Este documento describe el procesamiento de la carne y la elaboración de productos cárnicos. Explica las etapas del beneficio de animales, incluyendo la recepción, aturdimiento, degüello, sangrado y faenado. También cubre la composición de la carne, las proteínas más importantes y las características deseables para la elaboración de embutidos. Finalmente, clasifica los embutidos según su proceso de elaboración en crudos, escaldados y cocidos.
Seguridad industrial y salud ocupacional de granjas avicolas ana belen chifla...Anita Belén
El documento habla sobre la seguridad industrial y salud ocupacional en granjas avícolas. Describe los principales riesgos asociados con accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales. También cubre temas como la señalización, equipo de protección personal, clasificación y almacenamiento de residuos, medidas de bioseguridad e identificación y control de factores de riesgo. El objetivo es establecer un ambiente de trabajo seguro que prevenga accidentes y enfermedades.
Efectos de la producción avícola en el entorno ambiental y socialFabio Nunes
Este documento resume los efectos de la producción avícola en las esferas ambiental, social, animal y empresarial. Discuten consideraciones generales como el respeto a los recursos y las 4 áreas. En la esfera ambiental, analizan el consumo de energía, emisiones y costos, así como políticas para la tala de árboles. En la esfera social, cubren temas como los salarios y condiciones laborales. En la esfera animal, se enfocan en el bienestar de las aves. Finalmente, en la esfera emp
Este documento trata sobre la gestión de inventarios en los servicios de alimentación. Explica la importancia de los inventarios, cómo se generan y clasifican, y los modelos y procesos para su manejo. Los inventarios deben mantenerse de forma óptima para satisfacer la demanda futura y mantener las operaciones, minimizando costos. Se recomienda aplicar las 5S y clasificar los inventarios por prioridad para un manejo adecuado.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento establece lineamientos para el almacenamiento seguro y apropiado de alimentos en tres áreas: seco, refrigerado y congelado. Describe procedimientos como mantener las áreas limpias y ordenadas, usar la rotación FIFO, separar productos por tipo, y almacenar enlatados y empaquetados de manera segura. Asigna dos bodegas para almacenamiento seco y establece temperaturas adecuadas para el almacenamiento refrigerado.
Buenas practicas de manufactura en alimentos
como minimizar los riesgos de contaminación en los alimentos
resolución 2674 de 2013
peligros en los alimentos
enfermedades alimentarias
Seguridad industrial y salud ocupacional de granjas avicolas ana belen chifla...Anita Belén
El documento habla sobre la seguridad industrial y salud ocupacional en granjas avícolas. Describe los principales riesgos asociados con accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales. También cubre temas como la señalización, equipo de protección personal, clasificación y almacenamiento de residuos, medidas de bioseguridad e identificación y control de factores de riesgo. El objetivo es establecer un ambiente de trabajo seguro que prevenga accidentes y enfermedades.
Efectos de la producción avícola en el entorno ambiental y socialFabio Nunes
Este documento resume los efectos de la producción avícola en las esferas ambiental, social, animal y empresarial. Discuten consideraciones generales como el respeto a los recursos y las 4 áreas. En la esfera ambiental, analizan el consumo de energía, emisiones y costos, así como políticas para la tala de árboles. En la esfera social, cubren temas como los salarios y condiciones laborales. En la esfera animal, se enfocan en el bienestar de las aves. Finalmente, en la esfera emp
Este documento trata sobre la gestión de inventarios en los servicios de alimentación. Explica la importancia de los inventarios, cómo se generan y clasifican, y los modelos y procesos para su manejo. Los inventarios deben mantenerse de forma óptima para satisfacer la demanda futura y mantener las operaciones, minimizando costos. Se recomienda aplicar las 5S y clasificar los inventarios por prioridad para un manejo adecuado.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son importantes para proteger la salud del consumidor. Siguiendo medidas de higiene como limpieza adecuada, desinfección, temperaturas seguras y manipuladores sanos, se pueden reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. El documento describe estas prácticas y los peligros de la contaminación de los alimentos.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento establece lineamientos para el almacenamiento seguro y apropiado de alimentos en tres áreas: seco, refrigerado y congelado. Describe procedimientos como mantener las áreas limpias y ordenadas, usar la rotación FIFO, separar productos por tipo, y almacenar enlatados y empaquetados de manera segura. Asigna dos bodegas para almacenamiento seco y establece temperaturas adecuadas para el almacenamiento refrigerado.
Buenas practicas de manufactura en alimentos
como minimizar los riesgos de contaminación en los alimentos
resolución 2674 de 2013
peligros en los alimentos
enfermedades alimentarias
Control de plagas industria alimentariaAnyi Daniela
El documento habla sobre el manejo integrado de plagas en el sector agroalimentario. Explica que las plagas pueden dañar alimentos y estructuras, y transmitir enfermedades. También describe los pasos clave para implementar un programa de manejo integrado de plagas, incluyendo diagnóstico, monitoreo, mantenimiento e higiene, y verificación. El objetivo final es minimizar la presencia de plagas y garantizar la inocuidad de los alimentos.
Aplicación del sistema haccp en los mercados de abastojcmiranda20
Este documento describe la aplicación del sistema HACCP en los mercados de abastos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica cada uno de los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la conformación de un equipo HACCP, la elaboración de diagramas de flujo, la identificación de peligros y puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos, un sistema de monitoreo y medidas correctivas, y un sistema de registro y documentación. El objetivo final es controlar los riesgos y garantizar la seguridad de
Este documento resume:
I. FEDEGÁN y su función de recaudar y administrar la parafiscalidad ganadera a través del Fondo Nacional del Ganado.
II. Los detalles de la Cuota de Fomento Ganadero como contribución parafiscal, incluyendo quién la paga, cuánto se paga y quién la recauda.
III. Los ingresos históricos por concepto de la Cuota de Fomento Ganadero administrada por FEDEGÁN.
Este documento presenta el programa de limpieza y desinfección de Alimentos y Servicios S.A., incluyendo formatos, procedimientos, definiciones y responsabilidades. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados mediante la limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, equipos y utensilios. Se designa a un encargado para supervisar el programa y se establecen protocolos de limpieza detallados para diferentes áreas y elementos.
Este documento clasifica los alimentos según su riesgo para la salud pública y su perecibilidad. Los alimentos de alto riesgo como carnes y lácteos requieren refrigeración estricta para prevenir el crecimiento bacteriano, mientras que los alimentos no perecederos como granos y enlatados pueden almacenarse a temperatura ambiente por más tiempo. La contaminación y descomposición de los alimentos se debe principalmente al crecimiento microbiano y es importante mantener una cadena de frío para alimentos perecederos.
El documento describe las buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación y consumo. Explica que la inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud de los consumidores y evitar consecuencias económicas negativas. Resalta la importancia de aplicar medidas como las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, higiénicas y el análisis de riesgos HACCP en
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
Este documento proporciona información sobre varias legumbres españolas con denominación de origen protegida (DOP), incluyendo sus zonas de producción, características, y métodos de obtención. Se describen la alubia de La Bañeza, la faba asturiana, la faba lourenzá, el garbanzo de Fuentesaúco, las judías de El Barco de Ávila, y la lenteja pardina de Tierra de Campos.
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura para manipuladores de alimentos. Explica que los objetivos son identificar peligros que puedan afectar los productos y aplicar prácticas higiénicas. Describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos y las prácticas que deben seguir como lavarse las manos, no comer o usar celulares durante la producción. Resalta la importancia de la salud de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
20131128 Guía Gestión de Alérgenos en la Industria AlimentariaFIAB
Este documento presenta una guía para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. La guía proporciona información sobre los procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos para la gestión de alérgenos. El objetivo es minimizar el riesgo para los consumidores alérgicos al proporcionar información consistente sobre las buenas prácticas para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria europea.
Este documento presenta un estudio preliminar para establecer una planta productora de aceite de maní libre de grasas trans en el país. Analiza la disponibilidad de materia prima, la demanda potencial, y la tecnología requerida. El objetivo es demostrar la viabilidad económica del proyecto mediante el uso de un proceso de interesterificación enzimática que evita la formación de grasas trans durante la producción de aceite. De ser exitoso, el proyecto podría impulsar la agricultura y la industria locales además de ab
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
Este documento presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines. El manual tiene como objetivo establecer disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en los restaurantes. Incluye secciones sobre la construcción e instalaciones de los restaurantes, equipos y utensilios, control de operaciones, seguridad alimentaria y anexos. El manual forma parte del Plan Nacional de Calidad Turística del Perú y busca mejorar los estándares sanitarios en la preparación de al
Este documento trata sobre la normativa sanitaria de alimentos en Perú. Explica el marco legal y las autoridades competentes en materia de inocuidad de alimentos a nivel nacional, como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Produce. También describe los avances en la implementación de la Ley de Inocuidad de Alimentos y su relación con el Código de Protección y Defensa del Consumidor.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
El documento describe el proceso de elaboración de longaniza de cerdo. Explica que la longaniza está compuesta principalmente por carne de cerdo picada y condimentada con especias. Luego detalla las materias primas e ingredientes utilizados como la carne, grasa, sal, nitratos, especias, y la tripa natural que contiene la mezcla. Finalmente, resume los pasos del proceso que incluyen la recepción de materias primas, troceado, mezclado, molienda, embutido, refrigerado y secado.
Control de plagas industria alimentariaAnyi Daniela
El documento habla sobre el manejo integrado de plagas en el sector agroalimentario. Explica que las plagas pueden dañar alimentos y estructuras, y transmitir enfermedades. También describe los pasos clave para implementar un programa de manejo integrado de plagas, incluyendo diagnóstico, monitoreo, mantenimiento e higiene, y verificación. El objetivo final es minimizar la presencia de plagas y garantizar la inocuidad de los alimentos.
Aplicación del sistema haccp en los mercados de abastojcmiranda20
Este documento describe la aplicación del sistema HACCP en los mercados de abastos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica cada uno de los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la conformación de un equipo HACCP, la elaboración de diagramas de flujo, la identificación de peligros y puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos, un sistema de monitoreo y medidas correctivas, y un sistema de registro y documentación. El objetivo final es controlar los riesgos y garantizar la seguridad de
Este documento resume:
I. FEDEGÁN y su función de recaudar y administrar la parafiscalidad ganadera a través del Fondo Nacional del Ganado.
II. Los detalles de la Cuota de Fomento Ganadero como contribución parafiscal, incluyendo quién la paga, cuánto se paga y quién la recauda.
III. Los ingresos históricos por concepto de la Cuota de Fomento Ganadero administrada por FEDEGÁN.
Este documento presenta el programa de limpieza y desinfección de Alimentos y Servicios S.A., incluyendo formatos, procedimientos, definiciones y responsabilidades. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados mediante la limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, equipos y utensilios. Se designa a un encargado para supervisar el programa y se establecen protocolos de limpieza detallados para diferentes áreas y elementos.
Este documento clasifica los alimentos según su riesgo para la salud pública y su perecibilidad. Los alimentos de alto riesgo como carnes y lácteos requieren refrigeración estricta para prevenir el crecimiento bacteriano, mientras que los alimentos no perecederos como granos y enlatados pueden almacenarse a temperatura ambiente por más tiempo. La contaminación y descomposición de los alimentos se debe principalmente al crecimiento microbiano y es importante mantener una cadena de frío para alimentos perecederos.
El documento describe las buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación y consumo. Explica que la inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud de los consumidores y evitar consecuencias económicas negativas. Resalta la importancia de aplicar medidas como las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, higiénicas y el análisis de riesgos HACCP en
Este documento describe las Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), incluyendo los siete principios del sistema HACCP, como realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, implementar un sistema de vigilancia, establecer medidas correctivas y de verificación, y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, al
Este documento proporciona información sobre varias legumbres españolas con denominación de origen protegida (DOP), incluyendo sus zonas de producción, características, y métodos de obtención. Se describen la alubia de La Bañeza, la faba asturiana, la faba lourenzá, el garbanzo de Fuentesaúco, las judías de El Barco de Ávila, y la lenteja pardina de Tierra de Campos.
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura para manipuladores de alimentos. Explica que los objetivos son identificar peligros que puedan afectar los productos y aplicar prácticas higiénicas. Describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos y las prácticas que deben seguir como lavarse las manos, no comer o usar celulares durante la producción. Resalta la importancia de la salud de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
20131128 Guía Gestión de Alérgenos en la Industria AlimentariaFIAB
Este documento presenta una guía para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. La guía proporciona información sobre los procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos para la gestión de alérgenos. El objetivo es minimizar el riesgo para los consumidores alérgicos al proporcionar información consistente sobre las buenas prácticas para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria europea.
Este documento presenta un estudio preliminar para establecer una planta productora de aceite de maní libre de grasas trans en el país. Analiza la disponibilidad de materia prima, la demanda potencial, y la tecnología requerida. El objetivo es demostrar la viabilidad económica del proyecto mediante el uso de un proceso de interesterificación enzimática que evita la formación de grasas trans durante la producción de aceite. De ser exitoso, el proyecto podría impulsar la agricultura y la industria locales además de ab
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
Este documento presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines. El manual tiene como objetivo establecer disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en los restaurantes. Incluye secciones sobre la construcción e instalaciones de los restaurantes, equipos y utensilios, control de operaciones, seguridad alimentaria y anexos. El manual forma parte del Plan Nacional de Calidad Turística del Perú y busca mejorar los estándares sanitarios en la preparación de al
Este documento trata sobre la normativa sanitaria de alimentos en Perú. Explica el marco legal y las autoridades competentes en materia de inocuidad de alimentos a nivel nacional, como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Produce. También describe los avances en la implementación de la Ley de Inocuidad de Alimentos y su relación con el Código de Protección y Defensa del Consumidor.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
El documento describe el proceso de elaboración de longaniza de cerdo. Explica que la longaniza está compuesta principalmente por carne de cerdo picada y condimentada con especias. Luego detalla las materias primas e ingredientes utilizados como la carne, grasa, sal, nitratos, especias, y la tripa natural que contiene la mezcla. Finalmente, resume los pasos del proceso que incluyen la recepción de materias primas, troceado, mezclado, molienda, embutido, refrigerado y secado.
Este documento describe un proyecto de investigación para evaluar el uso de diferentes niveles de bazo de bovino como antioxidante en la elaboración de mortadela corriente. Los objetivos son determinar el nivel óptimo de bazo bovino y evaluar su efecto antioxidante. Se explican los materiales y métodos que incluyen equipos, ingredientes y proceso de elaboración de la mortadela. Se justifica el proyecto para adquirir conocimientos sobre la elaboración de este producto cárnico y su potencial como fuente económica.
Este documento trata sobre la selección y preparación de carnes de abastos. Explica que las carnes son la parte comestible y sana de los músculos de animales declarados aptos para el consumo humano. Luego describe los diferentes tipos de carnes según su contenido de grasa, color y procedencia. Finalmente, detalla los principales nutrientes de las carnes como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales; y los factores que influyen en su composición como la edad, sexo y alimentación de los animales.
El documento proporciona información sobre la tecnología de carnes. Define la carne y clasifica los diferentes tipos de ganado. Explica la composición de la carne y describe los diferentes tipos de fibra muscular. También cubre temas como la calidad organoléptica de la carne, la estandarización de materias primas, el despiece de la canal, y los diferentes tipos de embutidos como crudos, escaldados y cocidos.
El documento describe los pasos para la elaboración de chorizos. Inicialmente presenta el marco teórico sobre la carne, grasa, especias, chorizo y otros componentes. Luego detalla los materiales y métodos para la producción, incluyendo la selección y preparación de las carnes y condimentos, el embutido, secado y envasado. Finalmente presenta los resultados del balance de materia, rendimiento y análisis sensorial del producto terminado.
El documento resume las propiedades nutricionales de la carne de pollo. Contiene proteínas como la albúmina, que se encuentra en la sangre y ayuda a transportar nutrientes. También contiene aminoácidos esenciales como la lisina y vitaminas como la B12. Las proteínas se degradan en aminoácidos a través de enzimas y son absorbidas en el intestino delgado.
La carne se define como el tejido muscular comestible de los animales. Durante el sacrificio del animal, se producen cambios físico-químicos y bioquímicos que inciden en el color, textura, jugosidad, sabor y aroma de la carne. La maduración es importante para ablandar la carne y desarrollar su sabor característico. La calidad de la carne depende de parámetros como la digestibilidad, terneza, aroma y color.
Este documento presenta los resultados finales de un proyecto de laboratorio sobre la elaboración de chorizo Oaxaca con carne de res. Se incluye información sobre la composición química de la carne de res y el proceso de elaboración del chorizo, así como los resultados de las pruebas realizadas y su análisis. El resumen final muestra que el chorizo elaborado cumplió con las especificaciones requeridas y que el proceso experimental fue exitoso.
El documento describe la composición nutricional y los beneficios de la carne. Explica que la carne se compone principalmente de agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. También detalla cómo el estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua en la carne.
SEMINARIO 15 - contaminacion, conservacion y alteracion de carnes y productos...dasysole16
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la carne y su naturaleza. Explica que la carne es altamente perecedera y se deteriora rápidamente si no se almacena adecuadamente. También describe la composición de la carne, incluidas sus proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Finalmente, analiza los factores que determinan la calidad de la carne como el color, la jugosidad y la terneza.
Este documento trata sobre el procesamiento de carnes. Explica que la carne es un alimento nutritivo compuesto principalmente de agua, proteínas y grasas. Describe los procesos de producción de carnes en un matadero, incluyendo la recepción, inspección, insensibilización y sacrificio de los animales. También cubre temas como la composición química de la carne, factores que la afectan, métodos de conservación y recomendaciones nutricionales.
Procesamiento de productos acuicolas es una presentación muy didáctica, para así poder aprender de estos ya que hoy en día es de suma importancia saber y conocer mucho mas acerca de estos temas....
El documento presenta información sobre la elaboración de embutidos. Describe los procesos de picado, embuchado y curado de la carne, así como la composición de los embutidos. Explica la problemática de salud asociada al alto contenido de grasas y sal en los embutidos y propone alternativas más saludables. Finalmente, resume los objetivos, métodos y conclusiones de la investigación sobre el consumo de embutidos.
Este documento describe los principales tipos de carnes y sus fuentes. Habla sobre las diferentes especies animales como vaca, cerdo, cabra y pollo, y explica sus razas, cortes principales y composición bioquímica. También cubre temas como el manejo ante-mortem y post-mortem de la carne, factores que afectan su calidad, y procesos como curado, salazón y deshidratación.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
El documento describe los procesos de procesamiento de carnes de aves y pescado. Explica que la carne se refiere a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Además, clasifica las carnes según su origen, contenido de grasa, color, calidad comercial y método de conservación. Finalmente, resume los pasos para procesar la carne, incluyendo salazón, curado, deshidratación y tratamientos térmicos.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
Identifica los productos de mar y tierra iid1i2e3g4o5
El documento habla sobre los tipos de carnes y pescados, sus características, formas de preparación y conservación. Identifica las carnes rojas como procedentes de mamíferos como novillo, cordero y cerdo, mientras que las carnes blancas provienen de pollo y conejo. Explica también factores como la calidad, cortes apropiados, y técnicas de cocción para carnes y pescados.
Identifica los productos de mar y tierra iid1i2e3g4o5
El documento habla sobre la identificación de productos del mar y la tierra. Explica las diferencias entre carnes rojas y blancas, factores que influyen en la calidad de la carne como la granja y transporte, y las consecuencias de falta de higiene en la manipulación de la carne. También cubre cortes de carne, técnicas culinarias para cortes magros, el significado de marmoleado, y partes de la res donde se obtienen cortes como el te-bone y rosbif.
⦿ La política se define como el conjunto de normas y costumbres que guían el actuar de las personas hacia el bien común. Existen perspectivas filosóficas y religiosas sobre la moral. Se caracteriza por ser un conjunto de normas transmitidas culturalmente que evolucionan con el tiempo. La valoración moral implica atribuir un valor a las acciones humanas considerando al sujeto, el objeto y el resultado del juicio. La estructura y contenido de la moral son temas filosóficos sobre la libertad y heteronomía de las personas.
SECION DE CLASE 08 LA TOMA DE APUNTES.OK (2) (1).pptxJhon Yaranga
El documento habla sobre la toma de apuntes y las capacidades necesarias para tomar apuntes efectivamente, incluyendo la capacidad de escuchar, pensar, escribir y graficar. También menciona que los estilos de aprendizaje son una mezcla de factores cognitivos, afectivos y fisiológicos que indican cómo un estudiante percibe y responde al entorno de aprendizaje, y que no hay un único estilo de aprendizaje.
Este documento define la voluntad y explica su importancia. La voluntad es la facultad del ser humano para decidir e impulsarse a sí mismo a actuar a pesar de las dificultades para alcanzar los objetivos. El documento describe las fases del acto voluntivo, las cualidades de una personalidad volitiva como la perseverancia y la autodisciplina, y trastornos como la apatía y la abulia que afectan la motivación y la toma de decisiones.
El documento presenta diferentes teorías y modelos sobre estilos de aprendizaje. Describe el modelo de los cuatro cuadrantes de Ned Herrmann que clasifica los estilos en analítico, organizado, relacional y experimental. También explica la teoría de los hemisferios cerebrales y los estilos activo, reflexivo, teórico y pragmático según Alonso, Gallego y Honey. Cada sección detalla las características y cómo aprenden mejor las personas de cada estilo.
El documento discute la inteligencia emocional, las emociones básicas y complejas, y los pilares de la inteligencia emocional. Explica que la inteligencia emocional es la capacidad de manejar, comprender y regular las propias emociones y las de los demás. También describe que el desarrollo emocional en la familia es importante porque los primeros lazos afectivos moldean el comportamiento y la educación emocional del niño.
Este documento presenta un resumen de los conceptos básicos de lógica introducidos en el primer capítulo de un libro de álgebra. Introduce las nociones de proposición, notaciones y conectivos lógicos, operaciones proposicionales y leyes lógicas. Explica que una proposición es una oración declarativa a la que se le puede asignar un valor de verdad, ya sea verdadero o falso. Define los símbolos y conectivos utilizados para representar proposiciones simples y compuestas, así como las oper
1. 1
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ
EFPIA-FIQM-UNSCH
2. 2
INTRODUCCIÓN
El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través
de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la
carne le sirvió como alimentación para su sobre vivencia. Su
consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes
formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre
proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta
diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas
como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se
conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos
de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede
producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo,
cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.
3. 3
En la elaboración de la diversidad de productos
cárnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservación, desarrollar formas y sabores distintos y
transformar partes del animal que son difíciles de
comercializar al estado fresco. Según los métodos de
preparación, la carne se ofrece para preparar una gran
variedad de productos, mediante el empleo de
especias, salazón, cura de la carne, desecación y el
ahumado.
4. 4
Además según el método de elaboración los productos cárnicos se
dividen en las siguientes clases:
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de
carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes,
con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas
naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto
higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
5. 5
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La composición de la carne puede aproximarse a:
71- 76% de agua
18 - 25% de proteína
±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos
nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos
de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y
anserina.
Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio y zinc
1-13% de grasa
6. 6
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada
larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del
músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra
está compuesta por elementos de proteínas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y
una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras
están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la
cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está
compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos
e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y
liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las
células.
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PROTEÍNAS MÁS IMPORTANTES DE LA CARNE
CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA
Proteínas Miocina +50% En las propiedades funcionales de la carne, proteínas
Miofibrilares Tropomiocina contráctiles y junto con el tejido constituyen la
Actina estructura de la carne.
Miógeno
Globulinas Contiene la mayoría de las actividades
Mioglobulina enzimáticos y por lo tanto influyen en las
Proteínas Metmioglobulina funcionales de la carne.
Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4%
Mioalbúmina
Quinasa Creatina
Fosfoglicérido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido
Estroma Reticulina conectivo
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CLASIFICACION SANITARIA, en base a esto se tiene:
Color del sello. Observaciones.
Azul violeta. Admitido
Rojo. Condena.
Verde. Decomiso.
El sello empleado deberá tener un diámetro de 8 cm., y deberá ir
en la paleta o pierna.
CLASIFICACION COMERCIAL, se tiene en cuenta:
Color del sello. Observaciones
Amarillo/naranja. Extra
Verde. Primera.
Rojo. Segunda.
Azul/violeta Procesamiento
El sellado deberá ir a lo largo de la carcasa, en particular en la zona lumbar.
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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE PARA ELABORAR
EMBUTIDOS
COLOR
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la
integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad
a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después
de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo
púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma
en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal,
el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).
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GRADO DE MADURACIÓN
El grado de maduración es muy importante pues determina su
uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para
embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de
embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de
chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón
ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo,
chorizo).
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CAPACIDAD DE RETENCIÓN
El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la
carne y su capacidad de retención de agua. La mayor
capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la
técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para
la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación
mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con
otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:
Sal Común
Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua,
favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración
alrededor del 3%.
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Fosfatos.
Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen
indirectamente en su suavidad, disminuye la pérdida de
proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido
es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.
Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el
color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en
peso.
Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido,
esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como
aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo,
harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.
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Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las
frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el
tiempo de maduración, mejoran el sabor, los más usados son:
Papaína : se extrae del látex y semilla de la
papaya.
Ficsina : Látex del hígado
Bromoleína : cáscara de la piña
Pepsina : estómago de terneros
Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos
tenemos:
Lecitina
Monoglicéridos
Diglicéridos
Proteínas de semillas oleaginosas
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Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colores sintéticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha
comprobado que generan células cancerígenas.
Colores Naturales
Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.
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PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Propiedades
Hidratos de Carbono: Glucógeno
Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El
promedio oscila entre 0,7-1,8%.
Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas
vitaminas del Complejo B.
Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos
(Lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).
Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos
respectivamente.
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CLASIFICACIÓN
De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican
en:
Embutidos Crudos
Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha
Huacho, salchicha blanca, etc.
Fermentados: Salame, salchichones, etc.
Embutidos Escaldados
Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena,
italiana, etc.
Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón
cervecero, etc.
Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.
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Embutidos Cocidos
Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de
prensa.
Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
Carnes Curadas y Ahumadas
Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
Jamones: Jamones Crudos y Cocidos
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PROCESO
Embutidos Crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de
porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego
de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales
sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando
su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el
diagrama 1 el Proceso de Elaboración de Chorizo.
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Embutidos Cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a
carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno
vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar
de antemano para después proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de
estos productos son de textura blanda y por los componentes
utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua
debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la
temperatura de 90º a 80º C, grado en el cual debe permanecer el
tiempo de la cocción.
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Embutidos Escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas
especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente,
las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en
caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos
embutidos son de gran demanda por sus características
blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10
días entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto. A continuación se presenta en el diagrama 2 el
Proceso de Elaboración de Hot Dog.
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Carnes Curadas y Ahumadas
Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el
agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias,
así como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto
secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y
ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de
grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy
apreciables.
El curado de las carnes es una operación básica en el
procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de
productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las
carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el
color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Ver
en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes.
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Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:
Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne
salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto,
se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de
cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el
brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la correspondiente
parte superior, conocida con el nombre de panceta, se
aprovecha para un tocino, ligeramente inferior
cualitativamente que el tocino dorsal..
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Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado
sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar
las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición
análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir
permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas
clases, sin duda, predominarán la de mayor calidad. A
continuación se presenta en el diagrama 4 el Proceso de
Elaboración de Jamón.
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SALAZONES
“Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el
pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin
hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.”
“Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con
pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua
con o sin condimentos autorizados.”