1. {{
• Jonathan Ponce
• Jorge Justavino
• Ericka García
• Sugey Baque
• Kelly Rivas

2. ◘◘ SSon biomoléculas orgánicason biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono eformadas básicamente por carbono e
hidrógenohidrógeno
(generalmente también oxígeno, pero(generalmente también oxígeno, pero
en porcentajes mucho más bajos)en porcentajes mucho más bajos)
◘◘ PPueden contener también fósforo,ueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufrenitrógeno y azufre
◘◘ SSonon iinsolubles en aguansolubles en agua
◘◘ SSon solubles en disolventeson solubles en disolventes
inorgánicos no polares (el éter, lainorgánicos no polares (el éter, la
acetona, el benceno y el cloroformo)acetona, el benceno y el cloroformo)
¿¿Qué son los lípidos?Qué son los lípidos?

3. Funciones:Funciones: En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos
de lípidos: grasas y aceites, fosfolípidos y colesterol. Sus
funciones fundamentales en el organismo las podemos
agrupar en:
 Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9
Kilocalorías)
 Función energética y específicamente de energía de
reserva
 Son parte fundamental de la membrana celular y
responsable en parte de sus múltiples funciones
 Aporte de ácidos grasos esenciales
 Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como
fuente de energía
 Absorción de vitaminas liposolubles
 Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para
apreciar el gusto y aroma de los alimentos
 Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad
después de la ingestión de alimentos

4. ¿¿Cómo se clasifican?Cómo se clasifican?

5. Ácidos grasosÁcidos grasos
Consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un
número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.
La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.
-Saturados:
(ácidos láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico y lignogérico)
- Insaturados:
(ácidos palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico y araquidónico)

6. Clasificación de los lípidos en relación a los ácidos grasos:

7. Lípidos SaponificablesLípidos Saponificables
Contienen ácidos grasos que pueden ser liberados mediante
hidrólisis. Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o
aminoalcohol
Simples: En cuya composición solo existe Carbono, hidrógeno y oxígeno.
Complejos: En su estructura molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno hay también nitrógeno, fosforo, azufre o un glúcido. Son
las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de
las membranas citoplasmáticas, por lo que también se los llama
lípidos de membrana.

8. {{
SaponificablesSaponificables
Simples:Simples:
Formados por la esterificación de una, dos o
tres moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina.
Se distinguen tres tipos:
Monoacilglicéridos: Contienen una molécula de
ácido graso
Diacilglicéridos: Contiene dos moléculas de
ácidos grasos.
Triacilglicéridos: Contiene tres moléculas de
ácidos grasos.
Acilglicéridos

9. ¿¿Dónde se encuentran?Dónde se encuentran?
En las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidosEn las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidos
grasos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbonograsos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbono
○○ Si en el triglicérido predominan los ácidos grasos saturados, esteSi en el triglicérido predominan los ácidos grasos saturados, este
será sólido a temperatura ambiente (el sebo y la manteca=> grasas)será sólido a temperatura ambiente (el sebo y la manteca=> grasas)
○○ Si lo que predomina son los ácidos grasos insaturados, elSi lo que predomina son los ácidos grasos insaturados, el
triglicérido será líquido a temperatura ambiente, como en los aceitestriglicérido será líquido a temperatura ambiente, como en los aceites
vegetales (aceites).vegetales (aceites).

10. Se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol
monovalente de cadena larga.
Tiene un carácter lipófilo, por lo cual su unión origina láminas
impermeables que protegen muchos tejidos y formaciones
dpermicas de animales y vegetales.
CéridosCéridosSaponificablesSaponificables
Simples:Simples:

11. ◘ Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les
otorga una marcada polaridad.
Una molécula de fosfoglicérido es compleja compuesta por glicerol, al
que se unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo
fosfato son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite
formar bicapas (que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas.
.Se dividen en:
 Fosfoglicéridos: Formados por la esterificación de un ácido
fosfatídico ( una molécula formada por la unión de un grupo fosfato
con un diacilglicérido que posee un ácido graso insaturado) con un
alcohol.
Los más abundantes son:
Fosfatidilserina
lecticina o foafatidilcolina
Cefalina o fosfatidiletanolamina
 Fosfoesfingolípidos: Están formados por la unión de un ácido
graso y una esfingosina, conjunto que se denomina ceramida, al que se
une un grupo fosfato y aminoalcohol.
El más abundante es la esfingomielina.
FosfolípidosFosfolípidosSaponificablesSaponificables
Complejos:Complejos:

12. Formados por la unión de una ceramida y un glúcido. También poseen esfingosina
como los fosfolípidos, pero se diferencian de estos por carecer del grupo fosfato y
porque en lugar de alcohol presentan un glúcido.
Pueden dividirse en dos grupos:
Cerebrósidos: A la ceramida se une una cadena glucídica que puede tener entre
uno o quince monosacáridos.
Gangliósidos: La ceramida se une a un oligosacárido complejo en el que siempre
aparece el ácido siálico.
GlucolípidosGlucolípidosSaponificablesSaponificables
Complejos:Complejos:

13. Son derivados de una molécula, el isopreno (2-metil-1,3-
butanodieno), y entre ellos se encuentran muchas sustancias que
son importantes para el ser humano:
Limoneno: da ese olor característico a las frutas cítricas como
limones o naranjas.
Vitaminas A, K o E.
Carotenos de las zanahorias, que les dan ese color anaranjado.
Caucho, se utiliza para fabricar neumáticos.
TTerpenoideserpenoidesInsaponificablesInsaponificables

14. Derivan de un compuesto químico en forma de anillo llamado
ciclopentanoperhidrofenantreno, esterano o gonano. Entre ellos se encuentran
sustancias como:
Esteroles; entre ellos, el colesterol, que además de encontrarse en la sangre y
ser el precursor de placas arteriales, se encuentra también en la membrana
plasmática de las células, aportándoles rigidez. La vitamina D, necesaria para
la absorción del calcio, es también un esterol.
Ácidos biliares; se encargan de emulsionar las grasas en el tubo digestivo.
Hormonas esteroideas; incluyen a las hormonas que se encuentran en la
corteza suprarrenal, como el cortisol y la aldosterona.
Hormonas sexuales; testosterona, estrógenos y progesterona.
EsteroidesEsteroidesInsaponificablesInsaponificables

15. IN
SATURADO
Ácidos Grasos

16. C2 Acético Etanoico
C4 Butírico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprílico Octanoico
C10 Cáprico Decanoico
C12 Láurico Dodecanoico
C14 Mirístico Tetradecanoico
C16 Palmítico Hexadecanoico
C18 Esteárico Octadecanoico
C20 Araquídico Eicosanoico
C22 Behénico Docoeicosanoico
C24 Lignocérico Tetraeicosanoico
Ácidos grasos saturados

17. C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico
C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico
C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico
C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico
Ácidos grasos insaturados

18. Funciones de los Lípidos en el Organismo HumanoFunciones de los Lípidos en el Organismo Humano
En cuanto a al energía
•Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo
•La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y
sirve como energía de reserva
Tienen función estructural y de protección
• Le dan estructura a la membrana celular.
•Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición
y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque
•Protegen a los huesos de la presión mecánica
Regulación Metabólica
Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno
(colesterol)
Son termoreguladorres:
•Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
Las grasas de la alimentación también son esenciales para la
digestión, absorción y transporte de vitaminas liposolubles.
Función de Vitaminas: A, D, E, K

19. Fuentes Alimentarias de los Lípidos
Grasa saturada
(Alimentos de origen animal)
Mantequilla, queso, carne, productos
cárnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada
(Alimentos de origen vegetal)
Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada
(Alimentos de origen vegetal)
Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans
(Alimentos procesados)
Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
alimentos procesados.
Colesterol
(Alimentos de origen animal)
Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

20. Grasas
Monoinsaturadas

22. Transporte y Metabolismo de Lípidos
Grasas Ingeridas

23. Diferentes Tipos de LipoproteínasDiferentes Tipos de Lipoproteínas
VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente
de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.
Triglicerdidos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20%
Proteínas 5- 10%
Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.
Triglicerdidos: 80%
Colesterol: 2-7%
Fosfolipidos 3-6%
Proteínas 1-2%
LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción
de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos ¿Por qué?
Triglicerdidos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20%
Proteínas 25%
LDLLDL
VLDL

24. HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de
proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos
trigliceridos
Triglicerdidos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Proteínas 45-50%

25. Transporte y Metabolismo de Lípidos

26. Grasas Ingeridas
Transporte y Metabolismo de Lípidos

27. Metabolismo de Lípidos
Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a
necesitar?
1
2
.
Monogliceridos
Ácidos grasos
libres
Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para
almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo
aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.

28. Recomendaciones del consumo de Grasas
Tipo de Grasa Porcentaje
Recomendado (2003)
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
7 – 10
M = 30% – (P + S)
6 - 10
Colesterol
Recomendado
(2003)
300mg/d

29. Colesterol Total
Deseable : < 200 mg/dl
Límite Alto : 200 - 239 mg/dl
Alto : 240 mg/dl o más
Colesterol y edad
Menor de 20 años : < 150
mg/dl
De 20 a 29 años : < 180
mg/dl
30 años o más : < 200
mg/dl
HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
Mujeres
Deseable : 50-60 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
LDL
Deseable : < 130 mg/dl
Límite alto : 130-159 mg/dl
Alto : 160 mg/dl
Valores de Colesterol en Sangre