Este documento describe los procesos de refrigeración y congelación de pescados amazónicos. Explica que la reducción de la temperatura disminuye el deterioro de los alimentos al reducir las reacciones químicas y microbiológicas. Luego detalla los diferentes métodos de refrigeración, congelación y producción de frío, así como las etapas para la congelación de pescado que incluyen recepción, limpieza, corte, envasado y almacenamiento a bajas temperaturas.
Una breve presentación de los equipos de congelación para lo cual se da referencia los tipos y las velocidades de congelación como también en sus equipos, ventajas y desventajas.
Una breve presentación de los equipos de congelación para lo cual se da referencia los tipos y las velocidades de congelación como también en sus equipos, ventajas y desventajas.
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL CONGELACIONjoseluisbarja2
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática, y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC.
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Dr Jorge Rivera Asesor,Capacitador y Consultor en Liofilización de Alimentos.
Móvil en Colombia 3112128296
ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado...LuisLobatoingaruca
Un ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado para mover principalmente personas entre diferentes niveles de un edificio o estructura. Cuando está destinado a trasladar objetos grandes o pesados, se le llama también montacargas.
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL CONGELACIONjoseluisbarja2
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática, y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC.
La Tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso basado en la separación del agua por sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Dr Jorge Rivera Asesor,Capacitador y Consultor en Liofilización de Alimentos.
Móvil en Colombia 3112128296
ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado...LuisLobatoingaruca
Un ascensor o elevador es un sistema de transporte vertical u oblicuo, diseñado para mover principalmente personas entre diferentes niveles de un edificio o estructura. Cuando está destinado a trasladar objetos grandes o pesados, se le llama también montacargas.
3. Temperatura Óptima de Crecimiento
TERMÓFILOS 55 - 60 ºC
MESÓFILOS 35 - 40 ºC
PSICROFILOS 20 - 30 ºC
80
70
60
50
40
30
20
10
0
- 10
85 °C
60 °C
37 °C
0 °C
-30 °C
4. MICROORGANISMOS A COMBATIR
• Grupo I: Microorganismos que descomponen los alimentos.
• Grupo II: Microorganismos que producen enfermedades (Patógenos)
5. • La reducción de la temperatura de un alimento disminuye la velocidad
de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas, causantes
del deterioro de los alimentos, por lo que ayuda a su conservación y
mantenimiento de la calidad.
• Existen dos grandes procesos de remoción del calor de un alimento,
para su conservación a baja temperatura:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
6. • Es la conservación de alimentos mediante la reducción y
mantenimiento de su temperatura a un valor menor a la
del medio ambiente, pero superior al punto de congelación
de los mismos (0°C a 8°C)
• Es la mejor forma de conservar los alimentos lo más
cercano a su forma fresca original, tanto en propiedades
sensoriales como en valor nutricional, siendo ésta su
principal ventaja.
• Sin embargo, es un método de conservación a corto plazo
(limitada en tiempo)
REFRIGERACIÓN
7. • Los productos son conservados a temperaturas por debajo de su
punto de congelación (desde -10°C hasta -40°C), normalmente
para alimentos es a -18°C (Conservación a largo plazo)
• La formación de hielo y aumento de la concentración de los solutos
en la fracción de agua no congelada, reduce la actividad de agua
del alimento congelado.
• La conservación por congelación se produce por el efecto
combinado de las bajas temperaturas, junto con valores muy
pequeños de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).
• Cuando la congelación y el almacenamiento congelado se realizan
adecuadamente, las características sensoriales y el valor nutricional
del alimento prácticamente se conservan sin alteraciones.
CONGELACIÓN
8. El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor exige
una adecuada cadena de frío que comprende:
• Instalaciones industriales: túneles de
congelación o refrigeración y cámaras de
almacenamiento congelado o refrigerado
• Transporte congelado o refrigerado:
(terrestre, marítimo, aéreo)
• Instalaciones comerciales: mostradores
(congeladores o refrigeradores)
• Instalaciones domésticas: congeladores o
refrigeradores institucionales (restaurantes,
comedores, hospitales) o domésticas.
10. Producción
de Frío por
cambio de
estado Directa o Circuito abierto: una vez
evaporado, el fluido ya no se vuelve a
utilizar (Nitrógeno líquido, CO2 líquido, etc)
Indirecta o Circuito Cerrado: después de
evaporarse, el fluido se recupera en un
proceso cíclico (Compresión, Absorción,
etc)
Procedimientos químicos: sin aplicación práctica.
Procedimientos físicos: En estos sistemas se aprovecha el calor latente del
cambio de estado de una sustancia y pueden ser:
Fusión (hielo)
Sublimación (CO2 sólido o hielo seco)
Evaporación
11. SISTEMAS DE FUSIÓN
REFRIGERACIÓN POR HIELO
• El hielo presenta varias desventajas como refrigerante, ya que la temperatura
mínima que se puede obtener a través de la fusión del hielo es de 0ºC
• En algunos casos es posible bajar la temperatura de fusión del hielo hasta -17
ºC agregando NaCl o CaCl2 (Sistemas de congelación en barcos atuneros
Tuna Clipers)
• Otra desventaja es la necesidad de reemplazarlo frecuentemente y además
hay que extraer del agua generada por la fusión, lo que no es práctico ni
económico
• No obstante las desventajas del hielo, se emplea para el transporte y
empacado, así como exhibidores comerciales de ciertos vegetales frescos
(brócoli, melón), pescado y pollos con hielo triturado para reducir su
deshidratación y conservar su apariencia fresca
12. • El hielo seco (CO2 sólido), se sublima directamente al estado gaseoso a
una temperatura de -78.3°C bajo condiciones de presión atmosférica
normal.
• Se emplea para el transporte de productos delicados.
SISTEMAS DE SUBLIMACIÓN
CONGELACIÓN CON CO2 SÓLIDO
13. CONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO
• Se emplea frecuentemente para la congelación de alimentos caros
(ejemplo langostinos), ya sea por aspersión directa del nitrógeno líquido
(Temperatura de ebullición -195.8°C) sobre los alimentos colocados en
una banda transportadora o bien sumergiendo el producto en el
nitrógeno.
• Se obtiene una congelación extremadamente rápida (sobre todo en
superficie) que puede ser conveniente, pero en algunos casos puede
provocar grietas superficiales.
SISTEMAS DE EVAPORACIÓN
Evaporación Directa:
14. SISTEMAS DE EVAPORACIÓN
Evaporación Indirecta
Refrigeración por Compresión :
• Es el sistema mas empleado
comercialmente.
• Consiste en comprimir un fluido
refrigerante mediante energía
mecánica.
• El refrigerante se evapora,
absorbiendo calor latente, se
comprime y se vuelve a condensar,
liberando calor latente.
• Puede utilizarse compresión simple o
compresión múltiple
15. PRINCIPIOS
• Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno
para evaporarse.
• El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Q1=Q2).
• Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más
bajos que la del medio que cederá calor.
• Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas
refrigerante en estado liquido.
• Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más
refrigerante liquido.
• Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.
17. CONGELACIÓN
• Se denomina congelación cuando se baja la temperatura de un
alimento a -18°C.
• A -10°C, los mohos y levaduras apenas pueden reproducirse y
algunas bacterias pueden multiplicarse lentamente, pero no causan
deterioro.
• Cuando se somete al alimento a una temperatura de - 40 °C o menos,
en un breve periodo de tiempo. Máximo 120 min.
ULTRACONGELACIÓN
18. TIPOS DE CONGELACIÓN
• La congelación se puede dividir en tres tipos:
LENTA
• Cuando la velocidad de congelación es < 1cm/h.
• Ejemplo: A) Congelador doméstico, donde el aire es casi inmóvil, a
temperatura de – 18°C.
• B) Cámaras de congelación industrial. Se utiliza aún para productos
de gran tamaño, como Carnes de bovino, corderos, etc.
El tiempo de congelación es excesivo.
19. MEDIA • Cuando la velocidad de congelación es de 1 – 5
cm/h.
• Se realiza en túneles de aire frio a una velocidad de 20 Km/h y
temperatura de – 40°C.
20. RAPIDA • Cuando la velocidad de congelación es > 5 cm/h.
• Se realiza en placas o por inmersión en nitrógeno liquido.
• Se produce cristales muy pequeños, que no causan daño alguno a los
tejidos del alimento.
• El proceso culmina cuando la temperatura del centro del alimento
alcanza – 18°C. en un tiempo no mayor a 4 horas.
21. EQUIPOS DE CONGELACIÓN
CONGELADORES POR AIRE
• Por aire estático
• La congelación es con aire inmóvil, ya no se emplea comercialmente,
porque la velocidad es muy lenta y afecta la calidad del producto.
• El almacenamiento de productos congelados, es la única aplicación
practica de los congeladores de aire estático.
• Por aire forzado “Blast freezing”
• Se utiliza aire a altas velocidades, lo que
permite, cortos periodos de congelación.
• Se puede realizar en forma continua,
discontinua o mixta
22.
23. CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO
• Congelador de placas
• El alimento se congela por conducción del frio por las placas metálicas, que
están unidos por tubos por los que circula el refrigerante.
• La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y de la
longitud de las placas.
• Congelador de aspersión /inmersión de salmuera
• El alimento empacado se congela por
una ducha, o inmersión en una
salmuera.
• Este sistema también ha sido
desplazado por el sistema anterior, pero
aún se utiliza en los barcos atuneros o
“Tuna clippers”
26. CONGELACIÓN POR CONTACTO CON CRIOGÉNICOS
• El proceso consiste en introducir el producto en un baño líquido de
refrigerante y se transporta por medio de una faja, mientras que el líquido
se evapora absorbiendo el calor del producto.
• Los refrigerantes mas comunes son nitrógeno, anhídrido carbónico y freón.
• Una de las mayores desventajas es el alto costo, porque el refrigerante no se
puedes recuperar.
28. ETAPAS DE LA CONGELACIÓN
• En la congelación de alimentos hay tres etapas:
1) Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura
inicial del producto hasta aquella en que comienza la
congelación.
2) Cambio de estado (Zona Crítica): se inicia con la
formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
3) Congelación: cuando toda el agua se ha transformado en
hielo , se reinicia el descenso de la temperatura.
29.
30. RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y LAVADO
CORTE Y
FILETEADO
LIMPIEZA Y
LAVADO
CONGELADO ENVASADO
CODIFICADO Y
ROTULADO
EMBARQUE
ALMACENA-
MIENTO
GLACEADO Y
EMPAQUE
OPERACIONES DE LA CONGELACION DE PESCADO
31. RECEPCIÓN
• La materia prima se recibe en un área adecuada (Zona sucia), donde se
registra el peso y calidad.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
• Se selecciona de acuerdo a los criterios tecnológicos y separan
elementos extraños.
1° LAVADO
• Se emplea agua potable, cuyo nivel de cloro es controlado estrictamente
por los inspectores de calidad.
32. CORTADO / TROCEADO / FILETEADO
• El pescado es cortado/troceado o fileteado de acuerdo a la presentación
requerida.
2° LAVADO
• Con agua potable, para eliminar los residuos o partículas derivados por
el corte.
ENVASADO
• En cajitas plásticas o parafinadas, bolsas o láminas de plástico,
previamente sanitizadas.
CONGELADO
• En túneles o placas, hasta que el producto alcance – 18°C en el centro.
33. ALMACENAMIENTO
GLACEADO
EMPACADO / CODIFICADO
• En cámaras a una temperatura de – 20°C.
• Es pasar el producto congelado por un baño de agua fría para formar
una fina capa de hielo, para protegerlo de la deshidratación.
• Se empaca en cajas de cartón, bolsas de polipropileno y codifica: fecha
de producción.
EMBARQUE
• Se transporta el producto en reefers que mantienen una temperatura
de – 18°C.
34. DETERIORO DE ALIMENTOS CONGELADOS
• Las alteraciones que los alimentos congelados pueden presentar son las
siguientes:
QUEMADURA FRIGORIFICA:
o Deshidratación severa por sublimación, afectan, el
color y la textura.
ENRANCIAMIENTO:
o Los lípidos se oxidan produciendo, mal olor y sabor.
PERDIDA DE NUTRIENTES:
o La desnaturalización de las proteínas afectan, el sabor