Las proteínas son compuestos químicos complejos formados por la unión de aminoácidos. Se encuentran en todas las células vivas como la sangre, leche y huevos. Mediante reactivos como la ninhidrina y el reactivo de Biuret se puede reconocer la presencia de proteínas en muestras como la clara de huevo y la leche, las cuales dieron resultados positivos al tornarse de color violeta.

1. FACULTAD CIENCIA DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA
TEMA: RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS
ASIGNATURA: BIOQUIMICA
ESTUDIANTE: BEDON RODRIGUEZ MARIA
DOCENTE: Dr. ALVA BORJAS MARCO ANTONIO
CICLO: III
GRUPO: “A”
HUARAZ -PERU
2020

2. INTRODUCION
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas
las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y
pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos
de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto
porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte
de ellas existe azufre, y en algún fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más
simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las
sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de
las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las
proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe
a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son
imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en
mayor cantidad.

3. Objetivos
➢ Reconocer proteínas y aminoácidos mediante reactivos químicos específicos.
➢ Comprobar el efecto de algunos factores físicos y químicos sobre la estructura
de las proteínas.
➢ Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica.
➢ Utilizar misma técnica para reconocer la naturaleza proteica de otras muestras.
MATERIAL
❖ Potenciómetro (pH-metro)
❖ Pipeta graduada de 1 mL
❖ pipeta graduada de 5 mL
❖ vidrio reloj
❖ pipeteador
❖ beaker de 500 mL
❖ frasco lavador
❖ beaker de 50 mL
❖ termómetro
REACTIVOS
❖ NaOH en lentejas
❖ HCl Concentrado
❖ KCl
❖ Etanol
❖ Cloroformo
❖ HNO3 concentrado
❖ Ninhidrina 0.2 %
❖ Reactivo de Millon
❖ Nitrito de sodio 1% p/v
❖ Soporte universal con aro, malla y 2pinzas para bureta
❖ Tubos de ensayo
❖ Gradilla
❖ Balanza analítica
❖ Bureta de mL
❖ balón aforado de 50 mL
❖ espátula

4. PROCEDIMIENTO
Parte I. reacción de ninhidrina: Colocar 1 mL de solución de aminoácido en un tubo de
ensayo y ajustar el pH cercano a 7, agregar 5 gotas de la solución de ninhidrina y dejar
hervir por 2 min.
Parte II. Reacción xantoproteica. Agregar volúmenes iguales de ácido nítrico a
aproximadamente 0.5 mL desolución de aminoácido, dejar enfriar y observar el cambio
de color. Agregar suficiente hidróxido de sodio hasta que la solución alcance
alcalinidad. El cambio de color amarillo en solución acida a naranja brillante en
solución básica, constituye un resultado positivo.
Parte III. Reacción de Millon. A 1 mL de muestra agregar 5 gotas de reactivo de
Millon y calentar en un baño de agua hirviendo por 10 min. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y agregar 5 gotas de nitrito de sodio al 1%. La aparición de un color ladrillo da
un resultado positivo.

5. Parte IV. Prueba del nitroprusiato: Mezclar 2 mL de la muestra con 0,5 mL de
nitroprusiato de sodio al 1%. Adicionar40 gotas de hidróxido de amonio. Observar
Parte V. prueba de Biuret para enlaces peptídicos: A 2 mL de muestra agregar 5 gotas
de la solución de sulfato de cobre al 10% m/v y luego 2 mL de hidróxido de sodio 10
M; mezclar vigorosamente y observar.
Parte VI. Reactivo de Sakaguchi para la arginina. Colocar 2 mL de una muestra de
proteína en un tubo de ensayo adicionarle 1 mL de hidróxido de sodio 2 N, mezclar bien
y luego agregarle 2 gotas de reactivo de Sakaguchi.

6. RESULTADOS
Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo, la leche y la milanesa, cuando
fueron sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10% (el
cual no participa de la reacción pero es de fundamental importancia su presencia ya que
proporciona el medio básico necesario) junto con el CuSO4, reaccionan con el sulfato
cúprico y se tornan de color violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva.

7. CONCLUSIONES
La desnaturalización de proteínas, en la clara del huevo, se evidencia por acción del
calor formando una masa sólida intercomunicada. Esta misma desnaturalización puede
producirse a través de solventes orgánicos, por ejemplo por acción de alcohol etílico en
ambos casos, ocurre una desnaturalización irreversible, con formación de coágulos. Para
saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de Biuret es
aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos
o más enlaces de peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está hecho de
hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico. El reactivo, de color azul, cambia a violeta
en presencia de proteínas, y a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta.
La coloración que presenta es el color violeta, indicando la presencia de proteínas.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Goméz-Moreno Caleras, C. (2004). Estructura de proteínas. Editorial Ariel.
https://elibro.net/es/ereader/uladech/48323?page=1
2. López Fandiño R. Las proteínas de los alimentos [En Línea]. Madrid: Editorial
CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2014 [consultado 17 Sep
2020]. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/uladech/41772?page=1
3. Bombara P. ¿Quieres saber qué son las proteínas? [En Línea]. Buenos Aires,
Argentina: Eudeba, 2010 [consultado 17 Sep 2020]. Disponible en:
https://elibro.net/es/ereader/uladech/66191?page=1