiento. Cada región tiene sus propios ingredientes y platos típicos, desde la mantequilla y manzanas del noroeste hasta el aceite, foie gras y armañac del suroeste. Aunque las diferencias regionales se difuminan, la predilección por productos locales ha favorecido un renacimiento de la cocina regional. La gastronomía francesa ha influido en cocinas de todo el mundo occidental.
Este documento define una cocina como el conjunto de áreas necesarias para transformar y cocinar los alimentos en platos elaborados. Explica que una cocina incluye no solo la zona caliente de cocción, sino también áreas anexas como la pastelería y el cuarto de verduras. Luego detalla los requisitos que debe cumplir una cocina como la posibilidad de ampliación, ventilación, suministro de agua y tratamiento de desperdicios. Finalmente, describe las diferentes zonas y funciones del personal en una cocina industrial.
1) El documento describe los diferentes equipos, utensilios, mobiliario y vajilla necesarios para el funcionamiento de una cocina y restaurante. 2) Incluye definiciones, clasificaciones y especificaciones técnicas de cada elemento. 3) También detalla procedimientos de limpieza, almacenamiento y seguridad en el uso de los equipos.
Este documento trata sobre actividades de ocio y tiempo libre. Explica conceptos clave como ocio, tiempo libre y pedagogía del ocio. Describe la evolución histórica del ocio y sus características en la sociedad actual. También analiza la importancia de la planificación, diseño y seguridad en las actividades de ocio, así como el papel del animador. Por último, destaca el juego como eje fundamental del ocio, explicando teorías del juego, tipos de juegos, juguetes y espacios destinados al j
Este documento presenta información sobre la clasificación y organización de las empresas de restauración. Explica los diferentes tipos de establecimientos de restauración, los departamentos y puestos de trabajo, y los organigramas comunes en estas empresas. También describe los recursos humanos necesarios, incluida la planificación, funciones administrativas y perfiles profesionales.
Este documento clasifica y describe diversos tipos de maquinaria, equipos y utensilios de cocina. Incluye batería de cocina como marmitas y cazos, herramientas como cuchillos, utensilios como espátulas y coladores, y mobiliario como mesas y lavamanos. También cubre nuevas tecnologías como sorbeteras y sifones. El cuadro descriptivo proporciona detalles sobre el nombre, uso y características de más de 50 elementos importantes utilizados en la cocina.
El documento describe la jerarquía y roles dentro de una brigada de cocina francesa, incluyendo el chef de cocina, sub-jefe, jefes de partida, cocineros, asistentes y aprendices. También resume las características de la gastronomía francesa, incluyendo las diversas cocinas regionales y sus ingredientes distintivos. Por último, brinda información sobre La Résidence, un hotel en Santo Domingo con cocina francesa que incluye un área de exclusa para empleados.
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Tortamanía es un microemprendimiento dedicado a la elaboración y venta de tortas y cupcakes artesanales. Comenzó como un hobby en 2008 y ahora ofrece sus productos a través de su página web, con diseños originales e ingredientes de alta calidad. Su objetivo es expandirse y captar nuevos clientes mediante estrategias de marketing digital y redes sociales.
Todo particular que desee llevar a cabo alguna obra en el término municipal de Xeresa, deberá solicitarlo de la Alcaldía acompañando, si se trata de obra de nueva planta, modificación de fachada o de estructura o distribución interior de la obra existente, de un Proyecto Técnico de la obra por duplicado
El documento describe el servicio francés de alimentos y bebidas. Este estilo de servicio se originó en la Edad Media y se caracteriza por presentar los alimentos en fuentes frente al comensal para que se sirva directamente. Los meseros deben tener habilidad para preparar los alimentos en la mesa y seguir el orden correcto de los platos. Aunque es un servicio elegante y personalizado, también es lento y caro, por lo que ahora se usa principalmente en eventos formales.
Este documento describe los principales tipos de maquinaria y utensilios de cocina. Detalla 10 tipos de generadores de calor como cocinas, hornos, marmitas, sartenes abatibles, parrillas, salamandras, freidoras, microondas, baño maría y mesa caliente. También menciona 3 tipos de generadores de frío: cámaras frigoríficas, congeladores y cámaras frigoríficas de basura.
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Este documento presenta un diagrama de proceso de elaboración de queso parmesano. El proceso incluye las etapas de recepción y análisis de leche cruda, almacenamiento refrigerado, pasteurización, coagulación, enfriamiento, corte, batidos, desuerado, inoculación, salado por inmersión, prensado, maduración, empacado y etiquetado. Se describen los parámetros de control como temperatura, humedad relativa, aireación y pH que son importantes durante el proceso de maduración.
El documento ofrece consejos y recomendaciones para organizar y montar un bufete o banquete. Explica los diferentes tipos de bufetes, cómo disponer y decorar las mesas, los alimentos a incluir teniendo en cuenta factores como la temporada y el público, así como normas básicas de higiene y servicio para garantizar el éxito del evento.
La empresa "Dulces Tentaciones" se dedica a la producción y venta de pasteles, pays y postres. Su local se encuentra en el Boulevard Hidalgo y ofrece entrega a domicilio. Requiere mobiliario como estufa, refrigerador y mostrador, así como personal como cocineros, recepcionista y animadores. Los productos se envasan en plástico o caja de cartón y se ofrecen en variedad de sabores como chocolate y vainilla. La empresa busca introducirse en el mercado de manera competitiva y llegar a ser reconocida a
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El mestizaje culinario entre lo indígena y español durante el virreinato de México duró los 300 años de la colonia, dando origen a la cocina mexicana. Los grandes exponentes de la alta cocina mexicana surgieron de los conventos religiosos. Los españoles comían hasta cuatro veces al día y su hospitalidad se conjugó con la frugalidad indígena. La llegada del trigo trajo una gran variedad de panes y pastas que se arraigaron en la cultura popular mexicana. Al pulque prehispánico se
Este documento describe las estructuras y características básicas de una cocina profesional. Explica que una cocina debe estar ubicada cerca de los comedores y almacenes para facilitar la circulación de alimentos. También detalla la división tradicional de una cocina en áreas como cocina caliente, cuarto frío y área de lavado, así como los principales equipos y utensilios necesarios. Finalmente, presenta el sistema clásico de brigadas de cocina establecido por Escoffier
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La cocina francesa se caracteriza por su variedad regional y refinamiento. Cada región tiene sus propios ingredientes y platos típicos, desde la mantequilla y manzanas del noroeste hasta el aceite, foie gras y armañac del suroeste. Aunque las diferencias regionales se difuminan, la predilección por productos locales ha favorecido un renacimiento de la cocina regional. La gastronomía francesa ha influido en cocinas de todo el mundo occidental.
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1) El documento describe los diferentes equipos, utensilios, mobiliario y vajilla necesarios para el funcionamiento de una cocina y restaurante. 2) Incluye definiciones, clasificaciones y especificaciones técnicas de cada elemento. 3) También detalla procedimientos de limpieza, almacenamiento y seguridad en el uso de los equipos.
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Este documento describe las relaciones intradepartamentales e interdepartamentales del departamento de animación turística. Explica las relaciones dentro del propio departamento de animación, ya sea en establecimientos asociados con directrices generales, empresas externas o establecimientos independientes. También analiza las relaciones con otros departamentos como dirección, recepción, restauración, cocina, bar y discoteca, pisos y mantenimiento. Finalmente, comenta el papel de las nuevas tecnologías en las relaciones departamentales.
Este documento trata sobre el tratamiento de la documentación contable. Explica la necesidad de documentar la actividad económica de la empresa y clasifica la documentación empresarial en jurídica, contable, comercial, de personal, fiscal y técnica. Describe los libros contables y societarios, y las características de la documentación soporte de los registros contables. Además, explica la clasificación y archivo de la documentación contable.
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MANUAL PARA TUTORES DE PERSONAL MIR EN MEDICINA DEL TRABAJO.pdfPrevencionar
En el transcurso del proceso de mejora continua de la calidad asistencial de los sistemas sanitarios, el programa de formación de especialistas internos residentes en ciencias de la salud se erige como un pilar básico en el desarrollo evolutivo del propio sistema.
El manual que hoy sale a la luz intenta ser una guía de orientación para la consecución de los objetivos básicos estructurados en los planes de formación, instituyendo las figuras del especialista interno residentey del tutor como elementos clave sobre los que se vertebre el programa formativo, considerado dichosplanes como una formación reglada y de carácter oficial cuyo objetivo es dotar a los profesionales de losconocimientos, técnicas, habilidades y actitudes propias de la correspondiente especialidad.
La guía hace un recorrido exhaustivo y a su vez preciso sobre el devenir histórico de la salud laboral y elmarco legal de la formación especializada. Destaca la importancia de la figura del tutor y del principio de la responsabilidad progresiva y supervisión decreciente del especialista interno residente, resaltando el aspecto diferencial en los objetivos específicos que debe tener el programa de formación de salud laboral en las distintas rotaciones asistenciales y el tutor como elemento vehiculizador de los procedimientos delaprendizaje.
Abarca de igual forma el proceso formativo del tutor, sus funciones, competencias y habilidades en lagestión formativa, laboral e investigadora del residente, el rol de la Unidad Docente Multidisciplinar deSalud Laboral, criterios de calidad, perspectiva de género, finalizando con una reflexión sobre el fututo de la Medicina del Trabajo en nuestro país. Todo ello con el objetivo fundamental de que este manual se convierta en un elemento práctico de apoyo para los profesionales que desarrollan su labor en losprogramas de formación de especialistas internos residentes.
Este manual describe las principales funciones y tareas del departamento de recepción hotelera. Explica conceptos clave como reservas, check-in, check-out, facturación de servicios y atención al cliente. El manual está dividido en seis temas que cubren la introducción al turismo y la hotelería, las funciones de recepción y reservas, las tareas de mostrador, la facturación y caja, las tareas de conserjería y la atención al cliente. El manual proporciona una guía completa para el personal de recepción sobre todos los aspectos
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5. ÍNDICE
PRÓLOGO ......................................................................................................................................... 11
1. SERVICIOS DE RESTAURACIÓN ............................................................................................ 13
Objetivos ................................................................................................................................... 13
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 14
Glosario ...................................................................................................................................... 15
1.1. La restauración .............................................................................................................. 15
1.2. Establecimientos de restauración ........................................................................... 18
1.2.1. Tipos de establecimientos ...................................................................................... 18
1.2.2. Clasificación de los establecimientos ..................................................................... 20
1.3. Estructuras organizativas de los servicios ............................................................. 22
1.3.1. Establecimientos tradicionales ............................................................................... 22
1.3.2. Eventos .................................................................................................................... 23
1.4. Tipos de servicios ......................................................................................................... 24
1.4.1. Restauración comercial ........................................................................................... 25
1.4.2. Restauración colectiva ............................................................................................. 28
1.4.3. Restauración comercial-social ................................................................................. 28
1.5. Organigrama y funciones del personal de servicios .......................................... 29
1.5.1. Composición de la brigada según la tipología de servicio .................................... 30
1.5.2. Funciones de la brigada .......................................................................................... 32
1.6. Deontología profesional ............................................................................................. 38
Resumen .................................................................................................................................... 40
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 40
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 41
S
Índice
6. 2. INSTALACIONES, MOBILIARIO Y MATERIAL EN EL RESTAURANTE .......................... 43
Objetivos ................................................................................................................................... 43
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 44
Glosario ...................................................................................................................................... 45
2.1. Ubicación e instalaciones .......................................................................................... 45
2.2. Mobiliario, maquinaria y utensilios: descripción y características ................. 49
2.2.1. Mobiliario ................................................................................................................ 50
2.2.2. Maquinaria del comedor y del bar ......................................................................... 56
2.3.3. Utensilios y material de comedor y bar .................................................................. 63
Resumen .................................................................................................................................... 71
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 71
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 72
3. PUESTA A PUNTO Y MONTAJE ........................................................................................... 73
Objetivos ................................................................................................................................... 73
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 74
Glosario ...................................................................................................................................... 75
3.1. Aprovisionamiento interno ....................................................................................... 75
3.1.1. Economato .............................................................................................................. 77
3.1.2. Almacén .................................................................................................................. 77
3.1.3. Bodega .................................................................................................................... 78
3.2. Procedimiento para el aprovisionamiento de género ...................................... 78
3.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento de género .......................... 79
3.4. Puesta a punto u operaciones de montaje .......................................................... 80
3.4.1. Análisis de información y puesta a punto .............................................................. 80
3.5. Supervisión de la puesta a punto ........................................................................... 87
3.5.1. Parte mecánica ........................................................................................................ 87
3.5.2. Parte supervisora ..................................................................................................... 87
3.6. Tipología de montaje de servicios .......................................................................... 87
3.6.1. Montaje en restaurante ............................................................................................ 87
3.6.2. Montaje en servicios de catering ............................................................................ 89
Resumen .................................................................................................................................... 91
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 91
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 92
4. TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN .......................................................................................... 95
Objetivos ................................................................................................................................... 95
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 96
Glosario ...................................................................................................................................... 97
4.1. La comunicación ........................................................................................................... 97
4.1.1. El proceso .............................................................................................................. 97
4.1.2. Elementos del proceso .......................................................................................... 98
4.1.3. Retroalimentación ................................................................................................... 99
4.1.4. Comunicación directa ............................................................................................ 100
4.1.5. Comunicación indirecta ......................................................................................... 101
LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
ÍNDICE
6
7. 4.2. La comunicación verbal en restauración .............................................................. 101
4.3. La comunicación no verbal en restauración ........................................................ 105
4.3.1. Comunicación escrita .............................................................................................. 106
4.3.2. Comunicación corporal .......................................................................................... 107
4.4. Habilidades sociales .................................................................................................... 109
4.4.1. Escucha activa ......................................................................................................... 110
4.4.2. Barreras comunicativas ............................................................................................ 111
4.5. Características del profesional ................................................................................. 111
Resumen .................................................................................................................................... 115
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 115
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 115
5. TÉCNICAS DE VENTA ............................................................................................................. 117
Objetivos ................................................................................................................................... 117
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 118
Glosario ...................................................................................................................................... 119
5.1. Las ventas ........................................................................................................................ 119
5.2. Etapas de la venta en restauración ......................................................................... 121
5.2.1. Planificación ............................................................................................................ 121
5.2.2. Acogida .................................................................................................................. 121
5.2.3. Presentación de la oferta y toma de la comanda ................................................... 121
5.2.4. Seguimiento ............................................................................................................ 122
5.2.5. Despedida .............................................................................................................. 122
5.2.6. Evaluación ............................................................................................................... 123
5.3. Técnicas de venta ......................................................................................................... 123
5.3.1. Venta directa ........................................................................................................... 124
5.3.2. Venta indirecta ........................................................................................................ 125
5.3.3. Venta telefónica ...................................................................................................... 125
5.3.4. Publicidad y marketing ............................................................................................ 126
5.3.5. Merchandising ......................................................................................................... 127
5.3.6. Utilización de nuevas tecnologías .......................................................................... 128
5.4. Retroalimentación en la relación con el cliente ................................................. 129
5.4.1. Quejas y sugerencias .............................................................................................. 129
5.4.2. Reclamaciones ........................................................................................................ 130
5.5. Documentación para la prestación de servicios ................................................. 132
5.5.1. La carta .................................................................................................................... 132
5.5.2. Estilos, formatos y tendencias ................................................................................ 134
5.5.3. Test de satisfacción de clientes .............................................................................. 136
Resumen .................................................................................................................................... 137
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 138
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 139
6. SERVICIOS DE RESTAURANTE ............................................................................................. 141
Objetivos ................................................................................................................................... 141
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 142
Glosario ...................................................................................................................................... 142
LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
ÍNDICE
7
8. 6.1. Fases del servicio .......................................................................................................... 143
6.1.1. Preservicio ............................................................................................................... 143
6.1.2. Servicio .................................................................................................................... 144
6.1.3. Postservicio ............................................................................................................. 148
6.2. La comanda .................................................................................................................... 148
6.2.1. Comanda retour o cambio ...................................................................................... 152
6.2.2. Comanda suite o sigue ............................................................................................ 152
6.2.3. Comanda para mesas con elevado número de comensales ................................. 153
6.3. Técnicas de servicio ..................................................................................................... 155
Resumen .................................................................................................................................... 168
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 168
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 168
7. TIPOS DE SERVICIOS DE RESTAURANTE Y ATENCIÓN AL CLIENTE ......................... 171
Objetivos ................................................................................................................................... 171
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 172
Glosario ...................................................................................................................................... 173
7.1. Tipos de servicios ......................................................................................................... 173
7.1.1. Servicio de emplatado o a la americana ................................................................ 173
7.1.2. Servicio a la inglesa ................................................................................................. 174
7.1.3. Servicio a la francesa ............................................................................................... 175
7.4.4. Servicio en gueridón ............................................................................................... 175
7.4.5. Servicio a la rusa ...................................................................................................... 176
7.2. Atención al cliente ....................................................................................................... 176
7.2.1. Normas de atención al cliente ................................................................................ 178
7.2.2. Puntos críticos en la atención al cliente .................................................................. 180
7.2.3. Tipos de clientes ..................................................................................................... 181
Resumen .................................................................................................................................... 186
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 186
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 186
8. ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE .................................................................... 189
Objetivos ................................................................................................................................... 189
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 190
Glosario ...................................................................................................................................... 191
8.1. Bases prácticas culinarias ........................................................................................... 192
8.2. Operaciones de puesta a punto ............................................................................. 193
8.2.1. Mobiliario, maquinaria y utensilios ......................................................................... 195
8.2.2. Materias primas ....................................................................................................... 196
8.3. Técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente ................................. 204
8.3.1. Pelado y racionado de frutas .................................................................................. 204
8.3.2. Trinchado de carnes ............................................................................................... 210
8.3.3. Trinchado de aves ................................................................................................... 211
8.3.4. Corte de jamón ....................................................................................................... 211
8.3.5. Corte de queso ....................................................................................................... 213
8.3.6. Desalado y desespinado de los pescados ............................................................ 214
8.3.7. Trinchado de mariscos ............................................................................................ 215
LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
ÍNDICE
8
9. 8.4. Procesos de elaboración de platos a la vista del cliente ................................ 216
8.5. Recetario de los principales platos elaborados a la vista del cliente .......... 217
Resumen .................................................................................................................................... 225
Supuestos prácticos .............................................................................................................. 226
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 226
9. PROCESOS DE FACTURACIÓN Y COBRO ......................................................................... 229
Objetivos ................................................................................................................................... 229
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 230
Glosario ...................................................................................................................................... 230
9.1. La facturación y el cobro ........................................................................................... 231
9.1.1. El sistema de facturación ........................................................................................ 231
9.1.2. Las facturas .............................................................................................................. 232
9.1.3. Sistemas de cobro .................................................................................................. 237
9.2. Documentos involucrados en la facturación y el cobro .................................. 239
9.2.1. Hoja de arqueo de caja .......................................................................................... 239
9.2.2. Diario de producción ............................................................................................. 240
9.2.3. Informes de producción ......................................................................................... 241
9.3. Programas informáticos para el proceso de la facturación ............................. 243
9.3.1. TPV (Terminal Punto de Venta) ................................................................................ 243
9.3.2. Otros sistemas informáticos: Nuevas tendencias. La telecomanda ........................ 246
Resumen .................................................................................................................................... 246
Supuesto práctico ................................................................................................................. 247
Actividades de autoevaluación ......................................................................................... 247
LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
ÍNDICE
9
10. 1. Identificar y aplicar las fases del servicio y los puntos críticos que se han de
tener en cuenta para ofrecer un servicio de elaboraciones gastronómicas de
calidad.
2. Conocer todos los pasos de servicio para efectuar un servicio de restaurante de
calidad. Así como el modo de actuar ante cualquier desviación en el proceso.
3. Elaborar y aplicar al proceso de servicio los diferentes tipos de comandas.
4. Descubrir y desarrollar las diferentes técnicas de servicio.
5. Evaluar en el servicio de restaurante los errores y aciertos para aplicar una
mejora continua en dicho servicio.
6. Realizar una adecuada actividad de postservicio que permita la mejora con-
tinua y facilite la siguiente jornada laboral.
Objetivos
6
Servicios de restaurante
11. CAPÍTULO 6
142 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Anfitrión. Persona que recibe invitados.
Comanda. Hoja de pedido elaborada por el personal de servicios donde se anotan
los productos solicitados por el cliente.
Desbarasar. Acción que consiste en retirar cubiertos y platos de la mesa de los clien-
tes de un modo limpio y elegante después de comer.
Glosario
Mapa conceptual
SERVICIOS DE RESTAURANTE
FASES DEL SERVICIO
Normalizada
Comanda
predeterminada
Carta o menú
COMANDAS
Comanda para
mesas con alto
número
de comensales
Preservicio
Pincear
Marcaje de platos
Transporte
de tres platos
TÉCNICAS DE SERVICIO
Desbarase de
platos trincheros
Desbarase
de platos soperos
Uso de la bandeja
Servicio de bebidas
Servicio
Postservicio
Completa
Cambio
Sigue
Bebidas o vino
De postre
De bar
12. 6.1. Fases del servicio
Los servicios de restauración se componen principalmente de tres fases: preservicio, servicio y
postservicio.Todas presentan vital importancia de modo que cada una de ellas depende de las
otras. En el momento que una de estas fases falla se produce la improvisación en las otras y por
tanto influye en un servicio de peor calidad.
6.1.1. Preservicio
El preservicio engloba todas aquellas actuaciones que tienen lugar previamente al servicio de
restaurante.De un modo general se identifica con la puesta a punto del restaurante.Sin embargo,
además se deberá tener en cuenta toda la formación en atención al cliente. Esto es así porque
para dar un servicio de calidad debemos conocer la correcta actuación para atender al cliente.
De esta manera, como se ha analizado en el capítulo anterior, se satisfacen las necesidades del
cliente.Así mismo, se deben tener en cuenta todas aquellas especificaciones establecidas por re-
servas, servicios previamente contratados, etc.
Una vez que se ha realizado una correcta mise en place y conocemos cómo debe hacerse la
actuación con el cliente estamos en predisposición de comenzar el servicio de restaurante.
SERVICIOS DE RESTAURANTE
CAPÍTULO 6
143
Preservicio Servicio Postservicio
Descorche. Acción por la que se le retira a una botella el corcho que la mantenía cerrada.
Marcar. Disponer los cubiertos más apropiados para cada elaboración gastronómica
para que los clientes puedan degustarla.
Marchar. Acción que se indica en cocina para que se termine de elaborar el siguiente
plato que se va a servir.
Meuniere. Denominación francesa aplicada al pescado hecho con mantequilla en
sartén. Para su emplatado o servicio se pasa el pescado a una bandeja donde se le
añade la mantequilla con la que ha sido cocinado, zumo de limón y perejil.
Pasar. Acción que realizan los cocineros cuando los platos están terminados de modo
que los disponen en la mesa caliente para que el personal de servicios lo sirva a los
clientes.
Pax. Denominación utilizada a nivel internacional como sinónimo de persona o cliente.
Protocolo. Conjunto de normas establecidas para las ceremonias oficiales o trato social.
Estas normas son utilizadas en servicios de restauración, especialmente en eventos.
13. 6.1.2. Servicio
El servicio de restaurante es el proceso por el cual se atiende a los clientes que demandan una
serie de atenciones y elaboraciones gastronómicas siempre buscando la satisfacción de sus ne-
cesidades.Se debe tener en cuenta que cuando los clientes solicitan nuestros servicios no es solo
por una demanda de alimentos, sino también de atenciones e información que tendremos que
ofrecerles.
El servicio de restauración comienza desde la entrada en el restaurante de los comensales.
Cuando los clientes entran en el establecimiento es fundamental la recepción y acogida. Este
proceso normalmente lo realiza el metre. En este momento se preguntará si tienen una reserva
para conocer sus preferencias en el caso de que la hubiese.De no ser así se les indicará y acercará
a la mesa más adecuada para los comensales. Seguidamente, se les tomará comanda de bebidas
y de comidas. La comanda es el documento donde se recoge el pedido del cliente. Este docu-
mento está relacionado con la atención al cliente, el servicio de alimentos y la facturación del
proceso de servicio.
Tanto para la toma de comanda como para realizar el servicio se deberán tener en cuenta
una serie de normas de protocolo que nos indican el orden de prelación para atender a todos
los comensales de una mesa e incluso en algunos casos nos indican el lugar que deben ocupar
los invitados.A este tipo de protocolo se le denomina protocolo ordinario,que no se debe confundir
con el protocolo oficial que se desarrolla en todos los actos oficiales en los que participan miem-
bros de las instituciones del Estado. De un modo muy simplificado, estas normas son:
• Tienen preferencia las señoras sobre los caballeros.
• Tendrán preferencia aquellas personas de mayor edad sobre los más jóvenes.Sin embargo,
a los niños se les debe de servir primero por cuestiones prácticas ya que se desesperan y
pueden llorar, jugar, etc., lo que entorpecería el servicio. De este modo los niños estarán
entretenidos mientras se sirve al resto de comensales.
• El anfitrión siempre será atendido en último lugar.Se debe hacer referencia a una excep-
ción, esta se produce en las bodas. En estos eventos la pareja de recién casados son al
mismo tiempo los homenajeados y los anfitriones. Es por ello el único caso en el que se
sirve primero a los anfitriones.
• Cuando haya un homenajeado, será el primero en ser servido independientemente de su
sexo y edad.
• En el caso de actos formales,además del sexo y la edad se tiene en cuenta la categoría del
cargo que ostentan los comensales.
• En banquetes ofrecidos en una misma mesa se deberá alternar a hombres y mujeres, así
como evitar sentar a matrimonios juntos.
Después de tomar la comanda esta se pasará a cocina para marchar los primeros platos o
aperitivos para el caso de restaurantes que realicen este servicio. Se tendrá especial cuidado en
controlar los tiempos que se tarda en terminar de elaborar los diferentes platos para pedirlos
justo en el momento adecuado.Esto dependerá del periodo de elaboración de dicha preparación
así como del ritmo de los clientes en degustar las elaboraciones. Calcular de forma adecuada
este tiempo es muy importante, en primer lugar, para que los platos no se queden fríos por ha-
berlos pedido con demasiada antelación, lo cual podría determinar que el cliente devolviese los
platos con la consecuente pérdida de tiempo y, por otro lado, no deberemos pedirlos muy tarde
pues el cliente podría impacientarse por la espera.Esto se puede observar fácilmente si analizamos
CAPÍTULO 6
144 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
14. la expresión coloquial que algunos clientes realizan para quejarse de un restaurante “No quiero
hacer la digestión entre plato y plato”.Para conseguir este objetivo,es fundamental que tanto el
personal de sala como el de cocina conozcan perfectamente los tiempos necesarios para la ela-
boración de cada uno de los platos.
Tras la toma de comanda se realizará el seguimiento de la mesa que consiste en el servicio
de todos los productos tomados así como la continua atención a las demandas que puedan pre-
sentar los comensales. Se puede establecer una estrecha relación entre este momento y la fase
de seguimiento de atención al cliente. En esta fase se establecen los pasos del servicio, que son los
siguientes:
1. Servicio de aperitivos. Esto dependerá del tipo de establecimiento. En algunos restau-
rantes para amenizar la espera de las solicitudes de los comensales se les premia con un
aperitivo.Se procederá de igual modo en aquellas situaciones en las que el cliente solicite
un aperitivo. En caso contrario no se realizará este paso.
2. Servicio de bebidas.Se deberá tener la precaución de abrir todas las bebidas delante del
cliente.
3. Servicio de pan.Se realizará sobre el plato de pan situado a la izquierda del cliente.Para
ello, habrá que pincear el pan.
4. Marchar los primeros platos.
5. Desbarasar el plato de aperitivo en el caso de que se hubiese servido.
6. Marcar los primeros platos.
7. Pasar los primeros platos.
8. Servir los primeros platos en la mesa.
9. Estar pendientes de la mesa para cualquier demanda que se presente,así como para rellenar
las copas con vino, agua o proporcionar más pan, etc. De igual modo, se retirarán todos
aquellos elementos que no sean necesarios como botellas vacías de bebidas, entre otros.
10. Preparar la muletilla con los cubiertos necesarios para los segundos platos.
11. Marchar en cocina los segundos platos.
12. Desbarasar los primeros platos una vez que todos los clientes hayan terminado de co-
merlos. Este desbarase se llevará al office.
13. Marcar los segundos platos.
14. Pasar los segundos platos.
15. Servir los segundos platos.
16. Estar atentos a posibles demandas y necesidades de bebida.
17. Desbarasar los segundos platos.
18. Recoger los platos de pan por la izquierda del cliente.Para ello,se tomará un plato trin-
chero en la mano izquierda que se apoyará sobre los dedos índice, corazón y anular. En
este plato se irán disponiendo los restos de pan. Los platos de pan se situarán sobre el
antebrazo con ayuda de los dedos meñique y pulgar. Como podemos observar es muy
similar al proceso realizado para desbarasar.
19. Desmigar la mesa. Consiste en recoger las migas de pan para evitar que los clientes se
las claven en los brazos al apoyarse en la mesa.Para ello,se usa el recogemigas o,en caso
de no disponer de este o si está siendo usado por otro compañero, se podrá elaborar
uno con unas pinzas,una servilleta y un plato trinchero.Más concretamente,la servilleta
se dobla hacia la mitad en forma de triangulo que se sujeta con las pinzas por uno de
sus vértices de modo que quede una superficie lateral que arrastrará las migas de pan
hacia el plato trinchero.
SERVICIOS DE RESTAURANTE
CAPÍTULO 6
145
15. CAPÍTULO 6
146 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Figura 6.1
Recogida de platos de pan
Figura 6.2
Desmigar con recogemigas
20. Retirar el salero.
21. Entregar la carta de postres y ofrecer vino dulce si el restaurante contase con ellos.
22. Tomar comanda de postres.
23. Marchar postres a cocina.
24. Retirar todos aquellos servicios de bebidas vacíos como pueden ser vasos de tubo,copas
de vino,etc.Pero nunca se retira la copa de agua.Se retirarán por la derecha del comensal
y con bandeja.Se deberá tener en cuenta que nunca se debe introducir los dedos dentro
de la cristalería, las copas se cogerán por el mástil y los vasos por su base.
25. Marcar los postres.
26. Pasar los postres.
16. 27. Desbarasar postres.Además, se limpiará la mesa dejando únicamente la copa de agua.
28. Ofrecer servicio de bebidas calientes, licores y combinados.Tomando comanda a con-
tinuación.
29. Llevar a la barra para su preparación
30. Servicio de cafés, infusiones, licores y combinados.
31. Desbarase de bebidas a excepción de la copa de agua que se deja en la mesa.
32. Cuando el cliente lo solicite se le presenta la cuenta. Se le presentará a quien la haya
pedido, doblada de modo que no se vea el precio pero sí el logotipo del local.
33. Agradecer su visita y si previamente nos dejaron sus abrigos o pertenencias acercár-
selas.
Durante el servicio de restaurante se deben tener en cuenta algunas consideraciones además
de las ya comentadas:
✓ Cuando se caiga un cubierto al suelo, antes de retirarlo al office se deberá sustituir por
otro limpio en la mesa del cliente, para lo cual se utilizará la muletilla.
✓ Cuando se derrame algún líquido en el comedor se utilizará para su limpieza papel se-
cante.Para ello en la puesta a punto en los gueridones se deberá distribuir papel.Se debe
evitar a toda costa el uso de las fregonas a la vista del cliente.
✓ Una vez que los comensales de una mesa se retiran, el personal de servicios procederá a
limpiar la mesa y disponerla nuevamente limpia para que pueda volver a ser ocupada por
nuevos clientes. En primer lugar se cambiará el cubremantel sucio por otro limpio sin
que se observe el mantel que hay bajo el cubre. Para ello, se tira el cubre limpio y al
SERVICIOS DE RESTAURANTE
CAPÍTULO 6
147
En los pasos del servicio hay un esquema de cinco pasos que se
repite:
Si recuerdas estos cinco pasos, te será muy fácil recordar los
del servicio.
RECUERDA
PASOS
DEL
SERVICIO
Marchar
Desbarasar
Servir Pasar
Marcar
17. mismo tiempo se recoge el cubre sucio de forma rápida y limpia.Se deberá tener la pre-
caución de que si queda algún papel sobre el mantel sucio no caiga al suelo.
6.1.3. Postservicio
Con la denominación de postservicio se hace referencia a todas aquellas acciones que se realizan
tras ofrecer un servicio. Estas actuaciones están enfocadas a que el local quede en adecuadas
condiciones de limpieza y preparado para comenzar el trabajo al día siguiente.Tan importante
es una adecuada puesta a punto como un correcto postservicio. Las tareas que se realizan en el
postservicio son:
• Limpieza y aireación de las zonas de trabajo: salas,bar,etc.Es necesario ventilar estos espacios
para eliminar olores y refrescar el ambiente.
• Colocación y orden de todo el mobiliario: mesas, sillas, gueridones y aparadores. En ocasiones
se cambia el esqueleto general de la sala por necesidades de un determinado servicio.Tras
su finalización se deberá volver a colocar según el esqueleto que se suela mantener en la
sala.
• Repaso de todos los materiales limpiados en el office que así lo requieran.
• Limpieza de maquinaria.
• Recogida de todos los materiales y su colocación en sus correspondientes ubicaciones.
• Cierre de caja y arqueo de la jornada. Se deberá retirar el dinero obtenido de la jornada de-
jando la caja con el arqueo inicial del servicio.
• Control de las necesidades de género para la siguiente jornada.A continuación se procederá a
hacer el aprovisionamiento del mismo. Se deberá estar especialmente pendiente de este
aspecto cuando se trate de género que debe estar frío para su servicio de modo que se
puedan cargar las cámaras adecuadamente. Siempre se ha de respetar la rotación de pro-
ducto.
• Traslado de la lencería a su lugar de limpieza,ya sea interno o externo. Es importante que siempre
haya una adecuada cantidad de mantelería limpia disponible.
6.2. La comanda
La comanda es el soporte documental de los productos solicitados por los clientes. Este docu-
mento presenta una doble función: por un lado conocer el pedido durante todo el servicio sin
tener que estar continuamente preguntando a los clientes que han solicitado cada uno de ellos
y por otro informar al departamento de cocina y facturación los productos solicitados.
CAPÍTULO 6
148 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Actividad propuesta 6.1
¿Qué relación tienen los pasos del servicio y las etapas
de atención al cliente?
18. Se trata de un documento autocopiable con dos copias y el original.La distribución de cada
una de las partes de la comanda es:original para cocina,bar o bodega,la primera copia para fac-
turación y la segunda copia para el camarero que realizará el servicio de la mesa implicada.
Es posible encontrar distintos tipos de comandas dependiendo de los tipos de productos im-
plicados: comanda para carta o menú, comanda de bebidas o vino, comanda de postres y comanda de bar.
Las comandas para bebidas o vinos y de bar solo presentan un original y una copia, en la que el
original se distribuye para facturación y la primera copia para el camarero encargado del servicio.
Cabe destacar un último tipo de comanda denominada comanda predeterminada.Este tipo de co-
manda es utilizada en la mayoría de establecimientos de comida rápida. Está diseñada de forma
que todos los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están
impresos en la comanda.
La persona encargada de su elaboración suele ser el metre. Este profesional deberá conocer
perfectamente la oferta gastronómica del establecimiento. De igual modo deberá dominar los
ingredientes y el modo de elaboración de las distintas preparaciones culinarias.Así se podrá in-
formar, aconsejar y atender correctamente al cliente, dando respuesta a sus solicitudes.Además,
es de gran importancia el conocimiento de los posibles alérgenos que pueden presentar los ali-
mentos que constituyen la oferta gastronómica.
SERVICIOS DE RESTAURANTE
CAPÍTULO 6
149
Completa
Cambio
Sigue
De carta o menú
De bebidas o vino
De postres
De bar
Comanda
predeterminada
Elevado número
de comensales
Normalizadas
COMANDAS
Tan importante es este hecho que ha sido legislado mediante el Regla-
mento 1169/2011 sobre información alimentaria. Esta legislación obliga a
todos los restaurantes desde diciembre del 2014 a incorporar una lista de
alérgenos en sus cartas como pueden ser los lácteos, el pescado o el gluten,
pero también hay otros menos conocidos como el apio, el sésamo o los sulfitos.
PARA SABER MÁS
Figura 6.3
Tipos de comandas
19. La letra usada en las anotaciones deber ser legible.Cuando sea posible se abreviará el nombre
de la elaboración para evitar una excesiva pérdida de tiempo.Así, por ejemplo, si el restaurante
solo ofrece ensalada mixta se podrá abreviar indicando en la comanda ensalada. Los pasos en la
elaboración de la comanda son los siguientes:
1. Una vez acomodados los clientes, la persona encargada de tomar la comanda se acercará a
ellos y les presentará la carta abierta y por la derecha. Para ello, deberá tener en cuenta el
orden preferencial según el protocolo. En este momento se ofrecerán las sugerencias o re-
comendaciones que no estén reflejadas en la carta, así como aquellos cambios que pueda
presentar la misma.
2. A continuación se deberán rellenar todos los apartados posibles de la comanda.Estos datos
son:número de mesa,número de comensales,nombre de camarero y firma de la comanda,
número de habitación en el caso de que sea un restaurante perteneciente a un hotel y que
los clientes se encuentren alojados en el mismo.
Por ejemplo, en la figura 6.4 se trataría de la mesa número 3 ocupada por cuatro co-
mensales. Uno de estos clientes se encuentra alojado en la habitación 315. La metre que
ha tomado la comanda se llama Maribel y este pedido se realiza el día 4/5/14.
3. Pasado un tiempo estimado para que los clientes tomen una decisión, la persona encargada
de tomar la comanda se acercará a la mesa,normalmente cuando los clientes cierran la carta.
En ese momento el metre resolverá dudas de los clientes y aconsejará sobre las distintas ela-
boraciones.A continuación anotará los productos solicitados asociados mediante numeración
a los clientes que lo piden. Para ello, a cada comensal se le asocia un número atendiendo a
normas de protocolo y situación espacial que ocupa en la mesa.De modo que se empezará
por el cliente que mira directamente a la puerta y se sigue correlativamente el sentido con-
trario de las agujas del reloj.Se terminará por el anfitrión en el caso de que lo haya.El pro-
ceso se basa en anotar cada elaboración solicitada situando a la derecha el número de cliente
que la solicita y separando cada cliente por comas.Así mismo,se deberá indicar a la izquierda
de la elaboración gastronómica el número total de raciones. Las elaboraciones servidas en
CAPÍTULO 6
150 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Figura 6.4
Comanda antes de tomarle
nota a los clientes
Figura 6.5
Comanda completa
20. distintos momentos deberán tener una separación efectiva entre ellas.Además de todo lo
expuesto en la parte superior de la comanda deberemos anotar si las solicitudes son de menú
o de carta. Un ejemplo de ello se muestra en la figura 6.5, donde se ha completado la co-
manda de la figura 6.4.Se trata de un establecimiento que ofrece un menú de tres primeros
y tres segundos: los primeros son ensalada mixta, revuelto de ajetes, espárragos trigueros y
gambas y los segundos son: bacalao a la vizcaína, pollo al chilindrón y escalope. De modo
que el primer comensal ha elegido revuelto y bacalao,el segundo comensal ensalada y esca-
lope,el tercer comensal ensalada y pollo,y el cuarto comensal paella y pollo.
Este sistema permite que cuando se va a realizar el servicio no se tenga que preguntar
las elaboraciones que ha solicitado cada comensal,pero solo funcionará si todo el personal
de servicios conoce este sistema.
En los platos de carnes rojas además habrá que especificar el grado de cocción que desea el
cliente. Esto se realiza mediante el siguiente sistema cifrado:
En la figura 6.6 se muestra un ejemplo de utilización de este sistema, que es una comanda para
una mesa con tres clientes que eligen de carta. Esta mesa no está asociada a ningún tipo de alo-
jamiento es por ello que el hueco reservado para la habitación permanece sin completar. Otro
modo de especificarlo es atravesando este hueco con un raya vertical o transversal. Su elección
es una ensalada César para compartir y de segundo el primer cliente elige un solomillo al punto,
el segundo cliente selecciona un lenguado meniere y el tercer cliente elige solomillo hecho.
SERVICIOS DE RESTAURANTE
CAPÍTULO 6
151
— — Muy poco hecho
— o PH Poco hecho
• o P Al punto
⫹⫹ o MH Muy hecho
⫹ Hecho
S/S Sin sal
Figura 6.6
Comanda que muestra el sistema de signos
que indica el cocinado de carnes
21. 6.2.1. Comanda retour o cambio
En ocasiones tras la elaboración de la comanda se producen
situaciones que determinan la elaboración de una segunda
comanda para la misma mesa. Una de estas situaciones viene
representado por esta comanda.
Se produce cuando un cliente cambia de opinión o
quiere devolver un plato. Para ello se elabora una comanda
encabezada por la palabra cambio o retour,indicando el plato
que no quiere.Y si el cliente quisiera cambiarlo por otro se
deberá especificar el término por y debajo indicar la nueva
solicitud. Se deberá indicar el número de cliente que solicita
la devolución o cambio.
En la figura 6.7 se muestra una comanda retour derivada
de la comanda de la figura 6.5. En este caso el cliente 2 ha
cambiado la ensalada por un revuelto.La comanda se deberá en-
cabezar con la palabra retour para que en cocina sepan que se
trata de un cambio de una mesa abierta y operativa.
6.2.2. Comanda suite o sigue
Se basa en una comanda en la que se produce la solicitud de nuevos platos ya sea por la incor-
poración de otro comensal o simplemente porque los comensales que anteriormente realizaron
su pedido desean solicitar nuevas elaboraciones. En las figuras 6.8 y 6.9 se ejemplifican los dos
tipos existentes.
CAPÍTULO 6
152 LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
Actividades propuestas 6.2 y 6.3
6.2. Elabora una comanda para una mesa en la que hay cuatro comensales. Todos
ellos eligen menú. El menú incluye un primero, un segundo, bebida, pan y postre
o café. Los platos que se incluyen son para los primeros ensalada mixta, paella y
revuelto de trigueros, ajetes y gambas, y para los segundos pollo al chilindrón,
merluza a la vasca y rabo de toro. El primer cliente solicita revuelto y merluza, el
segundo ensalada y solomillo, el tercero ensalada y pollo y el cuarto paella y mer-
luza.
6.3. Realiza una comanda para una mesa en la que hay cinco comensales. Uno de ellos
es el anfitrión y está alojado en la habitación 304. La elección es la siguiente: como
primer plato solicitan para compartir dos ensaladas de la casa, dos platos de se-
lección de ibéricos y dos platos de pulpo a feira. Para el segundo plato eligen in-
dividualmente lo siguiente: primer y tercer comensal un solomillo a la pimienta poco
hecho, segundo y quinto comensal un salmón a la naranja, y el cuarto cliente co-
chinillo asado.
Maribel
3 5
4 / 5 / 14
033925
315
Ensalada 2
por
Revuelto 2
RETOUR
1
1
Figura 6.7
Comanda retour