Premium Ingredients patrocina la entrevista a Paolo Artesi, director general de Martin Braun en la revista Alimentaria.

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Revista Alimentaria.- La compañía comenzó
como Arconsa y luego fue adquirida por el gru-
po Martin Braun. ¿Nos puede resumir cómo ha
sido esta evolución y cuáles son las principales
cifras actualmente?
Paolo Artesi.- El grupo Martin Braun adquirió Ar-
consa en el año 2004, con el objetivo de crear una
base estable de negocio en España, considerada
como un mercado estratégico en Europa.
La empresa Martin Braun, S.A. tiene actualmente
una facturación alrededor de los 17 M, la gran ma-
yoría de los cuales en el mercado nacional.
La innovación en heladería
es muy dinámica y se dirige a
nuevos sabores
R. A.- ¿Qué gamas de productos ofrece Martin
Braun?
P. A.- Operamos en el sector de los ingredientes
para heladería y pastelería, ofreciendo soluciones/
ideas/productos a clientes tanto artesanos como
industriales.
Tartas espectaculares y cada vez
más naturales
El sector de la pastelería busca ingredientes innovadores y que permitan
usar un etiquetado limpio
Foto: Paolo Artesi
Paolo Artesi
Director General de Martin Braun
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2. Materias Primas63
Foto: Martin Braun.
R. A.- El sector de la pastelería y heladería des-
taca por su gran innovación en formatos, sabo-
res, texturas, etc. ¿Qué tendencias son las más
demandadas en la actualidad?
P. A.- La heladería es un sector más dinámico, aquí
la innovación está más dirigida a nuevos sabores,
nuevos ingredientes para decoraciones más espec-
taculares, combinaciones de sabores.
En pastelería el sector es un poco menos reacti-
vo a estas tendencias, aquí la tendencia es que el
industrial está ganando terreno a la pastelería ar-
tesanal que no sea muy especializada y de gama
media-alta. En la industria la innovación está más
bien orientada a un análisis más atento de los in-
gredientes (clean label/gestión alérgenos).
R. A.- ¿Qué novedades han lanzado reciente-
mente?
P. A.- Lanzamos varios productos nuevos cada
temporada. En heladería tenemos toda una nueva
gama de veteados en base chocolate con trocitos
para poner a capas en el helado.
Además hemos lanzado un nuevo sabor para reali-
zar el helado a la tarta de queso.
También en granizado hemos completado la gama
con el sabor lima limón y presentado el concepto
de granizado americano “snow cone”.
En pastelería las innovaciones están menos vincu-
ladas a una específica época del año, al contrario
de la heladería.
Las últimas innovaciones han sido los glaseados
(para recubrir con una decoración excepcional-
mente brillante toda la superficie del pastel) con
una línea compuesta de varios sabores, entre los
que destacan el chocolate y el oro.
R. A.- Usar los ingredientes adecuados es clave
para poder desarrollar nuevos productos. ¿Qué
cualidades les piden a las materias primas que
utilizan?
P. A.- Innovación, en el caso de que busquemos
sabores nuevos. Seguridad en la gestión de alérge-
nos y de informaciones técnica que tenemos que
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3. Materias Primas 64
gestionar. Absoluta claridad en el cumplimento de
la reglamentación europea para el sector de aplica-
ción y dosificación de uso.
Funcionalidad y estabilidad de uso, además de un
apoyo técnico acerca de sus características y sus
aplicaciones.
La gestión de alérgenos
es una de las prioridades
para el sector
R. A.- ¿En qué temas relativos a aromas, co-
lorantes, gelificantes, etc. están investigando
más?
P. A.- Aromas y colorantes están dirigiéndose a lo
natural. A nivel de gelificantes es un mundo muy
complejo y amplio. También aquí se buscan pro-
ductos que den resultados estables y posiblemen-
te no necesiten descripción compleja y poco natu-
ral de sus componentes.
Se demandan gelificantes
que den resultados
estables
R. A.- ¿Qué relación mantienen con Premium
Ingredients como proveedor de estabilizantes
para sus aplicaciones?
P. A.- Nos aporta competencia y conocimiento de
las necesidades del cliente y flexibilidad en la ges-
tión.
R. A.- En cuanto a seguridad alimentaria, ¿cómo
trabaja Martin Braun para garantizarla?
P. A.- En esto somos muy estrictos. Pertenecemos
a un grupo internacional (alemán) y la seguridad es
un elemento fundamental de todos los productos
que fabricamos y está por delante de otros aspec-
tos. La gestión de alérgenos es muy rigurosa y es-
tamos certificados IFS ya desde hace años.
R. A.- ¿Qué metas quieren cumplir en los próxi-
mos años?
P. A.- Trabajar con ilusión, calidad y métodos in-
ternamente en nuestra estructura y externamente
en el mercado, para que los clientes que operen
en nuestros sectores, identifiquen siempre a Mar-
tin Braun como el mejor aliado en el momento de
buscar innovación, seguridad y soluciones para sus
actividades.
Foto: Martin Braun.
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