Este documento describe diferentes tipos y aplicaciones de equipos de congelación. Explica brevemente la congelación directa e indirecta, así como métodos como la congelación por aire, inmersión, aspersión y contacto. Proporciona detalles técnicos sobre congeladores de lecho fluidizado, túnel, espiral, criogénicos y placas.

1. Equipos
de congelación
Francisco Mendoza Torres

2. Tabla de Contenidos
1. ¿Qué es la congelación?
2. Tipos de congelación
3. Aplicaciones en la industria
4. Equipos de congelación
5. Ventajas y desventajas
6. Ficha técnica

3. El método de conservación de alimentos
por congelación es un tratamiento
térmico que busca llevar el producto
hasta una temperatura inferior a la
temperatura de congelación del agua, a
esta temperatura el agua se solidifica y
deja de estar disponible para las
reacciones comunes de degradación.
¿Qué es
congelación?

4. La disminución en la
actividad del agua impide
el crecimiento de
microorganismos, las
reacciones enzimáticas y
las actividades
metabólicas causantes de
la alteración del alimento.

5. Tipos de
congelación
• Directo
– Congelación por aire
– Congelación por inmersión y aspersión
• Indirecto
– Congelación por contacto
Los sistemas de congelación pueden ser de contacto
directo, cuando el producto y el fluido de enfriamiento
se encuentran en un mismo espacio sin separaciones
físicas, y de contacto indirecto cuando existe una
barrera entre los dos agentes presentes en el proceso.

6. Velocidad de
congelación
• Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador
doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a
20 km/h y -40 °C
• Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en
nitrógeno líquido
La calidad de un producto congelado depende de la
velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad
se define como la distancia mínima entre la superficie y
el punto crítico partida por el tiempo en el que el
punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C

7. Aplicaciones en
la industria
 Lácteos
 Alimentos secos y pastelería
 Pescados y frutos del mar
 Frutas y vegetales
 Carnes

8. Congelación directa
Su operación esta basada en el contacto
directo, es decir, no existen barreras a la
transmisión de calor entre el refrigerante y
el producto.
Se usa para una congelación rápida, es decir,
se aplica el sistema IQF (Individual Quick
Freezing)

9. Es un método de congelación rápido
individual (IQF), usando en congelación de
piezas pequeñas o cortes de piezas de
alimentos.
Congelación por
aireCongeladores de lecho fluidizado

10. Congelación por
aireCongeladores de lecho fluidizado
Ventajas:
• Gran capacidad especifica
• Reducida perdida de peso del producto
• Pequeñas dimensiones
• Pocas pieza móviles
Desventajas:
• Requiere alto requerimiento energético
• Uso no universal
• Requiere homogeneidad en
en el tamaño de las piezas

11. Congelación por
aireCongeladores de lecho fluidizado
Ficha técnica
°T de entrada producto + 15 °C
°T de salida producto - 18 °C
Capacidad de
congelación
500 – 3000 Kg/h
Tiempo de congelación 5 – 15 minutos
Alimentar a la
densidad
3 Kg/m2
Refrigerante R717, R22
Altura entrada / Salida 2010 mm
Voltaje 380v
Fuente:
http://www.syfreezer.com/espro/Fl
uidized_Freezing_Machine_es.html

12. Son empleados para la congelación de un
amplio rango de productos desde productos
finamente cortados, productos molidos
hasta aves de corral o mitades de canales
Congelación por
aireCongeladores de túnel

13. Ventajas:
• Flexibilidad
• Son adecuados para una gran variedad d y
cantidades pequeños
• Fácil limpieza
Desventajas:
• Requiere un espacio relativamente largo
• Requiere mucha mano de obra
• Significativa perdida del
• del producto
Congelación por
aireCongeladores de túnel

14. Congelación por
aireCongeladores de túnel
Ficha técnica
Capacidad 300 – 10000 kg/h
Ancho de cinta 500 – 2500 mm
Longitud de cinta 3- 20 m
Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3Ph
Refrigerante R717,
Método de
descongelado
Agua, Gas Caliente
Fuente:
http://flash-freezer.com/2-tunnel-
freezer/184521

15. Congelación por
aireCongeladores elevadores o en espiral
Esta congelación es frecuentemente usada
para el endurecimiento de productos como
empaques de helado.
La congelación puede ser controlado por la
velocidad de las bandas en el ascenso y
descenso del producto

16. Ventajas:
• Congelación de un amplio rango de productos
delicados
• Congelación de productos húmedos y
pegajosos
• Posibilidad de congelar piezas largas
• Congelación de productos empacados y no
empacados
Desventajas:
• Distribución homogénea de productos
• Alto consumo de energía
• Elevada inversión inicial
Congelación por
aireCongeladores elevadores o en espiral

17. Congelación por
aireCongeladores elevadores o en espiral
Ficha técnica
Capacidad 300 – 10000 kg/h
Ancho de cinta 200 – 1500 mm
Longitud de cinta 40 – 1000 m
Cantidad de hilera 8 – 36
Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3Ph
Refrigerante R717,
Método de
descongelado
Agua, Gas Caliente
Fuente:
http://flash-freezer.com/1-spiral-
freezer/184517

18. Congelación por
inmersión y
aspersiónCongeladores Criogénicos
Se caracterizan por que en ellos el
congelante cambia de estado
dependiendo del calor que se absorba
del producto a congelar

19. Ventajas:
• Alta velocidad de congelación
• Baja perdida de peso del producto durante el
congelado
• Bajo capital inicial y bajo costo de
mantenimiento
• Poco espacio de piso y de fácil manejo
Desventajas:
• Alto consumo y costo de líquidos criogénicos
• Dependencia a proveedores
• Instalaciones de
almacenamiento sofisticadas
Congeladores criogénicos
Congelación por
inmersión y
aspersión

20. Fuente:
http://flash-
freezer.com/3-cryogenic-
freezer/184526
Congeladores criogénicos
Ficha técnica
Capacidad 10 – 1000 kg/h
Ancho de cinta 200 – 2000 mm
Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3Ph
°T de N liquido - 120°C
°T de la cámara - 60°C
Congelación por
inmersión y
aspersión

21. Congeladores con líquidos
criogénicos
Se coloca en contacto directo el
producto que se va a congelar con
el refrigerante a baja temperatura
Congelación por
inmersión y
aspersión

22. Ventajas:
• Alta productividad
• Poca mano de obra
• Congelación instantánea
• Grandes cantidades de producto
Desventajas:
• Inversión inicial alta
• Riesgo a quemazón por frio
• No aplicable para producciones bajas
Congeladores con líquidos
criogénicos
Congelación por
inmersión y
aspersión

23. Fuente:
http://flash-
freezer.com/3-cryogenic-
freezer/184526
Ficha técnica Nitrógeno Grado alimento
O2 < 10 ppm
H2O < 4 ppm
Microbiológicas No detectado
Tiempo 20 a 90 min
Capacidad 10 – 1000 kg/h
Congeladores con líquidos
criogénicos
Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3Ph
°T de N liquido - 120°C
°T de la cámara - 60°C
Congelación por
inmersión y
aspersión

24. Congelación
indirecta
En este tipo de equipos el alimento es
enfriado al ponerse en contacto con un
medio físico que se encuentra a muy baja
temperatura, los más comunes son los
congeladores de placas

25. Congelación por
superficie
Congeladores por placas
Este sistema, congela el producto en su
mayoría de alimentos empaquetados
mientras se mantiene entre dos placas
refrigeradas.

26. Ventajas:
• Congelación rápida
• Espacio ocupado reducido
• Bajo consumo de energía
• Baja inversión inicial
Desventajas:
• Poco versátil, congela bien productos con
forma geométrica definida, (Un limón no
serviría)
• Requiere mucha mano de
obra (Carga y descarga)
Congelación por
superficie
Congeladores por placas

27. Fuente:
http://discoverarmfield.co
m/es/products/view/ft34
/congelador-de-placas-de-
contacto
Ficha técnica
°T de las placas - 35°C
Refriguerante R404A
Área de congelación 180mm x 250mm
Grosor max de la
muestra
38mm
Potencia 220v 50Hz 10A
Congelación por
superficie
Congeladores por placas

28. GRACIAS POR SU ATENCIÓN