Este documento describe un experimento de laboratorio sobre algunas propiedades de las proteínas. El objetivo es comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas mediante calentamiento, y realizar ensayos de precipitación de proteínas usando sales metálicas o reactivos ácidos. También verifica la importancia de la reacción de Biuret para identificar proteínas. El procedimiento incluye preparar soluciones de proteínas como albúmina, caseína y gelatina y realizar pruebas de coagulación, precipitación y

1. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
PRACTICA Nº
ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
OBJETIVOS:
Comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas.
Realizar ensayos de precipitación de proteínas al mezclarlas con sales de metales
pesados, o con reactivos acídicos.
Verificar la importancia de la reacción de Biuret para el reconocimiento de
proteínas.
TEORIA RELACIONADA
Las proteínas son un grupo de biomoléculas caracterizados por su gran variedad
estructural y enorme diversidad de funciones biológicas. Las proteínas de cada ser vivo,
animal o vegetal son específicas ya que están codificadas por su genoma. A pesar de
que desempeñan la misma función, las proteínas presentan ligeras variaciones
estructurales en las diferentes especies. Químicamente pueden diferenciarse en
proteínas simples, constituidas únicamente por aminoácidos y proteínas complejas que
contienen material adicional como carbohidratos, lípidos o ácidos nucleicos.
Las proteínas pueden variar sus características de solubilidad mediante alteraciones en
el medio acuoso en el que se hallen disueltas. Cuando una proteína se disuelve en agua,
las fuerzas hidrofílicas, electrostáticas y los puentes de hidrógeno, participan
positivamente, aportando un mayor grado de solubilidad entre más efectivas sean estas
interacciones. Sin embargo factores físicos como el calor, radiaciones, variaciones en
los valores de pH y la presencia de solventes que afecten estas interacciones, pueden
producir serias alteraciones en la solubilidad. Algunas veces pueden ocurrir cambios
en la estructura nativa de la proteína y se considera que en estas condiciones la proteína
se ha desnaturalizado. El fenómeno físico observado en este caso, es la formación de un
coágulo o proceso de coagulación.

2. MATERIALES Y REACTIVOS
10 tubos de ensayo
1 Pinza para tubo de ensayo
3 Pipetas de 5 mL
1 Frasco lavador
1Gotero
1 Estufa o calentador
1 Beaker de 400 mL
1 Gradilla
1 termómetro
Soluciones de albúmina, caseína y
gelatina
Ácido Pícrico saturado
Ácido tánico al 10%
Ferrocianuro de potasio acuoso
Acetato de plomo al 2 %
Ácido Acético 10%
Sulfato cúprico al 2%
Cloruro de mercurio al 2%
Reactivo de Biuret
Buffer pH 4.7
PROCEDIMIENTO:
I. Preparación de soluciones de proteínas. Solución de albúmina: Se prepara
mezclando lentamente una clara de huevo con aproximadamente 100ml de agua, la
mezcla se filtra sobre gasa para eliminar la mayor parte de la espuma. Caseína: se toma
1 g de caseína y se le agrega lentamente 100 ml de NaOH 0.5 M con agitación
continua, reposar la mezcla durante 5 minutos y de haber espuma se filtra sobre gasa.
Gelatina: se disuelve 1 g de gelatina en 100 mL de solución salina al 1 %.
II. Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de la
desnaturalización:
Rotule 2 tubos de ensayo grandes con las letras A y B, agregue a cada uno 4.5 ml de
solución de albúmina de huevo. Agregue 0.5 ml de Buffer pH 4.7 al tubo A.
Coloque los tubos en un baño de María y aumente la temperatura en forma gradual
anotando cualquier cambio en los tubos y la temperatura a que ocurre. Continúe
calentando hasta la ebullición del agua y prolongue el calentamiento por 5 minutos mas,
separe el tubo A, déjelo enfriar y agregue 4 ml de buffer pH 4.7, llévelos al baño de
agua caliente hasta ebullición. Determine si el precipitado que se ha formado, redisuelve
después de enfriar o diluir con agua.
El punto isoeléctrico de la albúmina de huevo esta alrededor de pH 4.7; aquí la
coagulación por calentamiento ocurre mas rápidamente que a pH diferente; la
desnaturalización ocurre primero después de calentar; entonces se presenta floculación,
cuando el punto isoelectrico se restablece, el calentamiento da origen a que la
floculación se transforme en coagulación.

3. III. Precipitación de Proteínas
a) Precipitación con sales metálicas: En una serie de tres tubos se adiciona en
cada uno 1 mL de solución ALBUMINA de huevo; adicione a uno 4 gotas de
solución de cloruro mercúrico al 2%, al segundo 4 gotas de una solución de
acetato de plomo al 2%, mas 3 gotas de acido acético y al tercero 4 gotas de
sulfato cúprico al 2%, obsérvese cuidadosamente la formación o no de
precipitados. Explique. Repetir el procedimiento con solución de caseína y
luego por solución de gelatina.
b) Precipitación con reactivos acídicos: En tres tubos de ensayo coloque en
cada uno 1.5 mL de solución de caseína.. Añádale al primero 3 gotas de una
solución acuosa saturada de ácido pícrico, al segundo igual cantidad de una
solución de ácido tánico al 10% y al tercero 3 gotas de una solución acuosa de
ferrocianuro de potasio y 1 gota de ácido acético al 10%. Observe lo que ocurre.
Repetir el procedimiento remplazando la solución de caseína por solución de
albúmina.
IV. Reacciones coloridas:
Las proteínas pueden formar compuestos coloreados al reaccionar con determinados
reactivos, entre los que se encuentra el reactivo de Biuret.
Reacción de Biuret: Es característica del enlace peptídico. A 1.5 ml de la solución
proteica, añada 1 ml de reactivo de Biuret. Deje reposar la mezcla y observe lo que
ocurre.
PREGUNTAS:
1. Consultar en forma clara y breve en que consiste la desnaturalización de las
proteínas.
2. Explique que sucede cuando el cabello se somete a los tintes, de ris y alisado, este
proceso es reversible o irreversible.
3. Explique por que las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las plumas no se
disuelven con el agua..
4. Consultar de qué depende la solubilidad de las proteínas.
5. Explique cuando es positiva la reacción de biuret, escriba la reacción
6. Consulte otras técnicas utilizadas para la cuantificación de proteínas.
BIBLIOGRAFÍA:
PLUMER, D.T. Introducción a la bioquímica práctica. México. MaGraw- Hill
Latinoamericana, S.A.
CONN, E. y Stumpf, P.K. Bioquímica F.
LÓPEZ, E y ANZOLA, C. Guías de laboratorio de Bioquímica. Facultad de Ciencias.
Universidad Nacional sede Bogotá.