CAPACITACION SENSORIAL ECUADOR

1. ANÁLISIS SENSORIAL
DE ALIMENTOS

2. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación
sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído”
Ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. Industria
alimentaria prepara las raciones para los soldados, y se observa la
necesidad de que estas sean apetecibles.
Sedesarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la normalización y
el conocimiento de la percepción humana.

3. Los métodos sensoriales se pueden separar en dos grupos:
-Métodos analíticos: Evaluan las características de los alimentos
utilizando para ello jueces entrenados.
-Métodos afectivos: evalúan la respuesta o lo que provoca (sentidos) el
producto en el consumidor.

4. La aplicación del Análisis Sensorial dependerá del objetivo
concreto que se busque.
-Análisis de calidad.
Examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos
característicos.
-Análisis de aceptación.
Dictaminar el grado de aceptación que tendrá el producto.
Interesa la reacción subjetiva o impulsiva del catador.
Estas pruebas son realizadas por personas poco expertas, pero
responden al medio social o cultural al que va destinado el
producto.
Saber si será aceptado o no por el CONSUMIDOR

5. PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
SENSOGRAMA

6. Percepción sensorial
Sistema sensorial: Conjunto de los sentidos del ser humano.
Representan la frontera entre la química del cuerpo humano y la química del medio,
Interfaz que permite la comunicación con el exterior a través de señales que se
traducen en el lenguaje de las sustancias y de sus relaciones.
Actúan bajo reglas evolutivas
Pero pueden estar condicionados
(sensación)
- Factores fisiológicos
- Factores sociales
- Factores culturales/religiosos

7. Percepción sensorial
Actúan bajo reglas evolutivas
Pero pueden estar condicionados
(sensación)
- Factores fisiológicos
- Factores sociales
- Factores culturales/religiosos
Sistema sensorial: Conjunto de los sentidos del ser humano.
Representan la frontera entre la química del cuerpo humano y la química del medio,
Interfaz que permite la comunicación con el exterior a través de señales que se
traducen en el lenguaje de las sustancias y de sus relaciones.

8. LOS SENTIDOS
Se clasifican en:
FÍSICOS
•Vista
•Tacto
•Oído
QUÍMICOS
En dilución…
•Olfato
•Gusto

9. OLFATO
Efecto memoria
Henning 1916.
Diagrama en forma de prisma donde se
ubican los 6 olores básicos

10. GUSTO
SABORES BÁSICOS.
•Ácido
•Salado
•Amargo
•Dulce
•Umami (sabroso)
OTROS SABORES:
•Condimentos
•Fruta concentrada
•Especias
•Picante
•Refrescante

11. FLAVOR
Flavor o flavour, término anglosajón que describe dos
percepciones o sensaciones diferentes, aunque simultáneas:
el olor y el sabor y, en menor medida, el efecto producido
sobre los receptores bucales del tacto.
Si bien estos dos sentidos (gusto y olfato) tienen vías
sensoriales separadas, comparten un mismo espacio
anatómico: la cavidad oral.

12. Experimento:
Ingerir un alimento con la nariz tapada (ej. Mezcla de azucar y canela), hace
que podamos obtener cierta información del alimento: su textura,
temperatura y sabor (dulce), difícilmente podrán distinguir si es de plátano,
vainilla, canela o fresa.
Nuestro cerebro necesita la información sensorial que nos brindan las
partículas aromáticas, es decir, el olor del alimento, para reconocerlo.
Al tragar el alimento manteniendo la boca cerrada, destaparse la nariz y
exhalar.
Este simple test demuestra que de los alimentos que comemos emanan
aromas que ascienden por la parte posterior de la cavidad oral hacia la región
olfativa y, de esta manera podemos identificar lo que comemos. Entonces
cuando comemos un yogur y decimos que es de fresa, es porque recibimos
ambas sensaciones: el sabor y el olor, es decir, el flavor.

13. TACTO
Percibido por la piel
(en el caso de análisis sensorial,
principalmente en la cavidad bucal y la lengua)
•Textura
•Tamaño
•Forma
•Viscosidad
•Adhesividad
•Untuosidad
•Dureza
OÍDO
• Crujiente
VISTA
Nos va a permitir percibir:
•Color
•Apariencia
•Forma
•Superficie
•Tamaño
•Brillo
•Uniformidad
•Textura
LOS SENTIDOS FÍSICOS

14. 1.Análisis descriptivo:
Se realiza con un grupo de unos 10 catadores por análisis.
Definir propiedades sensoriales (calidad del producto) y su
medición (cantidad) de la manera más objetiva posible.
Durante la evaluación, los probadores intentan elaborar un
conjunto de adjetivos y nombres para las sensaciones.
Jueces bien entrenados.
TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIALES

15. 1.Tipos de análisis descriptivo:
Pruebas descriptivas:
-Escalas de atributos
-Escala de categorías
-Escala de estimación de magnitud
Análisis descriptivo
-Perfil de sabor
-Perfil de textura
Análisis cuantitativo
TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIALES
Norma ISO 5492:1992
Norma UNE 87025:1996

16. 2. Análisis discriminativo:
Se analiza si existe diferencia entre dos muestras. No interesa
sensación subjetiva
Esta prueba se realiza sobre todo dentro en el contexto de la
industria alimentaria
-Control de calidad. Saber si las muestres provienen de lotes
uniformes
-Si son comparables a estándares
-Determinar cambios al reemplazar ingredientes
-Detección de cambios por modificación de procesos

17. 2. Pruebas discriminativas:
-Comparación pareada simple: Dos muestras que varían en un
atributo
-Prueba triangular: Dos muestras iguales y una diferente
-Pruebas dúo-trio: Similar a la triangular pero una muestra
idéntica está codificada
-Comparaciones apareadas de Scheffé
-Comparaciones múltiples
-Ordenamiento
Juez bien entrenado

18. 3. Análisis del consumidor (afectivos):
Se evalúa si el producto agrada o no. Evaluación subjetiva
Los probadores no están entrenados, son escogidos entre los
consumidores.
Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 30 y 100
personas.
Gran variabilidad de resultados y difíciles de interpretar, pero muy
útiles para el mercado

19. 3. Pruebas afectivas:
-De preferencia: Pareada o de ordenamiento
-De satisfacción:
Escala hedónica verbal
Escala hedónica gráfica

20. PANEL DE CATAS
Regulado por la norma UNE 87-004-79
Cabinas:
•Convenientemente iluminadas
•Aisladas acústicamente
•Poseer los equipos adecuados para su
ventilación y acondicionamiento térmico,
manteniendo una temperatura entre 20-
22oC y una humedad relativa entre 60-
70%.
Sala con tres zonas bien diferenciadas:
Zona de preparación de las muestras
Zona de cabinas. Cata individual
Zona de cata abierta

21. En las catas se emplean las temperaturas a las que normalmente se
consumen esos alimentos
-Frutas, dulces, galletas, panes: Temperatura ambiente
-Verduras y carnes cocidas, asadas o fritas: De 80 °C pasan a 57 °C (máx
variación 1°C).
-Bebidas calientes y sopas: 60-66 °C
-Bebidas frías (leche, refrescantes…) 4-10 °C
-Helados -1 °C
¡Cuidado! La hora de realización de la cata puede alterar los resultados
-No hacerse en horarios cercanos a comidas
-Horarios más adecuados: 10-11 am o entre las 4-6 pm
Se recomienda:
-Muestras líquidas, mínimo 16 ml
-Muestras sólidas, mínimo 15 g, ideal 28 g
-Alimentos unidades (1 unidad)
-Alimentos a granel, mínimo 15 g, ideal 25 g
-Bebidas refrescantes, 50 ml

22. Número de muestras
-Preferentemente no más de 5 por juez y sesión (fatiga)
-Excepción de jueces muy entrenados
Muy importante la redacción de los cuestionarios
-Evitar que se interpreten incorrectamente las respuestas
-Instrucciones claras y concisas
Se recomienda:
-Muestras líquidas, mínimo 16 ml
-Muestras sólidas, mínimo 15 g, ideal 28 g
-Alimentos unidades (1 unidad)
-Alimentos a granel, mínimo 15 g, ideal 25 g
-Bebidas refrescantes, 50 ml

23. - Se dispondrán las muestras en menaje de un solo uso convenientemente codificado.
- Se les recomendará que hayan desayunado al menos una hora antes de acudir, lleven al
menos 10 minutos sin fumar, ese día no hayan usado perfume, ni productos cosméticos
fuertemente aromatizados, y pongan su móvil en silencio.
-Durante la primera media hora se dará instrucción teórica y se les explicarán las pruebas a
realizar.
Se les indicará que realicen siempre las pruebas comenzando por las muestras dispuestas a su
izquierda y finalicen por las dispuestas a su derecha.
-Beber agua o comer piquitos de pan para eliminar los estímulos sensoriales entre las
pruebas.
-Realizar descansos cuando noten fatiga sensorial.
En primer lugar analizarán atributos de olor/aroma, posteriormente gusto o textura, se seguirá
con atributos de aspecto. La última media hora de la sesión se realizará una puesta en común
de resultados, en caso necesario se dispondrán de muestras para la realización de las oportunas
correcciones.
Los resultados obtenidos se someterán el estudio estadístico específico.

24. Conceptos básicos en las catas
En primer lugar analizarán atributos de olor/aroma
Posteriormente gusto y/o textura (cavidad bucal)
Se seguirá con atributos de aspecto (en el caso que sea necesario).
La última media hora de la sesión se realizará una puesta en común de resultados, en caso
necesario se dispondrán de muestras para la realización de las oportunas correcciones.
Los resultados obtenidos se someterán el estudio estadístico específico.

25. TACTO
Temperatura:
Umbrales de tolerancia humana: -20˚C 50˚C .
Umbral de sensibilidad diferente en cada persona.
Primera percepción táctil del alimento en boca: Temperatura, seguida
de la
TEXTURA: Propiedad de gran relevancia para la aceptación de un
producto.
- Palatabilidad
- Astringencia
Ej. Aplicación en gastronomía
La combinación de distintas
temperaturas en un mismo plato
propicia que se perciban diferentes
sensaciones a la vez, y puede
responder a los diversos objetivos que
persiga el cocinero.

26. Ciencia y Umami…
Se empieza a
aceptar como
quinto sabor
Estimulación debida
principalmente por el
aminoácido
Glutamato
monosódico (ácido
glutámico).

27. GUSTO
Ciencia y Umami…
Siguen en la búsqueda de los receptores específicos….
Punto de mira actual: Picante, Astringente, Graso.