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Universidad Nacional Experimental
                              Simón Rodríguez.
                              Núcleo Canoabo
                           Ingeniería de Alimentos
                       Metodología a la Investigación




Diseño de un Sistema de HACCP en la elaboración de Queso Blanco
artesanal tipo Llanero en la Finca Ríos ubicada en el Estado Yaracuy.




Facilitador:                                                  Participantes:
Lic. Msc. Mario J Moreno A                              Br. Estrada Roselia
                                                            Br. Viera Miguel
Tutor (a):
Ing. Maria Oliveros

                                Enero, 2007.
                             INTRODUCCIÓN
La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones
y medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los
productos alimentarios, incluida la manipulación por el consumidor desde
el momento en que adquiere el alimento en el punto de venta hasta que lo
prepara y consume.


      La segurida alimentaría, por su parte se logra, mediante el
adecuado control de la calidad de la materia prima durante tu
procesamiento hasta obtener un producto manufacturado óptimo, pero
también es crucial lograr las condiciones adecuadas de almacenamiento,
transporte y manipulación del producto final.


      Se entiende como queso al producto elaborado a base de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada
de la leche fresca entra con sólidos totales de leche o derivado lácteo,
sometida a la acción de coagulantes a aprobados por la autoridad
sanitaria competente después del escurrido parcial del suero da origen a
un producto sólido (COVENIN 3821, 2003).


      El queso llanero es un alimento importante en Venezuela, debido a
su elevado consumo, menor precio y además porque se produce en casi
todo el territorio nacional durante la mayor parte del año.


      Para la fabricación de los mismos            se hace necesario   la
implementación de disciplinas que garanticen la calidad del producto
especialmente en fabricaciones de quesos artesanales que no cuentan
con una tecnología para su elaboración; es por ello que se plantea un
diseño de un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
que se adapte al procesamiento de queso llanero                elaborado
artesanalmente con el objetivo de proporcional al consumidor un producto
de calidad; realizando una inspección que abarque las áreas desde la
producción y recepción de la materia prima     hasta el producto ya
terminado siguiendo con la directriz generales para la aplicación del
sistema de HACCP en el sector alimentario (COVENIN 3802, 2002).




                PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El queso llanero en Venezuela es uno de los alimentos más
importantes debido a su elevado consumo y bajo precio. El queso llanero
se caracteriza por ser fresco, graso y semiduro y para su elaboración se
usa leche de vaca cruda, entera y fresca, mediante una metodología
sencilla (Mendoza y Oyón 2002).


      Rodríguez (2002) afirma que el uso de leche cruda da
origen a quesos finales con diferentes matices y excelente
calidad, pero esto va a implicar un incremento significativo en los
peligros de origen alimentario. De todas las variedades posibles,
merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en
condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de
múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.


      Varnam y Sutherland (1995) consideran que el queso se considera
como un alimento bajos en riesgos, tanto los quesos de pasta dura como
los quesos blandos han sido la causa importante            de brotes de
intoxicaciones alimentarias en los últimos años y que la situación se
complica por la capacidad         que tienen algunos microorganismos
patógenos de desarrollarse en algunos quesos.


      Aunque la materia prima se encuentre en buenas condiciones
sanitarias, esto no garantiza que se obtendrá un queso óptimo para ser
consumido, sino se cuenta con las condiciones mínimas higiénicas
aplicadas durante el proceso, resultando así inseguro desde el punto de
vista fisicoquímico y microbiológico; interviniendo   en las propiedades
sensoriales del producto terminado, trayendo como consecuencia la
aceptación o no del consumidor.


      De allí surge el interés de implementar un sistema de Análisis   de
Peligro y Puntos Críticos de Control en una quesera artesanal con el fin
asegurar la inocuidad del producto; debido a que en la actualidad no se
cuenta con los requisitos higiénicos y nutricionales.




                             JUSTIFICACIÓN
Dado la incidencia de de las enfermedades trasmitidas por
alimentos en Venezuela, donde la investigación de algunos brotes
ocurridos han señalado que el 58% de ellos, el alimento implicado es el
queso blanco (Páez 2002).


      En Venezuela la producción de quesos artesanales en muchos
casos es llevada a cabo en granjas o fincas ganaderas sin ningún control
sanitario que garantice la inocuidad del producto, originando diversos
factores que afectan la calidad del mismo; dando resultados poco
confiables no solo en los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos sino
también que afecta las características sensoriales.


      Moussel, Moreno y Struijk (2003) hacen referencia de los riesgos
comprobados científicamente en los alimentos percibidos por la población
entre los que mencionan, microorganismos patógenos, toxinas de origen
microbiano y residuos de pesticidas.


      Delgado y Torres (2003) afirman que la presencia de patógenos en
el queso puede reducirse considerablemente mediante una adecuada
higiene y buenas practicas de manufactura, siendo una herramienta eficaz
para aumentar la seguridad de los alimentos la ejecución del sistema de
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control.


      Es por ello que se hace necesario implementar un sistemas un
sistema de Análisis    de Peligro y Puntos Críticos de Control para así
mejorar las condiciones higiénicas del producto que garantizara la calidad
del queso fabricado artesanalmente para poder así cumplir con los
requerimientos exigidos por norma venezolana de Queso Blanco
(COVENIN 3821).
                          OBJETIVO GENERAL
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  • 1. Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Núcleo Canoabo Ingeniería de Alimentos Metodología a la Investigación Diseño de un Sistema de HACCP en la elaboración de Queso Blanco artesanal tipo Llanero en la Finca Ríos ubicada en el Estado Yaracuy. Facilitador: Participantes: Lic. Msc. Mario J Moreno A Br. Estrada Roselia Br. Viera Miguel Tutor (a): Ing. Maria Oliveros Enero, 2007. INTRODUCCIÓN
  • 2. La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, incluida la manipulación por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en el punto de venta hasta que lo prepara y consume. La segurida alimentaría, por su parte se logra, mediante el adecuado control de la calidad de la materia prima durante tu procesamiento hasta obtener un producto manufacturado óptimo, pero también es crucial lograr las condiciones adecuadas de almacenamiento, transporte y manipulación del producto final. Se entiende como queso al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de la leche fresca entra con sólidos totales de leche o derivado lácteo, sometida a la acción de coagulantes a aprobados por la autoridad sanitaria competente después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido (COVENIN 3821, 2003). El queso llanero es un alimento importante en Venezuela, debido a su elevado consumo, menor precio y además porque se produce en casi todo el territorio nacional durante la mayor parte del año. Para la fabricación de los mismos se hace necesario la implementación de disciplinas que garanticen la calidad del producto especialmente en fabricaciones de quesos artesanales que no cuentan con una tecnología para su elaboración; es por ello que se plantea un diseño de un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control que se adapte al procesamiento de queso llanero elaborado artesanalmente con el objetivo de proporcional al consumidor un producto de calidad; realizando una inspección que abarque las áreas desde la
  • 3. producción y recepción de la materia prima hasta el producto ya terminado siguiendo con la directriz generales para la aplicación del sistema de HACCP en el sector alimentario (COVENIN 3802, 2002). PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
  • 4. El queso llanero en Venezuela es uno de los alimentos más importantes debido a su elevado consumo y bajo precio. El queso llanero se caracteriza por ser fresco, graso y semiduro y para su elaboración se usa leche de vaca cruda, entera y fresca, mediante una metodología sencilla (Mendoza y Oyón 2002). Rodríguez (2002) afirma que el uso de leche cruda da origen a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero esto va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen alimentario. De todas las variedades posibles, merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en el origen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad. Varnam y Sutherland (1995) consideran que el queso se considera como un alimento bajos en riesgos, tanto los quesos de pasta dura como los quesos blandos han sido la causa importante de brotes de intoxicaciones alimentarias en los últimos años y que la situación se complica por la capacidad que tienen algunos microorganismos patógenos de desarrollarse en algunos quesos. Aunque la materia prima se encuentre en buenas condiciones sanitarias, esto no garantiza que se obtendrá un queso óptimo para ser consumido, sino se cuenta con las condiciones mínimas higiénicas aplicadas durante el proceso, resultando así inseguro desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico; interviniendo en las propiedades sensoriales del producto terminado, trayendo como consecuencia la aceptación o no del consumidor. De allí surge el interés de implementar un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control en una quesera artesanal con el fin
  • 5. asegurar la inocuidad del producto; debido a que en la actualidad no se cuenta con los requisitos higiénicos y nutricionales. JUSTIFICACIÓN
  • 6. Dado la incidencia de de las enfermedades trasmitidas por alimentos en Venezuela, donde la investigación de algunos brotes ocurridos han señalado que el 58% de ellos, el alimento implicado es el queso blanco (Páez 2002). En Venezuela la producción de quesos artesanales en muchos casos es llevada a cabo en granjas o fincas ganaderas sin ningún control sanitario que garantice la inocuidad del producto, originando diversos factores que afectan la calidad del mismo; dando resultados poco confiables no solo en los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos sino también que afecta las características sensoriales. Moussel, Moreno y Struijk (2003) hacen referencia de los riesgos comprobados científicamente en los alimentos percibidos por la población entre los que mencionan, microorganismos patógenos, toxinas de origen microbiano y residuos de pesticidas. Delgado y Torres (2003) afirman que la presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante una adecuada higiene y buenas practicas de manufactura, siendo una herramienta eficaz para aumentar la seguridad de los alimentos la ejecución del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. Es por ello que se hace necesario implementar un sistemas un sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control para así mejorar las condiciones higiénicas del producto que garantizara la calidad del queso fabricado artesanalmente para poder así cumplir con los requerimientos exigidos por norma venezolana de Queso Blanco (COVENIN 3821). OBJETIVO GENERAL
  • 7. Analizar los peligros y puntos críticos de control en la elaboración de Queso Blanco artesanal tipo Llanero en la Finca Ríos ubicada en el Estado Yaracuy. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y procedencia de la materia prima utilizada en la elaboración del queso artesanal tipo llanero. Evaluar los métodos de higienización aplicados durante el procesamiento del queso. Establecer los puntos críticos de control para la sanidad y seguridad del queso artesana tipo llanero. Verificar la efectividad del sistema de análisis de peligro y punto de control críticos propuesto. METODOLOGÍA
  • 8. La investigación a realizar será de carácter experimenta; definida como la que se presenta mediante la manipulación de una variable experimental no comprobada en condiciones rigurosas controladas, con el fin de describir de que modo o por que causa se produce una situación o acontecimiento particular (Tamayo, 2004). Se llevara a cabo en la instalaciones de una quesera artesanal, ubicada en …….. Estado Yaracuy Venezuela. El plan experimental constara de la evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda de origen bovino, utilizada en la elaboración del queso artesanal tipo llanero; para así poder evaluar de los métodos de higienización que abarcara desde producción de materia prima hasta el almacenamiento del producto ya terminado. Considerando las fuentes potenciales de contaminación en el procesamiento del queso, para así poder aplicar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Posteriormente se verificara la efectividad del sistema de control de peligros propuesto mediante la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto terminado. POBLACIÓN Y MUESTRA
  • 9. Para le evaluación de la materia prima procedente de 150 vacas tipo Pardo Suizo se toman muestra al azar en le momento de la recolección según la norma COVENIN 938 (1983). Se realizara el muestreo para lo equipos tomando el azar tanque de cuajada y moldes para efectuarles un análisis microbiológico. Del producto terminado se tomaran 100g después del modeado siguiendo las indicaciones de la norma COVENIN 938 (1983) para la toma de muestra. RECOLECCIÓN DE DATOS Se realizaran análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la caracterización de la materia prima. Cuadro 1. Características Fisicoquímicas de la leche cruda. Análisis Norma Año Determinación de Densidad COVENIN 367 1981 Determinación Acidez COVENIN 658 1997 Determinación Grasa COVENIN 503 1982 Cuadro 2. Análisis Microbiológicos de la leche cruda. Análisis Norma Año Determinación Coniformes Totales COVENIN 658 1996 Determinación Staphylococcus A COVENIN 1292 1989 Determinación Salmonella COVENIN 1291 1988 Se realizaran análisis fisicoquímicos y microbiológicos para la caracterización del producto terminado.
  • 10. Cuadro 4. Características Fisicoquímicas del Queso artesanal tipo Llanero. Análisis Norma Año Determinación Cloruros COVENIN 369 1982 Determinación Acidez COVENIN 658 1997 Determinación Grasa COVENIN 931 1997 Cuadro 5. Análisis Microbiológicos del Queso artesanal tipo Llanero. Análisis Norma Año Determinación Coniformes Totales COVENIN 658 1996 Determinación Staphylococcus A COVENIN 1292 1989 Determinación Salmonella COVENIN 1291 1988 Determinación Aerobios Mesófilos COVENIN 902 1987 Determinación Mohos COVENIN 2427 1987 EVALUACIÓN SENSORIAL Se utilizara un panel no entrenado de 40 personas tomadas al azar, donde evaluaran el olor, sabor, color y apariencia mediante la prueba de comparaciones del queso antes de la aplicación del sistema de HACCP y después de la aplicación del sistema de HACCP con una escala hedónica con tres categorías: mejorado, desmejorado e igual. ESQUEMA TECNOLÓGICO
  • 11. Recepción 30 – 32º Materia Prima C 60 cc Cuajo Venezolano 60 g de NaCl2 diluido en 250 ml de H2O a 40º C Remover 10 min. Proceso de lira (Proceso para la cuajada dentro del tanque) Reposar 5 min. Agitar lentamente Reposar 5 min. Prensa con extracción del Suero Retiro de la cuajada del tanque. Sal Amasado. Llevar a los moldes (Sinchos) ….. BIBLIOGRAFÍA
  • 12. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1981) Quesos. Determinación de grasa. Norma 1814. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1982) Leche fluida. Determinación de grasa. Método de Babcock. (1ra. Revisión) Norma 503. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1987). Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de petri. (2da. Revisión). Norma 902. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1987). Determinación de Hifas de Mohos. Métodos de la cámara de Howard. Norma 2427. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1988). Aislamiento e identificación de Salmonella. (1ra. Revisión). Norma 1291. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1989). Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus. (1ra. Revisión). Norma 1291. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1996). Determinacion del numero mas probable de coliformes, coliformes fecales y de escherichia coli. (2da. Revisión). Norma 1104. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1997). Leche y sus derivados. Determinación de grasa por el método de roesse gottlieb. (2da. Revisión) Norma 931. Caracas – Venezuela.
  • 13. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (1997). Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable. (3ra. Revisión). Norma 658. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (2000). Queso. (2da Revisión). Norma 1812. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (2002). Directrices generales para al aplicación de un sistema de HACCP en el sector alimentario. Norma 3802. Caracas – Venezuela. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (2003). Queso Blanco. Norma 3821. Caracas – Venezuela.