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1. “Ciencia y Tecnología al Servicio del País”

2. Curso: PI-345 ACEITES Y GRASAS
Docente: Mag. Ing. MARIO GARAYARA AVALOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y TEXTIL (FIQT)
23-2
Ciclo Académico: 2023-2

3. 23-2
Mag. Ing. Mario Garayar Avalos

4. El término lípido se deriva
del griego lipos, que
significa “grasa”.
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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos

5. Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente oxígeno en
porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener fósforo,
nitrógeno y azufre .
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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos

6. CARACTERÍSTICAS:
Tienen en común ser insolubles en
agua, solubles en solventes no
polares (cloroformo, éter, benceno,
etc.) y no son polímeros (no poseen
una unidad monomérica repetitiva).
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7. FUENTES:
Constituyen diversos alimentos que
poseen un valor energético muy alto,
muchos contienen vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales
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8. • Se almacenan en el tejido adiposo
de humanos y animales constituyendo
una fuente de energía directa.
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9. IMPORTANCIA BIOLÓGICA
Sirven como aislantes térmicos en
tejidos subcutáneos y alrededor de
ciertos órganos.
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•Son aislantes eléctricos a lo largo de
nervios mielinizados.
•Constituyentes principales de membranas
celulares.

10. Son una forma de almacenamiento de
carbono y energía.
Pueden ser cubiertas protectoras para evitar
infecciones y pérdida o ganancia excesiva
de agua.
Componen algunas vitaminas y hormonas.
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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos
• .

11. Funciones de los Lípidos:
* Transporte
* Estructural
* Energética
* Reguladora
* Protectora
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12. CLASIFICACIÓN (productos de hidrólisis)
1. Lípidos simples: ésteres de ácidos grasos
con diversos alcoholes:
a. Grasas y aceites: ésteres de ácidos grasos
y glicerol.
b. Ceras: ésteres de ácidos grasos con
alcoholes monohídricos de peso molecular más
elevado.
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13. 2. Lípidos compuestos o complejos:
Ésteres de ácidos grasos que contienen otros
grupos químicos además de un alcohol y del
ácido graso.
a. Fosfolípidos: producen por hidrólisis ácidos
Grasos, glicerol, ácido fosfórico y un alcohol
nitrogenado.
b. Glicolípidos: producen por hidrólisis àcidos
grasos, esfingosina, ácido fosfórico y un
componente alcohólico.
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14. c. Esfingolípidos: producen ácidos grasos,
esfingosina, ácido fosfórico y un compuesto
alcohólico.
3. Derivados de lípidos:
Son compuestos que tienen una estructura
fenantrénica, muy diferentes de los lípidos
formados por ácidos grasos.
Carotenoides y Esteroles: los carotenoides
son pigmentos liposolubles naturales
sintetizados por las plantas, algas y bacterias
fotosintéticas. Por su insaturación son sensibles
al oxígeno, metales, ácidos, peróxidos, calor, luz
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15. Los esteroles: son sustancias que
encontramos de forma natural en el mundo
animal (por ejemplo, colesterol, que es el
principal y el más importante), en el mundo
vegetal (por ejemplo, sitosterol) y en hongos y
levaduras (por ejemplo, ergosterol)1.
Los esteroles que derivan de los vegetales los
llamamos fitoesteroles, del mundo animal se le
denomina colesterol.
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16. ACIDOS GRASOS:
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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos
Los ácidos grasos son hidrocarburos de
cadena larga no ramificada con un sólo
grupo carboxilo en un extremo. Contienen
números pares de átomos de carbono
porque son sintetizados del acetato:

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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos
Los que tienen enlaces simples se describen
como: saturados y los que poseen dobles
enlaces se denominan insaturados. Cuando
poseen mas de un doble enlace se les
denomina poliinsaturados.
Suelen nombrarse por sus nombres comunes
que derivan de palabras griegas o latinas que
indican su proceden.

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Mag. Ing. Mario Garayar Avalos
.
El extremo carboxilo de la molécula de
ácido graso es soluble en agua y altamente
polar mientras que la porción hidrocarburo
de la cadena es insoluble en agua y no
polar.
La presencia de región hidrofílica e
hidrofóbica en la molécula da como
resultado un compuesto ANFIPATICO.

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.
Fórmula General:
saturados: CnH2n+1COOH
Fórmula General de insaturados:
CnH2n-1 COOH
CnH2n-3 COOH
CnH2n-5 COOH

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ACIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDOS
GRASOS
INSATURADOS

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ACIDOS GRASOS COMUNES:
Ácidos grasos saturados: Laúrico (en
aceite de coco), mirístico (Aceite de coco),
palmítico y esteárico (de casi todas las
grasas y aceites), y araquídico.
Ácidos grasos insaturados: Palmitoleico,
oleico, linoleico (Aceite de linazaac.
Esencial) linolénico, araquindónico, EPA.

22. 22-I
.
ACIDOS GRASOS COMUNES:
Ácidos grasos saturados: Laúrico
(en aceite de coco),mirístico (Aceite de
coco), palmítico y esteárico (de casi
todas las grasas y aceites), y
araquídico.
La presencia de dobles enlaces en la
molécula, permite la posibilidad de
isómeros geométricos, la mayoría de
ácidos grasos de procedencia natural
poseen la configuración CIS. El doble
enlace CIS produce una curvatura lo
que evita que las moléculas se
empaquen muy juntas.
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Tipos de Fórmula:
A.Fórmula Condensada
B.Fórmula Abreviada
A B

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C. Taquigráfica

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Acido graso
(nombre común
o trivial)
Fórmula
Estructural
Condensada
Abreviación
taquigráfica 1
SATURADOS
Acido Butrírico CH3 (CH2)2 COOH 4:0
Acido Caproico CH3 (CH2)4 COOH 6:0
Acido Cáprico CH3 (CH2)8 COOH 10:0
Acido Láurico CH3 (CH2)10 COOH 12:0
Acido Mirístico CH3 (CH2)12 COOH 14:0
Acido Palmítico CH3 (CH2)14 COOH 16:0
Acido Esteárico CH3 (CH2)16 COOH 18:0

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NO SATURADOS2 Fòrmula Estructural
Condensada
Abreviación taquigràfica 1
Acido Palmitoléico
CH3 (CH2)5 CH=CH(CH2)7
COOH
16:19
Acido Oleico
CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7
COOH
18:19
Acido Linoleico
CH3 (CH2)4 CH=CHCH2
CH=CH(CH2)7 COOH
18:29,12
Acido Linolénico
CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2
CH= CH(CH2)7 COOH
18:39,12,15
Acido Araquidónico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2
CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=
CH(CH2)3 COOH
20:45,8,11,14
Acido
Eicosapentaenoico(EPA)
CH3 CH2 CH=CHCH2
CH=CHCH2 CH=CHCH2
CH=CHCH2 CH=CH(CH2)3
COOH
20:55,8,11,14,17

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D) FORMULA ESCALONADA:
ÁCIDO ESTEÁRICO ÁCIDO LINOLÉNICO

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D) FORMULA ESCALONADA:

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ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 Y 6 :
Se encuentran abundantemente en aceite
de pescado, de soya y maìz.
ÁCIDO LINOLÉNICO
ÁCIDO
LINOLÉNICO
ÁCIDO LINOLÉNICO

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ÁCIDO LINOLÉNICO
ÁCIDO
LINOLÉNICO
ÁCIDO LINOLÉNICO
ACIDOS GRASOS ESENCIALES:
• El organismo puede sintetizar muchos ácidos
grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser
sintetizados en cantidades adecuadas deben ser
obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos
esenciales.
• Se encuentran en abundancia en aceites de pescado
y aceites de semillas no adulteradas como el girasol,
aceite de linaza, de uva, además en el pescado, el
bacalao, la sardinas etc..
(A. linoleico, A. linolénico)

31. 23-2
¡MUCHAS GRACIAS!