El documento presenta un curso sobre manipulador de alimentos. El curso incluye una evaluación continua tras cada punto y una evaluación final teórica. Los temas del curso son: seguridad e higiene alimentaria, toxiinfecciones alimentarias, higiene en la cocina, higiene personal y manipulador de alimentos.

1. CURSO «MANIPULADOR
DE ALIMENTOS»
ESTEBAN PICÓN FORONDA

2. EVALUACIÓN
A) Evaluación continua
Tras finalizar cada punto del curso se realizara una
actividad de refuerzo
B) Evaluación final
La evaluación final constara de una parte teórica que se
basara en frases de verdadero y falso y justificación de
respuestas

3. ÍNDICE
1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
3. HIGIENE EN LA COCINA
4. HIGIENE PERSONAL
5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(EVALUACIÓN FINAL)
6. BIBLIOGRAFÍA

4. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
«Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico
y económicos a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfaces sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana»

5. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
• Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
• Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni
escasez, en función de la estación o del año
• Acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos
• Buena calidad e inocuidad de los mismos

6. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
Entendemos la higiene alimentaria como las medidas
necesarias para garantizar la seguridad total e integridad de los
alimentos desde el momento de su producción hasta llegar a ser
ingeridos por el consumidor. Un manipulador de alimentos para
poder asegurar la higiene alimentaria tiene que:
- Proteger el alimento de posibles contaminaciones
- Evitar la aparición de alteraciones y deterioro
en el alimento

7. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Las GPCH son documentos o manuales que incluyen
las normas y recomendaciones sobre higiene que
aplican a un alimento o a un sector productivo.
Estas Guías incluyen también las prácticas correctas
que deben observarse durante la elaboración de
esos alimentos que figuran en la legislación
sanitaria específica para su sector.

8. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
Encontramos con GPCH para la pesca, la ganadería,
la cría de aves, la producción de alimentos
precocinados, la hostelería, la restauración colectiva,
manipulación de alimentos, etcétera.
En la mayor parte de los casos las GPCH se convierten
en una herramienta muy útil para iniciar el proceso de
cumplimiento de la legislación en materia de higiene,
es sobretodo importante para las PYMES.

9. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
(EVALUACIÓN)
Completa las siguientes frases:
- Los objetivos del manipulador del alimentos son
proteger la buena…. e ….. de los alimentos.
- La Higiene Alimentaria garantiza la …. total e
integridad de los ….
- Las GPCH recomendaciones de …. para aplicar a
los …

10. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Un manipulador de alimentos es aquella persona
que por su actividad profesional tiene contacto
directos con los alimentos durante cualquiera de
sus etapas(elaboración, envasado, transporte,
servicios, etc.).
La formación de un manipulador de alimentos es
fundamental para evitar la contaminación de los
alimentos y que estos lleguen a los consumidores.

11. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los toxiinfecciones alimentarias son enfermedades
producidas por la ingestión de alimentos con
microorganismos patógenos o sus toxinas. Producen
molestias gastrointestinales, tales como dolor
abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces
acompañados de fiebre.

12. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por
diversas vías:
- Por contacto alimentos crudos contaminados-
alimentos cocinados (carnes, pescados, cáscaras de
huevos, verduras, etc. )
- Por contacto con objetos( utensilios, mesas,
maquinaria, paños,etc ) que han sido mal lavados o
expuestos a insectos o aire contaminado

13. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
- El polvo y la tierra transportan gérmenes que
pueden depositarse en los alimentos no cubiertos o no
envasados.
- Por animales y sobre todo por insectos (moscas y
cucarachas) y roedores.
- Por el uso de agua no potable en la preparación
o lavado de alimentos

14. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los manipuladores de alimentos pueden también
contaminar los alimentos :
- Sus manos pueden acumular microorganismos
procedentes del propio cuerpo(heces y mucosidades)
-Al hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos, se transportan gérmenes que las personas
expulsan por la boca o la nariz, depositándolas sobre
los alimentos.

15. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los principales microorganismos patógenos
implicados en toxiinfecciones alimentarias son:
- Salmonella
- Staphilococcus aureus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfingens
- Escherichia coli

16. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
a) Salmonella
- Responsable de la salmonelosis
- Se ubican en los intestinos de hombres y animales
- Implicados en alimentos de origen animal(huevos, leche,
carne, etc.)
- Primera causa de toxiinfecciones alimentarias
b) Staphilococcus aureus
- Se localizan en nariz, garganta y heridas en la piel
- Aparecen en carnes, salsa, pasteles, etc.

17. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
c) Clostridium botulinum
-Se encuentran en el suelo, vegetales, carnes y pescados
- Conservas caseras, carnes y pescados
- Producen botulismo
- Si las latas de conservas aparecen abolladas no deben consumirse
d) Clostridium perfigens
- Alimentos producidos en grandes cantidades debido a que se
descuida la higiene durante la elaboración
e) Eschericia coli
- Proceden del intestino de los animales y humanos
- Contaminación por mala higiene tras el uso de servicio
- Aguas no potable, vegetales y leches.

18. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Medidas importantes para evitar las toxiinfecciones alimentaria:
- Cuidar la higiene personal
- Mantener la limpieza de la cocina
- Evitar el consumo de productos en mal estado o que hayan superado
la fecha de caducidad
- Tras preparar los alimentos se deben consumir en el mínimo tiempo
posible
- Cocinar bien los alimentos(evitar el consumo de carnes poco hechas)

19. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Hay una serie de factores que condicionan el
crecimiento de los microorganismos patógenos:
- Temperatura
- Humedad
- Tiempo
- Acidez

20. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
a) Temperatura
Los patógenos humanos tienes una temperatura idónea
de crecimiento de 37º centígrados. Por encima o por
debajo de esta temperatura su crecimiento se
dificultad.

21. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
b) Humedad
La humedad favorece su desarrollo y la desecación lo
dificultad.
c) Tiempo
Los microorganismos se multiplican rápidamente , por
ello los alimentos no pueden dejarse a temperatura
ambiente demasiado tiempo.
d) Acidez
La acidez se mide desde 1(muy ácido) a 17(muy alcalino).
El pH de los patógenos esta entre 6,5 y 7,5. La adicción de
sustancias acidas o alcalinas aumenta la conservación de
los alimentos.

22. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
(EVALUACIÓN)
Señala verdadero o falso y justifica la respuesta
- El huevo es el principal asociado a la salmonelosis.
- La temperatura óptima de crecimiento de microorganismos son
39º.
- El botulismo es causado frecuentemente por conservas no
caseras(industriales)
- Se pueden consumir alimentos en mal estado si se cocinan
adecuadamente
- Es saludable consumir carnes poco hechas
- Los manipuladores de alimentos tienen que prestar un gran
cuidado a la higiene personal
- La salmonella es la primera causa de toxiinfección alimentaria

23. HIGIENE EN LA COCINA
La educación en higiene alimentaria para los
manipuladores de alimentos es una de las
medidas más eficaces para garantizar la
seguridad alimentaria de la población.

24. HIGIENE EN LA COCINA
A) Almacenamiento de alimentos
- Carnes: Congeladas a -18ºC y las refrigeradas entre 0
y 5ºC
- Leche y derivados( queso, yogurt, etc.): Entre 0 y 5ºC
- Huevos: Se compran a temperatura ambiente pero se
almacenan en la nevera entre 5-8ºC
- Verduras y hortalizas: En la nevera entre 6-8ºC y si
son congeladas a -18ºC

25. HIGIENE EN LA COCINA

26. HIGIENE EN LA COCINA
Siempre debemos recordar:
- No colocar un exceso de comida en el frigorífico,
porque el aire frio no circula bien
- Descongelar de vez en cuando el frigorífico para que
no se acumule hielo
- Retirar lo primero que se introduce, es decir los
alimentos nuevos al fondo del frigorífico
- No colocar comidas calientes en el frigorífico porque
sube la temperatura, hay que dejar que se enfríen
antes.

27. HIGIENE EN LA COCINA
• Los alimentos en el frigorífico deben protegerse con
envases cerrados
• Los salsas caseras y platos caseros no deben
permanecer mas de 48 horas en la nevera
• Si cubrimos un alimento con papel de aluminio hay
es conveniente rotular lo que es y cuando se preparo

28. HIGIENE EN LA COCINA
B) Etiquetado de los alimentos
- Nombre del producto
- Lista de ingredientes
- Modo de empleo
- Modo de conservación
- Fecha de caducidad o consumo preferente
- Información nutricional
- Peso neto

29. HIGIENE EN LA COCINA
C) Utensilios en contactos con los alimentos
Todos los aparatos, utensilios , envolturas , etc. que vayan a
estar en contacto con los alimentos, deben de mantenerse
en perfectas condiciones de higiene y limpieza, para evitar
posibles reacciones indeseables con los alimentos, su
posible deterioro y para protegerlos de la contaminación
Se deben rechazar envases húmedos, agrietados o rotos,
con mohos, sucios y evitar prácticas incorrectas de
manipulación.

30. HIGIENE EN LA COCINA
Contaminación cruzada
- Es la transmisión de microorganismos de un alimento
crudo contaminado a un alimento cocinado
- Es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones
alimentarias en cocinas
- Se produce por contacto directo entre dos alimentos
- Se produce por contacto indirecto, es decir a través de
un manipulador o por las superficies o instrumentos de
cocinas

31. HIGIENE EN LA COCINA
Al finalizar la jornada de trabajo hay que
limpiarse y desinfectar todos los utensilios que se
han utilizado.
No se pueden utilizar los mismos
instrumentos para trabajar con
alimentos crudos y alimentos
cocinados sin antes limpiarlos
correctamente

32. HIGIENE EN LA COCINA
(EVALUACIÓN)
Señala verdadero o falso y justifica la respuesta
- Las verduras se colocan en la parte inferior de la nevera
- No es recomendable eliminar el hielo formado en la
nevera pues favorece la refrigeración
- Se pueden usar los mismos utensilios para alimentos
crudos y cocinados de forma simultánea
- Los envases deben estar cerrados en el frigorífico
¿Qué es la contaminación cruzada?

33. HIGIENE PERSONAL
Las personas que manipulan alimentos pueden
llegar a ser unos de los principales focos de
contaminación.
La piel, las manos, la boca, la nariz y los oídos son
las partes a las que hay que prestar una mayor
atención.
Se debe tener mucho cuidado además con los
cortes y heridas en la piel.

34. HIGIENE PERSONAL
En la nariz y la boca el 50% de las personas presentan
Staphilococcus aureus
Estos microorganismos se diseminan muy fácilmente
al hablar , toser o estornudar y son responsables de
numerosas toxiinfecciones
El manipulador de alimentos debe informar
inmediatamente a su superior en caso de síntomas de
vómitos, diarrea, mucosidad, tos, ojos llorosos ,etc.

35. HIGIENE PERSONAL
En los cortes o heridas superficiales se
desarrollan una enorme cantidad de bacterias.
Es fundamental cubrir el corte o la herida con
gasas, vendas o tirita y además hay que protegerlo
con un apósito impermeable(guante)que estará
siempre limpio.
Un vendaje no puede estar expuesto directamente
a un alimento.

36. HIGIENE PERSONAL
Obligaciones de los manipuladores de alimentos:
- Emplear el uniforme de trabajo asignado
- Usar delantal de plástico en tareas de lavado
- Evitar el uso de bisutería en el área de trabajo
- Usar gorros para el cabello dentro de la cocina
-El uniforme no ser usado fuera del trabajo
-No estar con ropa de calle en la cocina
- No lavarse las manos con una toalla sucia(mejor
papel de un solo uso)

37. HIGIENE PERSONAL
Lavado adecuado de manos:
-Después de manipular alimentos crudos y antes de
tocar alimentos cocinados
- Al tocar el cubo de basura, el teléfono, el dinero,etc.
- Al saludar con las manos
- Al tocar elementos ajenos a la preparación de
alimentos
- Antes y después de ir al baño
- Al entrar y salir del trabajo
- Después de fumar y sonar la nariz
- Después de limpiar

38. HIGIENE PERSONAL
Observaciones:
- Esta prohibido fumar en las zonas de trabajo
- No se permite peinarse en el ambiente de trabajo
- Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte
- Es muy recomendable trabajar con zapato cerrado y
siempre limpio
-Los alimentos no deben ser manipulados más de lo
estrictamente necesario
- Llevar guantes no evita el tener que lavarse las manos
con frecuencia

39. HIGIENE PERSONAL
Finalmente el manipulador de alimentos debe :
- Mantener limpio, ordenado y en buen estado
todos los equipos y utensilios de trabajo
- Informar de cualquier cosa que pueda afectar a
la calidad de los alimentos
- Evitar gestos poco higiénicos como rascarse la
cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con
saliva ,etc.

40. HIGIENE PERSONAL
Antes de comenzar a trabajar, es necesario
estar seguros de que todo el personal que va a
entrar en contacto con los alimentos está
adecuadamente formado e informado de las
necesidades higiénicas básicas de este tipo de
trabajos.
Prevenir siempre es mejor que curar.

41. HIGIENE PERSONAL
(EVALUACIÓN)
Completa las siguientes frases:
- El manipulador debe ………… si tiene una
herida o lesión a…
- Secarse las manos con papel de ….
- Lavarse las manos ….. y ….. del baño
- Evitar gestos …. en el área de trabajo

42. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(VIDEO RESUMEN)

43. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(EVALUACIÓN FINAL)
Señala verdadero o falso y justifica la respuesta
- Los manipuladores deben siempre mantener la calidad y la
inocuidad de los alimentos
- Las GPCH deben evitarse dentro de las cocinas
- Los alimentos ya cocinados no pueden contaminarse a
temperatura ambiente
- Los perros domésticos no pueden contaminar los alimentos
porque están vacunados
- La temperatura corporal humana(37º centígrados) es óptima
para los microorganismos
- Las buenas prácticas de higiene son válidas para prevenir el
desarrollo de todos los patógenos de forma general

44. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
(EVALUACIÓN FINAL)
- La colocación de los alimentos en la nevera no
influye en la higiene alimentaria
- Debemos lavarnos siempre que no estemos ocupado
- Si uso guantes no es necesario que lave mis manos
- El agua no potable puede utilizarse para lavar frutas y
verduras
- Es recomendable leer las etiquetas de los alimentos
- La contaminación cruzada puede ser directa o
indirecta

45. BIBLIOGRAFÍA
- Guía del manipulador de alimentos. Consellería de Sanitat
(Generalitat Valenciana)
- Guía de practicas correctas de higiene en el sector de la
hostelería(Generalitat Valenciana)
- Seguridad e higiene la manipulación de alimentos( José Luis
Armendáriz Sanz,2008)
- Seguridad Alimentaria( Eroski Consumer)
- Guía genéricas de Prácticas Correctas de Higiene