Este documento describe diferentes tipos de equipos y dimensiones para la congelación y almacenamiento de alimentos como frutas, hortalizas y carnes. Explica congeladores de placas múltiples, verticales, de cinta de contactos, de tambor y túnel transportador, e incluye especificaciones técnicas de cada uno. También cubre el uso de nitrógeno líquido para la congelación rápida y un ejemplo de dimensionado de una cámara frigorífica para pulpa de fruta.

1. DIMENSIONADO DE CÁMARAS
CONVENCIONALES PARA
CONSERVACIÓN DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y CARNES

2. DIMENSIONES DE
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
 El volumen que debe
tener un almacén o
cámara frigorífica
dependerá de la cantidad
y del tipo de producto que
debe conservarse. Si es
necesario, el espacio
podrá dividirse en varias
cámaras independientes.

3. EQUIPOS
CONGELADORES

4. Utilización
El Cuarto Frío está diseñado para la
conservación de los productos en una
temperatura según las necesidades
Refrigeración (1-3°C)
Semicongelación (-5 a -8°C)
Congelación (-15 a -18°C)
Productos: carne
Capacidad de 400 Kg

6. CONGELADORES DE PLACAS
MULTIPLES
 Un aparato con un
rendimiento de 600-800
kg/h requiere un espacio
de unos 10 metros y una
superficie de 4m2.
 Posee la forma de un
armario independiente y
su montaje es sencillo y
rápido en el área de
producción

7. En general responden a las
siguientes características:
Grosor de l producto:
25-27 mm
Tiempo de congelación:
25-105 min
Dimensiones de la
placa: 1.3-2.0m x 0.7-
1.2m
Carga de una tanda:
90-2700 kg

8. CONGELADORES DE
PLACAS VERTICALES
La carga de materia se
alimenta por la parte
superior de las placas.
Mantenimiento simple
y con poca mano de
obra.
Productos: pescado
entero, filetes, carne y
subproductos
animales.

9. En general responden a las
siguientes características:
Grosor de los
bloques: 50-100
mm
Tamaño de los
bloques: 500-1060
mm
Rendimiento: 16-
20 kg/h
Tiempo de
congelación: 60-
170 min

10. CONGELADORES DE
CINTA DE CONTACTOS
Consiste en una cinta
maciza de acero
inoxidable que corre a
lo largo de cierno
numero de módulos-
tanques congeladores
de acero inoxidable
de 3.60 m de longitud.

11. En general responden a las
siguientes características:
Espesor del producto: 12
mm
Cinta: 1200 x 1,0 mm
Longitud del
transportador: 23m
Longitud de la zona de
congelación: 18 m
Capacidad: 500 kg/h

12. CONGELADOR DE
CONTACTO DE TAMBOR
productos líquidos y semilíquidos
 Pulpas de frutas, jugos de frutas, purés de
verduras
 Productos de lechería: nata, yoghurt, etc.

13. Consiste
 Tambor giratorio
(aproximadamente de 1500mm
de diámetro) alojado en una
carcasa aislante
 Cuello de alimentación oscilante
 Dispositivo rascador
 Transportador de salida
Congelador de tambor de contacto modelo
HP/HL-300

14.  La superficie interna del tambor está enfriada por un
refrigerante secundario (alcohol etílico).
 El medio refrigerante llega al interior del tambor a través
del eje motriz hueco.
 El tambor es movido por un motor cuya velocidad de giro
se regula a voluntad. De esta manera, el tiempo de
congelación puede adaptarse al producto dado.

15. ¿CÓMO FUNCIONA?
1. El producto líquido o semilíquido es
extendido uniformemente por el
cuello oscilante sobre toda la
longitud de la superficie superior del
tambor
2. Después de dar una vuelta
completa, la capa está congelad a -
18ºC y la uña recolectora la
despega de la superficie del tambor
en forma de copos

16. ¿CÓMO FUNCIONA?
3. Estos copos van cayendo en el
transportador de salida
4. Son envasados en recipientes
preparados

17.  indicados para pequeñas
producciones(2-5 toneladas al día)
 Son muy compactos
 Un congelador de 400kg/h puede
instalarse en una habitación de
12m^2

18. TUNEL TRANSPORTADOR
DE LEWIS
 Es considerado uno de los pioneros
en la congelación por lecho fluidizado.
Su aparato más solicitado es el túnel
transportador fluidizado, donde se
conocen diferentes modelos como
transportador de paso sencillo, de dos
fases, de doble paso.

19. Especificaciones Unidad Mod. 701 Mod. 702 Mod 703
Rendimiento
Congelador:
Guisantes verdes Kg/h 750 1,100 1,500
Fresas Kg/h 600 900 1,200
Fuerza Refrigeración KW / (kcal/h) 113/97,000 155/133,000 207/178,000
Fuerza Eléctrica kw 15 20 26
Temperatura de °C -32 -40
Evaporación
Dimensiones
L M 6.0 7.2 8.2
A M 2.7 2.7 2.7
H m 3.7

20. INSTALACIONES
CONGELADORAS POR
INMERSIÓN
 Funcionan por el principio de la
pulverización o inmersión del producto a
congelar en salmuera fría. Dado a las
óptimas condiciones en que se produce el
intercambio calórico entre el medio
refrigerante y el producto a congelar se
consiguen tiempos de congelación
relativamente bajos.

21.  Las instalaciones congeladoras por
inmersión tienen las siguientes
inconvenientes:
 El artículo congelado durante largo
tiempo en una solución de sal pierde su
aspecto y adquiere sabor salado
 La sal corrosiona y deteriora la
instalación
 Las condiciones de higiene dentro del
congelador son muy difíciles de
inspeccionar

22.  La constitución de una instalación
congeladora por inmersión para el
caso de las aves esta construido con
una pila aislada, de unos 10 m. de
longitud y 1 m. de anchura. La pila
esta revestida de elementos aislantes,
situándose en ambos externos de la
misma aberturas de entrada y salida.
Bajo la cobertura y encima del suelo
disponen boquillas de ducha

23.  El producto a congelar cae desde la
línea de preparación hasta la abertura
de entrada en la pila, quedando
expuesto a acción de las duchas. La
cual va desplazando en dirección a la
abertura de salida, donde son tomadas
por un dispositivo que las traslada a una
rejilla de escurrimiento. Después llegan
a un tamiz y, atravesando un baño
ducha de agua se liberan de restos de
producto de refrigerante.

24.  De acuerdo a las dimensiones antes
mencionadas se deben de construir
en capas muy delgadas para el
transportador para mantener una
fluidización uniforme de toda la
superficie de una cinta

26. USOS DEL NITRÓGENO
LÍQUIDO
 Se utilizan cuando nuestro producto tiene las
siguientes propiedades físicas para el caso de
una instalación congeladora (Congelación con
Nitrógeno Líquido):
Temperatura de Evaporación (°C) 195.8 (p=0.1 MPa)
Densidad kg/m3 810
Entalpía de evaporación 200.50
Capacidad calorífica específica del 1.05
vapor de N2 (KJ/kg/K)

28. FUNCIONAMIENTO
 El nitrógeno es un gas químicamente inerte que
no reacciona con los alimentos.
 Los productos a tratar con LNF pasan por un
túnel que se divide en 4 zonas
 Zona de pre refrigeración
 Zona de enfriamiento intensivo
 Zona de pulverizado
 Zona de compensación térmica

29.  Esta basado en distribuir vapor de
nitrógeno en diferentes direcciones de
manera que se vaya liberando poco a
poco por la apertura de salida.
 Hay una segunda corriente que tiene la
finalidad de impedir la penetración del
aire y vapor de agua del exterior.
 En la zona de enfriamiento intensivo (2)
se colocan potentes ventiladores
radiales que provocan un fuerte
movimiento del vapor de nitrógeno
tangencialmente a la cinta.

30.  Construyendo un túnel
adecuadamente y colocando bien a
los ventiladores, alcanzan grandes
velocidades de vapor (U=15 m/s).
Debido a la gran diferencia de
temperatura, se consiguen de esta
elevadas velocidades de congelación

31. Datos Técnicos Dimensiones Unidad Modelo Modelo
RP 4-2422 RP 5-2431
Rendimiento Kg./h 130-260 200-400
Medidas:
Longitud A M 7,85 10,70
Anchura B M 1,12 1,12
Superficie C M2 1,56 1,56
Longitud de la cinta D M 0,5 0,5
Tiempo de min. 2,5-25 2,5-25
congelación
Recepción corriente A 20 25
Tensión V 380 380

32. DIMENSIONAMIENTO DE UNA CÁMARA
FRIGORÍFICA PARA ALMACENAMIENTO DE
FRUTA (PULPA)
La cámara frigorífica se ha dimensionado para albergar la pulpa de fruta
que se transformará en unos cinco días:
Teniendo en cuenta que la pulpa de fruta viene envasada en bidones
metálicos de 150 kg cada uno y que en cada palet se colocan 4 bidones:

33. Teniendo en cuenta que se ha considerado, poner tres alturas, los
palets por nivel que albergará la cámara serán:
Teniendo en cuenta que cada palet ocupa una superficie de 1.20
m2 (1 x 1.20 m), el área ocupada por cada nivel, es igual a:
m2
56 paletsx 1.2 67.2m 2
palet

34. Considerando que el conjunto de bidones agrupados en cada palet
alcanza una altura de 1.20 m, la altura de almacenamiento será
de:
3 niveles x 1.2 m 3.6m