Proceso de auditoría completa en hospitales, restauración colectiva, para, utilizando como herramienta la mejora de satisfacción del paciente, mejorar la higiene y aceptabilidad de los menús elaborados.

1. III JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Rebeca Egido Castaño
Valencia, 14 de noviembre de 2013

2. ACTUALIDAD
- Tópicos ?
- Situación agravada por la crisis económica?
- Redes sociales / blog / noticias
- Necesidades nutricionales
LA ROTACIÓN DE MENÚS SERÁ CADA CUATRO SEMANAS
Aragón.- El Miguel Servet (Zaragoza) incluye en sus menús a enfermos m
centenar de platos tradicionales aragoneses

3. CALIDAD EN EL SERVICIO
• NUTRICIONAL
• ORGANOLÉPTICA
• HIGIÉNICO-SANITARIA
NECESARIO EQUIPO MULTIDISCIPLINAR

4. CALIDAD NUTRICIONAL:
DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
20-50 % prevalencia: datos 2013
LIBRO BLANCO DE LA
NUTRICIÓN
DATOS SOBRE
HOSPITALES EN
ESPAÑA, DATOS DE LA
SITUACIÓN EUROPEA

5. Antes de la satisfacción, las necesidades:
DESNUTRICIÓN E INGRESO HOSPITALARIO
 Situación de partida en ocasiones.
 No se evalúa el estado nutricional durante el ingreso.
 Se agrava con la patología que motiva el ingreso.
CAUSAS DE DESNUTRICIÓN
Ingesta insuficiente
Pérdida de nutrientes
Aumento de necesidades
CONSECUENCIAS
Agravamiento enfermedad base
Complicaciones
Alargamiento de estancia
Empeoramiento
Aumento de costes

6. Antes de la satisfacción, las necesidades:
DESNUTRICIÓN NO DETECTADA
SIN EVALUAR
 En el 17 % de los casos no se pesa al
paciente
 Control de ingesta sólo en el 12 % de
los casos
 Suplementos nutricionales sólo en el
10 % de enfermos

7. Estado actual

8. DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA
20-50 % prevalencia: datos 2013

10. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable

12. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización
desagradable

13. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable

15. CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
NIÑOS
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable

16. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
CONDIMENTOS
- Temperatura Ácidos: limón, vinagre
Picantes: pimienta, pimentón, ajo, cebolla
Aromáticos: hierbas (albahaca, orégano, laurel…)
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable

17. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable
Mínimo 55 ºC en
entrega a paciente

18. CALIDAD ORGANOLÉPTICA
DIETAS BASALES
- Presentación
- Sabor
- Temperatura
DIETAS ESPECIALES
Poco sabrosas
Poco originales
Texturización desagradable

19. PRINCIPALES QUEJAS DE PACIENTES EN
ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN
Temperatura
Cantidad
Sabor
Aspecto
Encuestas de satisfacción
Sabor
Temperatura
Cantidad
Aspecto
MEJORAS SENCILLAS (ECONÓMICAMENTE)





Mejorar sabor dietas basales
Mejorar presentación
Mejorar temperatura
Mejorar cantidad?
Elecciones menú o guarniciones

20. VALORACIÓN ALIMENTOS NO
CONSUMIDOS
En desbarasado
Útil para conocer consumo e incidencias
Complementario a encuestas
Ahorro costes
Ahorro ambiental
Se deben detectar incidencias relacionadas con el servicio de
restauración o condicionantes del paciente (anorexia, difícil masticación,
apetencias personales, procesos dolorosos que impidan la ingesta, etc).
Consumo adecuado: evita desnutrición, acelera la recuperación.
El consumo del menú servido, por tanto, es un indicador importante que
debe evaluarse con cierta frecuencia para realizar las mejoras necesarias
del servicio.

21. CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
AUDITORÍA INTEGRADA
EXTERNA
FRECUENCIA
FORMACIÓN AUDITORES
ENCUESTAS
REVISIÓN PLIEGOS

22. CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
AUDITORÍA INTEGRADA
-
Instalaciones, infraestructuras y mantenimiento.
-
Aplicación de buenas prácticas.
-
Limpieza y desinfección.
-
Documentación del Sistema.

23. CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias
La auditoría debe incluir un muestreo:
1. Alimentos
2. Superficies en contacto con los
alimentos
3. Grifos, termos, etc.
4. Manos de manipuladores
5. Aceites de fritura
6. Concentración de cloro en la
desinfección de vegetales
7. Calidad del agua utilizada

24. Auditoría Calidad Servicio
» Herramienta útil, deben valorarse todos los
aspectos relevantes (nutrición,
organoléptico, higiénico-sanitario)
» Necesarios profesionales coordinados y
polivalentes
» Con pocas mejoras, grandes resultados
» Mejora de estado del paciente = mejora de
costes por menor tiempo de ingreso
» Formación e información