El documento describe los procesos de garantía de seguridad alimentaria implementados en el Hospital Universitario del Caule. Incluye un plan de autocontrol basado en el sistema APPCC con controles microbiológicos quincenales, controles veterinarios rutinarios y análisis anuales. El objetivo es garantizar la calidad higiénica, microbiológica y nutricional de los alimentos para los pacientes.
Satisfacción del paciente hospitalario como herramienta de seguridad alimenta...REBECA EGIDO CASTAÑO
Proceso de auditoría completa en hospitales, restauración colectiva, para, utilizando como herramienta la mejora de satisfacción del paciente, mejorar la higiene y aceptabilidad de los menús elaborados.
ERRE de Vic es una empresa familiar fundada en 1952 dedicada a la elaboración de productos cárnicos saludables como el jamón cocido. Utilizan métodos artesanales y materias primas de alta calidad para ofrecer productos exquisitos pero sanos. Actualmente innovan sus procesos y productos para adaptarse a la demanda del mercado manteniendo siempre la calidad como su principal prioridad.
Normas de calidad en la bromatología hospitalariajlpereiracunill
Este documento presenta las normas de calidad en la bromatología hospitalaria. Brevemente describe el aumento de los niveles de renta en países desarrollados y las crisis alimentarias que han generado mayor alarma social y pérdida de confianza en los sistemas de inspección y control de alimentos. También resalta que la calidad contempla la satisfacción de las necesidades del consumidor en términos de seguridad alimentaria, características organolépticas, trato de las materias primas y otros factores. Finalmente, explica
A un año de su apertura, el Hospital General de Puerto Escondido ha otorgado más deseis mil consultas médicas y realizado un total de mil 418 cirugías para beneficio de lapoblación costeña
Este documento trata sobre alimentos y bebidas. Explica que los alimentos son sustancias necesarias para mantener las funciones vitales y reparar pérdidas en el organismo. También discute la importancia de las técnicas culinarias basadas en principios científicos para preparar alimentos de alta calidad. Finalmente, enumera diferentes tipos de establecimientos relacionados con el servicio de alimentos, como hoteles, escuelas, hospitales y restaurantes.
El documento presenta el organigrama del servicio de alimentación de un hospital, en el cual la dirección del hospital supervisa al jefe del servicio de alimentación. Este último dirige a los diferentes puestos que incluyen nutricionistas, encargados de producción, almacén, cocina y distribución de dietas. También describe las funciones de cada puesto y la distribución física de las instalaciones de cocina y almacén.
Cityfood tiene como misión ofrecer productos de comida rápida de alta calidad, nutritivos y frescos para satisfacer las necesidades de los consumidores y proporcionar bienestar y calidad de vida. Su visión es consolidarse como la mejor empresa de comidas rápidas a nivel nacional mediante el uso de instalaciones de alta tecnología y personal altamente calificado para mantener un estricto control de calidad.
Los administradores de servicios alimenticios coordinan varias actividades como la cocina y el comedor, supervisan inventarios y pedidos, y son responsables de funciones administrativas y de recursos humanos. También programan horarios, aseguran que haya suficiente personal, dirigen limpiezas para cumplir estándares sanitarios, y resuelven problemas para minimizar molestias a clientes. Se requiere que sean buenos comunicadores, capaces de motivar a empleados y trabajar en equipo para garantizar estándares adecuados en alimentos y
Satisfacción del paciente hospitalario como herramienta de seguridad alimenta...REBECA EGIDO CASTAÑO
Proceso de auditoría completa en hospitales, restauración colectiva, para, utilizando como herramienta la mejora de satisfacción del paciente, mejorar la higiene y aceptabilidad de los menús elaborados.
ERRE de Vic es una empresa familiar fundada en 1952 dedicada a la elaboración de productos cárnicos saludables como el jamón cocido. Utilizan métodos artesanales y materias primas de alta calidad para ofrecer productos exquisitos pero sanos. Actualmente innovan sus procesos y productos para adaptarse a la demanda del mercado manteniendo siempre la calidad como su principal prioridad.
Normas de calidad en la bromatología hospitalariajlpereiracunill
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A un año de su apertura, el Hospital General de Puerto Escondido ha otorgado más deseis mil consultas médicas y realizado un total de mil 418 cirugías para beneficio de lapoblación costeña
Este documento trata sobre alimentos y bebidas. Explica que los alimentos son sustancias necesarias para mantener las funciones vitales y reparar pérdidas en el organismo. También discute la importancia de las técnicas culinarias basadas en principios científicos para preparar alimentos de alta calidad. Finalmente, enumera diferentes tipos de establecimientos relacionados con el servicio de alimentos, como hoteles, escuelas, hospitales y restaurantes.
El documento presenta el organigrama del servicio de alimentación de un hospital, en el cual la dirección del hospital supervisa al jefe del servicio de alimentación. Este último dirige a los diferentes puestos que incluyen nutricionistas, encargados de producción, almacén, cocina y distribución de dietas. También describe las funciones de cada puesto y la distribución física de las instalaciones de cocina y almacén.
Cityfood tiene como misión ofrecer productos de comida rápida de alta calidad, nutritivos y frescos para satisfacer las necesidades de los consumidores y proporcionar bienestar y calidad de vida. Su visión es consolidarse como la mejor empresa de comidas rápidas a nivel nacional mediante el uso de instalaciones de alta tecnología y personal altamente calificado para mantener un estricto control de calidad.
Los administradores de servicios alimenticios coordinan varias actividades como la cocina y el comedor, supervisan inventarios y pedidos, y son responsables de funciones administrativas y de recursos humanos. También programan horarios, aseguran que haya suficiente personal, dirigen limpiezas para cumplir estándares sanitarios, y resuelven problemas para minimizar molestias a clientes. Se requiere que sean buenos comunicadores, capaces de motivar a empleados y trabajar en equipo para garantizar estándares adecuados en alimentos y
INOCUIDAD ALIMENTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIAEUSEBIO ALACA
Este documento proporciona información sobre la inocuidad y seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Explica que el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA (FSIS) ha protegido el suministro de alimentos de la nación durante casi un siglo a través de inspecciones en plantas procesadoras y puertos de entrada. También describe los programas y sistemas implementados por el FSIS para garantizar la inocuidad de carnes, aves y productos de huevo, así
Este documento proporciona recomendaciones sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos en kioscos, comedores y cafeterías escolares. Describe los requisitos legales y de salud para su funcionamiento, así como lineamientos sobre higiene, inocuidad alimentaria, recepción, almacenamiento, preparación y saneamiento ambiental de los alimentos. Finalmente, brinda información sobre los octógonos nutricionales en los productos industrializados.
El documento trata sobre la salud y bienestar animal. Explica que un billón de personas dependen de la ganadería y que el 70% de los 880 millones de pobres rurales también dependen parcialmente de ella. Además, destaca que la producción pecuaria debe ocuparse del bienestar de los animales como seres sensibles y aborda conceptos como la salud animal, las enfermedades zoonóticas, la inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas agrícolas para garantizar la salud humana.
El documento presenta un curso sobre manipulador de alimentos. El curso incluye una evaluación continua tras cada punto y una evaluación final teórica. Los temas del curso son: seguridad e higiene alimentaria, toxiinfecciones alimentarias, higiene en la cocina, higiene personal y manipulador de alimentos.
Distribuidora de pollo el pollo san juaneritoDj-Olea Chacòn
Diseño de Proyectos de servicios. presentado por las integrantes del grupo Jaqueline Romero, Gregoria Mendoza, Dayana Peñaranda y Maria Alexandra Perez.
El documento presenta conceptos básicos para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas a nivel casero. Explica que es importante usar materia prima y agua de buena calidad, mantener la higiene del personal y equipamiento, y realizar un proceso que incluya lavado, acidificación, cocción y envasado hermético para prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad de las conservas. También destaca la importancia de la acidificación para bajar el pH y evitar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulin
El documento resume la gastroenteritis aguda, una enfermedad infecciosa que causa diarrea y vómitos. Se detallan los principales agentes causales como rotavirus, E. coli, campylobacter y shigella. Describe los síntomas, complicaciones como la deshidratación, diagnóstico y tratamiento enfocado en la rehidratación oral. La prevención incluye promover la higiene para reducir la transmisión de esta enfermedad común en niños.
Este documento presenta las buenas prácticas ganaderas para sistemas de producción de ganado de carne. Describe la importancia de la inocuidad de los alimentos y los riesgos relacionados con residuos químicos. También cubre temas como el tiempo de retiro, límites máximos de residuos, enfermedades zoonóticas y la integración de sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad.
Cambio climatico y seguridad alimentariakeraysmi2019
El documento describe la evolución del concepto de soberanía alimentaria y nutricional (SAN) a través de los años. También cubre los componentes básicos de la SAN como disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento biológico de los alimentos. Finalmente, analiza brevemente la situación de la SAN en El Salvador y cómo la SAN es un derecho humano fundamental.
Este documento trata sobre la manipulación alimentaria y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica los vehículos de transmisión más comunes como la tierra, el agua y los alimentos crudos. También describe bacterias, parásitos y factores químicos y físicos que pueden contaminar los alimentos. Luego presenta un marco conceptual con seis ejes -intelectual, social, ambiental, económico, político y científico- proponiendo estrategias en cada uno para mejorar la calidad alimentaria y prevenir
Este documento presenta información sobre los problemas causados por la contaminación y sobre alimentos transgénicos y energía. Discute los efectos del crecimiento poblacional y el urbanismo en el acceso a alimentos y energía, y propone soluciones como preservar tierras agrícolas, desarrollar alimentos transgénicos de manera segura, y apoyar la investigación de energías limpias y renovables.
Este documento presenta un curso sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Explica que las buenas prácticas de manipulación de alimentos son procedimientos e instrucciones para producir alimentos saludables y garantizar su calidad e inocuidad. También cubre temas como la higiene en la preparación de alimentos, la higiene personal, la manipulación de diferentes tipos de alimentos como carnes y lácteos, la prevención de contaminación cruzada y la limpieza de ambientes y utensilios.
El documento presenta información sobre los prerequisitos del sistema HACCP. Explica que los programas de higiene y saneamiento y las buenas prácticas de manufactura son requisitos previos al HACCP. También describe algunos aspectos clave de estos programas como el control de agua, higiene del personal, limpieza e higienización.
El documento presenta información sobre los prerequisitos del sistema HACCP. Explica que los programas de higiene y saneamiento y las buenas prácticas de manufactura son requisitos previos al HACCP. También describe algunos aspectos clave de estos programas como el control de agua, higiene del personal, limpieza e higienización.
Este documento trata sobre la mastitis o infección mamaria. Existen dos tipos principales: la mastitis no supurada y la mastitis supurada. Las causas más comunes son grietas o fisuras en el pezón, lactancia irregular, cansancio o estrés. Los síntomas incluyen fiebre, dolor e inflamación de las mamas. El tratamiento consiste principalmente en antibióticos, continuar amamantando y medidas preventivas como higiene adecuada y extracción frecuente de leche.
Este documento trata sobre la aplicación de la filosofía slow food a la gastronomía oaxaqueña para mejorar la calidad de vida. Explica que slow food surgió en 1989 para contrarrestar los efectos de la vida rápida en la alimentación. También señala que la mala alimentación es uno de los principales problemas de salud en México y propone que seguir la dieta y gastronomía oaxaqueña puede ayudar a mejorar esto. Finalmente, concluye que dedicar más tiempo a una alimentación nutritiva siguiendo sus recom
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica las normas y regulaciones que rigen la higiene de los alimentos a nivel nacional e internacional. También define conceptos clave como contaminación, microorganismos y buenas prácticas de fabricación, y brinda pautas sobre cómo prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica las normas y regulaciones que rigen la higiene de los alimentos a nivel nacional e internacional. También define conceptos clave como contaminación, microorganismos y buenas prácticas de fabricación, y brinda pautas sobre cómo prevenir la contaminación de los alimentos.
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaThe Movement
Diseñada para atraer a personas que buscan una solución integral para mejorar su salud ósea, digestiva y general, utilizando minerales y electrolitos esenciales de manera efectiva.
Beneficios de Source:
Minerales que apoyan la salud ósea.
Mejora la absorción de nutrientes.
Antioxidantes que promueven la salud general.
Asiste en el equilibrio del pH.
Ayuda en la digestión.
Mejora la salud de la piel.
Electrolitos para la salud intestinal.
Apoya la desintoxicación.
Conoce Source, un producto repleto de minerales esenciales como potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc que apoyan la salud de tus huesos y músculos, mientras que los electrolitos dentro de estos minerales ayudan a mantener el equilibrio adecuado de agua y pH en tu cuerpo.
El polvo de minerales fúlvicos, derivado de material orgánico encontrado en el suelo y formado durante la descomposición de materia vegetal orgánica, está repleto de minerales traza esenciales para apoyar diversas funciones corporales.
Al unirse a las toxinas para eliminarlas del cuerpo, los minerales fúlvicos ayudan a apoyar la desintoxicación, un intestino saludable y una mejor digestión, contribuyendo a una mayor absorción de nutrientes. Las propiedades antioxidantes del polvo de minerales fúlvicos pueden ayudar a neutralizar los radicales libres, promoviendo la salud y vitalidad en general.
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Este documento proporciona recomendaciones sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos en kioscos, comedores y cafeterías escolares. Describe los requisitos legales y de salud para su funcionamiento, así como lineamientos sobre higiene, inocuidad alimentaria, recepción, almacenamiento, preparación y saneamiento ambiental de los alimentos. Finalmente, brinda información sobre los octógonos nutricionales en los productos industrializados.
El documento trata sobre la salud y bienestar animal. Explica que un billón de personas dependen de la ganadería y que el 70% de los 880 millones de pobres rurales también dependen parcialmente de ella. Además, destaca que la producción pecuaria debe ocuparse del bienestar de los animales como seres sensibles y aborda conceptos como la salud animal, las enfermedades zoonóticas, la inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas agrícolas para garantizar la salud humana.
El documento presenta un curso sobre manipulador de alimentos. El curso incluye una evaluación continua tras cada punto y una evaluación final teórica. Los temas del curso son: seguridad e higiene alimentaria, toxiinfecciones alimentarias, higiene en la cocina, higiene personal y manipulador de alimentos.
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Este documento trata sobre la mastitis o infección mamaria. Existen dos tipos principales: la mastitis no supurada y la mastitis supurada. Las causas más comunes son grietas o fisuras en el pezón, lactancia irregular, cansancio o estrés. Los síntomas incluyen fiebre, dolor e inflamación de las mamas. El tratamiento consiste principalmente en antibióticos, continuar amamantando y medidas preventivas como higiene adecuada y extracción frecuente de leche.
Este documento trata sobre la aplicación de la filosofía slow food a la gastronomía oaxaqueña para mejorar la calidad de vida. Explica que slow food surgió en 1989 para contrarrestar los efectos de la vida rápida en la alimentación. También señala que la mala alimentación es uno de los principales problemas de salud en México y propone que seguir la dieta y gastronomía oaxaqueña puede ayudar a mejorar esto. Finalmente, concluye que dedicar más tiempo a una alimentación nutritiva siguiendo sus recom
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Similar a Ppt seguridad alimentaria soledad parrado (20)
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Apoya la desintoxicación.
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El polvo de minerales fúlvicos, derivado de material orgánico encontrado en el suelo y formado durante la descomposición de materia vegetal orgánica, está repleto de minerales traza esenciales para apoyar diversas funciones corporales.
Al unirse a las toxinas para eliminarlas del cuerpo, los minerales fúlvicos ayudan a apoyar la desintoxicación, un intestino saludable y una mejor digestión, contribuyendo a una mayor absorción de nutrientes. Las propiedades antioxidantes del polvo de minerales fúlvicos pueden ayudar a neutralizar los radicales libres, promoviendo la salud y vitalidad en general.
1. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Soledad Parrado Cuesta(1) , Eva Mª Santos Flórez(2)
(1) Subdirectora de Gestión y SS.GG. y Coordinadora de Calidad Áreas no Asistenciales
(2) Directora de Gestión y SS.GG.
2. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
¿PORQUÉ “SEGURIDAD ALIMENTARIA”?
NO
SI
¿UNA TENDENCIA?
UNA OBLIGACIÓN
ZONA DE ALTO RIESGO
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ZONA DE ALTO RIESGO
PREVER AHORRO EN TODO EL SISTEMA
=
Reducción de la estancia hospitalaria
No complicación de otras patologías
3. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Codex Alimentarius de la FAO
HACCP: permite verificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
NORMAS UNE: UNE-EN-ISO 22000:2005.
REGLAMENTOS:
(CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios
(CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
(CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
Resolución ResAP(2003) 3 del Consejo de Europa:
alimentación y atención nutricional en Hospitales
UNIÓN EUROPEA: LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Planteamiento global integrado
Exige un sistema de TRAZABILIDAD.
El análisis del riesgo debe ser la base.
Recopilación y análisis de información: para la detección de peligros
potenciales en la alimentación.
4. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA
SERVICIO TRANSVERSAL que vincula a muchos
departamentos
ACTIVIDADES INTERDEPARTAMENTALES SINCRONIZADAS
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
SERVICIO VITAL
CLAVE PARA LA RECUPERACIÓN
ORGANIZADO HACIA ADENTRO
ORIENTADA HACIA EL PACIENTE
5. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
•ENDOCRINOLOGÍA
•DIETÉTICA
•HOSPITALIZACIÓN
•DIRECCIÓN
•SUBDIRECCIÓN
•JEFATURA
HOSTELERIA
•JEFES COCINA
•GOBERNANTES
GESTIÓN ASISTENCIAL
• DISEÑO DE DIETAS
• CONTROL EMPLATADO
• PRESCRIPCIÓN
• CUADRO DE MANDOS
• CONTROL DEL GASTO
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• GESTIÓN DE PEDIDOS
• CONTROL PROVEEDORES
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: NIVELES QUE INTERVIENEN
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
•GOBERNANTES
•JEFES COCINA
•COCINEROS
•PINCHES DE COCINA/OP.
DE SERVICIOS
•JEFES DE COCINA
•COCINEROS
•PINCHES DE COCINA
•OP. DE SERVICIOS
PREPARACIONPRODUCCIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• MANIPULACIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN
• MANIPULACIÓN
• CONTROL PROVEEDORES
PACIENTE
6. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ALIMENTACION HOSPITALARIA: definición y objetivo
"Alimentación hospitalaria: proceso complejo donde se unen la
propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las
técnicas hosteleras"
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
GARANTIZAR LA CALIDAD
HIGIÉNICA, MICROBIOLÓGICA Y
NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS
7. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
PROCESOS DE GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULE
1. PLAN DE AUTOCONTROL
SISTEMA APPCC IMPLANTADO
PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE
REGISTROS DE ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
REGISTROS DE ACTIVIDAD
CONTROL DE PROVEEDORES
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE
PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
8. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC
IMPLANTADO:
diagrama de flujo general
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
diagrama de flujo general
del proceso de
elaboración de platos
9. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Probabilidad
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
10. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Gravedad
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
11. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS: Planificación recogida de muestras
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Superficies analizadas
12. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANALISIS DE PRODUCTO
MUESTRAS COMIDA PREPARADA (1º y 2º plato)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS Aerobios mesófilos y
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos y
Enterobacterias
TESTIGOS DE FALTA DE
HIGIENE
E. Coli y
Sthaphilococcus aureus
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
Salmonella y
Listeria monocytogenes
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Producción del día
Tarro estéril
13. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS
MUESTRAS Carne y pescado alternativamente
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos y
Enterobacterias
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
INDICADORES Enterobacterias
ENTEROBACTERIAS E. Coli y
Salmonella, Shigella y otros
ANAEROBIOS Clostridium perfingens
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Productos frescos
1 pieza (filete o rodaja según caso)
Piezas grandes: centro alimento en
condiciones estériles
Documentado: Lot, proveedor, fecha
recepción )
14. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS
MUESTRAS Dos superficies o utensilios
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE RECOGIDA Con laminocultivo: por contacto
MUESTREO AMBIENTAL
MUESTRAS Dos ambientes (1 cámara + 1 zona)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Aerobios mesófilos,
Mohos y levaduras
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Muestreador de ambiente en 2 placas:
• Rosa de Bengala
• PCA
15. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
MUESTREO HIGIENE DE MANIPULADORES
MUESTRAS Manos de dos manipuladores(1 pinche
+ 1 cocinero)
PERIODICIDAD Quincenal
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE
RECOGIDA
Hisopo sobre mano
MUESTREO DE ACEITE DE FRITURA
MUESTRAS Aceite fritura
PERIODICIDAD Cuatrimestral
MEDICIÓN DE Compuestos polares
16. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
Sin comunicación previa
Análisis de producto
Revisión de instalaciones
Comprobación de Buenas prácticas
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
DERECHO
A una inspección fiable
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Comprobación de Buenas prácticas
de higiene
Elabora informes vinculantes
Conformidad de aplicación de
medidas correctoras
Controla los registros del Manual de
Gestión
INSPECCIONADO
DEBER
INSPECTOR
17. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
Anualmente, a todos los trabajadores de cocina:
Coprocultivo
FN
Manual
Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:
1. PLAN DE
AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES
MICROBIOLÓGICOS
QUINCENALES
3. CONTROLES
VETERINARIOS
RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES
POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL
INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:
Coprocultivo
FN
Manual
Seguimiento de analíticas externas
Formación en Buenas prácticas de higiene
18. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONCLUSIONES
DISPONIBILIDADSEGURIDAD
ALIMENTARIA
PRODUCCIÓN
ACCESO CONSUMO
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
ALIMENTARIA
TODAS LAS PERSONAS, TODO EL TIEMPO
= + +
19. SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCA
SIGNO 2014
Soledad Parrado Cuesta
sparrado@saludcastillayleon.es
MUCHAS GRACIAS
“Que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina“
Anónimo