1. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS
Luis Condo Plaza

2. Conceptos Generales del Análisis Sensorial
CAPITULO I. Fundamento teórico práctico del análisis sensorial
CAPÍTULO II. Órganos de los sentidos
CAPITULO III. Correlación de los sentidos
CAPITULO IV. Desarrollo histórico de las técnicas de análisis sensorial
CAPÍTULO V. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial
CAPÍTULO VI. Degustación de productos agroindustriales
CAPÍTULO VII. Estadística Metodológica Aplicada a los análisis organolépticos

3. Conceptos Generales del Análisis Sensorial
Significado del Análisis Sensorial.-
Desarrollo Histórico .-
Campo de aplicación del análisis sensorial.-
La Degustación.-
Instrumentos del Análisis sensorial.-

4. FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El proceso sensorial y el estímulo
Relaciones entre estímulo y respuesta
Definición y clases de umbral
La Ley de Weber
Ley de Fechner
Determinación experimental del umbral de identificación
Determinación del umbral de diferencia
Bases Bioquímicos de la percepción sensorial de alimentos

5. ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
Características fisiológicas de la visión
Bioquímica de la impresión visual
El Color
Fisiología del olfato
Funcionamiento de las células receptoras
Mecanismo de transmisión de la estimulación
Bioquímica del olor y teoría de la olfatación
Anatomía y fisiología del gusto
Función de la saliva en la degustación
Mecanismo de transmisión de la sensación
Clasificación de sabores
Evolución del gusto en la degustación
Relación entre componentes químicos y su percepción
gustativa
Relación con la temperatura
El dulzor
Mecanismos bioquímicos del dulzor

6. Correlación de los sentidos
Relación gusto – olfato
Relación gusto – tacto
Relación Olfato – vista
Relación Vista - Oído
Relación Gusto –oído y olfato – oído
Percepciones somátosensoriales
Sensaciones complejas
TexturaFlavor
Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicológicos

7. DESARROLLO HISTÓRICO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Formación del panel de catadores
Prueba de puntuación
Pruebas descriptivas
Pruebas discrimitarorias
Pruebas de aceptación
Pruebas de aceptación
Pruebas de capacitación del catador
Prueba pareada
Prueba triangular
Pruebas de niveles de detección
Determinación del umbral diferencial
Pruebas de diferencias por escala
Prueba de ordenación
Pruebas de aceptación o hedónicas

8. DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Degustación de vinos
Degustación de aceite de oliva virgen
Degustación del agua
Degustación de quesos
Análisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdo
Análisis sensorial de la miel

9. APLICACIÓN METODOLÓGICA A LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Estadística descriptiva (mediana e intervalos de confianza)
Ordenamiento de la información Rating test
Análisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadores
Diseño parcialmente balanceado con desigual número de repeticiones
Cochran, W. y Cox, G. (1957)
Análisis de regresión y correlación
Krus kall Wallis
Prueba de Friedman
Separación de medias según Tukey, Duncan o Waller Duncan

10. ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIÓN DE QUESOS
Aspecto:
Superficie
Irregularidad
Forma
Tamaño
Color
Flavor:
Olores (láctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros)
Aromas (sensación oloríficas)
Sabores (dulce, salado, ácido, amargo, humánico)
Textura:
Sensación kinestéticas (fundente)
Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente)
Sensaciones bucales (fibroso)

11. PUNTUACIÓN A LOS ATRIBUTOS
Atributos Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo
Aspecto: 5 4 3 2 1
Superficie
Irregularidad
Forma
Tamaño
Color
Flavor:
Olores
Aromas
Sabores
Textura:
Sensación Fundente
Sensaciones Rechinante
Sensaciones Fibroso

13. Globo
del ojo
Cristalino
Retina
Pupila
Iris